回族的饮食文化.ppt

回族的风味饮食
（一）手抓羊肉
手抓羊肉是西北回族人民的一种地方风味的名菜。各地的做 法基本一样。将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块， 用冷水浸泡并洗净血水后，放入清水锅里煮，待水滚后除去浮 沫，同时放入葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每 人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把 手洗干净，边撕边蘸着吃。宁夏、青海有些地方吃手抓时，只 用蒜片下着吃，不用其它调料。
（二）烩羊杂碎
烩羊杂碎是西北广为流传的回族风味小吃，甘肃临夏等地的回族 管它叫羊杂割。羊杂碎一般人认为是不登大雅之堂 的，然而经过爱 清洁讲卫生。擅长饮食业的回族之手，却别具一格，名扬主途。特 别是宁夏、甘肃、陕西、青海等地的回族做羊杂碎，历史悠久，富 有经验和传统。羊头羊蹄燎得又黄又亮，心肝肠肚用开水烫洗得干 干净净，尤其是灌面肺颇有技术。将羊肺从喉管灌满水，然后倒去， 反复数次，直到羊肺呈洁白色时，将洗去面筋的面糊灌入肺中，使 羊肺扩张，挂起空去水分。待全部洗好后，将羊头、肠、肝、肚、 肺一起下到开水锅里，除去浮沫，煮半小时取出。再撇出杨油炸辣 椒而成为红油。烩羊杂碎时，将羊头、肚、肝、肺均切成厚薄粗细 均匀的线丝，下入原汤，凋入葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油 等作料，还要配上香莱和其它时鲜蔬菜少量，即烹调成了色味俱全 的烩羊杂碎。
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（四）油香 油香是回族民间传统食品，是回 族对油饼的特殊称谓。每逢节日都 要炸油香以示庆贺。宁夏回族对油 香很讲究，一般在炸油香之前，要 洗大、小净，以保持清真。吃油香 时，要顺着刀口方向用手掰着吃， 忌讳一口一口咬着吃。
（五）盖碗茶 盖碗茶又称“三炮台”，民间叫“盅子”，上有盖，下有托 盘，盛水的花碗口大底小，精致美观。盖碗茶，因配料的不同 而有不同的民称，根据不同的季节选用不同的茶叶。配料上， 一般有红糖砖茶、白糖清茶、冰糖窝窝茶。身体不好的人，可 根据病情选不同的茶水，如清热泄火可用冰糖窝窝茶；胃塞的 人可用红糖砖茶；促进消化可用白糖清茶。日常保健的“八宝 茶”，除了放茶叶外，还要放红枣、枸杞、核桃仁桂圆、芝麻、 葡萄干、果脯等。回族泡盖碗茶需用滚烫的开水冲下碗，然后 放入茶叶和各种配料，冲入开水，加盖。泡茶时间一般为二至 三分钟。 回族喝盖碗茶，不能拿掉上面的盖子，也不用气吹飘在上面 的茶叶，而用盖子“刮”几下，一刮甜，二刮香，三刮茶露变 清汤。 每刮一次后，把盖子盖得有点倾斜度，用嘴吸着喝。 不能端起茶 盅接连吞饮，也不能对着杯盏喘气饮吮，要一口 一口地慢饮，如 同汉族饮酒那样。主人倒茶时，客人一般不 要客气，更不能端上来一口不喝。那样会被认为是对主人不礼 貌、不尊重的表现。 在喝茶中，如果喝完一盅还想喝，就不要把茶底喝净，要留 一点，这样主人会给您继续倒水。如果已经喝够了，就把茶盅 的水全部喝干，用手把碗口捂一下，或从盖碗中捞出一颗大红 枣吃到嘴里，表示已经喝够了，主人也就再不谦让倒茶了。
回族的饮食文化
回族有个良好的习惯，就是客人来后，先倒茶，定干果碟 子。一般都定五六个碟子，多者十几个，如葵花籽、花生、 水果糖、枣子、核桃、苹果等，再加一把撒子。边喝、边 吃、边聊天。等饭做好时，再正式吃饭。回族让客人时， 一般说请“口到”，客人开始吃时要先用右手拿起食品或 饮料，念一声“太斯米”，然后才吃。这些都是回族在饮 食上的习惯，且稳定性很强，多少年来也未改变。