发酵乳生产工艺
第5章-发酵乳制品生产技术
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两 种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用 除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物 质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预 热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的 板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、 冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀 分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的 质感。
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
乳品发酵生产的工艺流程
乳品发酵生产的工艺流程
1. 原料准备: 选择新鲜的牛奶或其他乳制品作为发酵的原料。
确保原料的质量和卫生。
2. 杀菌和均质: 对原料进行杀菌处理，以去除有害微生物。
随后对原料进行均质处理，使其更加均匀。
3. 加入发酵剂: 向原料中添加发酵剂，通常是乳酸菌、酵母菌或其他发酵剂。
这些微生物会在适当的温度下进行发酵。
4. 发酵过程: 将原料与发酵剂混合后，放置在适当的温度和湿度条件下进行发酵。
发酵的时间和温度因产品的不同而有所差异。
5. 控制发酵过程: 在发酵过程中，需要对温度、PH值、湿度等参数进行严格控制，以确保发酵的顺利进行。
6. 发酵结束: 发酵结束后，产品会呈现出特定的味道、香气和口感。
同时，也会产生一定量的有益的乳酸菌等微生物。
7. 加工和包装: 发酵结束后的乳制品需要进行加工，去除多余的水分、卫生处理、添加调味剂等。
之后进行包装，确保产品的质量和卫生。
8. 储存和销售: 经过包装后的发酵乳制品需要进行储存，同时按照要求进行配送和销售。
整个乳品发酵生产的工艺流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。
发酵乳制品酸奶生产工艺知识
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
酸奶的营养保健作用
v 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易 于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
v 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长 繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
v 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质 的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌 的感染；4.增强机体免疫能力。
v ④原料乳的异臭：牛体臭、氧化臭味、过度热处 理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。
（4）表面有霉菌生长
v 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表 面出现有霉菌。
v 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意 。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉， 重者引起腹痛下泻。
v 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控 制好贮藏时间和贮藏温度。
v 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果 ；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生 ；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻 肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素 平衡，适合糖尿病患者的饮食。
二 酸奶的加工
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念 v 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生
v 共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程 •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→
发酵乳制品的加工
（1）原料奶的选择 要求新鲜、品质好的原料奶。
（2）均质 可以促使脂肪球直径减小，有利于酸奶的消 化吸收。
（3）杀菌 适宜的杀菌工艺为90～95 ℃、3～5 min或 85 ℃、30 min。
（4）接种 杀菌后的乳要马上冷却到40～45 ℃或发酵剂 菌种生长需要的温度。接种是造成酸乳受微生物污染的主 要环节之一，因此应严格注意操作卫生。
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-5 搅拌型酸奶加工的工艺流程
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-7 搅拌型酸奶生产流程 图
1.生产发酵剂罐 2.发酵罐 3.片式冷却器 4.缓冲罐
5.果料/香料 6.混合器 7.包 装
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（5）发酵 典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为42～43 ℃、2.5～3 h。
（6）冷却 目的是迅速抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低 酶活，控制酸奶脂肪上浮和乳清析出的速度，使酸奶逐渐 凝固，并延长酸奶的保存期限。
（7）灌装 常见包装形式主要是玻璃和陶瓷罐包装、塑 料材料包装、爱克林包装、复合材料包装和金属包装。
❖ 2. 发酵剂的质量控制
❖ 普遍用的发酵剂有直投式（DVS）和继代式。
❖ 一般生产中选择产酸弱或中等的发酵剂。
❖ 冷却停止发酵，防止酸奶过酸，若pH值过高，凝块网 状结构不稳定，酸奶黏度降低，乳清容易析出，应立即 停止发酵。
❖ 对发酵剂的保存及接种环节应严格管理，防止发酵剂被 污染造成酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和 异味产生。
❖ 严格控制温度变化速度。
❖ 若酸奶为凝固型，冷藏环节过程中要避免碰撞和振动。
发酵乳的生产工艺
发酵乳的生产工艺一、消毒乳的加工1、消毒乳的分类1）按原料成分可分为：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料；2）按杀菌强度可分为：低温长时间消毒乳、高温短时间消毒乳、超高温杀菌乳。
2、消毒乳主要指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。
3、消毒乳加工流程原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售4、加工工艺要点1）原料乳的验收指数比重不小于1.028，细菌指数不大于100万/ml，酸度不大于20个吉尔涅尔度，脂肪含量不小于3.1%，非脂乳固体不小于8.5%。
2）标准化按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化，主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其他一些成分。
标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。
标准化的方法：原料乳中脂肪含量不足——添加稀奶油或除去部分脱脂乳；原料乳中脂肪含量过高——添加脱脂乳或提取部分稀奶油。
3）均质均质的目的：分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。
均质可以是全部的，也可以是部分的。
均质压力：合理范围为14~21MPa，一般压力越高，均质效果越好。
均质温度：50~60℃。
4）杀菌(1)杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。
(2)灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。
(3)无菌：在乳中不存在任何形式的微生物(营养细胞、孢子、芽孢)。
(4)商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物(包装产品的包装)可能含有少数的微生物(营养细胞、孢子、芽孢等)，但这些微生物不会引起产品的变质。
杀菌的目的：(1)提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。
(2)均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。
风味发酵乳的生产工艺流程
生产工艺及技术要点：
(1)生产工艺:凝固型是先将加入发酵剂的奶灌装到商品容器中，然后再在适宜的发酵温度下发酵。
搅拌型酸奶是先将加入发酵剂的奶在发酵罐内发酵，然后分装到商品容器内。
(3)技术要点：
凝固型酸乳的技术要点
(1)灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。
(2)发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h(2%～4%的接种量)。
达到凝固状态时即可终止发酵。
一般发酵终点可依据如下条件来判断：
①滴定酸度达到80T以上;
②pH值低于4.6;
③表面有少量水痕;
④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
(3)冷却发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。
发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7～14d。
搅拌型酸乳的工艺要求：
(1)发酵搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵
罐的温度，避免忽高忽低。
发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。
(2)冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)时开始冷却，至搅拌适宜温度。
(3)搅拌:开始搅拌时发酵乳的温度以20～25℃为宜。
(4)混合、罐装果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。
(5)冷却、后熟将罐装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和改善粘稠度。
发酵乳的工艺流程
发酵乳的工艺流程发酵乳是指通过微生物发酵过程中产生的乳酸，从而使牛奶或其他动物乳变成的一种食品。
它不仅富含营养，而且有益于健康。
发酵乳的工艺流程通常包括原料准备、净化、接种、发酵、调整口感以及包装。
1.原料准备发酵乳的主要原料是牛奶或其他动物乳。
在工厂里，乳品一般是从农场采购，然后运输到工厂进行加工。
原料的新鲜度对发酵乳的质量至关重要，因此必须严格控制原料的存储和运输条件。
2.净化在进行发酵之前，牛奶需要进行净化处理以去除杂质。
净化包括过滤和分离。
过滤可以去除牛奶中的悬浮物和颗粒物，而分离可以去除其中的脂肪。
这样可以确保发酵乳的质量和纯度。
3.接种接种是发酵乳的一个重要步骤。
在这个过程中，选择适当的乳酸菌菌种并加入到净化后的牛奶中。
乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，从而使牛奶变酸并发生变化。
常见的乳酸菌菌种包括双歧杆菌和嗜热链球菌等。
4.发酵发酵是整个工艺流程的核心步骤。
在发酵过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖，产生乳酸并降低牛奶的pH值。
发酵过程中的温度和时间将直接影响乳酸菌的生长和乳酸的产生。
一般来说，发酵温度在37摄氏度左右，时间在6至8小时。
5.调整口感发酵乳的口感是消费者选择的重要因素之一、根据不同的市场需求，可以对发酵后的乳液进行调整，包括添加糖、果泥、果料等。
这样可以使发酵乳具有丰富的口感和风味。
6.包装最后一步是将发酵乳进行包装。
在包装过程中，需要保持卫生，以确保发酵乳的品质和安全性。
包装材料通常是具有一定的抗氧化和防潮性能的。
常见的包装形式有瓶装、袋装和盒装等。
总结起来，发酵乳的工艺流程主要包括原料准备、净化、接种、发酵、调整口感以及包装等步骤。
每个步骤都需要严格控制，以确保发酵乳的质量和安全性。
发酵乳作为一种受欢迎且有益健康的食品，其工艺流程对于确保产品质量和口感非常重要。
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酸乳的定义：
即在添加或不添加乳粉或脱脂奶粉的乳中（杀菌乳或浓缩 乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发 酵制成的凝乳状产品，成品必须含有大量的、相应的活性微 生物。
酸乳的分类
按成品的组织状态分
1、凝固型酸乳 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其 凝乳状态。
3、发酵剂的营养价值
酸牛乳酒：是一种由牛乳在复合菌和酵母混合作用下发酵而 成的乳饮料。用来辅助治疗动脉粥样硬化、过敏症和肠胃不 适等。 双歧杆菌发酵乳： 改善轻度便秘症状，提高肠道中双歧杆菌数量，预防腹泻， 提高免疫功能，促进并改善蛋白质及维生素的代谢，减少腐 败菌产生的氨和胺影响肝功能而造成的代谢紊乱。
按原料中脂肪含量分：
全脂酸乳 部分脱脂酸乳 脱脂酸乳
按发酵后的工艺分： 1、浓缩酸乳：将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩 产品。 2、冷冻酸乳：在酸乳中加入果料，增稠剂或乳化剂，然后 将其进行凝冻处理而得到的产品。 3、充气乳酸：发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂， 经过均质处理即得到这类产品，通常是以充二氧化碳气的酸 乳饮料形式存在。 4、酸乳粉：使用冷冻干燥或喷雾干燥将酸乳中约95%的水 分除去可制成酸乳粉，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后 再进行干燥处理。
干酪乳杆菌发酵乳：
治疗腹泻，调节肠道微生物菌群，增强免疫
功能。 嗜酸乳杆菌发酵乳：改善肠道微生物菌群， 促进营养物质的有效利用，增加体重，增强 乳糖苷酶的活性，克服”乳糖不耐症“，降 低胆固醇含量，增强肌体免疫功能，抑制癌 症的发生。
按菌种种类分：
1、酸乳：仅用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵而得的 产品。 2、双歧杆菌酸乳： 3、嗜酸乳杆菌酸乳 4、干酪乳杆菌酸乳
二、发酵乳的营养价值
1、与原料乳有关的营养价值 极好生理价值的蛋白质 更多易于吸收的钙 维生素 2、酸乳所特有的营养价值 减轻“乳糖不耐受症： 调节人体肠道中的微生物菌群平衡 胆固醇水平 乳酸与白内障
搅拌型酸乳：
成品先发酵，后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装 过程中搅拌而成黏稠状组织状态。
按成品口味分：
1、天然纯酸乳 产品只由原料乳加菌种发酵而成，不含任何添加料。 2、加糖酸乳 产品在天然酸乳和糖加入菌种发酵而成。 3、调味酸乳 产品在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 4、果料酸乳 产品由天然酸乳与糖、果料混合而成。 5、复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同的营养素或在酸乳中混入不同的辅料而成。