罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析
罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）①嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；②嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）①凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；②巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）①乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；②酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③霉菌：表面长霉；④纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
罐头食品保藏的原理是依靠容器密封，适度杀菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌，能在常温下长期存放。
因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。
容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质。
（2）罐头食品使用的原辅材料，应新鲜并经彻底清洗干净。
必须特别注意应尽可能缩短半成品处理时间，原料预煮到杀菌时间不应超过2.5h，罐头封盖到杀菌时间不应超过30min。
这个时间细菌能大量繁殖，细菌数能增加几十倍到几百倍。
细菌数愈多，同样的温度所需杀菌时间愈长；细菌芽孢数愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌时间也愈长。
以肉毒梭状芽孢杆菌No.97为例，在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时间对比如下：每毫升含有芽孢数100℃杀灭需要的时间72×109 230～240min65×104 80～85min328 35～40min原料不新鲜，气温较高，半成品积压处理时间过长，极易造成罐头杀菌前已经变质。
某厂生产去骨鸡肉罐头，半成品处理时间过长，间隔145分钟，再进行杀菌。
细菌增加到原来的520倍，其中大肠杆菌增加到原来的1600倍。
就肉类罐头而言，半成品装罐后等待杀菌的时间越长，温度愈高，罐内的腐败菌如产气夹膜菌或魏氏杆菌等繁殖很快，经杀菌虽已将它们杀灭，但罐头出现低真空或轻胀的现象，这批罐头开罐接种培养后检不出活菌，只有在显微镜下才能观察到大量的死菌。
罐头食品开始杀菌应定期检查最大装罐量和杀菌初温。
原来工艺规程设定的固形物最大装罐量，如在实际操作时装罐量超过很多，仍旧使用原来的杀菌规程，很可能出现杀菌不完全的胀罐。
也可能因固形物超标出现物理性胀罐。
定期测定杀菌初温非常重要，杀菌规程设定的初温，如实际生产时如初温比较低，就会发生杀菌不完全而腐败胀罐。
甜玉米罐头初温71.1℃使罐头中心温度达到115℃需40min初温21.1℃使罐头中心温度达到115℃需80min（3）实罐设备和工器具实罐车间的生产设备和工器具在每班生产结束应立即清洗消毒，下一班生产前仍应清洗后方可投入生产。
所有设备必须能原地装卸，便于清洗消毒。
设备和容器焊缝应平整光滑，以免孳生细菌。
实罐车间不允许使用木、竹、棉丝纤维等材质的容器和工器具，这些材质在潮湿的情况，微生物能大量孳生，污染正在加工的食品。
严格控制工器具、半成品、封盖后杀菌前罐内食品的细菌数，应定期进行测定，必要时应抽检金黄葡萄球菌和耐热芽孢菌数。
（4）杀菌罐头食品杀菌是生产过程中一个非常重要的关键工序。
杀菌锅所有管道、仪表、阀门要正确安装。
投产前必须测定杀菌锅热分布是否均匀，并应定期测定，避免锅内出现冷点。
所有罐头食品均应测定F0值，制定科学合理的杀菌方式。
杀菌时务必按杀菌程序进行操作，杀菌锅排气必须充分，真实做好现场实际的杀菌记录。
发现杀菌发生偏差，应及时补偿，并在专家指导下进行处理。
杀菌后的冷却水要保持清洁，排放的冷却水中含余氯量应在0.5mg/kg以上。
冷却水不清洁，很容易使罐头食品发生后污染而胀罐。
罐头在杀菌时，密封胶可能暂时软化，冷却时罐内压力迅速降低，罐头内外压力差，容易使极微量的水渗入罐内，使罐头内容物受二次污染而引起败坏胀罐。
某厂试验证实，冷却水中细菌数为105/毫升，罐头败坏率为冷却水细菌数102/毫升的10倍左右。
冷却水使用未经加氯处理的水（含菌数105/毫升）罐头败坏率为11‰，冷却水经过加氯处理后（含菌25个/毫升）罐头败坏率为0.33‰。
罐头杀菌后应及时冷却到38～40℃，并进行干燥处理，仓库应干燥、阴凉、通风。
罐头堆放应间隔，离墙1250px。
仓库贮藏温度如超过45℃，罐头内残留的好热性细菌芽孢就很容易繁殖发育，发生胀罐，嗜热性细菌孢子的适宜温度为43.7～76.7℃。
（5）腐败胀罐分析原因罐头食品生产后，短期内即发生相当数量的腐败胀罐，且容器密封正常，有相当把握可认定发生原因是由于杀菌不完全。
进一步检查主要腐败只有一种细菌，且能形成孢子和生长于厌氧条件下，则可以肯定发生原因是杀菌不足所致。
一般讲杀菌不完全的罐头放在高温仓库内，在2～14天内即会发生胀罐，若放在温度较低的仓库内，胀罐会延长到几个月后发生。
低酸性罐头食品，因杀菌不完全和因漏罐而发生后污染造成的腐败胀罐存在的微生物是明显不同。
因杀菌不完全而发生的腐败，一般讲又是由一种孢子形成菌存活而引起；若因漏罐而发生后污染而腐败，是由多种非孢子形成菌，在杀菌后进入罐内造成的。
（6）平酸菌罐头“平酸”罐头主要是杀菌不完全，罐内存活的细菌不产生气体，而产生酸，故命名为“平酸”。
以往我国发生“平酸”的罐头品种很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、小竹笋、清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。
在贮藏运销期间发生内容变质变酸和异常变色。
如蘑菇变灰白色，清蒸猪肉变红，汤汁发酸。
引起“平酸”现象的细菌为嗜热性酸败菌。
引起低酸性罐头酸败，是嗜热脂肪芽孢杆菌；引起牛奶和番茄制品罐头酸败的是凝结芽孢杆菌，是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢杆菌。
嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃=4～5分钟，而作为制订杀菌规程对象菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃=0.1～0.25分钟，可见嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。
平酸菌的生长温度，一般为37～60℃之间，最适宜的温度为50～58℃，PH值在6.8～7.2时最适宜生长。
主要分布于土壤、灰尘、糖、淀粉等辅助材料。
预防平酸现象的发生，必须加强食品卫生，严防半成品积压。
定期对原料、半成品、辅料、设备、工器具等进行耐热芽孢菌数检测。
制订科学合理杀菌规程。
某厂试验在284g青豆罐头中加入耐热菌芽孢，采用15′～35′/118℃（F0=18.2），罐头全部产生平酸。
又采用15′～25′/121℃（F0=25），罐头全部正常，平酸菌完全杀灭。
二、化学性胀罐酸性和高酸性罐头食品，在容器内壁常会出现全面均匀的溶锡现象。
表面呈鱼鳞腐蚀斑纹，实际上是小型羽毛状锡晶粒构成。
这阶段罐内的残留氧在内容物氧化和罐壁腐蚀时作为氧化剂已经消耗完毕。
马口铁的钢基成为阴极，锡成为阳极，锡溶解成锡离子，微孔外露的钢基并不溶解，钢基因牺牲锡而受到保护。
腐蚀继续发展，锡层迅速溶解，钢基外露已发展到相当面积。
此时锡、铁已开始同时腐蚀，罐内产生大量氢气，氢气不断增加，成为氢胀罐，个别罐出现穿孔现象。
罐头氢胀和穿孔的形成，主要由于罐内残留气体过多，对锡层和钢基的腐蚀起着加速的作用。
罐头内壁涂料或钝化膜受损伤，也会造成较小部位的钢基面形成集中腐蚀，从而迅速增加腐蚀的深度。
罐头内容物存在有加速腐蚀的因子，特别如硫一类物质。
低酸时常会出现集中腐蚀现象。
一般认为PH=4.0左右的水果腐蚀速度比酸性较强的水果要快。
罐头杀菌后冷却不充分和贮存温度过高等因素会加速出现氢胀罐。
预防措施，提出以下几点：1、充分排气，尽可能使罐内空气排除罐外，氧气降低到最低水平，使罐内具有较高的真空。
2、适当调整低酸水果的酸度，使PH值降到4以下。
3、涂料罐制造时各工序尽量避免损伤涂料膜，必要时采取喷涂和补涂措施。
4、尽量排除原辅材料内的腐蚀因子，如食品中混入SO2，水经处理使亚硝酸根离子含量保持在1mg/kg以下。
5、选用新鲜原料，彻底进行清洗、预煮、烫漂。
减少农药残留量，以及易与铁板起作用的物质。
6、选用合理杀菌规程，杀菌后尽快迅速冷却，存放在阴凉通风的贮藏条件，均可减少罐内壁腐蚀、氢胀和穿孔现象。
氢胀罐的发生，在30℃时比在10℃时增加四倍。
三、物理性胀罐主要有以下情况1、杀菌冷却操作不当。
杀菌终了时，蒸汽压急剧下降，锅内压力下降，造成罐头内部压力过大，使罐头膨胀，发生永久性变形，有时引起漏罐腐败；2、内容物装罐量过多，顶隙太小，引起杀菌不完全，使罐头腐败胀罐，引起罐头变形或发生突角；3、排气不足、罐内中心温度过低，采用真空封盖机的真空室真空过低，杀菌后罐内气体膨胀，使罐头严重变形。
有时发生低真空，虽然没有出现胀罐，但销售到气温较高或海拔较高的地区，罐盖即形成小胀罐；4、有些水果如苹果、梨、菠萝等组织内部含空气较多，封盖杀菌冷却后，出现低真空。
水果原料处理后应采用抽空，以减少组织内的空气，再进行装罐；5、大型罐头碰瘪后，罐头底盖出现微胀罐现象；6、罐头底盖用铁厚薄不当，膨胀圈太深，没有弹性，罐头杀菌冷却后容易出现“突角”变形。
加工技术-罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析
加工技术-罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）① 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③ 致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④ 肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤ 生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）① 凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）① 乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；② 酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③ 霉菌：表面长霉；④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
罐头食品保藏的原理是依靠容器密封，适度杀菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌，能在常温下长期存放。
因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。
容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质。
铝易开盖两片罐装饮料“胀罐”原因分析及防范
铝易开盖两片罐装饮料“胀罐”原因分析及防范摘要：从“理化因素”和“微生物因素”两方面，分析了铝易开盖两片罐装碳酸饮料产生“胀罐”的原因，提出了工艺、卫生、检验方面的防范措施关键词：饮料胀罐原因分析防范措施用铝易开盖两片罐灌装碳酸饮料存在一个较敏感的质量问题，即所谓的“胀罐”，或称之为鼓听、爆罐。
探讨形成这一质量缺陷的原因并找出防范措施，会给企业(制造商)、经营者、消费者带来较大的经济利益。
1“胀罐”原因分析诸多原因都会引起“胀罐”。
归纳起来，有两方面的主要原因：理化因素引起的“胀罐”和微生物引起的“胀罐”。
前者主要是包装物外形受损，对罐装饮料的内在品质影响不大，通常是在生产过程或贮存过程中发生的，一般形成“次品”；而后者由于微生物在罐体内生长繁殖，产酸产气，使饮料的内在品质发生较大变化，不能食用，因此，多形成“废品”。
此现象通常发生在产品贮存或已销往消费者手中时，企业较难控制，影响也较大1.1理化因素引起的“胀罐”原因饮料内部温度过高，CO2含气倍数过大，罐内空气含量过高或运输中的颠簸，都会造成饮料中CO2的逸出。
气体聚拢在顶隙，使罐内压力升高。
当内压大于罐体承压能力时，即引起胀罐。
另外，铝材过薄，拉伸不均或材料有缺陷时，会使罐、盖承压力下降，在薄弱处容易发生饮料胀罐甚至泄漏1.2微生物引起的“胀罐”原因碳酸饮料有其特殊的理化特性——低pH、低氮、低氧，对微生物的生长有一定的抑制作用，是一种选择性培养基，只有少数菌群可以生存。
因为pH较低，只有酵母、霉菌、乳酸菌和醋酸菌能够生长；受CO2填充的影响，专性好氧的霉菌生长受到抑制，而具有发酵能力的酵母菌和乳酸菌却可以生长、繁殖，尤其是兼性好氧的酵母菌，产酸产气，使饮料产生过多泡沫，使包装物内压增高，引起容器变形胀罐或渗漏。
微生物污染途径见表1。
2“胀罐”防范措施2.1理化因素引起的“胀罐”防范措施2.1.1工艺防范2.1.1.1制定科学的灌装工艺对标准的“冷灌装”工艺暖罐温度一般应＜65℃；对“冷灌装+巴氏杀菌”的灌装工艺杀菌温度和时间以60～63℃，20～30min为宜。
罐头食品真空度概念
罐头食品真空度概念罐头食品真空度概念•什么是罐头食品真空度–简述罐头食品真空度的概念–解释罐头食品真空度的重要性•罐头食品真空度的测量方式–描述罐头食品真空度的测量方法–讨论各种测量方式的优缺点•影响罐头食品真空度的因素–列举影响罐头食品真空度的因素–说明每个因素的影响程度•罐头食品真空度与食品品质的关系–讨论罐头食品真空度对食品品质的影响–分析不同真空度对食品质量的影响程度•提升罐头食品真空度的方法–探讨提高罐头食品真空度的技术方法–比较不同方法的效果与可行性•符合标准的罐头食品真空度–介绍行业标准中的罐头食品真空度要求–强调符合标准的重要性及优势•结论–总结罐头食品真空度的相关概念和内容–强调罐头食品真空度对食品质量的重要性，并提出对于创作者的建议什么是罐头食品真空度•罐头食品真空度的概念：指罐头内部的空气被抽取，形成低压环境，使罐头内部达到真空状态。
•罐头食品真空度的重要性：真空度越高，罐头内部的氧气含量越少，有利于延长食品的保质期和保持食品的营养价值。
罐头食品真空度的测量方式•常用的测量方法：使用气体及真空度测量仪器，通过测量罐头内部的压力来获取罐头食品的真空度。
•测量方式的优缺点：不同测量方法的精度、可靠性和操作的便捷程度会有所差异，可根据实际需求选择合适的测量方法。
•温度：温度升高会导致罐内压力增加，降低真空度。
•气体含量：罐头内残留的气体含量越高，真空度就越低。
•罐头封口质量：罐头的封口密封性能直接影响罐头内部空气的泄漏，进而降低真空度。
•罐头材料：罐头材料的透气性能会影响真空度的保持状况。
罐头食品真空度与食品品质的关系•保鲜效果：高真空度可以有效减少食品中的氧气含量，防止食品氧化变质。
•营养保持：高真空度能够减缓食品中维生素和营养物质的流失速度，保持食品的营养价值。
•食品口感：适度的真空度可保持食品的质地和口感，提高食品的口感品质。
提升罐头食品真空度的方法•罐头封口技术：采用高效封口方式，如热封、焊接等，确保罐头的密封性能。
罐头质量常见问题分析与控制要点
如食盐在酸性条件下容易引起溶铁：铜离子在 如食盐在酸性条件下容易引起溶铁 酸性介质中促使锡层剥离等等。 酸性介质中促使锡层剥离等等
TENTS
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、实罐加工工艺 罐内残留氧
常见质量问题分析 见质量问题分析
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强 烈的氧化作用。 。加工时的预煮，排气，真空抽 气，热装罐等操作都是尽可能去除罐内的残留 热装罐等操作都是尽可能去除罐内的残留 氧，来控制和减缓罐内壁的腐蚀和延长罐头货 来控制和减缓罐内壁的腐蚀和延长罐头货 架寿命。
TENTS
二、胀罐及低真空
1、物理性胀罐
常见质量问题分析 见质量问题分析
特点：仅外形上有变化 仅外形上有变化、内容物感官质量、pH值 无变化
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
产生原因： （1）顶隙体积小 顶隙体积小：装罐量过多 （2）罐内残留空气多 罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低 封罐真空度低 （3）顶、底盖弹性突出体积不足 底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、 度不当或盖性设计不当 （4）杀菌冷却操作不当 杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压 菌时无反压冷却或冷却时降压过快。 菌时无反压冷却或冷却时降压过快
TENTS
三、制罐控制
常见质量问题分析 见质量问题分析
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
焊接参数的正确调整 以保证焊缝强度、焊点的均匀平滑，以及液 以保证焊缝强度 体补涂膜的完整性。因焊缝的毛刺是难以用 体补涂膜的完整性 液体补涂膜所覆盖的 补涂膜的固化 补涂膜的充分固化与完整性是防止焊缝腐蚀 的关键 注意卷封结构尤其是卷边厚度的控制 制罐时避免涂膜受损
罐头密封常见缺陷及原因
罐头密封常见缺陷及原因罐头密封是指在装填好食品后，通过密封方式将罐头密封，以防止食品受到外界空气、水分和微生物的污染。
然而，罐头密封也可能存在一些常见的缺陷，这些缺陷可能导致食品的品质下降、安全性降低或者导致食品腐败。
下面将介绍几种常见的罐头密封缺陷及其原因。
首先，罐头密封不严密。
这是一种很常见的缺陷，主要原因有以下几点：1. 密封垫不合适或损坏：密封垫是起到密封作用的关键部件之一，如果密封垫不合适或者损坏，就会导致罐头密封不严密。
2. 罐身变形：在运输、存储或使用过程中，由于外力的作用，罐身可能会发生变形，导致罐头密封不严密。
3. 焊口或接头问题：罐头密封通常是通过焊接或者接头来实现的，如果焊接或接头存在质量问题，就会导致密封不严密。
其次，罐头密封受损。
这种情况通常是指罐头在生产或者运输过程中出现损伤，导致罐头密封功能失效。
常见原因包括：1. 罐身变形：在运输、搬运或者堆垛过程中，由于外力的作用，罐身可能会发生变形，导致罐头密封受损。
2. 碰撞或挤压：在运输或者储存过程中，如果罐头遭到碰撞或者挤压，就会导致罐头密封受损。
3. 包装不当：如果罐头的包装不合适或者不够坚固，也容易导致罐头密封受损。
第三，罐头密封泄漏。
这种情况通常是指密封部位出现渗漏，导致外界空气、水分或微生物进入罐头内部。
常见原因包括：1. 焊接或接头问题：焊接或接头存在瑕疵或质量问题，容易导致罐头密封泄漏。
2. 罐身变形：罐身的变形可能导致密封不紧密，引起泄漏。
3. 密封垫不合适或损坏：密封垫的质量不过关、尺寸不合适或损坏，也容易导致罐头密封泄漏。
最后，罐头密封膨包或塌陷。
这种情况通常是指密封部位在保存期内由于内部压力或外界作用变化造成膨胀或塌陷。
常见原因包括：1. 高温长时间保存：在高温环境下，密封膜的强度可能会降低，导致罐头密封膨包或塌陷。
2. 微生物活动：食品中的微生物可能会产生气体，从而增加罐头内部的压力，导致罐头密封膨包。
罐头质量常见问题分析和控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
食品中的有机酸
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
硝酸盐
强氧化剂，它能从马口铁的锡面上吸取电子 而促进锡的腐蚀。当内容物的PH值大于6时一 般不会发生腐蚀问题，当PH值小于5是腐蚀作 用显著。
变色
变味
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
有机酸
PH或总酸与腐蚀性并不成比例关系，酸的种 类及含量对罐壁的腐蚀性，尤其对腐蚀类型的 影响更大。酸的腐蚀特性与其和金属离子形成 络合物的能力有密切关系：容易和亚锡离子， 亚铁离子结合的酸会促进内壁的溶解
罐头质量控制要点
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
二、胀罐及低真空
2、化学性胀罐
特点： （1）顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重 （2）腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及 罐壁碰撞处； （3）胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。 产生原因： （1）空罐用材不当；镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖 用于氯离子含量高的食品； （2）焊缝及其补涂膜质量差；焊缝毛刺多、补涂膜薄或固 化不足； （3）涂膜性能不良；涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足 、及受机械损伤等。
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
（2）装罐后未及时杀菌 （3）杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范，排气 不充分，局部杀菌不充分 （4）卷封迭接率、紧密度不足 （5）密封胶性能、冷却水污染、卷封不当等
罐头食品真空度概念
罐头食品真空度概念罐头食品真空度是指罐头食品内部的气体压强低于外部大气压的程度。
罐头食品的制作过程中，食品与罐头密封后，通过一系列工艺手段将罐内的空气抽除，形成真空状态，从而达到延长食品保质期、保持食品质量和食品安全的目的。
罐头食品是一种通过高温杀菌、密封保存的食品。
当食品罐头密封后，罐内的空气会逐渐与食品中残留的氧气、微生物、酶等物质发生化学反应，导致食品的变质和腐败。
因此，为了保证食品的保质期和品质稳定，制作罐头食品时需要将罐内的气体排除，形成真空状态。
实现罐头食品真空度的主要工艺是罐头高温杀菌处理。
在这个工艺中，罐头密封后，被放入高温环境中进行加热处理。
高温杀菌的目的不仅是为了杀灭罐头食品中的细菌、病毒等致病微生物，还可导致罐内气体膨胀，通过物理压力将空气推出罐头，从而形成真空状态。
罐头食品真空度的重要性体现在以下几个方面：1.延长食品保质期：罐头食品中的真空状态能有效防止食品中氧气的存在，减少食品氧化反应和微生物的生长，从而延长食品的保质期。
相比之下，未真空的罐头食品更容易受到氧化和微生物污染的影响，导致食品变质。
2.保持食品品质：真空度可以有效减少食品中的氧化反应，防止食品的氧化变质、色泽改变和口感下降。
例如，蔬菜和水果的罐头食品在真空状态下可保持其色泽鲜艳、口感脆嫩，保持了新鲜食材的特点。
3.提高食品安全性：罐头食品在制作过程中通过高温杀菌处理，可以有效杀灭食品中的细菌、病毒等致病微生物，保证食品的安全性。
而罐头食品的真空状态还可以防止食品被污染，避免细菌再次生长繁殖。
需要注意的是，罐头食品真空度的控制不能过高也不能过低。
过高的真空度可能导致罐头变形、密封失效，甚至导致罐爆炸。
过低的真空度则可能造成罐头内氧气含量过高，影响食品质量和食品安全性。
因此，在罐头食品制作过程中，需要根据不同类别的食品、包装容器的特点以及生产经验来确定适合的真空度。
总之，罐头食品真空度是制作罐头食品的关键环节，它在保质期延长、食品品质保持和食品安全性方面起到了重要的作用。
罐头发生胀罐原因
罐头食品发生“胖听”原因及对其质量影响
胀罐，又称胖听。
它是区别正常罐头食品与败坏罐头食品的一个重要标志。
罐头食品发生胀罐，有三种不同形式与原因。
(1)物理性胀罐：主要是罐内食品装得太多，捶气不足，杀菌时降压速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度的原因，搬动产生严重的碰撞或变形而引起。
这些胀罐使罐头食品外形失常，而罐内的食品质量没有变化，尚能食
用，但是影响商品的外貌和价值。
(2)化学性胀罐：水果、果汁类罐头食品，由于这类罐头食品中的原料含有有机酸，这种酸与罐头食品内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生胀罐，又名“气罐”。
这类罐头食品虽然内容物没有发生质量变化，尚有使用价值，但是，不能按合格商品出售。
(3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。
这种罐头食品的内容物因含有细菌或污染了细菌，使食品被分解产生腐败现象，失去食用价值。
引起生物性胀罐的原因，主要是原料不新鲜，或杀菌不充分，卫生条件差，罐头食品卷边不良等。
平酸性罐头
原轻工业部制订的罐头合格率质量考核指标，马口铁罐头食品为98.7%，国家二级企业的合格率质量指标为99.2%，如果平均以99%计算，废次品率为1%。
目前全国每年生产罐头300万吨左右，废次品要达到3万吨，这个数字十分惊人，价值约2亿元，出口创汇近2000万美元。
废次品中不少是低真空和胀罐问题，本次请专家委员共同研讨低真空和胀罐问题，分析原因和预防措施，我认为十分必要也很有现实意义。
罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）①嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；②嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）①凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；②巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）①乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；②酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③霉菌：表面长霉；④纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
第二章二节 罐头食品常见质量问题
变色及变味
（一）原因 微生物败坏；贮藏过程中色素的变化；褐 变或非酶褐变；热处理过度；品种；罐壁 腐蚀带来的金属味，等。
（二）防止措施 1． 选择合适的加工品种 2． 采用适当的预处理方式（护色液、热 烫、加抗坏血酸） 3． 杀菌充分 4. 控制贮藏、销售的温度
汁液的混浊或沉淀
细菌性胀罐
原因：杀菌不彻底；罐盖密封不严二次污 染。 防止措施：严格注意加工时的卫生管理； 提高杀菌强度；严格封罐质量。
罐壁的腐蚀
（一）原因及现象 1．氧气：氧化圈（液面处发生暗灰色腐蚀圈） 2．酸：含酸量越高，腐蚀性越强。 均匀腐蚀（马口铁罐在酸的腐蚀下，出现全面地、 均匀地溶锡现象，致使罐壁内层晶粒体全面外露， 表面呈现出鱼鳞斑纹或羽毛状斑纹） 集中腐蚀（有限面积的金属的溶解现象。麻点、蚀 孔、蚀斑，甚至穿孔）
3．硫及含硫化合物：硫化氢与金属罐壁反 应。硫化斑、硫化铁（点状或线状地黑色 斑点）、硫化铜（呈绿黑色，食品受铜制 设备地污染，进而与硫化氢作用） 4．环境的湿度：造成罐外壁生锈、腐蚀， 甚至穿孔
（二）防止措施 1． 加热排气要充分，对含空气较多的果实，最 好采取抽空处理。 2． 原料清洗充分，注入罐内的糖水要煮沸，以 除去糖中的SO2。 3． 控制罐头贮藏的环境温湿度，此外，可在罐 外壁涂防锈油。 4. 对于含酸、含硫高的食品，容器内壁要采用 抗酸或抗硫涂料。
第二节
罐头食品常见质量 问题及控制
胀罐
当罐头内部的压力大于外界空气的压力时， 盖底鼓胀，形成胖听，或称胀罐。
物理性胀罐
原因：内容物装的太满，顶隙过小；加压 杀菌时，冷却过速；排气不足。 防止措施：控制装罐量；控制冷却速度， 反压冷却。排气充分；