第八节 碳酸饮料加工技术
碳酸饮料的生产技术
碳酸饮料的生产技术及质量问题的处理方法本文详细地介绍了碳酸饮料的生产工艺流程及操作要点。
并针对碳酸饮料生产中容易出现的问题进行了归纳和提出了解决的办法，能让你快速地掌握碳酸饮料的生产方法及解决质量问题的方法。
关键词：碳酸饮料，生产工艺，操作步骤，常见质量问题的现象和处理办法一、碳酸饮料的基本特征（一）碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称（二）分类1．果汁型碳酸饮料：指含有2.5%及以上的天然果汁2．果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于2.5%3．可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素4．其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等(三）碳酸饮料生产主要设备1．水处理设备（沙棒过滤、微孔过滤、反渗透处理设备、紫外线消毒等）2．糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸）3．碳酸化设备：CO2气净化设施、水冷却器、汽水混合机4．洗瓶设备5.灌装压盖设备6.喷码设备二、碳酸饮料的生产工艺流程生产工艺流程A（一次灌装法）加碳酸水的一次灌装法流程示意图饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2↓糖浆→调配→冷却→混合→灌装→封盖→检验→成品↑空瓶→检验→清洗→消毒→反冲将调味糖浆与碳酸水按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后灌装。
采用此方法对产品质量有保证。
生产工艺流程B－一次灌装混合后碳酸化一次灌装法流程示意图饮用水→水处理↓混合→冷却→碳酸化→灌装→封盖→检验→成品↑↑糖浆→调配↑空瓶→检验→清洗→消毒→反冲将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。
又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合法生产工艺流程C－二次灌装饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→封盖→混匀→检验→成品↑（四）空瓶→检验→清洗→消毒→反冲二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。
碳酸饮料生产工艺流程课件
碳酸饮料生产工艺流程课件引言碳酸饮料是一种受欢迎的饮品，其生产工艺流程经过多年的发展和改进，越来越高效和可靠。
本文档将介绍碳酸饮料的生产工艺流程，以及每个步骤的详细描述和注意事项。
工艺流程碳酸饮料的生产工艺流程主要包括以下几个步骤：1.原料处理2.加糖和色素调配3.碳酸化4.填充和封口5.成品包装和贮存下面将逐步介绍每个步骤的具体操作。
1. 原料处理碳酸饮料的原料主要包括水、糖、饮料基础和香精等。
在原料处理步骤中，需要对原料进行处理和净化，确保其符合生产要求。
一般的原料处理步骤包括过滤、去除杂质和消毒等。
2. 加糖和色素调配在这一步骤中，需要根据配方比例将糖和色素加入到处理好的原料中。
这一步骤要求准确的配方和高精度的计量。
调配时要充分搅拌，确保糖和色素均匀分布于产品中。
3. 碳酸化碳酸化是碳酸饮料的重要特征之一。
在碳酸化步骤中，将处理好的原料通过碳化器进行碳酸化处理。
碳化器会向原料中注入二氧化碳气体，使其产生起泡效果。
这一步骤需要严格控制碳酸化的时间和气体的流量，以确保饮料的口感和气泡量符合要求。
4. 填充和封口在填充和封口步骤中，需要将碳酸化后的饮料倒入瓶子中，并进行封口。
填充时要注意控制瓶子的倾斜角度和填充的速度，以避免产生气泡和溢出。
封口一般采用热封或螺旋式封口机械完成。
5. 成品包装和贮存最后一步是将填充完的碳酸饮料进行包装和贮存。
包装可以选择瓶装、罐装或桶装等形式，根据市场需求进行定制。
贮存时要注意保持适当的温度和湿度，避免阳光直射和震动。
注意事项在碳酸饮料生产工艺流程中，需要注意以下几个事项：•严格控制原料的质量和处理过程，确保产品的安全性和卫生标准。
•配方调配时要准确计量，确保产品的一致性和口感。
•在碳酸化过程中，要根据产品要求控制碳酸化的时间和气体流量，避免过多或过少的碳酸气体。
•填充和封口时要保持操作规范，避免产生气泡和溢出。
•包装和贮存时要注意保持适当的环境条件，确保产品的品质和保质期。
碳酸饮料加工技术
PPT文档演模板
碳酸饮料加工技术
PPT文档演模板
碳酸饮料加工技术
六、原辅材料及包装容器
¨ （一）原辅材料 ¨ 1、水：符合饮料用水要求。 ¨ 2、甜味剂：常用蔗糖、葡萄糖（浆）、
果葡糖浆、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜（ A-K糖）等。 ¨ 3、酸味剂：常用柠檬酸、磷酸（可乐） 、苹果酸、酒石酸等。
PPT文档演模板
•果葡糖 浆
•葡萄 糖
碳酸饮料加工技术
常见人工甜味剂
•糖精
•阿巴斯甜
•三氯蔗 糖
•蛋白糖
PPT文档演模板
•甜蜜素
•木糖醇
•复合型甜味 剂 碳酸饮料加工技术
常见酸味剂
一水柠檬酸
食品级磷酸
苹果酸
PPT文档演模板
碳酸饮料加工技术
食品级二氧化碳
PPT文档演模板
钢瓶装
大型压力罐
碳酸饮料加工技术
PPT文档演模板
碳酸饮料加工技术
¨ B：工艺说明
¨ 溶糖时一般要加0.05％的粉末活性 炭及0.1％的粉末硅藻土。
¨ C：常用设备
¨ 夹层缸、板式换热器、板框式压滤 机（精滤机，中型企业）等。
PPT文档演模板
碳酸饮料加工技术
配料缸及溶糖缸
PPT文档演模板
碳酸饮料加工技术
板式换热器
PPT文档演模板
碳酸饮料加工技术
板式换热器构造图
PPT文档演模板
碳酸饮料加工技术
板框式压滤机
PPT文档演模板
碳酸饮料加工技术
（3）糖浆浓度测定
¨ ① 糖度控制 ¨ 为便于糖浆保存，糖度一般控制在
60～65。Bx（百利度）。 ¨ ② 糖度的测定 ¨ 一般采用比重计法或折光法，可
2.2碳酸饮料加工技术-调和糖浆的制备
调和糖浆制备
一、原糖浆的制备 二、其他辅料的配制 三、调和糖浆的制备 四、配方的设计
一、原糖浆的制备
把定量的砂糖加入定量的水中溶解，制得具有一 定浓度的糖液，称糖的溶解。
l、溶糖方法 2、糖溶液浓度的测定 3、糖溶液的配制 4、糖溶液过滤
2、糖浆浓度的测定
（2）糖液浓度的换算 测定百利度，以及密度计、 波美计都可用于糖溶液浓度的测定，3种测定方法读出 的数值有如下关系: l°Bx≈波美度(°Bé)×1.8 15℃时的相对密度= 144.3/(144.3- °Bé(α)） 例1:α=20°Bé时，求相对密度？ 相对密度=144.3/(144.3-20)=1.161: a、设备比较简单，省去了加热和冷却过程，节省能耗， 且口感好。 b、溶糖时间较长，所需设备大，利用率低； c、糖液在制备中极易受微生物污染，必须有非常严格 的卫生控制措施，充分保证车间的清洁卫生，并对容器 和管道等进行定期清洗消毒。
二、其他辅料的配制
2、防腐剂溶液的配制 最常用的防腐剂是苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其
钾盐。 在使用过程中，不管是单独还是并存使用，都需
配成溶液。由于苯甲酸、山梨酸难溶于水，易溶于乙 醇，而苯甲酸钠、山梨酸钾易溶于水，故后二者使用 较多。
二、其他辅料的配制
2、防腐剂溶液的配制 一般采用90～95℃开水使其溶解成25%的溶液
三、调和糖浆的制备
配制时注意事项： ④配合完毕后，测定糖浆浓度 (°Bx)，同时取一定 量的调味糖浆加碳酸水观察色泽、风味，检查是否与 标准相符合。 ⑤配好的基料应立即进行装瓶，不要过夜，尤其是乳 浊型饮料，糖浆储存时间过长会发生分层现象。
3、糖溶液的配制
碳酸饮料生产线的基本工艺流程
碳酸饮料生产线的基本工艺流程
一.碳酸饮料生产主要设备
1．水处理设备
2．糖浆调配设备
3．碳酸化设备：CO2气调压站、水冷却器、汽水混合机
4．洗瓶设备
5、灌装设备
二、碳酸饮料的生产工艺
净化←CO2
（一）工艺流程（二次灌装法）
水源→水处理→净化→冷却混合→
灌装→压盖→检查→成品
白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和
检验←消毒←清洗←容器
（二）糖浆的制备与凋和
1．糖的溶解：
（1）冷溶法
（2）热溶法
2．调和糖浆的调配
加入顺序：原糖浆（加甜味剂）→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水（碳酸水）（三）碳酸化过程
1．CO2气调压站2.水冷却器3.汽水混合机（碳酸化罐）
（四）灌装、杀菌、检验
1．洗瓶2.灌装3.杀菌4、冷却、检验。
碳酸饮料的工艺流程
碳酸饮料的工艺流程碳酸饮料是一种受欢迎的饮品，它的制作工艺经过精心设计，确保了口感和品质。
下面我们将详细介绍碳酸饮料的工艺流程。
1. 原料准备。
碳酸饮料的主要原料包括水、二氧化碳、糖、酸味剂和香精。
首先要准备足够的水，确保水质符合饮用标准。
糖和酸味剂的选择需要经过严格的筛选，以确保口感和营养均衡。
香精的选择也需要考虑到消费者的口味偏好。
2. 混合。
在制作碳酸饮料时，首先要将水和糖充分混合，以确保糖完全溶解在水中。
然后加入酸味剂和香精，确保混合均匀。
这一步需要严格控制每种原料的比例，以确保最终产品的口感和品质。
3. 过滤。
混合好的液体需要经过过滤，去除其中的杂质和不溶性物质。
这一步可以采用微孔滤器或活性炭过滤器，确保最终产品的清澈和透明。
4. 加入二氧化碳。
碳酸饮料的特点之一就是含有大量的二氧化碳气泡。
在制作过程中，需要将二氧化碳气体注入到液体中。
这一步需要使用专门的二氧化碳注入设备，确保气泡均匀分布在液体中。
5. 灌装。
经过以上步骤，碳酸饮料的制作基本完成。
最后一步是将制作好的碳酸饮料灌装到瓶子或罐子中。
灌装过程需要严格控制温度和压力，以确保产品的稳定性和安全性。
6. 包装。
灌装完成后，碳酸饮料需要进行包装。
包装的选择可以根据产品的销售渠道和消费者的需求来确定，常见的包装方式包括瓶装、罐装和桶装等。
通过以上工艺流程，碳酸饮料的制作完成。
这些步骤经过精心设计和严格控制，确保了碳酸饮料的口感和品质。
制作碳酸饮料的工艺流程需要严格遵守标准操作程序，以确保产品的安全和卫生。
同时，对原料和生产设备的选择也需要经过严格的筛选和检验，以确保产品的质量和稳定性。
希望通过本文的介绍，读者对碳酸饮料的制作工艺有了更深入的了解。
碳酸饮料加工工艺
分值
清洁卫生 能发现并解决 卫生问题 一、准备 工作 （1）准备本次 实训所需所有仪 准备并检 器和容器 查工器具 （2）仪器和容 器的清洗和控干 （3）检查设备 运行是否正常
10 7
三、实训质量标准
表2 质量标准参考表(2)
实训程序
工作内容
技能标准
相关知识
砂糖的质量标准 （1）果汁类型（2） 浓缩果汁干物质的 量确定 （1）食品添加剂 的使用卫生标准 （2）食品添加剂 溶液的配制方法， 定量的方法
二、实训内容
【工艺流程示意图】 1.一次灌装法流程示意图
饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳 → 糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑ 容器→清洗→ 检验
二、实训内容
碳酸饮料加工工艺流程
二、实训内容
2.二次灌装法流程示意图
饮用水→水处理→冷却→气水混合← 二氧化碳气 → 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验
五、常见问题分析
（三）产生糊状物 生产时有的汽水放置几天后，变成了乳白色胶体状态，形 成糊状物。主要原因如下： ① 原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。 ② 二氧化碳含量不足或空气中混入量过多，使一些好氧微生物生 长繁殖。 ③ 瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利用饮料中的营养繁殖 而形成的糊状。 为防止这种现象，生产时应选用优质的白砂糖，洗瓶要彻 底，充入的二氧化碳量要足，可避免饮料中出现糊状物。
三、实训质量标准
一、准备工作 二、备料 三、原糖浆的制备 四、调味糖浆制备 五、制碳酸水与调和 六、封盖 七、实训报告
三、实训质量标准
表2 质量标准参考表(1)
实训程序
工作内容
技能标准
相关知识 操作场所卫生要 求 （1）本次实训 内容整体了解和 把握 （2）清洗方法 （3）不同设备 操作常识
碳酸饮料的加工工艺
调配
调配的料液为高折光高酸的浓浆，例如橙 味碳酸饮料原浆要求：折光47.6-48.4；总 酸0.68-0.76%。所以原浆的调配比较粘度 大，测酸时需除以原浆的密度。 注意： 调配用糖为热溶糖，温度较高，个别小料 的添加易受温度的影响，添加时需注意料 液的温度或增加糖液的冷却系统。但冷却 后黏度较大，有时会有糖晶体析出。
混比(碳酸化)
6.二氧化碳的物理性质：气体受温度的影响极
大，在压力不变的情况下，温度降低，溶解度 增加，这也是我们为什么要降低温度混比的原 因，但同时也带来一个问题，当产品受热后， 二氧化碳的体积会增大，所以在生产过程中要 控制一个合适的含气倍数。
混比(碳酸化)
CO2 压力对于饮料的味道影响很大： CO2 过高， 使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激
凉作用。 H2CO3 ↔ CO2＋H2O 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际 上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区
突出香味：
有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气 体成分，产生一种特殊的风味
混比(碳酸化)
2.原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳 饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是 一个化学过程 CO2＋H2O↔H2CO3 亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下， 一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气 体压力成正比。即当温度T一定时： V＝Hp 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数） 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的 分压之和。
注意易出现的问题 混比后的产品折光 因产品已经碳酸化，产品的总酸很难测得， 需煮沸冷却后再测。 定水调液，定液调水。 冷却温度及CO2压力。 CO2的含量过大或含量不足。
灌装
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
果汁型汽水：原果汁含量不低于2.5%
碳酸饮料
果味型汽水：原果汁含量在2.5%以下 可乐型汽水：含有焦糖色、可乐香精等 低热量型汽水：甜味剂热量低于75kJ/100mL 其他型汽水：含有植物提取物或非果型的使
用香精
二、碳酸饮料生产的工艺流程
糖浆制备
碳酸化
灌装
一次灌装 （预调式）
二次灌装 （现调式）
二、碳酸饮料生产的工艺流程
加水到规定的容积
是关系到汽水质量规格统一的关键操作 每瓶糖浆占每瓶汽水容量的20%左右。
（二）调味糖浆的制备
白砂糖 柠檬酸 苯甲酸钠 114.4 1.248 0.198 1.2 0.6 1000
164071 白柠檬香精 RD011004 茉莉香精 加碳酸水至
冰红茶碳酸饮料
白砂糖
柠檬酸 磷酸 柠檬酸钠 焦糖
93.6
1 0.8 0.3 0.5
110101红茶香精
161071柠檬－白柠檬香精 苯甲酸钠 加水至
0.6
0.7 0.1872 1000
运动饮料
• • • • • • • • • • • 乳酸钙 0.525 氯化钾 0.154 氯化镁 0.030 食盐 0.373 柠檬酸 1.850 柠檬酸钠 0.620 白纱糖 60 葡萄糖 10 Vc 0.1 148061西柚香精 0.6 加水至 1000
三、碳酸饮料的生产要点
（一）原糖浆的制备
将砂糖加水制备成较高浓度 的溶液，称之为原糖浆。
原糖浆制备
原糖浆
调味糖浆 调配
几个概念
如将原糖浆之外的配料预 先配合，则称为原浆。 再以原糖浆配添加柠檬酸、
原浆
调味糖浆
色素、香精等各种配料，制
备成调味糖浆。
（一）原糖浆制备
工厂多采用热溶法 糖浆浓度一般为65°bx
原糖浆
（一）原糖浆制备
（二）调味糖浆的制备
1.调味糖浆的调配过程 将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种 所需原料按顺序逐一加入。 如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加 加入的顺序是： (1) 原糖浆 测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。 (2) 防腐剂 若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成
浓度为25%的溶液后再加入
(3) 50%糖精溶液 糖精钠应用温水溶解后投入
（二）调味糖浆的制备
(4) 酸味剂 一般常用50%的柠檬酸溶液
(5) 果汁 (6) 香精 (7) 色素 浓缩果汁 (常用水溶性) (用热水溶化制成5%的水溶液)
(8) 浑浊剂 稀释过滤
(9) 定容
2.糖浆的定量
（一）现调式二次灌装法工艺 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验 ↗ ↓ 容器→清洗→ 检验 成品 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然 后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。 又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法
二、碳酸饮料生产的工艺流程
CO2含量低，剎口感不明显 （气体不纯，混入空气，水温过高，管路漏气、压盖不及
时或不严）
有固形物杂质（原料带入、瓶子或瓶盖、机械碎件） 混浊与沉淀（化学、物理及微生物因素） 风味异常变化 变色（褐变或褪色）
质量控制
加工过程控制
原料
水、糖、果汁、 酸、C02 、防腐剂、
成品检查
1、调味糖浆制备
1.糖溶解
冷溶法和热溶法
我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种：
2.糖浆浓度测定
常用浓度单位、测定方法
百利度 Brix,°Bx 重量百分比浓度 波美度 B’e 相对密度 糖浆浓度的换算 百利度＝波美度×1.8 15℃的比重(相对密度)＝144.3／（144.3 －B’e）
3.糖液配制 4.糖液过滤
1.玻璃瓶、聚酯瓶、易拉罐
2.回收瓶去污，杀菌，用洗瓶机洗，
3.洗瓶剂：氢氧化钠，3.5%-4%的碱液， 复碱：60%氢氧化钠，40%纯碱 葡萄糖酸钠 温度：60-65℃
时间：不低于10分钟
（五）灌装
1.灌装的质量要求： 达到预期的碳酸化水平 保证糖浆和水的准确比例
保证合理的和一致的灌装高度
（二）预调式一次灌装法工艺
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→ → →混合→灌装→密封→检验 ↗ ↓ 容器－→－清洗－ → － → － 检验 成品 加碳酸水的一次灌装法工艺流程
三、碳酸饮料的生产要点
糖浆制备的一般工艺流程是： 砂糖—称量—溶解—过滤—杀菌—冷却—脱气—浓 度调整—配料—精滤（均质）---杀菌---冷却---贮 存---糖浆
认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区
（3）突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感 （4）适当的刹口感，二氧化碳配合汽水中的气体成分， 产生一种特殊的风味。
（三）碳酸化
2.碳酸化系统
•二氧化碳调压站
•水冷却器 •汽水混合机（扩大接触面积） 薄膜式碳酸化器 喷雾式碳酸化器
喷射式碳酸化器
（四）玻璃瓶的洗涤
（三）碳酸化
碳酸化是指二氧化碳与水的混合。
碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质
量和口味，是饮料生产的重要工艺之
一。
（三）碳酸化
1.二氧化碳在碳酸饮料中的作用
（1）清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体 内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。 nH2CO3 ↔ CO2＋H2O （2）抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。国际上
2、碳酸化 3、灌装 作为辅助手段
色素、香精等
第八节 碳酸饮料加工技术
L/O/G/O
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
目录
一、碳酸饮料的分类
二、碳酸饮料的生产工艺流程 三、碳酸饮料的生产要点
一、碳酸饮料的分类
1、定义： 是指在一定条件下充入CO2气的制品。不包括发酵 法自身产生的二氧化碳的饮料 成品中CO2的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍
一、碳酸饮料的分类
2、分类：GB-10789-1996分为5类
容器顶隙应保持最低的空气量 密封严密有效 保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在 空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）
（五）灌装
2.灌装的方式和系统 灌装方式 • 二次灌装法 • 一次灌装法（大规模生产） 灌装系统：灌糖浆、灌碳酸水、封盖
四、碳酸饮料常见质量问题及处理方法