食品成型机械与设备 PPT课件
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饼干生产.ppt
梳打饼干及一些低油脂酥性饼干。
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
《食品包装机械与设备》PPT模板课件
第二节 液体灌装机三Biblioteka 包装容器升降机构 1、机械式升降机构
也称为滑道式升降机构，是采用（固定）圆柱形凸轮机构与偏置直动从动杆 机构相结合方式，对瓶罐高度进行控制的机构。
第二节 液体灌装机
三、包装容器升降机构
1、机械式升降机构
（1）工作过程 圆柱凸轮导轨展开图。装在灌装回转体偏置直动从动杆上的容器托（其上放置容器）
第二节 液体灌装机
2、链板、拨轮输送机构
瓶罐由链板式输送机送入，由四爪拨轮分隔整理排列，完成输送瓶罐工作。
第二节 液体灌装机
三、包装容器升降机构
灌装机容器升降一是为了使阀管进出容器内，二是利用容器升降控制阀管开 闭。因此，灌装机分为直线型和回转型。
升降机构分为：机械式升降机构、气动式升降机构、气动-机械混合式升降机 构。
精度分为静力精度、运动精度和动力精度。 静力精度是指包装机空运转时部件的运动精度和相互间的位置精度。 运动精度是指包装机的工作部件运动均匀性和协调性。 动力精度是指包装机在工作过程中（包括温升振动等）的运动精度和相互位置精度。 包装机的精度愈高,对机械的制造精度、零件材料的要求愈高,使机械制造成本高。
第二节 液体灌装机
一、分类与基本组成 1、分类 （1）按容器运动路线分类 根据灌装时的容器运动路线不同，可分为：旋转式灌装机、直线移动式
灌装机。 （2）按灌装方法分类 可分为：常压灌装法、等压灌装法、负压灌装法、虹吸式灌装法、机械
压力式罐装法。 （3）按定量装置分类 可分为：旋塞式、阀门式、滑阀式、气阀式。
试和维修机器、检验产品质量等,所以在实际生产中,一般用实际生产 率来表示包装机的生产率, 是指一台包装机在一段时间内(一日、一班) 包装物料的数量。 要求满足使用要求的前提下,要尽量提高生产率。
9-食品成型机械和设备ppt课件
机筒呈圆锥形，因此机 筒制造困难，因此很少 采用。
螺杆制造较为方便，在单 螺杆食品膨化机上应用也 较多。
食品膨化机〔挤压蒸煮机）
2．双螺杆食品膨化机 一般构造
双螺杆食品膨化机是由料斗、机筒、两根螺杆 、预热器、压模、传动装置等部分组成。其主 要工作部件是机筒和一对相互啮合的螺杆。
两根螺杆的啮合型式，可以分为非啮合型、部 分啮合型和全啮合型。
双螺杆食品膨化机
第四节 辊压切割成型机械
辊压切割成型通常指物料在一对或几对相向旋转 的辊子挤压下变形，成为面带或面条的操作过程 。
（一〕辊压成型方法和设备
（一〕辊压成型方法和设备 1、辊压片机
4、连续压延坚直式辊压设备
5、带有切割成型装置的垂直层合机
•第六章 食品成型机械
38
2021/6/7
•第六章 食品成型机械
39
第三节 挤压成型机械
• 挤压机分类 • 1 剪切力 • 1) 高剪切力挤压机 • 螺杆上有反向螺杆段，提高挤压的压力和剪切力 • 2〕低剪切力挤压机 • 用于混合、蒸煮、成型，适合湿软的动物、水产品或高
水分食品的生产
2 按加热方式 1〕自热式挤压机 物料与螺杆、物料与机筒、物料之间摩擦发热 2〕外热式挤压机 外部电源加热-等温式挤压机和变温式挤压机 3 螺杆数量 单螺杆、双螺杆、多螺杆 4 挤压功能 1〕挤出成型机 2〕挤压熟化机 3〕挤压膨化机
包 5、折叠式包馅成型 馅 机 械
包馅成型的基本原理和方式
包 6、真空吸料式包馅成型 馅 机 械
• 1、主要构造
• 主要由面坯皮料成型机构、馅料充填机 构、撒粉机构、封口切断装置和传动系 统组成。
包 馅
机
包馅机工作过程
螺杆制造较为方便，在单 螺杆食品膨化机上应用也 较多。
食品膨化机〔挤压蒸煮机）
2．双螺杆食品膨化机 一般构造
双螺杆食品膨化机是由料斗、机筒、两根螺杆 、预热器、压模、传动装置等部分组成。其主 要工作部件是机筒和一对相互啮合的螺杆。
两根螺杆的啮合型式，可以分为非啮合型、部 分啮合型和全啮合型。
双螺杆食品膨化机
第四节 辊压切割成型机械
辊压切割成型通常指物料在一对或几对相向旋转 的辊子挤压下变形，成为面带或面条的操作过程 。
（一〕辊压成型方法和设备
（一〕辊压成型方法和设备 1、辊压片机
4、连续压延坚直式辊压设备
5、带有切割成型装置的垂直层合机
•第六章 食品成型机械
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•第六章 食品成型机械
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第三节 挤压成型机械
• 挤压机分类 • 1 剪切力 • 1) 高剪切力挤压机 • 螺杆上有反向螺杆段，提高挤压的压力和剪切力 • 2〕低剪切力挤压机 • 用于混合、蒸煮、成型，适合湿软的动物、水产品或高
水分食品的生产
2 按加热方式 1〕自热式挤压机 物料与螺杆、物料与机筒、物料之间摩擦发热 2〕外热式挤压机 外部电源加热-等温式挤压机和变温式挤压机 3 螺杆数量 单螺杆、双螺杆、多螺杆 4 挤压功能 1〕挤出成型机 2〕挤压熟化机 3〕挤压膨化机
包 5、折叠式包馅成型 馅 机 械
包馅成型的基本原理和方式
包 6、真空吸料式包馅成型 馅 机 械
• 1、主要构造
• 主要由面坯皮料成型机构、馅料充填机 构、撒粉机构、封口切断装置和传动系 统组成。
包 馅
机
包馅机工作过程
食品加工机械与设备ppt
（3）洗液槽
洗液槽主要是将经刷洗后的瓶子再进行氯水浸泡。 目的是消毒和去除刷下的污物，浸泡时间较短。洗液 槽为一矩形槽，在其适当位置设置进水管和排水管， 使用中要定时、定量投放漂白粉。
一、流送槽
流送槽是利用水为动力，把食品加工中的球状或 块状物料，从一地输送到另一地的输送装置。流送槽 广泛用于番茄、蘑菇、菠萝、土豆、红桔等物料加工 中的输送。
二、真空吸料装置
真空吸料是一种简易的流体输送方法，只需要真 空设备即可实现流态产品和半成品的输送和提升。该 装置适用于酱类或带有固体状料液的输送。
4、滚筒式清洗机
滚筒式清洗机适合清洗柑橘、橙、马铃薯等质地 较硬的物料，主要由清洗滚筒、喷水装置、机架和传 动装置等 组成。
滚筒式清洗机的清洗原理是：将原料置于清洗滚 筒中，借清洗滚筒的转动，使原料在其中不断地翻动， 同时用水管喷射高压水来冲洗翻动的原料，从而达到 清洗的目的。具体来说喷水压力越大，冲洗效果越好。
第二章 原料预处理机械与设备
本章主要讲述食品加工过程中需要用 的各种原料预处理设备。
• 第一节 清洗机械与设备 • 第二节 分级分选机械与设备 • 第三节 果蔬原料预处理设备 • 第四节 肉类原料预处理设备
第一节 清洗机械与设备
本节主要讲述食品加工过程中常用的各种 清洗机械与设备。
一、原料清洗机械 食品原料在生长、成熟、运输以及贮藏过程中，
三、气力输送装置
气力输送设备是在气流中输送散粒体食品物料的 一种装置。该装置常用于面粉的输送和回收、高层建 筑和远程的散粒食品输送等。
一、流送槽
1、流送槽的构造 流送槽是具有一定倾斜度的水槽，用砖或水泥制
作，也可以用木材或水泥板制作，为便于季节性的装 卸，还可以用硬聚乙烯板材制作。水槽内壁要求光滑、 平整，以减小摩擦功耗，槽底可做成半圆形或矩形，
食品机械与设备培训课件
食品机械与设备
绪论
一、食品机械与设备的重要性
标准生产程序，保证产品质量。 减轻劳动强度，提高劳动生产率，增加产量，
降低生产本钱。 改善劳动环境，能完成人工无法完成的作业。
• 减少人身与食品物料的直接接触和 病菌的传播时机，促进食品卫生法 的贯彻执行。
• 食品设备水平反映国家工业化的程 度及食品工业的水平。
• 牵引件
• ◎胶带：适于中小生产能力及中等高度，较轻 粉状、粒状物料。
• ◎链条：适于大生产能力及高度大，较重物料。
• 钢带 ◎厚度0.6~1.5mm，宽650mm以下。
◎特点：机械强度大、不宜伸长、耐高温，但 刚度大、挠性小、滚筒直径大。易跑偏，调
◎用于油炸食品物料输送、水果洗涤、食品烤 炉。
• 塑料带
• ◎工程塑料：聚丙烯、聚乙烯、乙塑醛、高温 锦纶。
• ◎耐磨、耐酸碱、耐腐蚀、易冲洗、适于温度 变化大的场合〔－46～150℃〕，食品厂逐步 推广。
—— 固体与液体输送设备。 ◎固体：车辆、输送机、升运机等。 ◎液体：离心泵、螺杆泵、齿轮泵、真空泵
等。
第一节 固体输送机械与设备
一、带式输送机
• 常用于块状、颗粒状、粉状物料及整件物品 水平或倾斜方向运送，
• 同时可用作选择、检查、包装、清洗和预处 理操作台等。
• 速度范围广〔0.02～4.00m/s〕， • 一般输送时取0.8 ～2.5m/s， • 检查性输送取0.05 ～0.1m/s。 • 输送距离长。 • 能够在全机身任何部位装卸料。 • 但不密封，且倾斜角度不能太大(＜25°)。
• ◎离心重力式〔定向自流式〕：速度0.6～0.8 m/s，料斗紧密型布置，适于流动性不良、纤 维状和潮湿物料。
料斗
绪论
一、食品机械与设备的重要性
标准生产程序，保证产品质量。 减轻劳动强度，提高劳动生产率，增加产量，
降低生产本钱。 改善劳动环境，能完成人工无法完成的作业。
• 减少人身与食品物料的直接接触和 病菌的传播时机，促进食品卫生法 的贯彻执行。
• 食品设备水平反映国家工业化的程 度及食品工业的水平。
• 牵引件
• ◎胶带：适于中小生产能力及中等高度，较轻 粉状、粒状物料。
• ◎链条：适于大生产能力及高度大，较重物料。
• 钢带 ◎厚度0.6~1.5mm，宽650mm以下。
◎特点：机械强度大、不宜伸长、耐高温，但 刚度大、挠性小、滚筒直径大。易跑偏，调
◎用于油炸食品物料输送、水果洗涤、食品烤 炉。
• 塑料带
• ◎工程塑料：聚丙烯、聚乙烯、乙塑醛、高温 锦纶。
• ◎耐磨、耐酸碱、耐腐蚀、易冲洗、适于温度 变化大的场合〔－46～150℃〕，食品厂逐步 推广。
—— 固体与液体输送设备。 ◎固体：车辆、输送机、升运机等。 ◎液体：离心泵、螺杆泵、齿轮泵、真空泵
等。
第一节 固体输送机械与设备
一、带式输送机
• 常用于块状、颗粒状、粉状物料及整件物品 水平或倾斜方向运送，
• 同时可用作选择、检查、包装、清洗和预处 理操作台等。
• 速度范围广〔0.02～4.00m/s〕， • 一般输送时取0.8 ～2.5m/s， • 检查性输送取0.05 ～0.1m/s。 • 输送距离长。 • 能够在全机身任何部位装卸料。 • 但不密封，且倾斜角度不能太大(＜25°)。
• ◎离心重力式〔定向自流式〕：速度0.6～0.8 m/s，料斗紧密型布置，适于流动性不良、纤 维状和潮湿物料。
料斗
食品机械与设备-第8章 食品成型机械与设备
部件，主要包括动作执行机构和印模组件部分。
食品工程教研室13
食品工程教研室14
食品工程教研室15
1. 动作执行机构 （1）间歇式机构 印模通过曲柄滑块机 构来实现对饼干生坯的直 线冲印，生坯的同步送进 要依靠力量、、棘轮机构 驱动带来实现。 （2）连续式机构 印模随面坯输送带连 续动作，完成同步摇摆冲 印作业，故也称摇摆式冲 印。
(4)剪切式 压延后的两条面带 从两侧连续供送，进入 一对同步相向旋转、表 面有凹模的辊式成型器， 预制成球形的馅料被送 至两面带之间的凹模对 应处，随着转辊的转动， 在两辊的挤压作用下顺 序完成封口、成型和切 断。适用于馅料塑性低 于皮料的产品。
工作时，输送带1将多层面片5 导入由环形压辊组与三条带所构成 的狭长楔形通道内。随着面片逐渐 变薄，输送带速度递增。在整个压 延过程中，面片表面与接触件问的 相对摩擦很小，面片几乎是在纯拉 伸作用下变形。因此面片内部的结 构层次末受影响，从而保持了物料 原有品质。多层次压延机性能较好， 能够生产出手工所不及的面点，但 其结构复杂，操作维修技术要求较 高。
图8—9为辊印饼干成 型机的传动系统图，由电 动机1经一级V带传动(带轮 2、3)至无级变速器4，再 经三级齿轮传动和一级链 轮传动至喂料辊12转动， 喂料辊轴再经齿轮16、17 带动印模辊14转动；同时 通过链轮18、19带动生坯 输送带运动。印模辊与橡 胶脱模辊之间夹有帆布脱 模带，通过它们两两之间 的摩擦力，带动帆布脱模 带运动。无级变速器4是为 了保证生坯输送带与后续 烤炉输送网带生产节拍一 致。
食品工程教研室
2
第一节 压延成型机械与设备
压延成型机是利用一对或多对相向旋转的辊对面类或 糖类食品进行辊压操作的机械，亦称辊压机械。压延成型 机主要用于各种食品(如饼干、水饺、馄饨)生产中的压片、 糖果拉条、挂面和方便面生产中的压片等。 辊压的作用主要是使面团形成厚薄均匀、表面光滑、质地细 腻、排除内部气泡、内聚性和塑性适中的面带。
食品机械与设备ppt课件
发展粮食深加工和综合利用的技术和装备；
发展膨化等油脂浸出工艺、油脂精炼和豆粕低温脱 溶技术与装备；
开发并应用棉籽、菜籽的脱毒技术与装备； 发展大豆加工和综合利用设备。
（二）淀粉加工设备
我国淀粉机械应在提高生产能力和技术水平 上狠下工夫。解决好关键主机和设备成套方 面的问题。
进一步加大薯类资源开发和综合利用，应全 面开发马铃薯全粉的生产设备及开发利用马 铃薯全粉生产系列食品的加工工艺和设备。
第一章 输送机械与设备
• 第一节 固体输送机械与设备 • 1.带式输送机 • 2.螺旋式输送 • 3.斗式提升机 • 4.气力输送装置
第二章 清洗和原料预处理机械与设备
• 第一节 清洗机械 • 1．镀锡薄钢板空罐清洗机 • 2．全自动洗瓶机
第三章 分离机械与设备
• 第一节 分离机械与设备 • 1.剥壳去皮 • 2.果蔬去皮机 • 第二节 压榨机械 • 1.打浆机 • 2.果蔬榨汁机 • 第三节 离心分离机械 • 1.牛奶分离机 • 2.其它分离机
③提高和完善均质机的技术性能和质量水平；
④鲜奶生产的超高温瞬 时杀菌设备、灭菌奶 的无菌灌装设备及其与UHT设备的成套化；
⑤牛奶的分离技术和设备；
⑥高效率、低能耗的多次蒸发器；
⑦奶粉二次干燥设备，大型奶粉生产线，小 型奶酪加工设备。
（六）肉类加工设备
今后，应在增加产品品种、提高产品质量和 技术水平上狠下工夫。大力发展熟肉制品和 方便肉食品的加工设备，同时也要大力发展 冷冻肉、分割肉、小包装肉等加工和包装设 备。发展畜、禽屠宰的内脏、血、皮、骨、 毛和各种腺体等的综合利用技术与设备，应 用分离、提纯新技术，开发功能性、生理活 性物质的加工设备。
第九章 食品成型与焙烤机械
发展膨化等油脂浸出工艺、油脂精炼和豆粕低温脱 溶技术与装备；
开发并应用棉籽、菜籽的脱毒技术与装备； 发展大豆加工和综合利用设备。
（二）淀粉加工设备
我国淀粉机械应在提高生产能力和技术水平 上狠下工夫。解决好关键主机和设备成套方 面的问题。
进一步加大薯类资源开发和综合利用，应全 面开发马铃薯全粉的生产设备及开发利用马 铃薯全粉生产系列食品的加工工艺和设备。
第一章 输送机械与设备
• 第一节 固体输送机械与设备 • 1.带式输送机 • 2.螺旋式输送 • 3.斗式提升机 • 4.气力输送装置
第二章 清洗和原料预处理机械与设备
• 第一节 清洗机械 • 1．镀锡薄钢板空罐清洗机 • 2．全自动洗瓶机
第三章 分离机械与设备
• 第一节 分离机械与设备 • 1.剥壳去皮 • 2.果蔬去皮机 • 第二节 压榨机械 • 1.打浆机 • 2.果蔬榨汁机 • 第三节 离心分离机械 • 1.牛奶分离机 • 2.其它分离机
③提高和完善均质机的技术性能和质量水平；
④鲜奶生产的超高温瞬 时杀菌设备、灭菌奶 的无菌灌装设备及其与UHT设备的成套化；
⑤牛奶的分离技术和设备；
⑥高效率、低能耗的多次蒸发器；
⑦奶粉二次干燥设备，大型奶粉生产线，小 型奶酪加工设备。
（六）肉类加工设备
今后，应在增加产品品种、提高产品质量和 技术水平上狠下工夫。大力发展熟肉制品和 方便肉食品的加工设备，同时也要大力发展 冷冻肉、分割肉、小包装肉等加工和包装设 备。发展畜、禽屠宰的内脏、血、皮、骨、 毛和各种腺体等的综合利用技术与设备，应 用分离、提纯新技术，开发功能性、生理活 性物质的加工设备。
第九章 食品成型与焙烤机械
食品工厂机械与设备总论(PPT 104页)
容器等
食品工厂机械与设备——第一章 总论
食品加工机械设备分类的必要性
食品加工过程涉及的机械与设备种类繁多。 无论是设备选型，还是设备制造都需要系统
的设备分类。
食品工厂机械与设备——第一章 总论
二、食品加工机械设备的特点
品种多样性 机型可移动性 防水防腐性 多功能性 卫生要求高 自动化程度高低不一
不同的使用场合，要求材料有不同的物理性能， 如：
传热装置要求有高的热导率。 食品的成型装置则要求有好的抗黏附性，以便脱模。
食品工于食品机械，主要考虑其耐（食品本身 或微生物引起的）酸性能和耐盐性能。
机械设备的耐腐蚀程度决定于： ① 材料的 化学性质和表面状态以及受力状态； ② 物 料介质的种类，浓度和温度等参数。
基本要求
（1）对食品必须无害，不污染食品 ； （2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，
藉以延长设备的使用寿命。
食品工厂机械与设备——第一章 总论
（一）机械性能
强度 刚度 硬度 耐磨性 高温工作性能 低温工作性能
食品工厂机械与设备——第一章 总论
（二）物理性能
常见的物料性能， 例如：材料的相对密度、比热 容、热导率、软化温度、线膨胀系数、热辐射波 谱、磁性、表面摩擦特性、抗黏附性等。
什么是食品机械与设备?
食品机械与设备是把食品原料加工成食 品或半成品的一类专业机械与设备。
食品工厂机械与设备——第一章 总论
食品机械与设备的重要性
食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。 现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业
化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都 离不开食品加工机械与设备的支持。 食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生 产效率的提高、能量消耗的降低等起着举足轻重的作用。
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• 在食品加工中，搓圆成型机主要用于面包、 馒头和汤圆等食品的搓圆成型。
（一）搓圆成型过程与设备
• 搓圆机的作用主要是使面团的外形成球状，并使 内部气体均匀分散，组织细密，同时通过高速旋 转揉捏，使面团形成均匀的表皮，这样可使面团 在下一段醒发时所产生的气体不致跑掉，从而使 面团内部得到较大的并且很均匀的气孔。
• 压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有凹模的 辊式成型器，与此同时，先制成球型的馅，也从中间管 道掉落在两层面坯之中，随着转辊的转动，在两辊的挤 压作用下完成封口、成型和切断。适用于馅料塑性低于 皮料的产品。
机
械
• 5、折叠式包馅成型
包 • 根据传动方式，又可分为两种包馅成型方式： • 第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。先将压延
• 一、包馅机
• （一）包馅成型的基本原理和方式 • 根据工作原理通常可分为转盘式、共挤式、注入
式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式。
• 1、转盘式包馅成型
• 先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后
包
由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其
控制、封口、再成型 。适合于皮料塑性好而馅
料质地较硬的球形产品。
馅
机
械
• 2、共挤式包馅成型
包
• 面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长 度时被切断，同时封口成型 。适用于皮料及馅
料塑性及流动性相近的产品。
馅
机
械
• 3、注入式包馅成型
包 • 馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、 切断 。适用于馅料流动性较好、皮料较厚的产 品。
馅机械来自包 馅• 4、剪切式包馅成型
• 在泵的入口处，通常设有输送螺旋，以便将物料强制压向入 口，使物料充满吸入腔，以弥补由于泵的吸力不足和松散物 料流动性差而造成充填能力低等缺陷。
2、面料输送机械
3、饺子成型
二、挤压成型机械
• 主要有三种类型 • （1）螺杆式挤压成型机
• 属于这类的有通心粉机和单、双螺杆膨化机；
• （2）辊压式挤压成型机
• 面包搓圆机按外形的不同，可分为伞形、锥形、 筒形及水平4种。
• 1、伞形搓圆机 • （1）主要结构（2）工作原理
• 2、锥形搓圆机 • 与伞形搓圆机大致相同。只是转体倒置，大端在上、
小端在下，呈锥形。 • 转体外设导板，导板与转体组成面块成型的导槽。 • 3、桶形搓圆机 • 转体斜度很小，形似圆桶，故称桶形搓圆机。 • 4、水平搓圆机 • 由水平帆布输送带和模板组成。具有输送生坯和搓
• 一般有两种型式：一 种是由输送螺旋-齿轮 泵-输馅管组成，另一 种是由输送螺旋-叶片 泵-输馅管组成，由于 叶片泵比齿轮泵有利 于保持馅料原有的色、 香、味，而且便于清 洗，维护方便，价格 便宜，所以大多数饺 子机采用后一种型式。
• 叶片泵的工作原理：
• 叶片泵是一种容积式泵，具有压力大、流量稳定和定量准确 等特点。它主要由转子、定子、叶片、泵体及调节手柄等组 成。
环模压粒机的主要工作部件及挤压力变化曲线图
• 环模制粒机_视频
3、环模
它是压粒机的关键部件，其厚度和模孔的大小直接影响压粒 机的生产效率和颗粒的密度。一般要求将物料的密度从压粒 前的ρ=0.4～0.7g／cm3，提高到压粒后的ρ=1.0～1.4g/cm3。 模孔的形式主要有圆柱形、阶梯形、外锥形和内锥形四种 ，
圆操作双重作用，生产能力大，但受结构限制，搓 圆效果及表面致密程度稍差，占地面积大。
• 搓圆机 - 视频 - 在线观看
• 思考题 • 1. 包馅成型的方式有哪几种？ • 2. 饺子机的工作原理？ • 3. 饼干成型机主要有哪几种？
食品成型 机械与设备
• 食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作 以及颗粒饲料的加工。其种类繁多、功能各异。根据不 同的成型原理，食品成型主要有如下六种方法：
• （1）包馅成型 其加工设备有豆包机、饺子机、馅饼 机、馄饨机和春卷机等，统称为包馅机械。
• （2）挤压成型 所用设备有通心粉机、挤压膨化机、 环模式压粒机、平模压粒机等，统称为挤压成型机械。
分组成 。冲印机构是饼干成型的关键工作部件，主要包括
动作执行机构和印模组件部分。
• 1、动作执行机构（分为间歇式和连续式）
• （1）间歇式机构
•
印模通过曲柄滑块机构来实现对饼干
生坯的直线冲印，生坯的同步送进要依靠
棘轮机构驱动带来实现。
• （2）连续式机构
• 印模随面坯输送带连续动作，完成同步 摇摆冲印作业，故也称摇摆式冲印。
• 2.印模组件 • 由印模支架、冲头芯杆、切刀、印模和余
料推板等组成。
• （二）饼干辊印成型机
• 主要适用于高油脂酥性饼干的加工，该设备辊印成型连续， 工作平稳，无冲击，振动及噪音小，并且不产生边角余料。 整机结构简单、紧凑、操作方便。
（三）饼干辊切成型机
• 饼干辊切成型机主要用于苏打、韧性和酥性饼干的加工， 该机生产效率高，振动小，噪声低，加工精度高。兼有冲 印和辊印成型机的优点，它主要由印花辊、切块辊、脱模 辊（图中未画出）、帆布脱模带、撒粉器和机架等组成。
不同的孔适于不同的物料。
二、辊压切割成型机械
• 辊压切割成型通常指物料在一对或几 对相向旋转的辊子挤压下变形，成为 面带或面条的操作过程 。
• （一）辊压成型方法和设备 • 1、两辊压片机
（一）辊压成型方法和设备 1、两辊压片机
2、三辊压片机
3、四辊压片机
4、连续压延垂直式辊压设备
5、带有切割成型装置的垂直层合机
6、卧式辊压机
7、立式辊压机
8、连续卧式辊压机 （1）夹酥
（2）辊压
三、模压成型机
• 模压成型机械是利用模具对食品进行压印成型的机械。常用 的有模压成型机械有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机、 辊切式饼干成型机等。
• （一）饼干冲印成型机
•
主要由压片机构、冲印机构、拣分机构和输送机构等部
• 2．齿轮啮合式压粒机 其 工作部件为一对相互啮合、 相向回转的圆柱齿轮，齿轮 根部有许多小孔与内腔相通， 两齿轮内腔均装有切刀。当 物料进入齿轮的啮合空间时， 受到轮齿的挤压后经齿根部 小孔进入内腔，再由切刀切 割成一定长度的颗粒。
• 3．螺旋式压粒机 其结构 和工作原理与食品膨化机类 似。
• 4．滚轮式（也称压辊式）压粒 机 这种压粒机依靠压辊与压模 之间的相对运动，将物料从压 模模孔中挤压出去，然后由切 刀切成一定长度的圆柱形颗粒。
• 如生产硬颗饲料的环模式压粒机和平模式压粒机；
• （3）冲压式挤压成型机
• 如制片机等。
压粒机
• 1、压粒机的种类及工作原理 • 广泛用将食品和饲料挤压成球形或圆柱形颗粒。 • 根据压粒机工作部件的不同结构特点，可将压粒
机分为以下四种形式：
•1．窝眼辊式压粒机（图 a）
•这种压粒机的工作部件 为一对相向旋转的、表面 带有窝眼的辊子，物料进 入窝眼受到两辊的挤压， 形成的颗粒具有两个窝眼 的合成形状，通常为球形 或扁球形。由于物料受到 两辊挤压的时间很短，颗 粒的强度较低，易于破碎。
机 A
械
B
包 馅 机
包 馅 机
包 馅 机
• 包子机 全自动包子机
成 型 盘 操 作
饺子机
• 饺子机是借机械运动 完成饺子包制操作过 程的设备。其基本工 作方式为灌肠式包馅 和辊切式成型。
• 主要由传动、馅料输 送、面料输送和辊切 成型等机构组成。
• 水饺成型机 - 在线观看
1、馅料输送机构
• 2、辊切成型原理
• 辊切成型与辊印成型的不同点在于，其成型过程包括印 花和切断两个工步，这一点与上述的冲印成型过程相似， 只不过辊切成型是依靠印花辊4和切块辊5在橡胶脱模辊6 上的同步转动来实现的。
• 饼干机操作演示 - 视频
四、搓圆成型机
• 食品搓圆成型通过物料与载体接触并随其 运动，在载体搓揉作用下逐步变形成球状 或类似球状。
• 根据压模的形状，通常把这种 压粒机分为平模式压粒机和环 模式压粒机两种型式。它们广 泛应用于畜禽和鱼虾颗粒饲料 的加工，其中环模式应用更为 普遍。
• 秸秆颗粒机 - 在线观看
2、环模式压粒机构造及工作过程
• 主要由螺旋喂料器、搅拌器、 压粒机构和传动装置等组成。
• 喂料器螺旋转速采用调速电机 无级调速，调速范围为 0～ 150r／min。物料进入搅拌器 后一边向前运动一边混合，同 时通入水或蒸汽，以增加粉料 含水量，使物料含水率达到16 ％～17％，然后进入压粒机构 的环模内腔进行压粒。
• （3） 卷绕成型 其加工设备有卷筒式糕点成型机等。
• （4） 辊压切割成型 如饼干坯料压片，面条、方便面 和软料糕点的加工等。
• （5）冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。
• （6）搓圆成型 如面包、馒头和元宵等的制作，其成 型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。
第一节 包馅机械
• 包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品机械。 包馅食品一般由外皮和内馅组成。由于充填的物 料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机 械的种类甚多。
后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，再
馅
折叠、封口、成型。这种机械适合于有封边的产品。
机
械
包 馅
• 第二种为辊筒传送折叠式包馅成型机构，滚筒表明开有 凹槽，压延后的面带经一对轧辊送到圆辊空穴A处时， 空穴下方为与真空系统相连的空室，由于真空泵的吸气 作用面坯被吸成凹形，随着圆辊的转动，球形的馅料从 另一个馅料排料管中排出，并且正好落入A点处的面坯 凹穴中，然后被固定的刮刀将凹穴周围的面坯刮起，封 在开口处形成封口，当转到B点时解除真空，已包了馅 料的食品便掉落在输送带上送出。
（一）搓圆成型过程与设备
• 搓圆机的作用主要是使面团的外形成球状，并使 内部气体均匀分散，组织细密，同时通过高速旋 转揉捏，使面团形成均匀的表皮，这样可使面团 在下一段醒发时所产生的气体不致跑掉，从而使 面团内部得到较大的并且很均匀的气孔。
• 压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有凹模的 辊式成型器，与此同时，先制成球型的馅，也从中间管 道掉落在两层面坯之中，随着转辊的转动，在两辊的挤 压作用下完成封口、成型和切断。适用于馅料塑性低于 皮料的产品。
机
械
• 5、折叠式包馅成型
包 • 根据传动方式，又可分为两种包馅成型方式： • 第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。先将压延
• 一、包馅机
• （一）包馅成型的基本原理和方式 • 根据工作原理通常可分为转盘式、共挤式、注入
式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式。
• 1、转盘式包馅成型
• 先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后
包
由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其
控制、封口、再成型 。适合于皮料塑性好而馅
料质地较硬的球形产品。
馅
机
械
• 2、共挤式包馅成型
包
• 面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长 度时被切断，同时封口成型 。适用于皮料及馅
料塑性及流动性相近的产品。
馅
机
械
• 3、注入式包馅成型
包 • 馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、 切断 。适用于馅料流动性较好、皮料较厚的产 品。
馅机械来自包 馅• 4、剪切式包馅成型
• 在泵的入口处，通常设有输送螺旋，以便将物料强制压向入 口，使物料充满吸入腔，以弥补由于泵的吸力不足和松散物 料流动性差而造成充填能力低等缺陷。
2、面料输送机械
3、饺子成型
二、挤压成型机械
• 主要有三种类型 • （1）螺杆式挤压成型机
• 属于这类的有通心粉机和单、双螺杆膨化机；
• （2）辊压式挤压成型机
• 面包搓圆机按外形的不同，可分为伞形、锥形、 筒形及水平4种。
• 1、伞形搓圆机 • （1）主要结构（2）工作原理
• 2、锥形搓圆机 • 与伞形搓圆机大致相同。只是转体倒置，大端在上、
小端在下，呈锥形。 • 转体外设导板，导板与转体组成面块成型的导槽。 • 3、桶形搓圆机 • 转体斜度很小，形似圆桶，故称桶形搓圆机。 • 4、水平搓圆机 • 由水平帆布输送带和模板组成。具有输送生坯和搓
• 一般有两种型式：一 种是由输送螺旋-齿轮 泵-输馅管组成，另一 种是由输送螺旋-叶片 泵-输馅管组成，由于 叶片泵比齿轮泵有利 于保持馅料原有的色、 香、味，而且便于清 洗，维护方便，价格 便宜，所以大多数饺 子机采用后一种型式。
• 叶片泵的工作原理：
• 叶片泵是一种容积式泵，具有压力大、流量稳定和定量准确 等特点。它主要由转子、定子、叶片、泵体及调节手柄等组 成。
环模压粒机的主要工作部件及挤压力变化曲线图
• 环模制粒机_视频
3、环模
它是压粒机的关键部件，其厚度和模孔的大小直接影响压粒 机的生产效率和颗粒的密度。一般要求将物料的密度从压粒 前的ρ=0.4～0.7g／cm3，提高到压粒后的ρ=1.0～1.4g/cm3。 模孔的形式主要有圆柱形、阶梯形、外锥形和内锥形四种 ，
圆操作双重作用，生产能力大，但受结构限制，搓 圆效果及表面致密程度稍差，占地面积大。
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• 思考题 • 1. 包馅成型的方式有哪几种？ • 2. 饺子机的工作原理？ • 3. 饼干成型机主要有哪几种？
食品成型 机械与设备
• 食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作 以及颗粒饲料的加工。其种类繁多、功能各异。根据不 同的成型原理，食品成型主要有如下六种方法：
• （1）包馅成型 其加工设备有豆包机、饺子机、馅饼 机、馄饨机和春卷机等，统称为包馅机械。
• （2）挤压成型 所用设备有通心粉机、挤压膨化机、 环模式压粒机、平模压粒机等，统称为挤压成型机械。
分组成 。冲印机构是饼干成型的关键工作部件，主要包括
动作执行机构和印模组件部分。
• 1、动作执行机构（分为间歇式和连续式）
• （1）间歇式机构
•
印模通过曲柄滑块机构来实现对饼干
生坯的直线冲印，生坯的同步送进要依靠
棘轮机构驱动带来实现。
• （2）连续式机构
• 印模随面坯输送带连续动作，完成同步 摇摆冲印作业，故也称摇摆式冲印。
• 2.印模组件 • 由印模支架、冲头芯杆、切刀、印模和余
料推板等组成。
• （二）饼干辊印成型机
• 主要适用于高油脂酥性饼干的加工，该设备辊印成型连续， 工作平稳，无冲击，振动及噪音小，并且不产生边角余料。 整机结构简单、紧凑、操作方便。
（三）饼干辊切成型机
• 饼干辊切成型机主要用于苏打、韧性和酥性饼干的加工， 该机生产效率高，振动小，噪声低，加工精度高。兼有冲 印和辊印成型机的优点，它主要由印花辊、切块辊、脱模 辊（图中未画出）、帆布脱模带、撒粉器和机架等组成。
不同的孔适于不同的物料。
二、辊压切割成型机械
• 辊压切割成型通常指物料在一对或几 对相向旋转的辊子挤压下变形，成为 面带或面条的操作过程 。
• （一）辊压成型方法和设备 • 1、两辊压片机
（一）辊压成型方法和设备 1、两辊压片机
2、三辊压片机
3、四辊压片机
4、连续压延垂直式辊压设备
5、带有切割成型装置的垂直层合机
6、卧式辊压机
7、立式辊压机
8、连续卧式辊压机 （1）夹酥
（2）辊压
三、模压成型机
• 模压成型机械是利用模具对食品进行压印成型的机械。常用 的有模压成型机械有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机、 辊切式饼干成型机等。
• （一）饼干冲印成型机
•
主要由压片机构、冲印机构、拣分机构和输送机构等部
• 2．齿轮啮合式压粒机 其 工作部件为一对相互啮合、 相向回转的圆柱齿轮，齿轮 根部有许多小孔与内腔相通， 两齿轮内腔均装有切刀。当 物料进入齿轮的啮合空间时， 受到轮齿的挤压后经齿根部 小孔进入内腔，再由切刀切 割成一定长度的颗粒。
• 3．螺旋式压粒机 其结构 和工作原理与食品膨化机类 似。
• 4．滚轮式（也称压辊式）压粒 机 这种压粒机依靠压辊与压模 之间的相对运动，将物料从压 模模孔中挤压出去，然后由切 刀切成一定长度的圆柱形颗粒。
• 如生产硬颗饲料的环模式压粒机和平模式压粒机；
• （3）冲压式挤压成型机
• 如制片机等。
压粒机
• 1、压粒机的种类及工作原理 • 广泛用将食品和饲料挤压成球形或圆柱形颗粒。 • 根据压粒机工作部件的不同结构特点，可将压粒
机分为以下四种形式：
•1．窝眼辊式压粒机（图 a）
•这种压粒机的工作部件 为一对相向旋转的、表面 带有窝眼的辊子，物料进 入窝眼受到两辊的挤压， 形成的颗粒具有两个窝眼 的合成形状，通常为球形 或扁球形。由于物料受到 两辊挤压的时间很短，颗 粒的强度较低，易于破碎。
机 A
械
B
包 馅 机
包 馅 机
包 馅 机
• 包子机 全自动包子机
成 型 盘 操 作
饺子机
• 饺子机是借机械运动 完成饺子包制操作过 程的设备。其基本工 作方式为灌肠式包馅 和辊切式成型。
• 主要由传动、馅料输 送、面料输送和辊切 成型等机构组成。
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1、馅料输送机构
• 2、辊切成型原理
• 辊切成型与辊印成型的不同点在于，其成型过程包括印 花和切断两个工步，这一点与上述的冲印成型过程相似， 只不过辊切成型是依靠印花辊4和切块辊5在橡胶脱模辊6 上的同步转动来实现的。
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四、搓圆成型机
• 食品搓圆成型通过物料与载体接触并随其 运动，在载体搓揉作用下逐步变形成球状 或类似球状。
• 根据压模的形状，通常把这种 压粒机分为平模式压粒机和环 模式压粒机两种型式。它们广 泛应用于畜禽和鱼虾颗粒饲料 的加工，其中环模式应用更为 普遍。
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2、环模式压粒机构造及工作过程
• 主要由螺旋喂料器、搅拌器、 压粒机构和传动装置等组成。
• 喂料器螺旋转速采用调速电机 无级调速，调速范围为 0～ 150r／min。物料进入搅拌器 后一边向前运动一边混合，同 时通入水或蒸汽，以增加粉料 含水量，使物料含水率达到16 ％～17％，然后进入压粒机构 的环模内腔进行压粒。
• （3） 卷绕成型 其加工设备有卷筒式糕点成型机等。
• （4） 辊压切割成型 如饼干坯料压片，面条、方便面 和软料糕点的加工等。
• （5）冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。
• （6）搓圆成型 如面包、馒头和元宵等的制作，其成 型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。
第一节 包馅机械
• 包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品机械。 包馅食品一般由外皮和内馅组成。由于充填的物 料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机 械的种类甚多。
后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，再
馅
折叠、封口、成型。这种机械适合于有封边的产品。
机
械
包 馅
• 第二种为辊筒传送折叠式包馅成型机构，滚筒表明开有 凹槽，压延后的面带经一对轧辊送到圆辊空穴A处时， 空穴下方为与真空系统相连的空室，由于真空泵的吸气 作用面坯被吸成凹形，随着圆辊的转动，球形的馅料从 另一个馅料排料管中排出，并且正好落入A点处的面坯 凹穴中，然后被固定的刮刀将凹穴周围的面坯刮起，封 在开口处形成封口，当转到B点时解除真空，已包了馅 料的食品便掉落在输送带上送出。