行业会计比较教案-旅游餐饮服务企业典型业务核算

项目二旅游餐饮服务企业典型业务核算学习目标●熟悉旅游餐饮服务业的主要经营业务及其核算特点●能对旅行社的营业收入和营业成本进行核算●能对餐饮企业进行材料核算、餐饮制品成本核算和销售核算●能对酒店业客房的营业收入和营业费用进行核算任务2.1 旅游餐饮服务企业认知任务情境相关知识一、旅游餐饮服务企业的主要经营业务旅游餐饮服务企业是旅游业、餐饮业和各种服务业企业的总称，主要向消费者提供生活服务。

其经营的共同特点是通过提供各种服务或劳务而收取服务费。

二、旅游餐饮服务企业典型业务的核算特点旅游餐饮服务企业在业务核算上，需要根据企业的经营情况和管理需要，综合运用工业企业、商品流通企业和服务企业的会计核算方法。

（一）核算对象特点旅游餐饮服务企业的经营业务往往带有多样性。

为了分别提供各种经营业务的会计信息，就必须对业务进行分别核算。

（二）收入核算特点在收入核算上不再区分主营业务和其他业务，会计账户上不设置“其他业务收入”账户，“主营业务收入”账户的核算范围相应扩大，企业在销售定价方面需要根据季节变化随时进行调整。

（三）成本费用核算特点某些旅游餐饮服务企业虽然也生产加工产品，但一般不设立“生产成本”和“制造费用”等成本核算账户，而直接通过“主营业务成本”账户进行成本核算。

餐饮企业一般只计算总成本，不计算单位成本。

（四）存货核算特点需要对自制商品和外购商品分别进行业务核算。

餐饮企业的原材料从管理角度可分为入库和不入库两类。

在存货盘存制度上，餐饮企业也需要根据原材料的特性和管理重点，区别使用实地盘存制和永续盘存制。

（五）货币核算特点①涉外性。

②以会员制等形式预收款。

③大量使用支付宝、微信支付等新型结算方式。

（六）涉税核算特点旅游餐饮服务企业的一般纳税人（年应税销售额超过500万元的纳税人）的增值税率为6%，采用简易征收方式的征收率为3%；小规模纳税人（年应税销售额未超过500万元的纳税人）的征收率为3%。

旅游餐饮服务企业经营业务的多样性决定了企业涉税核算的复杂性。

任务2.2 旅行社典型经营业务核算任务情境相关知识一、旅行社营业收入的核算旅行社的营业收入是指旅行社为旅游者提供各项服务所取得的收入。

旅行社经营业务的内容，决定了旅行社的营业收入的构成、收入确认的标准以及收入核算的具体方法。

（一）旅行社经营业务的内容旅行社的经营业务按为旅游者提供服务的形式和内容不同可分为组团社和接团社两类。

（二）旅行社营业收入的构成旅游企业的经营业务收入按其性质不同，一般包括7个方面的内容：组团外联收入、综合服务收入、零星服务收入、劳务收入、票务收入、地游及加项收入、其他服务收入。

旅行社的销售价格常见的有组团包价、半包价、小包价、单项服务价格和特殊形式的旅游收费等形式。

（1）组团包价。

（2）半包价。

（3）小包价。

（4）单项服务价格。

（5）特殊形式的旅游收费。

（三）旅行社营业收入的确认旅行社的营业收入属于提供劳务收入，在通常情况下，应在劳务完成时，即旅游团队旅游结束返回时，确认旅游经营业务收入的实现。

但是，如果旅游团的旅游开始日期和结束日期分属于不同的期间，则应当按照完工百分比法进行营业收入的确认。

旅游企业确定提供劳务的完工进度，一般采用两种方法：①按已经提供的劳务占应提供劳务总量的比例；②按已经发生的成本占估计总成本的比例。

教材【例2-1】讲解。

（四）旅行社营业收入的核算不论是组团社还是接团社，旅行社在一定时间所实现的各项营业收入，都要通过“主营业务收入”账户进行核算。

1. 组团社营业收入的核算组团社的营业收入是指组团社根据组团报价为旅游者提供服务所取得的收入。

组团收入包括分配到接团社、饭店、交通部门等的费用。

教材【例2-2】、【例2-3】、【例2-3】、【例2-4】【例2-5】【例2-6】讲解。

2. 接团社营业收入的核算组团社拨付给接团社的团费，对组团社而言是营业成本，对接团社而言是营业收入。

接团社一般在向组团社发出“旅游团费用拨款结算通知单”后即确认营业收入。

对于业务量较多的旅游企业，为了简化核算手续，可以将“旅游团费用拨款结算通知单”定期汇总，编制“旅游费用汇总表”进行核算。

教材【例2-7】讲解。

二、旅行社营业成本的核算旅游业的营业成本是指直接接待旅游团体或个人，为其提供旅游服务所支付的各项费用。

（一）旅行社营业成本的构成旅游企业营业成本的构成与营业收入的构成是相对应的。

包括组团外联成本、综合服务成本、零星服务成本、劳务成本、票务成本、地游及加项成本、其他服务成本。

（二）旅行社营业成本的核算不论是组团社还是接团社，旅行社的营业成本都要经过“主营业务成本”账户进行核算。

实行差额征税方式的旅游企业，应在“应交税费——应交增值税”税目下增设“销项税额抵减”专栏，用于记录该企业因按规定扣减销售额而减少的销项税额。

1. 组团社营业成本的核算组团社与接团社之间存在着业务上的紧密联系，接团社的收入就是组团社的成本。

作为组团社，其组团营业成本由两个部分组成：①拨付接团社的支出；②为组团而发生的其他支出。

组团社一般按实际支出结转成本，但如果与接团社之间存在跨月结算的情况，则为了实现营业收入与营业成本之间的配比，应按计划成本先行结转。

教材【例2-8】、【例2-9】、【例2-10】讲解。

2. 接团社营业成本的核算接团社的营业成本是指为了给旅游团提供服务而向各宾馆、饭店、车队、风景点等接待单位支付的费用。

接团社一般按实际成本进行核算，但如果存在跨月结算的情况，也应按照计划成本入账，具体核算方法与组团社相同。

教材【例2-11】讲解。

任务2.3 餐饮企业典型经营业务核算任务情境相关知识一、餐饮制品原材料的核算（一）餐饮服务企业存货及原材料的分类餐饮服务企业经营中涉及的存货较多，按其来源和用途不同进行分类，可分为原材料、在产品、产成品、物料用品、低值易耗品、库存商品。

餐饮企业的原材料可按所起的作用和存放地点分类。

按在餐饮制品中所起作用不同，可分为粮食类、副食类、干货类、其他类；按存放地点不同，可分为入库原材料、不入库原材料。

（二）原材料的计价（1）外购原材料的计价。

（2）自制原材料的计价。

（3）委外加工材料的计价。

（三）原材料进项税额的抵扣餐饮企业购进的原材料中有大量的农副产品，应区别不同情况进行增值税进项税额的核算。

用于集体福利的原材料其进项税额不得抵扣，如果企业为一般纳税人，则应在月末合理计算并转出相应的进项税额。

（四）原材料的核算1．原材料购入的核算原材料购入时按买价和采购费用作为采购入账成本，若取得合法的抵扣凭证，支付的增值税进项税额应分开核算，不计入原材料的采购成本。

教材【例2-12】讲解。

2．原材料发出的核算发出材料的计价方法可采用个别计价法、加权平均法、先进先出法等。

教材【例2-13】讲解。

3．委托加工材料的核算为了核算委托外单位加工材料的成本，企业应设置“委托加工物资”账户。

教材【例2-14】、【例2-15】、【例2-16】讲解。

4．原材料调拨的核算原材料调拨是指原材料在餐饮企业内部不独立核算的部门之间进行的调拨。

教材【例2-17】、【例2-18】讲解。

5．员工用餐耗用原材料的核算餐饮企业的员工包餐属于职业集体福利，作为一般纳税人的餐饮企业，月末应合理计算所耗用的原材料及其相应的进项税额，并作转出核算。

教材【例2-19】讲解。

二、餐饮制品成本的核算餐饮制品的成本是指其所耗用的原材料，即组成餐饮制品的主料、配料和调料三大类，生产过程中发生的其他费用，如燃料、厨师的工资等计入销售费用。

（一）原材料盘存方法餐饮制品耗用的原材料的计算方法有永续盘存制和实地盘存制两种。

1．永续盘存制永续盘存制是指根据会计凭证逐笔登记各种原材料收入和发出的数量，并随时结出账面结存数量的方法。

此法适用于实行领料制的餐饮企业。

其计算公式如下：耗用原材料成本＝厨房月初结存额+本月领用额-厨房月末盘存额教材【例2-20】讲解。

采用永续盘存制进行原材料的核算，工作量较大，一般大中型餐饮企业通常采用此方法进行原材料的盘存核算。

2．实地盘存制实地盘存制是指期末通过对原材料进行实物盘点来确定期末原材料结存数量，据以推算本期发出原材料数量的方法。

计算公式：本月耗用原材料成本＝月初仓库和厨房结存额+本月购进总额-月末仓库和厨房盘存总额教材【例2-21】讲解。

采用实地盘存制进行原材料的核算，手续简便，但不利于加强对原材料的管理，也会影响成本计算的准确性。

这种方法一般仅适用于小型餐饮企业。

（二）食品净料成本的计算食品净料是指加工处理后的原材料。

1．一料一档的计算方法一料一档是指原材料经初加工后，只有一种食品净料。

计算公式：单位食品净料成本＝购进原材料总成本÷加工后食品净料总重量教材【例2-22】、【例2-23】讲解。

2．一料多档的计算方法一料多档是指原材料经初加工后，产生两种以上的食品净料。

计算公式：教材【例2-24】讲解。

三、餐饮制品销售的核算餐饮企业的经营业务收入分为食品销售收入、饮料销售收入、服务费收入和其他收入四个大类进行明细分类核算。

（1）食品销售收入。

是指餐饮企业向消费者提供就餐烹制的各种食品的销售收入。

（2）饮料销售收入。

是指餐饮企业向消费者提供的各种自制或外购的饮料收入。

（3）服务费收入。

是指部分餐饮企业按经营规定收取的服务费收入。

（4）其他收入。

是指餐饮企业收取的除上列收入项目以外的收入。

（一）餐饮制品售价的制定餐饮企业具体有销售毛利率法和成本毛利率两种售价制定方法。

1．销售毛利率法销售毛利率法是以售价为基数，先确定各种餐饮制品的毛利率，再根据材料成本确定餐饮制品的售价。

计算公式：销售价格=原材料成本÷（1-销售毛利率）教材【例2-25】讲解。

2．成本毛利率法成本毛利率法是以餐饮制品的成本为基数，按确定的成本毛利率，再根据材料成本加成计算销售价格。

计算公式：销售价格=原材料成本×（1+成本毛利率）成本毛利率=毛利额÷原材料成本×100%教材【例2-26】讲解。

3．销售毛利率与成本毛利率的换算销售毛利率法和成本毛利率分别从售价和成本的角度分析计算餐饮制品的定价，两者之间有着内在的换算关系：成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）（二）餐饮制品销售收入的核算餐饮企业每日营业终了，一般由前台收银员根据销售单编制“销售日报表”、“收款日报表”，现金由财会部门解存银行，各种凭证经审核无误后，据以入账。

教材【例2-27】讲解。

任务2.4 酒店企业典型经营业务核算任务情境相关知识一、酒店客房的业务管理（一）客房财务操作流程酒店的客房业务是由前台办理的，前台负责办理客房的预订、接待、入住登记、查询、退房、结账及营业日记簿的登记等工作。