泡菜的制作ppt课件

② 、发酵中期： 完全成熟阶段
乳酸积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等受 到抑制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有 酸味且清香品质最好。
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③ 、发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％ 以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发 酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。
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3.制作过程. ： （1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
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3.制作过程. ： （2）盐水配制
• 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。 • 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 • 将盐水煮沸冷却。
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3.制作过程. ： （3）装坛
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一 般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会 怎样变化？
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亚硝酸盐 为什么先增后减？
开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其 中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐， 使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长， 乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长 受抑制，其含量降低
如果加。
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思考与讨论
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是
一种调味剂，可增加醇香感。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的 乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧 菌生长，蔬菜会腐烂。
装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
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3.制作过程. ： （4）封坛发酵
• 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保 证坛内乳酸菌所需的无氧环境。
• 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。
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3、腌制条件：
思考探究
腌制过程中，要注意哪些事项？ 腌制的时间、温度和食盐的用量。
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3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物， 泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰 富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃 存放时间过长、变质的蔬菜？
蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生 物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
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4. 泡菜发酵的阶段：
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。
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4. 泡菜发酵的阶段：
① 、发酵前期：形成无氧条件
主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为 活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵， 产生CO2以气泡从水槽内放出
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1、材料：
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
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2.设备及用品：
泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐 水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、 坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。
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2.设备及用品：
泡菜坛检验优劣方法：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。
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二、亚硝酸盐含量的测定 比色法
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸 盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的 待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的 亚硝酸盐含量。
2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸 盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯 化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比 色管、榨汁机等。
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思考探究
日常生活中不宜食用放置时间过长和 变质蔬菜的原因是什么？ 亚硝酸盐含量较高。
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二、制作泡菜实验操作过程
原料加工 称盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
配制 盐水
泡菜 盐水
加调味 料装坛
思考: 在哪些操作过程中会感 染乳酸菌？ 原料加工和装瓶。
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
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泡菜制作：
1、材料： （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒、食糖和盐。
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) 为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引 起死亡。
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2.亚硝酸盐
（1）. 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。 （2）. 国家规定肉制品中不超过30mg/kg， 酱腌菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 （3）.亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外， 但在 适宜pH 、 温度 和 一定微生物 作用 下形成致癌物质 亚硝胺 。
专题1：传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
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一、泡菜的制作 （一）基础知识
1、乳酸菌
从葡萄糖或乳糖的发酵过程中 产生乳酸的细菌统称为乳酸菌
（1）形态 球型或杆型
（2）细胞结构 原核细胞
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（3）分布：空气、土壤、植物体表、人或动 物肠道
（4）代谢类型及产物（发酵原理）：
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖 分解成乳酸。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、 无渗水现象的为佳。
③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛 内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、 砂响、音破的质次。
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3.制作过程. ：
（1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵
C6H12O6 酶 ２C３H６O３ +能量
制作泡菜
制作酸奶
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思考探究
• 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？ 为什么？
• 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌 的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳 酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不 能发酵成酸奶。
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2.亚硝酸盐
联系生活
你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？