川菜的形成与发展

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清代的汤勺
粉彩龙凤纹碗
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高至八十厘米的清代刻花清釉泡菜坛
，小巧玲珑二十厘米的绿釉泡菜坛
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材质从陶、瓷、木、竹到青铜、牙骨、铁器，种类从盘筷碗到杯勺碟一应俱全，每一件 物品都承载着一段川菜历史。 为了更全面地展现川菜器皿，川菜博物馆方面特地从3000多件ห้องสมุดไป่ตู้川菜收藏品”中挑选出 近百件各个朝代的代表之作进行展示，目的在于让更多的人了解川菜文化。
川菜是中国饮食的重要组成部分，川菜文化也是川菜魂魄所在。在第三届美食节川菜 博物馆中，古至商周盛食鼎，近到清代泡菜坛，材质从青铜、瓷器、木器到木器、陶器、 竹器，种类从盘筷碗到杯勺碟的八十多件展品被展出。 这些展品均是自战国和汉唐以来与川菜有关的饮食器物：
春秋的青铜鼎
，隋代的邛窑四耳壶
，明朝的青花筷筒
现代川菜的诞生：
清乾隆时期，四川罗江人李化楠的食经书《醒园录》详细记载了烹调的原料选择和烹饪 操作程序，对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。 这个时候的四川经济还处于腾飞前夕，烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕 西移民带进川的下层饮食风格的影响，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。这九样菜 里，我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格。这就是历史学家蒙文通认为的，现代川菜的初 期受鲁菜影响很大的理由。 《醒园录》中系统地搜集了江浙家厨和中馈菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆等，以及冷 菜类的拌、卤、酱等。因为这些名目繁多的烹调方法密切地同中下层烹调紧密相联系，使现代 川菜在中下层上受到来自于江浙菜系的影响。 一般说来，现代川菜的酝酿时期大约可确定为1861-1905。现代川菜的诞生，是和四川文 化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括 烹饪学家的影响下发展起来的。 现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年。 到了清末，现代川菜在定型初期，已在全 国饮食上确立了自己的地位。后在47年的时间 内，现代川菜发展到了惊人的规模，并且除了 “清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣。”上的分 类以外，还形成了按地区的分类，计有成都、 重庆、自贡等地区的流派，此外，还有数不清 的各县名菜与名小吃。1959年整理的四川 《满汉全席》，收录了成都的满汉全席菜单65 种。1960年中国轻工业出版社出版的《中国 名菜谱（第七辑）》系川菜专辑，收录了成渝 两市著名餐馆的名菜117种，名小吃32种，并 介绍了四川民间筵席的部分菜品13种。
巴蜀地区的烹饪水平在这一时期有了相当的提高，并且以“喜着饴蜜”为中原所知，后 来在东晋时期，再次为常璩的“尚滋味、好辛香”所确定。 西晋时，左思盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。” 因此才有成都宴会上的“肴槅四陈，觞以清（酉票）”。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里 也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进，百和妙且殊。”值得我们注意的是，“尚滋味、好辛 香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的，由此结论：魏晋时期的古典川菜显现出与西 汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和 魏晋之时。 繁荣：隋唐时期，统一大帝国的建立，经济得到了空前发展。自安史之乱起，巴蜀成为唐 王朝的后院，随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进行两次扩城，成为一个相当规模的 大城市了。唐中后期的动乱里，四川一直是世族、著名文人避难的地方，这就为文化交流， 包括饮食水平的提高创造了条件。 这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度。特别在第三次移民后的五代时期，前后两蜀的 经济文化达到了一个高潮。这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两 次，使巴蜀成为当时全国中原世族避难的两个地区之一。 两宋时期四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人 的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的 烹调体系的伊始。换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。 萧条 ： 元到清中期时 ，入侵，移民频频袭击巴蜀，四川的烹饪文化在全国的地位也一落 千丈，由于这些移民中绝大多数来自下层，不可能带来精致的外地饮食技艺，那时四川的经济 还正在酝酿腾飞之际，这就使得四川直到清咸丰、同治以前，饮食文化与文化本身不可能出现 大的恢复和新的飞跃。这个时期，我们在已知的明清文献里查不到两宋首都开设的川饭食店在
川菜系是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。 萌芽：据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出 产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有 焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之 姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具。 形成：大致在秦始皇统一中国到魏晋之间。当时四川政治、经济、 文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品 的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模， 已有菜系的雏形。 秦代先后两次大量移民蜀中， 带来中原地区先进的生产技术，对 发展生产有巨大的推动和促进作用。 到了汉代，张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、 大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西 汉时，以长安为中心的五大商业城市出现，其中就 有成都。但秦、西汉时期的四川饮食文化也基本上 完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区 特色。 东汉建立以后，四川的经济文化继续发展， 它的烹饪文化开始表现出自己的特色。 三国时期，虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对 稳定，给商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。