食品生物技术精品课程
【课程思政示范课案例】《食品技术原理》课程
一、课程概述“食品技术原理”课程是一门面向食品科学与工程专业三年级学生开设的专业基础必修课，是研究食品加工和保藏原理、探索“科学问题-技术应用-工程实践”关系的应用科学。
课程按照“学生中心、成果导向、持续改进”的理念，以能力培养为核心，为培养食品科技人才的创新能力和实践能力奠定基础。
二、思政元素抗疫精神：一餐食，一瓢饮，当思担当和感恩。
三、课程思政教学设计思路及举措★思政教学目标：通过课程学习，学生能够掌握食品加工与保藏的理论和技能，提升食品技术原理的综合性和相关的设计能力，同时具备国际视野和思辨创新能力，具有价值感、职业感和社会责任感，使学生在知识、能力和素养等方面协调发展。
★教学内容：围绕食品的物理保藏方法、化学保藏方法、生物保藏及包装技术等四大模块，开展相关食品加工与保藏问题的研究，进行具体工程问题的推演和分析，提升解决食品工程问题的能力。
★教学设计：（1）在讲授各类食品加工及保藏原理时，结合当前学校由于疫情原因，发生食堂停摆，学生餐食供应困难等实际问题，提出如何应用专业知识，将食品加工与保藏的知识及技能与实际情况进行关联。
例如，预制菜、代餐粉及罐头食品的加工及技术推广。
（2）教学中根据食品技术原理的内容分为4个模块，每一个模块前两次课以讲授为主，最后一次课以课堂讨论为主，对知识点进行总结强化，并讨论如何将各类食品加工及保藏方式应用于疫情应急和食品物资保障，如何将食品人的责任和担当发挥到位。
（3）利用国家精品课程，每节课前发布任务、推送资源，结合抗疫过程的食品物资短缺问题、安全问题、不均衡问题等提出作为食品人努力的方向，突出重点难点。
★教学资源：（1）食品技术原理[M].第2版，轻工出版社。
（2）精品课程资源。
四、教学成效运用以做中学为特色的教学方法，引导学生通过动脑、动手成为教学过程中的主角，学生参与研发制作燕麦饮、代餐粉、自热火锅等食品，应用于解决抗疫过程的食品物资短缺等问题，极大激发了责任和担当意识。
国家级精品课程名单(高职类)
自动化
电力电子技术
湖南铁道职业技术学院
张莹
38
制造类
自动化
楼宇自动化技术
深圳职业技术学院
姚卫丰
39
制造类
自动化
气液动技术
苏州工业园区职业技术学院
吴卫荣
40
电子信息类
电子信息
模拟电子技术
洛阳工业高等专科学校
舒云星
41
电子信息类
电子信息
数字化医疗仪器
上海医疗器械高等专科学校
乐建威
42
电子信息类
电子信息
四川
数控机床与操作
熊熙
成都航空职业技术学院
四川
审讯学
陈真
四川警官高等专科学校
四川
理论力学
江晓仑
西南交通大学
贵州
公文写作
喻莉娟
贵州警官职业学院
陕西
高等数学
王金金
西安电子科技大学
陕西
计算机网络应用基础
张水平
西北工业大学
陕西
现代通信系统原理
张会生
西北工业大学
陕西
计算机应
机械设计基础
建筑材料
山西建筑职业技术学院
宋岩丽
22
土建类
土建施工
建筑结构
四川建筑职业技术学院
胡兴福
23
土建类
土建施工
隧道工程
石家庄铁路职业技术学院
滕文彦
24
水利
水利工程与管理
水电站
浙江水利水电专科学校
郭雪莽
25
制造类
机械设计制造
CAD/CAM软件应用
金华职业技术学院
郑一平
26
《食品添加剂》课程标准
《食品添加剂》课程标准1.课程说明（1）课程性质：《食品添加剂》是食品生物技术专业的专业必修课程，是一门应用性、实践性、规范性的学科。
（2）课程任务：《食品添加剂》主要针对食品加工、食品检测等岗位开设，主要任务是培养学生在食品加工、检测等相关岗位运用食品添加剂基本理论的能力，要求学生掌握如何提高食品添加剂在加工和贮运食品中的效用，以及如何保障在食用中的安全性和营养性等方面的基本技能。
（3）课程衔接：在课程设置上，前导课程有《基础化学》、《食品化学》、《食品营养与卫生》、《食品微生物》等专业基础课，后续课程有《乳品生产技术》、《肉品加工技术》、《焙烤食品生产技术》、《果蔬加工工艺学》等食品工艺类课程。
2 .学习目标通过该课程的学习，使学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期等方面的重要作用。
在理论知识的基础上，以《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》为依据，学会在食品加工中科学、准确、合理地使用食品添加剂，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。
学生通过学习应达到的学习目标具体如下：（1）素质目标。
坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感；崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识；具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维；勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神；具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯；具有一定的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或爱好。
（2）知识目标。
掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识；熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、清洁生产、文明生产等相关知识；熟悉各类食品添加剂的概念或定义，了解或掌握各类食品添加剂的作用机理,掌握一些常用食品《食品添加剂》课程标准 课程编码（18041026） 制定（）审核（专业指导委员会） 批准（二级学院（部）院长）承担单位（生物化学工程学院） 制定口期（2022年10月） 审核日期（） 批准日期（）添加剂的性能及使用，了解一些食品添加剂的发展现状、发展趋势与研究进展。
国家精品课程明细表 03--06
电磁学 中国古代史(上)
邓小平理论和“三个代表 ”重要思想概论
现代汉语 人体生理学 生物化学 电子电路（1） 大学体育 化工原理 数字逻辑与系统 信号与系统 运输组织学 Web技术应用基础 应用数学与计算 专业英语精读 中医诊断学 管理学基础 计算机文化基础 有机化学及实验 无机化学及实验 数字信号处理 基础会计
邓小平理论概论
东北师范大学
田克勤
本科专业分类体系
数字信号处理 警察查缉战术 管理信息系统
大学英语 现代西方哲学
交际英语 电子技术基础（基础、集
成电子技术） 材料力学
中国古代文学 水力学
俄语实践课 方剂学 线性代数
东南大学 福建公安高等专科学校
复旦大学 复旦大学 复旦大学 广东外语外贸大学
哈尔滨工业大学
本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 高职高专分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 高职高专分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系 本科专业分类体系
吉林大学 吉林大学 吉林大学 吉林大学 江南大学 辽宁农业职业技术学院 内蒙古大学 南京大学 南京大学 南京大学 南京大学 南京大学 南京农业大学 南京农业大学 南京师范大学 南京中医药大学 清华大学 清华大学 清华大学 清华大学 清华大学 清华大学 清华大学 清华大学
巯基的化学修饰
随机突变
▪ DNA shuffling技术
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食品生物技术精品课程
▪主讲：刘常金
第二章蛋白质修饰
内容
▪ 酶蛋白的化学修饰 ▪ 酶蛋白化学修饰的应用 ▪ 蛋白质改造的分子生物学途径
酶蛋白的化学修饰
▪ 酶蛋白侧链的修饰 ▪ 酶蛋白的亲和修饰 ▪ 酶的化学交联
酶蛋白侧链的修饰
▪ 羧基的化学修饰 ▪ 氨基的化学修饰 ▪ 精氨酸胍基的化学修饰 ▪ 巯基的化学修饰 ▪ 组氨酸咪唑基的化学修饰
羧基的化学修饰
▪ 水溶性的碳二亚胺是特异修饰酶的 COOH，也是最普遍的标准方法
▪ 羧基的甲酯化
氨基的化学修饰
▪ ε－NH2具有亲核性 ▪ 烷基化： 修饰剂有：卤代乙酸、芳基卤
（DNFB)、芳香族磺酸（TNBS） ▪ 烷基化：与醛酮还原烷基化 ▪ 蛋白质序列分析中的 DNS
精氨酸胍基的修饰
▪ 与DTNB,Ellman试剂反应生成二硫键 ▪ 有机汞试剂专一性强，产物在250nm处有
最大吸收
巯基的化学修饰
巯基的化学修饰
组氨酸咪唑基的修饰
▪ DPC在中性pH下有专一性，产物在 240nm处有最大吸收
▪ 碘代乙酸可修饰不同的N原子
组氨酸咪唑基的修饰
色氨酸的吲哚基
▪ NBS可修饰吲哚基，但酪氨酸干扰 ▪ HNBB，KoshlandⅠ专一水溶性差 ▪ 4－硝基苯硫氯, KoshlandⅡ专一性强 ▪ 注意修饰时对巯基保护
酶的表面化学修饰－大分子修饰
▪ 可溶性大分子可通过共价键连于蛋白 质表面，形成覆盖层
▪ PEG, PVP,PAA,葡聚糖，环糊精，CMC， 肝素等
▪ 分子量500－20000u的PEG，是两亲分 子，具有生物相容性
食品微生物学PPT精品课程课件全册课件汇总
第二节 食品微生物学概述
一 食品微生物学
食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普 通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上， 专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮 藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的 污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种 多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。
由于微生物的比表面积大，与环境的接触 面大，因而受环境的影响也较大。一旦环境条件 发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物 个体死亡。但是，也有些个体发生变异并能存活 下来。我们常常利用微生物的这一特点，，一般对营养的要求不 高，故原料来源广泛，容易培养。许多不易被 人和动植物所利用的农副产品、工厂下脚料等 都可以用来培养微生物，这样不仅解决了培养 微生物的原料问题，而且为“三废”处理找到 了出路，做到综合利用，大大提高了经济效益。
二 食品微生物学的研究内容（范围）
（1） 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、 营养代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）。
（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、 干酪、酸性奶油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产馒 头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、 豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
第一节 微生物基本知识
微生物是生物界中，除了高等植物、动物等生物以外的 一个十分庞杂的生物类群。
国家级精品课程标准
附件1：国家精品课程评审指标（高职，2010）1、评审说明（1）本评审指标根据《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高[2006]16号）和《教育部关于启动高等学校教学质量与教学改革工程精品课程建设工作的通知》（教高[2003]1号）精神制定。
（2）精品课程评审的依据是《2010年度高职国家精品课程申报表》、课程整体设计介绍录像、课程教学录像和网络课程教学资源。
（3）本评审指标采用百分制记分。
其中，一级指标一至六项占总分的90%，“特色及政策支持”项占总分的10%。
评价等级分为五档，系数分别为1.0、0.8、0.6、0.4、0.2。
23附件2:湖南省高职院校2010年度国家精品课程申报汇总表4附件3：湖南省高职院校2010年度国家精品课程申报工作联系人信息表学院（盖章）5附件4：全国2006～2010年国家精品课程分专业配额表（高职）6附件5：教学指导委员会推荐申报国家精品课程管理办法（试行）为进一步做好国家精品课程建设工作，规范教学指导委员会（以下简称“教指委”）推荐申报国家精品课程，特制定本管理办法。
一、确定联系人第一条教指委确定1名国家精品课程推荐申报联系人，具体负责精品课程推荐申报的行政联系、组织及材料报送等工作。
请将联系人个人信息报送教育部高教司（本科相关学科教指委报送高教司理工处，高职相关专业教指委报送高教司高职高专处，联系人信息如与上年相同无须再报），其相关信息将在“全国高等学校精品课程建设工作网”上予以公布。
二、组织申报与评选第二条教指委推荐申报的课程必须是省级或校级精品课程，一经推荐，该课程不得另从省级教育行政部门申报国家精品课程。
第三条教指委应根据学科、专业类的特点，制定具有针7对性的评选标准和要求并向社会公布，优先鼓励不同种课程申报，优先推荐体现专业特色与教学改革方向的课程。
第四条教指委须以会议评审或通讯评审的形式遴选产生最终推荐课程，其中会议评审专家人数原则上不少于5人，通讯评审专家人数原则上应为所在教学指导分委员会的全体成员。
《食品生物技术》课程教学大纲
食品生物技术课程教学大纲课程名称：食品生物技术英文名称：Food Biotechnology课程编码：x4031301学时数：32其中实践学时数：0 课外学时数：0学分数：2.0适用专业：生物工程一、课程简介食品生物技术是生物工程专业开设的一门专业选修课，目的是让学生在掌握生物技术基础理论的基础上，了解国内外关于生物技术在食品工业中的应用的概况和研究进展，并能运用现代生物技术去设计新型食品和食品原料，改进食品生产工艺。
通过这门课程的学习，要求学生正确理解食品生物技术方面的相关原理，掌握各类食品生物技术在应用中的加工方法，做到既能掌握典型食品生物技术方面的理论知识，又能具备一定的实际操作能力。
通过这门课程的学习，要求学生正确理解食品生物技术方面的相关原理，掌握各类食品生物技术产品加工方法。
使学生了解食品生物技术产品加工基本原理、基本知识和一般工艺，并能将所学理论知识运用于生产实践，从而为后续专业课程、个人探究未知素养、解答未知与能力发展、完成毕业设计、从事生物工程相关专业技术和科学研究工作打下坚实的基础。
本课程的主要内容是系统介绍生物技术，介绍酶工程、发酵工程及基因工程的基本理论和操作原理，并主要讲解酶工程、发酵工程及基因工程在食品产业中的应用。
通过教学，使学生掌握酶的概念、分类、生产和分离纯化技术、食品工业用酶的生产应用；掌握发酵工程概述、原理；啤酒、葡萄酒、发酵乳、调味品生产工艺等，了解基因工程概述、食品基因工程的应用。
使学生深入理解食品生物技术产品加工基本原理，懂得如何应用食品生物技术基本理论去分析和解决食品生物技术产品加工过程中的具体问题，改造原有不合理的加工过程，使加工过程更好地符合客观规律，提高加工过程的经济和社会效益。
在学习上要求学生结合生产实际，弄懂食品生物技术反应过程的工艺原理，掌握食品生物技术产品加工工艺的共性，熟悉特定生产工艺的特性，加强工程技术和单元操作的训练，具备进行不合理生产工艺的改造、设计和开发新产品的生产工艺的初步能力。
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Amylase from Bacillus Protease from Bacillus Phosphatase from Bacillus Glucoamylase from Aspergillus …… Plant cell culture Animal cell culture
Few example
食品生物技术精品课程
▪主讲：刘常金
第七章微生物发酵产酶
酶的生产方法
提取分离法 (Extraction)
生物合成 (Biosynthesis)
化学合成 (chemicalsynthesis)
SOD - blood Papain-Papaya Chymotrypsin-Pancrea …… organ/tissue/cell
• Translation 翻译：亦叫转译，以mRNA为模板，将
mRNA的密码解读成蛋白质的AA顺序的过程。
• Reverse translation 逆转录：以RNA为模板，在
逆转录酶的作用下，生成DNA的过程。
本节 目录
2、RNA的生物合成(转录)Transcription
细胞内RNA的生物功能
酪
5’ 酪氨酰- tRNA
AUG GUU UAC ACA 5’
反密码 3’ mRNA
密码(codon)与反密码(anticodon) 的碱基配对
蛋白质合成的几个要素-核糖体，ribosome
• 核糖体（或称核糖核蛋白体）由蛋白质和rRNA组成。 是存在于细胞质内的微小颗粒。
2、转录所需酶：依赖DNA的RNA聚合酶又称为转录酶，是 以DNA为模板的一类RNA聚合酶。在原核生物和真核生物 中，转录酶有所不同。原核生物的转录酶比较简单，由 1种RNA聚合酶催化所有RNA的生物合成。而在真核生物 中RNA聚合酶有3种，分别为RNA聚合酶Ⅰ、RNA聚合酶 Ⅱ和RNA聚合酶Ⅲ，它们都属于寡聚酶，酶的亚基数目 为4～10个，亚基种类有4～6种。
(32-90 kDa)
The E. coli RNA polymerase holoenzyme consists of six subunits: a2bbgnition • 转录起始 initiation • 链的延伸 elongation • 转录终止 termination • 转录后加工 modification
(1) 在某些RNA病毒中，其所含的双链RNA作为遗传信息的载体。
(2) 在蛋白质的生物合成过程中，各种RNA起着重要的作用。其中， tRNA作为氨基酸载体，并由其上的反密码子识别mRNA分子上的 密码子；mRNA作为蛋白质合成的模板，由其分子上的三联体密 码控制蛋白质分子中氨基酸的排列顺序；rRNA与蛋白质一起组成 核糖核蛋白体（核糖体），作为蛋白质生物合成的场所。
Enzyme assembly,
promoter recognition, activator binding
Possible catalytic subunits
36.5 kDa
Role unknown (not needed in vitro)
151 155 11 kDa
Promoter specificity
• 四种核苷酸编成三联体可形成43个即64个密码子。其 中：
• 一个起始密码: AUG • 三个终止密码: UAA UGA UAG • 多数氨基酸拥有 2-4个密码
蛋白质合成的几个要素- 转运RNA (transporter)
• tRNA是氨基酸的转运工具，携带活化的氨基酸到核蛋白 体。
• tRNA有特异性，至少有20种以上。每种tRNA的反密码环 顶端均有由三个核苷酸组成的反密码，能与mRNA上相应 的密码互补结合。
(3) 某些RNA具有生物催化活性，属于核酸类酶，在一定条件下，可 以催化有关的生化反应。
(4) 各种小分子RNA在分子修饰和代谢调节等方面有重要作用。
转录过程的特点
1、转录的不对称性：在RNA的合成中，DNA的二条链中仅有 一条链可作为转录的模板，称为转录的不对称性。
反义链 antisense strand（无意义链，负链）：在RNA的转录中， 用作模板的DNA链称为反义链。 有义链 coding strand（编码链，正链）：在RNA的转录中，不 作为模板的DNA链称为有义链。
本节 目录
3、蛋白质的合成(翻译)-Translation
翻译: 以RNA中mRNA为模板,按照其 核苷酸顺序所组成的密码指 导蛋白质的合成的过程.
翻译
mRNA
蛋白质
各种信息
各种蛋白质
（核苷酸排列顺序） （氨基酸排列顺序）
蛋白质合成的几个要素-mRNA(模板， template)
• mRNA是带有DNA遗传信息指导蛋白质合成的直接模板。
• 以mRNA为模板,合成一定结构的多肽链的过程(翻译)， 就是将mRNA分子中的核苷酸排列顺序转变成蛋白质 分子中的氨基酸排列顺序。
蛋白质合成的几个要素-遗传密码， nucleotide triplet codon
• mRNA分子中,每三个相邻的核苷酸组成的三联体代表 某种氨基酸或其它信息，称为密码子或三联密码。
Contents of chapter 2
Go 1、酶生物合成过程 Go 2、常见产酶微生物 Go 3、酶的发酵工艺条件及控制 Go 4、酶生产过程的动力学
5、动植物细胞培养产酶，自学
2.1 酶生物合成过程 The biosynthesis process of Enzyme
Go 1、中心法则- Central Dogma Go 2、RNA的生物合成- Transcription Go 3、蛋白质的生物合成- Translation Go 4、酶生物合成的调节- Regulation
本章 目录
下一节
1、中心法则-Central Dogma
Reverse transcription
• Replication 复制：亲代DNA或RNA在一系列酶的作
用下，生成与亲代相同的子代DNA或RNA的过程。
• Transcription 转录：以DNA为模板，按照碱基配对
原则将其所含的遗传信息传给RNA，形成一条与DNA链互 补的RNA的过程。