关于预防李斯特菌污染食品的风险提示
教你七招预防李斯特菌
教你七招预防李斯特菌
教你七招预防李斯特菌
李斯特菌最容易污染的食品为乳和乳制品、肉和肉制品、蔬菜、沙拉、海产品和冰淇淋等，尤其是冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最常见。
因此，我们需要做到：
1、储存食物时要生熟分开并保持清洁。
2、在烹调食物时，要确保烧熟、煮透。
3、不喝未经巴氏消毒和彻底煮沸的鲜奶。
4、冰箱里的剩菜不能直接吃，需热透。
5、不吃没有经过彻底加热的冷餐肉、火腿、卤肉等熟食，即使是有密封包装或存放在冷藏室。
6、没有很好的卫生条件，一般不建议生食水产品。
7、对冰箱定期清理并做清洁。
单核细胞李斯特菌食品中限量标准
单核细胞李斯特菌，是一种常见的细菌性致病菌，可以存在于各种食品中，对人体健康造成潜在威胁。
为了保障食品安全，许多国家和地区都制定了单核细胞李斯特菌在食品中的限量标准，以此来规范食品生产和销售，保护用户的健康。
1. 单核细胞李斯特菌简介单核细胞李斯特菌属于革兰氏阳性菌，具有厌氧生长的特性，是一种耐热菌。
它可以在低温下生存，并且能够在一些特定的环境中生长，如冷藏食品、腌渍食品、熟食等。
单核细胞李斯特菌感染会引起李斯特菌病，患者通常表现为发热、头痛、肌肉疼痛等症状，严重者甚至会危及生命。
2. 单核细胞李斯特菌在食品中的限量标准针对单核细胞李斯特菌在食品中的含量，各国家和地区均制定了不同的限量标准。
欧盟针对某些食品中单核细胞李斯特菌的限量标准为100个CFU/g（菌落形成单位/克），而加拿大则规定某些冷藏食品的单核细胞李斯特菌限量为100个CFU/g。
这些限量标准的制定是为了避免食品中过多的单核细胞李斯特菌对人体健康造成威胁，保障用户的安全。
3. 单核细胞李斯特菌对食品行业的影响单核细胞李斯特菌在食品中的存在对食品行业造成了一定的影响。
食品生产企业需要严格控制生产过程中的卫生和质量，以确保食品中的单核细胞李斯特菌符合限量标准。
食品监管部门加强了对食品的抽检和监测，一旦发现食品中单核细胞李斯特菌超过限量标准，将会采取相应的措施，如召回产品等。
用户对食品安全的关注也在一定程度上影响了食品行业的发展和销售。
4. 针对单核细胞李斯特菌的食品安全控制措施为了控制食品中单核细胞李斯特菌的含量，食品生产企业采取了一系列的措施。
严格控制原料的质量，确保原料不受污染。
加强生产过程中的卫生管理，包括设施的清洁消毒、员工的个人卫生等。
对易受污染的食品进行适当的加工处理，如高温加热等，以杀灭单核细胞李斯特菌。
食品监管部门也加强了对食品生产企业的监督检查，确保其符合相关的卫生标准和规定。
5. 结语单核细胞李斯特菌是一种常见的食品中病原菌，对人体健康造成潜在威胁。
食品细菌污染及预防措施
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为 视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重 时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
二、细菌污染途径
二、细菌污染途径
2. 1原料污染
细菌广泛存在于自然界中,食品原 料的污染与其周围环境的卫生条 件关系密切。因此,食品原料在采 集、加工前的控制非常关键。动、 植物食品污染的常见
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
控制途径：
加热杀灭芽孢 改变食品状况抑制 产毒
细菌污染的控制
• 4. 1严格食品原料的选择 • 在食品原料中,一般或多或少都存在着细菌。因此,对食品原料要严格选择,并
加强卫生管理工作。食品原料在加工前,可根据实际需要确定是否消毒。 • 4. 2加强产销过程中的卫生管理 食品加工间应保持洁净无尘,通风良好,并有过滤装置;确保器具洁净,必要时进 行灭菌处理;熟食品销售要严格执行食品卫生法规,保证不售腐败变质食品，做 到生、熟食品分开,有防尘、防蝇设备,以减少细菌对食品的污染。在贮存、运 输过程中,用冷冻的方法可有效限制污染食品细菌的繁殖。
原料
产销
2. 2产、储、运、销过程中 的污染
产销过程中易受细菌污染。由于 不良的卫生操作和管理,而使食品 被环境、设备、器具中的一些细 菌所污染
2. 3烹调加工过程中的污染
在食品加工过程中,未能严格贯彻烧熟 煮透、生熟分开、机械洗刷等卫生要 求,再加上不卫生的管理方法,使食品中 已存在或污染的细菌大量繁殖生长,导 致食品质量下降。
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2020/5/11
加工
人员
2. 4从业人员的污染
食品从业人员未认真执行卫生操 作规程,不遵守食品卫生制度,通过 手、上呼吸道等对食品造成污染。
《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)问答
《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2014-03-06一、标准的制定目的致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。
食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。
《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。
为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下简称GB29921）。
标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。
GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。
其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。
其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
二、标准的实施要求GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。
在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。
在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。
进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。
致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。
食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。
国家卫生计生委将组织对GB29921实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。
李斯特菌：不怕冷的危险分子
李斯特菌：不怕冷的危险分子作者：阮光锋来源：《饮食科学》2015年第08期前段时间，美国疾病预防控制中心宣布，美国蓝铃（Blue Bell）公司的冰激凌产品检出李斯特菌，并且已经至少导致8人感染、3人死亡。
而这种冰激凌去年也已进入中国市场，在上海、四川、黑龙江等地都有销售。
消息一出，引来不少消费者担忧。
李斯特菌是种什么菌？它为什么会出现在冰激凌里？受污染的食品又会有多大危害呢？李斯特菌，就在我们身边很多人对于李斯特菌这个名字感到非常陌生，而事实上，它离我们的生活并不遥远。
李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种致病细菌，它在环境中相当常见，泥土、植物、动物饲料以及人类和动物粪便当中都可以找到它的身影。
也正是由于这种广泛存在的特性，使得李斯特菌比较容易污染我们的食品，进而引起人类的食源性疾病。
美国跨部门食品安全分析合作（IFSA）最新报告指出，在美国引起食源性疾病最常见的四种致病菌中就包括李斯特菌。
数据显示，李斯特菌在美国每年约引起2500例疾病和500例死亡。
在2011年，欧盟报告了1470例李斯特菌感染病例，死亡率为12.7%。
哪些食物最容易被污染？李斯特菌散布于不同的环境和食物中，只要有充裕的时间，它就能够大量繁殖。
那么，哪些食物最容易被李斯特菌污染呢？资料显示，李斯特菌可能污染软芝士、涂酱、已经煮熟的冷冻鸡肉食品、经加工的熟火鸡肉及冻烟熏鱼类等多种食物。
美国疾病与预防控制中心提示，以下食物存在李斯特菌污染风险：①用未经高温消毒的生乳制作的奶酪②未经杀菌的蛋黄酱③提前做好、存放时间较长的三明治④未完全煮熟的豆芽⑤外面购买的沙拉包或提前准备好的沙拉李斯特菌污染食物的问题不分国界，在我国也有同样问题发生。
2001年我国对11个省市生肉、熟肉、生奶、冰激凌等7类食物进行抽检发现，在这7类食品中均发现受到李斯特菌污染的情况，这其中生肉的污染最为多见。
2004年北京市抽检显示，很多生肉、熟肉、生吃蔬菜和水产中都可检出李斯特菌污染。
食品中毒的预防与控制及安全事故的应急处理
食物中毒的预防与控制——概述
食品中毒的特点： （1）潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能会有多数病人发病，呈暴发性，发 病曲线呈突然上升态势； （2）发病与食物有关，病人使用了同一污染食物，发病波及范围与污染食物 的供应范围基本一致，停止被污染食品的供应后，流行状况亦呈下降趋势； （3）中毒病人的临床表现基本相似； （4）人与人之间不传染。
食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒
（2）食品加工过程受污染 ①环境污染：食品加工的环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘降落到食品 上，因此，应保证食品加工环境的清洁卫生，高风险操作如白案、分餐、售 饭应在专间操作。 ②加工中的交叉污染：食品原料往往含有较多的细菌，如果不注意生熟、 半成品分开，可能会导致成品受原料的污染。因此，应将原料、半成品和成 品分开存放，避免交叉污染。 ③从业人员的污染：从业人员不注意个人卫生、违反操作规范、从业人员 患有传染性疾病，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接污染食 品。因此，从业人员应严格执行个人卫生制度，包括更衣、洗手消毒等。
食物中毒的预防与控制——概述
（二）预防常见化学性食物中毒的措施 1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲 净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分 钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许 多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。
食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒
（三）预防与控制 1、对海产品应烧熟煮透； 2、加工海产品的案板上副溶血性弧菌检出率为87.9％。因此，对加工海产 品的器具必须严格清洗、消毒。加工过程中生熟要分开，防止交叉污染； 3、0℃~2℃冷藏1-2天可使副溶血性弧菌死亡，所以海产品冷藏冷冻控制效 果较好； 4、烹调海产品时可加适量食醋，副溶血性弧菌在食醋中只能存活1分钟。
小心藏身冰箱的李斯特菌,谨防食物中毒
小心藏身冰箱的李斯特菌，谨防食物中毒一、单增李斯特氏菌中毒事件1999年美国密歇根州有14人因食用被该菌污染的热狗和熟肉而死亡，其他地区有97人患此病，6名妇女流产；2008年8月，加拿大暴发了一起因枫叶公司的肉类食品被单增李斯特菌污染而导致的严重食物中毒事件，波及范围较大；2011年因为食用遭李斯特菌污染的甜瓜，全美有146人患病，30人死亡。
“毒甜瓜”事件是美国十多年来发生的最大规模的食物中毒致死事件。
单核李斯特菌严重感染不仅仅发生在欧美，同样也发生在我国，发生在北京，发生在我们身边。
2011年6月和8月，北京朝阳医院感染和临床微生物科相继收治了2例怀孕5-6个月孕妇，因单核李斯特菌感染引起严重败血症，胎儿宫腔内感染，胎死宫内，流产。
这两个孕妇的症状非常相似，都表现为急性起病，寒战、高热，伴有呕吐、腹部不适，但是没有腹泻症状。
发热几天后胎儿死亡，流产。
两例病人血培养都阳性，经鉴定为单核李斯特菌。
其中一例孕妇胎盘组织也培养出单核李斯特菌，说明母亲先感染，引起败血症，通过胎盘感染胎儿，造成胎死宫内。
两例感染孕妇都接受了青霉素治疗，痊愈出院，但是两个胎儿均死亡，给两个家庭造成了永远的伤痛。
我们追问病史，其中一位孕妇叙述：因为天气炎热，平时喜欢饮用在冰箱冷藏室冰镇过的矿泉水。
我们的冰箱里的确存在致命的杀手——单核李斯特菌。
单核李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种常见的土壤细菌，在环境中无处不在。
在土壤中它是一种腐生菌，以死亡的和正在腐烂的有机物为食。
单核李斯特菌的特点是：一、分布广：存在于土壤、水域(地表水、污水、废水)、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽；二、生存能力强：能在2℃-42℃下生存(也有报道0℃能缓慢生长)，在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖；甚至酸性、碱性条件下都能适应。
因此，单核李斯特菌是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
在绝大多数食品中都能找到单核李斯特菌。
冷链即食食品中李斯特菌的污染及防治措施
第8期（总第510期）2020年8月农产品加工Farm Products ProcessingNo.8Aug.文章编号：1671-9646（2020）08b-0060-03冷链即食食品中李斯特菌的污染及防治措施王国强（北京市裕农优质农产品种植有限公司怀柔分公司，北京101400）摘要：介绍了冷链即食食品的种类、生产和消费情况。
李斯特氏菌是引起冷链即食食品腐败的常见污染菌，通过对李斯特氏菌生活习性分析，了解其生长特点，通过对加工设备、清洁、人员、运输等条件的改变或干预，切断李斯特氏菌的污染源，保证加工或运输的冷链即食食品的安全。
关键词：冷链即食食品；李斯特氏菌；污染；防治措施中图分类号：TS201.3文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2020.08.050Contamination of Listeria in Cold Chain Ready-to-Eat Food andControl MeasuresWANG Guoqiang（Beijing Unong High Quality Agrcultural Products Planting Co.，Ltd.，Huairou Branch.，Beijing101400，China）Abstract：This paper introduced the types，production and consumption of cold chain ready-to-eat food.Liszt fungus was a common bacteria pollution of cold-chain ready-to-use food corruption，through analyzing the liszt fungus life habits，understand its growth characteristics，through the processing equipment，cleaning，personnel，transportation conditions，change or intervention，to cut off the Listeria of pollution sources，to ensure the security cold-chain ready-to-use food processing or transportation.Key words：cold chain ready-to-eat food；Listeria；pollution；prevention and control measures1即食食品种类生产和消费冷链即食食品是指以畜禽肉、水产品、果蔬等为主要原料，采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，提供给消费者的可直接食用的产品。
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关于预防李斯特菌污染食品的风险提示
近年来，欧美国家发生了多起由单核细胞增生李斯特菌引发的食物中毒，该菌已成为威胁食品安全的一个重要因素。
单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogens，简称LM）是李斯特菌属中引起人类食源性疾病最常见的种，其在自然界中广泛存在，易通过各种途径发生播散，可造成多种食品的污染。
人和动物食入该菌污染的食品后可引发李斯特菌病。
LM 感染人和动物可引起脑膜炎、败血症、心内膜炎、流产等疾病，也可造成孕妇死胎，发病者的病死率可高达30％。
鉴于我国食品中LM的广泛存在，应对LM对我国人民的健康可能带来的危害进行高度关注。
为避免LM污染食品中毒事件的发生，现发出以下风险提示。
一、食品生产经营企业应积极于各种食品的保鲜和储存过程中推广冷藏技术（控制在-5℃以下）。
其次是建立良好的生产操作规范（GMP）和卫生操作规范（GHP），并使之得到较好的应用和执行，如设计并维护针对加工设施设备的清洁消毒方案、引入“食品栅栏技术”减少即食食品在存储期间LM存活、繁殖机会和加强食品操作者的教育和培训等方式，将LM 污染食品中毒事件发生的可能性降到最低水平。
二、公众应提高自我保护意识，养成良好的卫生习惯，可有效避免LM污染食品中毒事件的发生。
如不断改善家庭饮食和食品储存习惯，定期对冷藏柜进行清洗消毒，同时注重在食用冰箱储存食品前进行适当加热，使食品中心温度达到70℃并持续2分钟以上，同时避免高危人群（特别是婴幼儿、孕妇、老人和免疫力低下人群）食入加热不彻底的高危食品，从而降低李斯特菌病发生的风险。