第七章 采后保鲜 园艺产品保鲜 农产品保鲜 热点专题介绍
农产品的保鲜与运输技术
农产品的保鲜与运输技术农产品从田间到餐桌，这一过程中保鲜与运输技术起着至关重要的作用。
这不仅关系到农产品的品质和口感，更影响着农民的收益以及消费者的健康。
一、农产品保鲜技术（一）冷藏保鲜冷藏是最常见的农产品保鲜技术之一。
不同的农产品对于冷藏温度有着不同的要求。
例如，0-4℃适合大多数叶菜类蔬菜的保鲜。
在这个温度区间内，蔬菜的呼吸作用、新陈代谢等生理活动会减缓，从而延长其保鲜期。
像生菜，在适宜的冷藏条件下，可以保持新鲜度达一周左右。
水果方面，0-2℃适合苹果的冷藏保存。
苹果在这样的低温环境中，水分流失减少，果实的硬度能够较好地维持。
为了达到更好的冷藏效果，湿度的控制也很关键。
一般来说，对于叶菜类蔬菜，相对湿度保持在90%-95%为宜。
这就需要冷藏设备具备精准的湿度调控功能。
冷藏过程中的通风也不可忽视。
适当的通风可以避免农产品周围二氧化碳浓度过高，防止其出现无氧呼吸产生酒精等有害物质。
（二）气调保鲜气调保鲜是一种较为先进的保鲜技术。
其原理是通过调节农产品贮藏环境中的气体成分，如降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度，来抑制农产品的呼吸作用等生理活动。
对于一些呼吸强度较大的农产品，气调保鲜效果尤为明显。
以草莓为例，正常空气中氧气含量约为21%，如果将草莓贮藏环境中的氧气浓度降低到5%-10%，二氧化碳浓度提高到5%-10%，草莓的保鲜期可以延长数天。
在气调保鲜库中，气体的比例需要根据不同农产品的特性进行精确调整。
气调保鲜库的密封性要求非常高，以确保内部气体成分的稳定。
（三）化学保鲜化学保鲜是利用化学物质来抑制农产品的微生物生长和生理活动。
例如，一些防腐剂可以用于水果的保鲜。
不过，在使用化学保鲜剂时必须严格遵守相关规定，确保其使用量在安全范围内，以免对人体健康造成危害。
对于一些易腐烂的农产品，如香蕉，适量使用乙烯吸收剂可以延缓其成熟过程。
因为香蕉在成熟过程中会释放乙烯气体，而乙烯是一种促进果实成熟的植物激素。
通过吸收乙烯，可以延长香蕉的货架期。
第7章园艺产品的采后处理v
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园艺产品分级的意义
分级能够使产品标准化，便于包装、贮藏、运
输和销售；通过分级，产品等级分明，可以做到优
质优价；能够促进生产者管理技术的提高和发展；
通过挑选分级剔出有病虫害和机械损伤的产品，可
以减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播。此外，
可将剔出的残次品及时加工处理，以降低成本和减
少浪费。
园艺产品收获后到贮藏、运输前，根据种类、贮 藏时间、运输方式及销售目的，还要进行一系列的处 理,对减少采后损失，提高园艺产品的质量、商品性和 耐贮运性能具有十分重要的作用。
过程主要包括： 清洗、整理、挑选、 预贮、愈伤、药剂处 理、预冷、分级、包 装等环节。
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杨氏鲜果包装厂采后处理加工生产线
第一节 概述
采后商品化处理的概念 必要性 灵活性 现状 提高果品采后商品化处理水平的措施
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采后商品化处理的概念
采后商品化处理：为了保持和改进产品 质量，并从初级产品转化为商品所采取的一 系列措施的总称。
采后商品化处理是园艺产品采收后的再 加工再增值过程，包括挑选、分级、清洗、 预冷、打蜡、催熟、包装等技术环节。
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3、分级方法
园艺产品由于供食用的部分不同，成熟标准不 一致，所以没有固定的规格标准。在许多国家果蔬 的分级通常是根据坚实度、清洁度、大小、重量、 颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机 械损伤等多方面考虑。我国一般是在形状、新鲜度、 颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已经符合要求 的基础上，按大小和重量进行分级。
地方标准则是在上面两种标准都不存在的情况下， 由地方制定，批准发布，在本行政区域范围内统一 使用的标准。
企业标准由企业制定发布，在本企业内统一使用。
园艺果蔬产品贮藏保鲜的方式和发展综述
园艺果蔬产品贮藏保鲜的方式和发展综述我国果蔬生产有着悠久的历史，在种植面积和绝对产量上均居世界首位。
2001年，水果产量达到6336万t，占世界水果产量的14%，人均水果占有量近50kg；2001年，我国蔬菜种植面积达1300万hm2，产量达4.4亿t，占世界总产量的66%，年人均蔬菜占有量338kg，是世界人均102kg的3倍。
预计到2010年，我国果蔬总产量分别达到1亿t和6亿t。
然而，由于我国果蔬保鲜贮运能力严重落后，每年果蔬腐烂造成的损失超过8000万t，经济损失高达750亿元，占果蔬总产值的30%以上。
由于果蔬生产都有特定的季节性、区域性和易变性，而果蔬采收后仍然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和养分，并释放出呼吸热，使果蔬变质、变味、干燥、腐败，造成损耗。
因此，必须采取合理的贮藏保鲜技术，有效地延长新鲜果蔬的贮藏期，调节淡旺季，繁荣果蔬市场，改善人们的生活水平，实现显著的经济效益和社会效益。
1自然冷源贮藏法自然冷源贮藏法是低温贮藏的一个方法,是利用和调节自然低温而进行贮藏,主要包括堆藏、窖藏、沟藏、通风库藏、冻藏等。
利用自然贮藏法,场所结构简单,建造成本低;但受自然条件限制,只能在气温较低的季节应用。
1.1 堆藏。
堆藏是设置在果园或空地上的临时性贮藏方法。
一般是将果实直接堆放在果树行间的地面上或浅沟中,根据气温变化,分别加厚覆盖,以进行遮荫或防寒保温。
1.2 沟藏。
又叫埋藏,一般用于板栗、核桃、山楂,有时也用于苹果等水果。
沟藏要充分考虑到气温和土温的变化特性、埋藏的地点选择、沟的方向宽度与深度等。
1.3 窖藏。
窖藏种类很多,但以棚窖最为普遍。
此法是根据自然、地理条件的特点进行建造的,既能利用变化缓慢而稳定的土温,又可利用简单的通风设备来调节和控制窖内温度,果品可以随时入窖出窖,并能及时检查贮藏情况。
1.4 通风库贮藏。
是棚窖的发展,棚窖是一种临时性贮藏场所,通风库则为永久性建筑,造价较高,贮藏量大,可长期使用。
农产品保鲜与储存技术解析
农产品保鲜与储存技术解析农产品从田间到餐桌的过程中，保鲜与储存技术至关重要。
这不仅关系到农产品的品质和口感，还影响着农民的收益以及市场的供应稳定性。
一、农产品保鲜与储存的重要性农产品具有易腐坏的特性。
例如新鲜的水果，刚采摘下来时饱满多汁、色泽诱人。
一旦保鲜储存不当，可能很快就会变质腐烂。
对于蔬菜而言，其水分含量高，新陈代谢旺盛，采摘后的短时间内就可能出现萎蔫、发黄等情况。
从农民的角度来看，良好的保鲜与储存技术能够延长农产品的销售周期。
在收获季，如果没有合适的储存手段，大量农产品集中上市，供过于求会导致价格暴跌。
而如果能够有效地储存，就可以在淡季供应市场，提高售价，增加收入。
从市场供应方面来说，稳定的保鲜与储存技术有助于保障市场上农产品的持续供应。
这样消费者在任何时候都能购买到新鲜的农产品，避免因季节性供应不足而造成的价格波动和消费受限。
二、传统的保鲜与储存技术晾晒晾晒是一种古老而简单的保鲜储存方式。
像粮食作物，如小麦、玉米等，在收获后通过晾晒去除多余的水分。
水分减少后，微生物的生长繁殖就会受到抑制。
对于一些干菜的制作也采用晾晒的方法，例如豆角干、萝卜干等。
将豆角、萝卜等新鲜蔬菜晾晒后，其水分含量降低，不容易腐烂，而且可以长期保存。
不过晾晒也有局限性，比如容易受到天气的影响，如果遇到连续的阴雨天气，粮食和蔬菜可能会发霉变质。
地窖储存地窖是传统的储存农产品的设施。
在地窖中，温度相对较低且比较稳定。
例如储存红薯，地窖内的低温环境可以减缓红薯的呼吸作用，减少养分的消耗。
地窖内湿度较高，能够防止红薯失水干瘪。
北方的一些地区，冬季还会用地窖储存大白菜。
大白菜放入地窖后，可以保存几个月的时间。
但是地窖储存也存在一定的风险，如地窖通风不良可能会导致二氧化碳浓度过高，影响农产品的品质，甚至造成人员进入地窖时的窒息危险。
冷藏冷藏是一种较为现代的传统保鲜方式。
它主要是利用低温来抑制微生物的生长繁殖和农产品自身的生理活动。
水果采后保鲜技术的创新与应用
水果采后保鲜技术的创新与应用水果是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们不仅味道鲜美，而且富含丰富的维生素和营养物质。
然而，由于水果的采摘和运输过程中易受到外界环境的影响，导致水果的保鲜期较短，容易腐烂变质。
因此，水果采后保鲜技术的创新与应用成为了人们关注的焦点。
一、冷链运输技术的应用冷链运输技术是指在整个运输过程中保持水果的低温状态，以延长水果的保鲜期。
通过在运输车辆中安装冷藏设备，可以控制水果的温度，防止其受到高温的影响。
同时，冷链运输技术还能够减少水果在运输过程中的挤压和碰撞，保持水果的完整性和口感。
二、真空包装技术的创新真空包装技术是一种将水果置于真空袋中，排除其中的氧气，以减缓水果的呼吸作用和微生物的生长，从而延长水果的保鲜期的方法。
通过真空包装，水果内部的水分蒸发速度减缓，从而减少水果的腐烂速度。
此外，真空包装还可以防止水果受到外界的污染和氧化，保持水果的颜色和口感。
三、气调包装技术的应用气调包装技术是一种利用特殊的气体组合来保持水果新鲜的技术。
通过调节包装袋中的气体成分和比例，可以控制水果的呼吸作用和微生物的生长。
例如，将水果置于含有较高氧气和较低二氧化碳浓度的气体环境中，可以延缓水果的呼吸作用，从而延长水果的保鲜期。
四、果蔬保鲜剂的研发与应用果蔬保鲜剂是一种能够抑制水果腐烂和延长保鲜期的物质。
通过研发和应用果蔬保鲜剂，可以有效地延长水果的保鲜期。
例如，一些含有抗氧化剂的果蔬保鲜剂可以减缓水果的氧化过程，防止水果变色和腐烂。
此外，一些含有抗菌剂的果蔬保鲜剂可以抑制水果表面的细菌生长，保持水果的卫生和新鲜度。
总结起来，水果采后保鲜技术的创新与应用对于延长水果的保鲜期和保持水果的品质至关重要。
冷链运输技术、真空包装技术、气调包装技术以及果蔬保鲜剂的研发与应用，都为水果的保鲜提供了有效的解决方案。
随着科技的不断进步和创新，相信水果采后保鲜技术将会有更多的突破和应用，为人们提供更加新鲜和健康的水果。
《园艺产品贮藏与保鲜》课件——2.4.6食用菌贮藏技术
表1 龙眼防腐处理的常用方法
类型 药剂浸果
气体熏蒸 中草药保鲜纸包装
药物处理方法 300~400倍噻菌灵(3~6℃冰水稀释)，浸果1 min 0.1%噻菌灵+0.1%异菌脲+0.02%GA3，浸果1 min 500mg/kg抑霉唑浸果1 min 1000mg/kg双胍盐浸果1min 1000mg/kg乙膦铝+1000 mg/kg加噻菌灵浸果1 min 每千克龙眼用0.1mL噁霉灵与果实一起密封在塑料袋24h 每千克龙眼用0.15mL仲丁胺与果实密封在0.04~0.06 mm聚乙烯袋中 24h 二氧化硫熏蒸或二氧化硫保鲜片熏蒸 用高良姜、百部、虎仗等制成的中草药保鲜纸包装龙眼果实
PART 04
贮藏方式
贮藏方式
低温冷藏
• 用接近于0℃或稍高几度的温度贮藏食 用菌的一种方式；
• 冷藏的食用菌要经常检查，调节好室 内或箱内空气的湿度，并保持稳定的 低温；
• 定期进行通风换气 ，排除贮藏中菇体 释放的不良气体。
贮藏方式
气调贮藏
• 采用简易气调贮藏法，选用厚度为 0.03~0.05 mm聚乙烯薄膜袋，每袋 装量为0.5~1.0kg。也可选用厚度 0.05~0.08mm的聚乙烯薄膜袋，每 袋装量为3~5kg。
• 不同品种的食用菌贮藏性有差异，香菇 较耐藏，平菇、双孢蘑菇、金针菇、凤 尾菇等耐藏性差。
PART 02
贮藏条件
贮藏条件
双孢蘑菇适宜贮藏温度为5℃左右，相对湿度为 80%~90%，气调贮藏的气体成分条件为氧气浓度2%~5%、 二氧化碳浓度10%~15%；
平菇适宜的贮藏温度为0℃,相对湿度为80%~90%; 香菇适宜的贮藏温度是0℃，相对湿度为80%~90%， 气调贮藏的气体成分条件为氧气浓度2%~5%、二氧化碳 浓度10%~15%。
园艺产品采收和采后管理PPT43页
1% 壳聚糖本身具有一定的抑菌作用, 因此在壳聚糖涂膜保鲜过程 中可以不用或少用其他杀菌剂。壳聚糖作为一种绿色天然产品, 其涂膜保鲜的方式, 能够较好的抑制果蔬采后的生理代谢, 并且 对果蔬采后病害具有一定的防治作用, 因此壳聚糖在果蔬采后 保鲜领域具有较广阔的应用前景。
9、过氧化钙保鲜法
将粉状或粒状的过氧化钙与香蕉装在容器内, 让它吸湿后缓缓释 放出氧气, 以吸收香蕉排出的乙烯气体, 能使香蕉存放十几天仍 保持青硬。此法保鲜的香蕉, 对北运十分有利。
2.根菜类
• 根菜类：食用器官为肉质根或块根的一类蔬菜。 • 根菜类蔬菜采收方法：分为人工采收和机械采收两种。 1、人工采收（artificial picking） 方法：拔、锹挖、镢挖、犁翻等 人工采收的优点：可有效地减少机械损伤，保证产品质量，同时人工采
6、蔗糖酷防腐保鲜法 用蔗糖甘油一棕桐酸酷的悬浮液处理全绿香蕉。该悬浮液在香
蕉表面形成一层覆盖层, 可防止内源乙烯的生成, 减缓水分 损失。用50 % 蔗糖醋悬浮液处理后的香蕉,25 ℃下贮藏9 天, 未有任何转黄,未处理的则大部分已黄熟。
7、辐照贮藏
用辐照保鲜香蕉, 是现在保鲜的有效方法之一。果实经照射后, 细 胞吸收了放射能, 引起细胞内分子电离,产生游离基, 游离基极 不稳定, 很快又诱发了分子内或分子间的变化, 变化了的分子又 抑制细胞内各种代谢过程, 最后导致果实发生生理1、香蕉是一种典型的后熟型果实。据德国研究报道, 刚刚采摘 的青香蕉, 其糖分与淀粉的比例大致为1 :20。经后熟至充分 成熟时恰好相反, 为2 0: 1。
2 、香蕉的贮藏寿命与品种、栽培条件、成熟度、温度等条件 密切相关。栽培在旱地上的香蕉比栽培在水地上的耐贮。香 蕉对温度十分敏感, 最适贮藏温度为13 ℃ , 最适相对湿度为8 5一95 %。
园艺产品贮藏保鲜基础知识39页PPT
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
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四、果实增钙的措施
• 1、 采前喷钙 • 2、 采后钙处理 • 3、 调节树体中钙的分配
第二节 果实采后褐变的生理基础
• 一、褐变的概念及类型 二、酶褐变的发生条件 三、防止果实褐变的方法
一、褐变的概念及类型
• 褐变：一系列生物化学变色反应的总厂总 称，变黄、红、黑。（狭义指变黑） 褐变根据褐变原因分为两类： 1、 非酶褐变：果蔬中的还原糖，与氨基 酸或蛋白质反应，生成黑色素，不需要酶 的催化而产生的一类褐变。 2、 酶褐变 ：由于酚氧化酶的作用而造成 的褐变，主要形式 聚合而成。
• （4） 使用化学抑制剂：Vc 谷胱肽，VE 醅酸丙 酮处理香蕉对褐变具有良好的抑制效果。采前用 500-1000mg/L增甘膦处理鸭梨，对防止褐变有较 好的效果。 （5） 避免果品与空气中的氧接触 ：抗氧化剂 （6） 延迟采收期：推迟番石榴收获期，显著降 低果皮中酶的酚类物质含量，大大减轻果皮褐变 的发生。 （7） 采前适时灌水：采前受水分胁迫的油梨， 采后其PPO的活性水平高，褐变较严重。
二、果实中钙的生理功能
• 1、维持细胞壁结构与功能 • 2、 维持细胞膜结构与功能 • 3、 作为细胞内非信息传递的第二使者
三、Ca对果实采后生理的影响
• 1、 对呼吸作用的影响 果实中Ca含量与呼吸速率呈负相关。 • 2、 对乙烯生成的影响 目前Ca影响果实乙烯生成的结果不一致， 归纳起来有两种方式： ⑴、在衰老苹果组织中高浓度Ca可抑制 乙烯生成，油梨、香梨也如此。 ⑵、Ca能刺激跃变前期和降低跃变后期 苹果果实中乙烯的释放。
第四节 果蔬采后生物技术基本原理 及应用
• 用 一、反义RNA技术及其原理 二、转基因技术在果蔬采后已经中的应
一、反义RNA技术及其原理
• （一）反义RNA技术的概念 反义RNA技术是在果蔬采后生物技术中应 用最为广泛而有效的方法。它是将与目的 基因互补的DNA序列转入植物体内，使该 序列在植物体内转录合成RNA，合成的 RNA就叫反义RNA。反义RNA在体内的大 量合成与积累，可以阻止目的基因的表达， 从而抑制了由于目的基因的表达而引起的 果蔬采后衰老过程，该技术建设反义RNA。
第七章 热点专题介绍
概要
• 第一节 钙与果实采后生理 • 第二节 果实采后褐变的生理基础 • 第三节 活性氧对果实后熟的调控作用 • 第四节 果蔬采后生物技术基本原理及应用
第一节 钙与果实采后生理
• 一、果实中的钙 二、果实中钙的生理功能 三、Ca对果实采后生理的影响 四、果实增钙的措施
一、果实中的钙
• （8） 使用ABA抑制剂：Catling报道，外源 ABA能增加油梨PPO的活性，增加了褐变 的程度，使用ABA抑制剂能减少果实褐变 的发生。 （9） 酶抑制剂的使用：利用半胱氨酸来 抑制梨浓缩果汁以及苹果产品的褐变；利 用亚硫酸氢钠来保持荔枝的色泽。 （10） 实施果实增钙措施。
第三节 活性氧对果实后熟的调控作 用
• 一、自由基、活性氧的概念 二、活性氧的主要作用 三、生物体内的自由基清除系统 四、LOX与膜脂氧化 五、活性氧代谢对果实成熟的调控
一、自由基、活性氧的概念
• 1、 自由基：具有单电子（不成对电子）的原子、原子团、 、 自由基：具有单电子（不成对电子）的原子、原子团、 分之或离子，其化学活性活泼，具有很强的氧化能力。 分之或离子，其化学活性活泼，具有很强的氧化能力。不 稳定，寿命极短，能持续进行连锁反应。 稳定，寿命极短，能持续进行连锁反应。 生物体内出现并影响果实成熟衰老的自由基有： 生物体内出现并影响果实成熟衰老的自由基有：HO2 羟自由基）、 （胫氧基自由基）、 （超氧化物阴 ）、RO（胫氧基自由基）、 ）、O2（ （羟自由基）、 离子自由基） 离子自由基）ROO（超氧化物自由基）。 （超氧化物自由基）。 • 2、活性氧：自由基和潜在自由基源的过氧化物（H2O2 、活性氧：自由基和潜在自由基源的过氧化物（ ROOH）的统称。或者氧的中间代谢产物或含氧的衍生物， ）的统称。或者氧的中间代谢产物或含氧的衍生物， 它比氧有更强的氧化能力。 它比氧有更强的氧化能力。 活性氧是生物体内产生， 活性氧是生物体内产生，并能通过生物体内的活性氧清 除系统加以清除，正常情况下两者达动态平衡， 除系统加以清除，正常情况下两者达动态平衡，成熟衰老 或逆境胁迫时，平衡被打破，则会对生物体产生影响。 或逆境胁迫时，平衡被打破，则会对生物体产生影响。
• （二）具体做法和原理 根据碱基配对的原则，以目的基因的核苷酸序列为模板，利用 人工或生物体合成一段与目的基因互补DNA，该DNA在体外经人 工构建，连接上启动子，终止着等后，通过载体转入植物体内， 使其在植物体内转录产生大量反义RNA。反义RNA可以与目的基 因mRNA，通过碱基配对方式形成双链的反义RNA：mRNA的杂 交分子，由于双链RNA分子在植物体内很不稳定，很快被降解， 从而阻止了目的基因的表达，这就是反义RNA技术的基本原理。 此外还有人认为反义RNA可能还通过干扰目的基因的转录、 mRNA加工和翻译，来抑制目的基因的表达。
二、酶褐变的发生条件
• ⑴有足够的多酚氧化酶； ⑵有能被这种酶 作用的底物； ⑶有充分的O2或其它氧化剂 （活性氧）。三者必须相互接触，缺一都 不可能褐变。
三、防止果实褐变的方法
• 1、 培育不易褐变的品种 • 2、 破坏或抑制酶活性 • （1） 热处理：一般是将果实浸在沸水中，或置于95100℃水蒸汽中1-8min。处理温度过高，时间过长会加深 褐变。 （2） 气体贮藏：荔枝在O2为5%、CO2为5%贮藏，但不 同水果在遗传和生理 （3） 控制pH 值：果的褐变程度一般随PH值升高而加深， 故不论是原料或成品均以偏酸性为宜，用化学调控pH在45为好，可用柠檬酸或苹果酸进行处理。
二、活性氧的主要作用
（1） 加快酶蛋白质的降解，导致衰老； ） 加快酶蛋白质的降解，导致衰老； （2） 加速乙烯形成； ） 加速乙烯形成； （3）促进膜脂过氧化。 ）促进膜脂过氧化。
三、生物体内的自由基清除系统
• 1、酶清除系统
四、LOX与膜脂氧化
• 膜脂过氧化是由脂氧合酶（lupoxgenase LOX）促成，LOX广泛存在于植物 组织中，它是一种含非血红素铁的蛋白质，专一催化含顺、顺—1、4—戊二 烯结构的多元不饱和脂肪酸的加氧反应。 高等植物中，LOX的底物主要是亚油酸和亚麻酸，很多研究表明，LOX的 代谢产物含有活性氧和自由基，对细胞膜有破坏作用，与植物的衰老有关。 • 膜脂过氧化是很活泼的，它会继续分解，主要是双链断裂氧化，生成低级氧 化产物，如丙二醛（malondialdehyde MDA）。MDA是膜脂氧化降解典型的 产物：（1）它能与ProtAA残基或核酸反应生成shiff碱，降低膜的稳定性，促 进膜的渗漏；（2）过氧化物还导致膜脂流动性下降和衰老膜的相变；（3） 液泡内蛋白质水解酶和有机酸因膜功能丧失而释放出来，进一步加快对膜的 破坏，起始衰老。
• 3、 载体：目的基因需要借助于载体才能被转化 人寄主细胞，并在细胞内得以复制、表达。 常用的载体有质粒、噬菌体或病毒等。它们具 备： （1）具有复制原点，能够在寄主细胞内自立复 制 （2）有合适的限制性内切酶组成的多克隆位点， 外源基因可在此点插入载体。 （3）、有筛选标记基因如链霉素、四环素、卡 那霉素的抗性基因等。
（三）相关概念
• 1、 启动子（Promofer）：DNA分子上结合RNA聚合酶形 成转录起始复合物的区域，在多数情况下还包括促进这一 过程的调节蛋白的结合位点。 启动子有两种类型：即组成型启动子和组织特异性启动 子。 一个基因的表达程度在很大程度上取决于启动子的强弱， 启动子强，基因表达活性就大，反之启动子弱，基因表达 活性就弱。 2、 终止子（Ferminator）：能够提供转录终止信号的 DNA序列，它的作用就是终止转录。
• 1、钙的积累：钙的积累主要发生在生长初 期，以后随果实增大，果实钙浓度降低， 生长后期钙浓度下降的原因有多种解释： ⑴果实吸钙缓慢，不能与果实增大同步， 造成果实内钙的浓度降低。 ⑵采前果实基部钙积累是充足的，但钙不 能充分分布在果肉中。 ⑶叶片蒸腾导致钙随水分输出。
• 2、成熟果实中钙的分布： 苹果中钙的分布次果皮最高，果肉最低。细 胞壁是细胞最大的钙库，其浓度可达15mmol.L-1,细胞质浓度低。钙是一种毒害剂， 如果细胞质内钙的浓度过高，将会同磷酸反应， 生成沉淀而干扰次磷酸为基础的能量代谢。 钙还分胞内钙和胞外钙，通常在非兴奋状态 下细胞质中钙的水平在10-7—10-6mol/L之间， 而胞外钙水分在10-3mol/L。
五、活性氧代谢对果实成熟的调控
• 1、活性氧与果实后熟的关系 • 2、活性氧在乙烯合成中的作用及其关系 • 3、LOX与果实的成熟衰老
• （1）LOX活性随着果实后熟进程持续上升，其活性与果实硬度 成极显著负相关； （2）低温处理可显著抑制LOX的活性，同时大幅度减少乙烯生 成，延缓成熟衰老； （3）番茄果实从绿熟期到转红期的成熟进程伴随着LOX活性增 加，外源LOX处理可增加果实组织的电导率，加速果实成熟衰老； （4）番茄果实采后初期LOX活性的增加与果实成熟的启动和成 熟衰老伴随的膜功能丧失有关； （5）苹果果实贮藏过程中，LOX活习惯增加分别与ACC积累和 乙烯生成是正相关，LOX启动了苹果果实成熟并诱导了系统Ⅰ乙 烯生成，进而导致系统Ⅱ乙烯生成，加速果实的成熟衰老。
⑶、Ca减少果实中ACC的积累，增加 MACC的积累。 ⑷、乙烯通过CaM含量的增加调节和促进 成熟。 ⑸、CaM含量增加还能诱导ACC合成酶 的生成与活化，进而促进乙烯的增加。表 明CaM可能是乙烯自我催化作用中的一个 重要环节。
• 3、 对果实蒸发的影响 • 4、 对果实软化的影响 • 5、 对果实采后病理的影响二Leabharlann 转基因技术在果蔬采后已经中 的应用
• （一）改善果蔬的贮运性能 • （二）提高果蔬的加工品质
• 讨论题：分子生物学在果实采后保鲜应用 及前景。