感官分析方法 风味剖面检验
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括一、名词解释1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象,它不包括外观和质构；作为食品的一种属性,可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合;2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时,能被嗅觉系统所识别的味道;3、交叉—适应：也称感觉疲劳,感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上,感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降,随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度;4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知,这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈;5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级,反之亦然;6、对比效应：在评价劣质样品前,先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低与单位评定相比,相反情况也成立,优质样品呈送在劣质样品之后,它的等级将会被划分得更高;7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平,或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域,通常也称为最大阈值;在这个水平上,感官已感受不到强度的增加,且有痛苦的感觉;8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法,它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征,每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况,对食品的综合质地进行分析;9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度,也就是已知的对样品喜爱程度的标度;10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变;在感官评定中,此因素会导致感官阈值和强度等级的变化,是必须要避免的因素11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异;两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激,如最暗的光、最轻柔的声音,最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平,低于这一水平刺激不会产生感觉,而高于这一水平感觉就能够传达意识;13、光圈效应：当需要评估样品的一种以上属性时,鉴评员对每种属性的评分会彼此影响;14、化学感觉因素：在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神经末端产生的感觉苦涩、辣、冷、鲜味等;15、嗅觉疲劳：空气中散发的气味被位于鼻腔顶部的嗅觉上皮细胞所识别,覆盖在上皮细胞上的百万个细微的纤毛能感知到气味分子,每1—2s进行一次适度的呼吸可使气味分子和上皮细胞达到一种最佳接触,但在2s末时,上皮细胞已经适应了这种刺激,这种现象就是嗅觉疲劳,它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象;16、感觉抑制现象：感觉抑制又名感觉迟钝,是因各种因素引起感觉阈值升高或因情绪抑制所造成的一种现象;二、填空1、食品感官属性分类：①外观,②气味、香味、芳香,③浓度,④风味芳香、化学感觉、味道⑤咀嚼时的声音；2、常见食品的声音属性：3、食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性,机械属性即是产品对压力的反应,可通过肌肉运动的知觉测定；产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方法；而湿润特性可通过触觉感知产品的水、油、脂肪的特性;4、识别途径可包括：视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉等;5、触觉主要分为：“体觉”触摸感、皮肤感觉和“肌肉运动知觉”深透压力感或本体感觉；对样品中颗粒大小、热量、化学特征等属性的区分主要来源于手和口腔的感知;6、了解基本味道可用哪四种物质复现出来：在了解味觉的生理特性后,有必要了解味感中的4味基本味道——酸、甜、咸、苦,如,无机盐溶液带有多种味道,这些味道都可用蔗糖甜、氯化钠咸、酒石酸酸和奎宁苦以适当的浓度混合而复现出来;7、常用的差异分析方法：三角试验、五中取二试验、二‐三试验、简单差异试验、“A”‐“非A”试验、差异对照试验、连续性试验、相似性试验;8、视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉;9、增强：由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知,增强现象包括同时增强和先后增强;10、感官鉴评员的分类：感官鉴评员按照在感官评定上的经验及相应的训练层次不同可分为五类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型;11、要通过感官评定的方法来确定目标样品的差异,就必须控制三个主要变量：①感官评定室,②样品,③感官评定员;12、芳香：指一种令人愉悦的气味,也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质;13、描述性分析的构成：①特征―定性方面,②强度―定量方面,③表现顺序―时间方面,④总体印象―综合方面;14、感官检验方法可分为：偏爱性检验和接受性检验;15、阈值是感官能力的限度,一般被分为绝对阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值;三、判断题1、气味、芳香、香味三者区别：香味：食品的一种气味,①从食品中释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响,②挥发度也会受到表面条件的影响,在一定温度下,从柔软、多孔和湿润的表面比从坚硬、平滑和干燥的表面会释放出更多的挥发性物质；③气味分子必须通过气体大气、水蒸气或工业气体传输,所识别的气味强度才能按气体比例测定出来；④世界上已知的气体物质大概有17000多种;2、黏度：用以评定均一的牛顿液体,主要与某种压力下如重力液体的流动速率有关;3、常见的描述分析方法：风味剖面方法、质地剖面方法、定量描述方法、时间―强度描述方法;4、差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量,通常通过提供一个标准刺激,然后与变化的刺激相比较来测定；测定时,刺激量在标准刺激水平上下发生微小变化,刚好能感受到感官差异时刺激水平的差异值或变化值即是差别阈值;5、呈送样品的顺序至少可能产生以下五种误差：对比效应、组群效应、集中趋势误差、模式效应、时间误差/位置误差;四、简答题1、相似性试验的适用范围：答：当试验目的是为了确定两样品间并不存在感觉差异时,可用这个方法;这个方法尤其在以下情况中特别适用;①新的替代成分非常昂贵或者难以获得；②由于使用旧的或者低效率的设备而带来的一些处理过程中的变化；上述的任意试验都可用相似性试验,样品的准备和试验的操作不变,变化的是数据统计的处理,一般来说,在相似性试验中需要更多的鉴评员评定才具有意义;2、一般样品制备需具备哪些：答：①、与小间品评室舱门相连的传送带,用来传送样品盘；②、工作台、烤箱及制备空间；③、冰箱及冷库,用来保藏样品；④、存放玻璃器皿、样品盘等的储藏库；⑤、洗碗机、清洁机、垃圾处理设备、垃圾篓、水池等；⑥、大的垃圾箱,用来快速处理已评定过的样品;3、成对排序试验法―Friedman分析的适用范围：答：用于几种样品间某一种属性如甜味、鲜味、喜爱程度等的比较,尤其适用于技术还不太纯熟的鉴评员评定3—6种样品的试验;这种方法按照某种属性的强度大小对所给样品进行排序,这样就能明显看出几种样品在所评定属性间的差异;4、影响感官评定的因素：答：⑴、生理因素,⑵、心理因素,⑶身体状况的影响：①、疾病的影响：身体患某些疾病或发生异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味;这些由于疾病所引起的变化是暂时性的,待病恢复后可以恢复正常,而有些是永久性的变化;体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化;②、饥饿和睡眠的影响：人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性;饥饿对敏感性有一定影响,但是对于喜好性几乎没有影响;缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响,但能明显提高酸味的阈值;③、年龄和性别的影响：年龄的增大会影响感觉的敏感性和灵敏度；性别在感觉基本味的敏感性上基本无差别;5、简述感官评价的概念：答：通过人体的感觉气味、滋味,触觉,温度,痛觉等等评价食品的各种属性后,再经统计分析而获得客观结果的试验方法;6、简述样品编号原则：答：①、厂家开发的所有样品均实用,②编号需遵循简约易记写,每一样品有其唯一的编号为原则,③通常是第一种样品如何编号确定后,后来的样品依次编号；④将样品分类之后,进行编码登记,样品编码中需标明样品编码、生产日期、样品类别、公司简称;7、简述食品感官评定的重要意义：答：①、是人类动物择食的最基本方法；②、是食品市场调查、产品研发的重要手段；③、可及时、准确地鉴别出异常食品,便于及早处理；④、由于其灵敏度高,方法简便实用,在国内外已得到广泛应用；⑤、是理化检验、微生物检验的补充手段;8、简述感官评价中要求评价员做到哪几点：答：人=仪器,存在稳定性、灵敏度、误差等问题,所以对评价员有要求;⑴兴趣：认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣；⑵健康：身体健康,感觉正常,无过敏症;年龄20—50岁；⑶语言表达能力：能用语言进行描述和表达；⑷准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性；⑸态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评；⑹没有不良嗜好：烟、酒、浓茶咖啡依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评;9、简述食品感官评定的特点：答：⑴、食品感官分析是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科；⑵、实用性强、灵敏度高、结果可靠、解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题；⑶、采用计算机处理数据,使得结果分析快速准确；⑷也是一门测量的科学,使其他分析检验过程一样,也涉及精确度、准确度和可靠性;。
食品感官检验模块六课件.pptx
模块六 描述性分析检验基本技能训练
项目二 质地剖面法
质地感官评价是一个动力学过程。根据每种特性的显示强度及其显示顺 序，可将质地特性分为三组:机械特性、几何特性以及其他特性。①机械特性 是指与产品在压力下的反应有关的特性，它又可以划分为五个基本参数和三个 第二参数;②几何特性是指与产品尺寸、形状和产品内微粒排列有关的特性， 它是由位于皮肤(主要在舌头上)、嘴和咽喉上的触觉接收器来感知的，几何特 性也可通过产品的外观看出，几何特性又分为粒度和构型两个基本特性;③其 他特性主要是指由产品的含水量或脂肪含量所产生的感官特性，它们也与产品 在口腔中水分或脂肪的释放方式有关。
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模块六 描述性分析检验基本技能训练
项目二 质地剖面法
4.正常消费的一般方式 在建立标准的评价技术时，要考虑产品正常消费的一般方式，包括: ①食品放入口腔的方式(例如:用前齿咬，或用舌头从勺中舔，或整个放入 口腔中)。 ②弄碎食品的方式(例如:只用牙齿咀嚼，或在舌头与上鳄间摆弄，或用牙 咬碎一部分然后用舌头摆弄并弄碎其他部分)。 ③吞咽前所处状态(例如:食品是在液体、半固体中，还是作为唾液中微粒 被吞咽)。所使用的技术应尽可能与食物通常的食用条件相符合。
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模块六 描述性分析检验基本技能训练
项目五 系列描述性分析法
3.描述半固体物质口感的词汇(包括样品的操作程序，见表6-19 ) 。
4.描述固体物质口感的词汇(包括样品的操作程序，见表6-20) 。
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模块六 描述性分析检验基本技能训练
项目五 系列描述性分析法
二.系列描述性分析的强度标度示例 以下强度标度范围均为0~15，可以作为培训和正式实验时的标准参照物使 用，以对评价员的打分进行控制，避免各评价员之间给出的分值出人过大。以不 同的方式食用食品可能会对食品的各种强度有不同感受，实验所用食品的数量、 生产厂家不同，所感受的同一指标也会有所差异，因此，在进行实验时，要明确 食用方式、食用数量，并标明生产厂商。以下标度并不完全，也不绝对，仅供参 考使用，具体应用时，可以根据实验的具体内容、目的和要求，制定相应的标准。 详见教材169页。
(2020)感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于感官剖面的描述词
感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于感官剖面的描述词GB/T 16861—1997前言本标准等同采用ISO 11035：1994，在技术内容上无修改，在一些次要环节上按GB/T 1.1—1993《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第1部分：标准编写的基本规定》的要求及按编辑需要做了一些改动，主要有：一、由于我国已有感官检验实验室国家标准，故将ISO 11035第5章5.1中的参照ISO 8589改为参照GB 13868。
由于我国已有GB 10220《感官分析方法总论》，故对感官分析一般要求均要求参考GB 10220，而不再作具体规定。
二、将ISO 11035第6章6.6条中的注变成了本标准正文中的一句话，有利于理解，并将举例放入附录中作为附录B（提示的附录）《首次删除描述词方法的应用举例》，将相应表格放入附录B中。
三、将ISO 11035第6章6.7.2条的例子变成本标准的正文。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所和全国农业分析标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国人民解放军总后勤部军需装备研究所、山东省农业科学院。
本标准主要起草人：周苏玉、钱平、陈琦、刘琼、顾迎建。
ISO 前言ISO（国际标准化组织）是一个由各国家标准化团体（ISO成员团体）组成的一个世界范围的联合组织，它的国际标准的制定工作是由ISO各技术委员会完成。
凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣的成员团体，都有权参加该技术委员会。
与ISO有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。
ISO在电工技术标准化方向与国际电工委员会（IEC）紧密合作。
技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决，作为国际标准出版时要求至少75％的成员团体投票批准。
ISO 11035是由ISO/TC 34农产食品技术委员会第12分会──SC12感官分析制定的。
附录A、附录B和附录C仅供参考。
ISO 引言一个完整的感官剖面描述了产品的感官特性。
感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词
GB/T 16861—1997前言本标准等同采用ISO 11035：1994，在技术内容上无修改，在一些次要环节上按GB/T 1.1—1993《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第1部分：标准编写的基本规定》的要求及按编辑需要做了一些改动，主要有：一、由于我国已有感官检验实验室国家标准，故将ISO 11035第5章5.1中的参照ISO 8589改为参照GB 13868。
由于我国已有GB 10220《感官分析方法总论》，故对感官分析一般要求均要求参考GB 10220，而不再作具体规定。
二、将ISO 11035第6章6.6条中的注变成了本标准正文中的一句话，有利于理解，并将举例放入附录中作为附录B（提示的附录）《首次删除描述词方法的应用举例》，将相应表格放入附录B中。
三、将ISO 11035第6章6.7.2条的例子变成本标准的正文。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所和全国农业分析标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国人民解放军总后勤部军需装备研究所、山东省农业科学院。
本标准主要起草人：周苏玉、钱平、陈琦、刘琼、顾迎建。
ISO 前言ISO（国际标准化组织）是一个由各国家标准化团体（ISO成员团体）组成的一个世界范围的联合组织，它的国际标准的制定工作是由ISO各技术委员会完成。
凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣的成员团体，都有权参加该技术委员会。
与ISO有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。
ISO在电工技术标准化方向与国际电工委员会（IEC）紧密合作。
技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决，作为国际标准出版时要求至少75％的成员团体投票批准。
ISO 11035是由ISO/TC 34农产食品技术委员会第12分会──SC12感官分析制定的。
附录A、附录B和附录C仅供参考。
ISO 引言一个完整的感官剖面描述了产品的感官特性。
一个“产品”是由许多参数来刻划的。
食品感官鉴评的方法
2
4
3
10
5
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3
4
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6
1
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2
4
10
样品秩和 8 13.5 16.5 22
50
• (统计解释)使用Friedman和Page检验 对被检样品之间是否有显著差异作出 判定
• 而当样品数大于5或者评价员数较大 时,F值近似服从自由度为P-1的χ2的 值
Friedman 检验
先用下式求出统计量F：
查表10—13,若计算出的F值大于或等于 表中对应的P、J、α的临界值,则可以 判定样品之间有显著差异,相反则没有
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 当回答总数n≤ 40或nij（i＝1,2; j=1,2) ≤ 5时， χ2 的统计量为：
• 当回答总数n > 40和nij（i＝1,2; j=1,2) > 5时， χ2 的统计量为：
定量描述和感官剖面检验法
定量描述和感官剖面检验法
定量描述法是一种客观、系统和标准化的方法，用于描述和量化感官特征，例如口感、颜色、气味和外观等。
该方法基于对感官特征的定量评估，通过使用各种感官评估技术和仪器，将感官特征转化为可测量的数值或数据。
感官剖面检验法是一种常用的定量描述方法，用于详细描述和分析产品在感官特征上的差异。
它通过感官评估小组中的专业评估员对不同样品进行多次评估，以获取更有意义和准确的数据。
评估员会对样品的各个感官特征进行评分，如味道的酸度、甜度和苦度等，最后将评分整合成一个感官剖面图或感官剖面纵向轮廓，以直观地展示样品在不同感官特征上的差异。
感官剖面检验法常用于食品、饮料、香水、化妆品和其他消费品的质量控制和研发过程中。
它可以帮助生产商确定产品的优点和缺点，改进产品的配方或工艺，并与竞争对手进行比较。
同时，该方法还可以用于市场研究，了解消费者对不同产品的感官偏好和期望，从而指导产品创新和营销策略的制定。
食品感官描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标 度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具 体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测 量提供了条件。
❖ 与风味剖面和质地剖面里类似，在正式实验前，首先 要通过味觉、嗅觉和描述等实验对品评人员进行筛选， 然后面试，确定品评人员的兴趣、参加实验的时间等。
❖ 筛选出来的品评人员要进行培训。先建立描述词汇， 品评人员对产品进行描述，轮流给出描述词汇，由品 评小组组长将词汇进行汇总，然后进行讨论，形成大 家认可的待定义的描述词汇表，供正式实验使用。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 首先，品评人员通过味觉、嗅觉区别和描述实验进行 筛选，然后进行面试，以确定品评人员的兴趣、参加 实验的时间以及是否适合进行这种集体工作。
❖ 被选定的评定员还要进行培训，目的是增强他们对产 品风味特征强度的识别和鉴定能力，提高对风味描述 术语的熟悉程度，从而保证实验结果的重复性。
❖ 培训时，要提供给品评人员足够的产品参照样品及单一成 分参照样品，使用合适的参比标准，以提高他们对描述词 汇选择和理解的准确度。
（3）风味 ❖ 香气：口腔中产品逸出的挥发性成分引起的鼻腔嗅觉感受。 ❖ 味道：可溶性呈味物质溶解在口腔中刺激味蕾引起的感觉。 ❖ 化学感觉：刺激性物质作用于空腔和鼻粘膜的神经末梢产
风味剖面法名词解释
风味剖面法名词解释风味剖面法是一种常用于描述食物口感和风味特点的分析方法。
它通过对食物样品的外观、气味、口感等方面进行评价和描述，从而揭示出食物的风味特点和特殊之处。
下面将对风味剖面法的相关概念进行解释，并提供一些参考内容。
1. 风味剖面法的概念：风味剖面法是一种系统和标准化的分析方法，通过对食物的感官特征进行评价和描述，以味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官感知作为评估指标，呈现出食物的风味综合特点。
2. 风味参数：风味剖面法的评价参数主要包括外观、酸度、甜度、苦味、咸味、香气、口感等方面。
其中，外观参数主要是对食物的外观特征进行评价，包括颜色、透明度、质地等；酸度、甜度、苦味、咸味是对食物的基本味道进行评估；香气是对食物的气味进行评价；口感则包括酥脆、软糯、嫩滑、湿润等方面。
3. 风味剖面法的步骤：风味剖面法的评价过程通常包括以下几个步骤：(1) 样品准备：选择具有代表性的样品，并根据需要进行适当处理，如烹饪、调味等；(2) 风味参数评估：对样品的外观、酸度、甜度、苦味、咸味、香气、口感等参数进行评估和描述；(3) 数据分析：根据评估结果，通过数值化的分析和统计方法，对样品的风味特点进行客观和系统的描述；(4) 结果呈现：将评估结果以图表、文字、图像等形式展示出来，使人们能够直观地了解样品的风味特点。
4. 风味剖面法的应用：风味剖面法广泛应用于食品行业，特别是在新产品开发、口感改良和风味品控等方面。
通过风味剖面法的评估，可以帮助分析人员了解食物的风味特征和优劣之处，为产品开发和改进提供科学依据。
此外，风味剖面法还可以应用于市场调研、消费者喜好分析等领域，从而指导企业的产品策划和经营决策。
5. 相关参考内容：- Barrios, L. J. (2013). Sensory analysis of texture and flavor: An introduction for food scientists. México, D.F.: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología.- Ares, G., & Stone, H. (2014). Sensory characterization of food: Principles and practices. Boca Raton, FL: CRC Press.- Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices. New York, NY: Springer.- Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2015). Sensory evaluation techniques (5th ed.). Boca Raton, FL: CRC Press.- Wu, F., Toong, Y. C., & Zhou, W. B. (2013). Texture profile analysis. In K. C. Mehta, P. S. Raju, & P. K. Sharma (Eds.), Advances in food processing engineering research and applications (pp. 67-86). CRC Press.总结：风味剖面法是一种常用的食物分析方法，通过对食物的感官特征进行评价和描述，揭示出食物的风味特点和特殊之处。
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报告的结果包括所有成员的意见，他们可以交一份表格，见附录A1，或者交一张图，见附录A2。
8.3 独立方法
8.3.1 检验步骤
当评价小组对规定特性特征的认识达到一致后，评价员就可单独工作并记录感觉顺序，用同一标度去测定每种特性强度，余味或滞留度及综合印象。
8.3.2 报告结果
评价小组负责人收集并报告评价员提供的结果和评价小组的平均分值。用表或图表示，参见附录B。接着进行样品比较，用一个适宜的分析方法分析结果。
图 3
图 4
注：图3和图4是一个圆形图示，原理同图1和图2。
图 5
图 6
注：图5按标度C绘制，连结各点给出风味剖面，如图6所示。
附 录 B
风味剖面分析的实例（独立方法）
（参考件）
产品：沙司酱
日期：1988．8．15
评价员：刘力
余味
滞留度
综合印象：
3
附加说明：
本标准由中华人民共和国农业部提出。
本标准由中国农科院分析测试中心起草。
6.2.1 条件
应满足GB 10220所需条件。
6.2.2 评价员的培训
应对被选定的评价员进行培训，其目的是增强他们对产品风味特性强度的识别和鉴定能力，提高他们对术语的熟悉程度，从而保证结果的重复性。
培训的范围和时间可根据评价小组的目的而不同，如果评价小组不是由专家组成的（具有任一类型食品风味的描述能力），培训时间可长到一年或更长些。对于特定类型食品，培训时间可短些。新的优选评价员在参加评价小组之前要接受培训。
评价小组负责人组织讨论，直至对每个结论都达到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致的描述。
如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致。为此有时必须经过一次或多次讨论，最后由评价小组负责人报告和说明结果。
7.3 在独立方法中，小组负责人一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评价员在小组内讨论产品风味，然后单独记录他们的感觉。
4 设备
检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验要求的标准化设备。
5 抽样
应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件
6.1 环境
应满足GB 10220所要求的条件。
6.2 评价员
6.2.3 评价员数
需要5～8成风味描述分析的方法分成二大类型，描述产品风味达到一致的称为一致方法，不需要一致的称为独立方法。
7.2 一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都是作为一个集体成员而工作，目的是对产品风味描述达到一致。
b．确定参比样（纯化合物或具有独特性质的天然产品）；
c．规定描述特性的词汇；
d．建立描述和检验样品的最好方法。
8.1 方法的组成部分
进行产品风味分析，必须完成下面几项工作。
8.1.1 特性特征的鉴定
用叙词或相关的术语规定感觉到的特性特征。
8.1.2 感觉顺序的确定
记录显现和察觉到各风味的特性所出现的顺序。
某些情况下，可能要求评价员鉴别余味，并测定其强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。
8.1.5 综合印象的评估
综合印象是对产品的总体评估，它考虑到特性特征的适应性、强度、相一致的背景风味和风味的混合等。
综合印象通常在一个三点标度上评估
3 高
2 中
1 低
在一致方法中评价小组赞同一个综合印象。在独立方法中，每个评价员分别评估综合印象，然后计算平均值。
8.2 一致方法
8.2.1 检验步骤
开始评价员单独工作，按感性认识记录特性特征，感觉顺序，强度、余味和（或）滞留度，然后进行综合印象评估。
当评价员测完剖面时，就开始讨论，由评价小组负责人收集各自的结果，讨论到小组意见达到一致为止。为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会。
8.2.2 报告结果
GB 12313—90
本标准等效采用国际标准ISO 6564—1985《感官分析方法学──风味剖面检验》。
1 主题内容与适用范围
本标准规定了一套描述和评估食品产品风味的方法。
本标准适用于：
a．新产品的研制和开发；
b．鉴别产品间的差别；
c．质量控制；
d．为仪器检验提供感官数据；
e．提供产品特征的永久记录；
9 检验报告
检验报告应包括以下内容：
a．涉及的问题；
b．使用的方法；
c．制备样品的方法；
d．检验条件，特别是：
1．评价员资格
2．特性特征的目录和定义
3．使用的参比物质目录，若有的话
4．测定强度所使用的标度
5．分析结果所使用的方法，若有的话
e．得到的结果；
f．本试验引用的标准。
附 录 A
风味剖面检验举例
f．监测产品在贮存期间的变化。
2 引用标准
GB 10221.1～10221.4 感官分析术语
GB 10220 感官分析方法总论
3 方法提要
本方法基于下述概念：产品的风味是由可识别的味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别特性的复合体，两部分组成。
本方法用可再现的方式描述和评估产品风味。鉴别形成产品综合印象的各种风味特性，评估其强度，从而建立一个描述产品风味的方法。
由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果。
8 检验步骤
不管是用一致方法还是独立方法建立产品风味剖面，在正式小组成立之前，需有一个熟悉情况的阶段。此间召开一次或多次信息会议，以检验被研究的样品，介绍类似产品以便建立比较的办法。
评价员和一致方法的评价小组负责人应该做以下几项工作：
a．制定记录样品的特性目录；
c．标度C：用直线评估
例如在100 mm长的直线上，距每个末端大约10 mm处，写上叙词。评价员在线上作一个记号表明强度，然后测量评价员作的记号与线左端之间的距离（mm），表示强度数值。
8.1.4 余味审查和滞留度测定
样品被吞下之后（或吐出后），出现的与原来不同的特性特征称为余味。
样品已经被吞下（或吐出后），继续感觉到的同一风味称为滞留度，参见GB 10221。
8.1.3 强度评价
每种特性特征的强度（质量和持续时间）由评价小组或独立工作的评价员测定。
特性特征强度可用几种标度来评估：
a．标度A：用数字评估
0＝不存在，
1＝刚好可识别或阈
2＝弱
3＝中等
4＝强
5＝很强
b．标度B：用标度点“○”评估
? 弱 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 强
在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点“○”上写出的1～7数值，符合该点的强度。
（参考件）
A1表格形式
产品
调味西红柿酱
日期
特性特征
感觉顺序
强度（标度A）
西红柿
4
肉? 桂
1
丁? 香
3
甜? 度
2
胡? 椒
1
余味：无
滞留度：相当长
综合印象：2
注释：
A2图式
图 1
注：用线的长度表示每种特性强度按顺时针方向表示特性感觉的顺序。
图 2
注：每种特性强度记在轴上，连结各点，建立一个风味剖面的图示。