第三章微量元素与营养
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微量元素营养与肥料
微量元素营养与肥料
目录
CONTENTS
• 微量元素营养简介 • 肥料与微量元素的关系 • 微量元素在农业中的应用 • 微量元素在人体健康中的作用 • 微量元素营养与肥料的研究前景
01
CHAPTER
微量元素营养简介
定义与重要性
定义
微量元素是人体必需的矿物质和微量 元素，它们在人体内含量较少，但对 人体健康至关重要。
VS
同一种植物在不同的生长阶段对微量 元素的需求也有所不同，例如在苗期 和花期，植物对微量元素的需求量较 高。
03
CHAPTER
微量元素在农业中的应用
土壤中微量元素的含量与分布
土壤中微量元素的含量因地域、土壤 类型和气候条件而异，通常通过土壤 分析来了解土壤中微量元素的含量和 分布情况。
土壤中微量元素分布不均匀，可能存 在区域性缺乏或过剩的情况，对农作 物的生长和产量产生影响。
微量元素对于儿童的生长发育至 关重要，如铁、锌、碘等元素对 骨骼、肌肉、神经等方面的发育 具有重要作用。
维持心血管健康
微量元素如硒、铜、镁等对心血 管系统的正常功能具有保护作用， 缺乏或过量摄入可能增加心血管 疾病的风险。
微量元素缺乏与疾病的关系
贫血
01
铁、叶酸和维生素B12等微量元素缺乏可能导致贫血，表现为头
合理施肥可以减少肥料的浪费，从而 减少对环境的污染，保护生态环境。
THANKS
谢谢
补充剂
在无法通过饮食满足微量 元素需求的情况下，可以 考虑使用补充剂，但应在 医生指导下进行。
注意剂量
补充微量元素时应遵循适 量原则，避免过量摄入导 致中毒或其他不良反应。
05
CHAPTER
微量元素营养与肥料的研究 前景
目录
CONTENTS
• 微量元素营养简介 • 肥料与微量元素的关系 • 微量元素在农业中的应用 • 微量元素在人体健康中的作用 • 微量元素营养与肥料的研究前景
01
CHAPTER
微量元素营养简介
定义与重要性
定义
微量元素是人体必需的矿物质和微量 元素，它们在人体内含量较少，但对 人体健康至关重要。
VS
同一种植物在不同的生长阶段对微量 元素的需求也有所不同，例如在苗期 和花期，植物对微量元素的需求量较 高。
03
CHAPTER
微量元素在农业中的应用
土壤中微量元素的含量与分布
土壤中微量元素的含量因地域、土壤 类型和气候条件而异，通常通过土壤 分析来了解土壤中微量元素的含量和 分布情况。
土壤中微量元素分布不均匀，可能存 在区域性缺乏或过剩的情况，对农作 物的生长和产量产生影响。
微量元素对于儿童的生长发育至 关重要，如铁、锌、碘等元素对 骨骼、肌肉、神经等方面的发育 具有重要作用。
维持心血管健康
微量元素如硒、铜、镁等对心血 管系统的正常功能具有保护作用， 缺乏或过量摄入可能增加心血管 疾病的风险。
微量元素缺乏与疾病的关系
贫血
01
铁、叶酸和维生素B12等微量元素缺乏可能导致贫血，表现为头
合理施肥可以减少肥料的浪费，从而 减少对环境的污染，保护生态环境。
THANKS
谢谢
补充剂
在无法通过饮食满足微量 元素需求的情况下，可以 考虑使用补充剂，但应在 医生指导下进行。
注意剂量
补充微量元素时应遵循适 量原则，避免过量摄入导 致中毒或其他不良反应。
05
CHAPTER
微量元素营养与肥料的研究 前景
生物化学 第三章维生素和微量元素
第三章 维生素与微量元素
一、维生素的定义 维生素(vitamin)是机体维持正常生理功能所必需，但在
体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量 有机物质。这类化合物天然存在于食物中，在物质代谢过程中 发挥各自特有的生理功能。但机体缺乏某种维生素时，可发生 物质代谢的障碍并出现相应的维生素缺乏症。
统有保护作用，缺乏时表现出神经营养障碍。维生素PP缺 乏症称为癞皮病(pellagra)，主要表现是皮炎、腹泻及痴呆。 近年，临床上将尼克酸用来作为降胆固醇药。尼克酸能 抑制脂肪组织的脂肪分解，从而抑制FFA的动员，可使肝中 VLDL的合成下降，起到降胆固醇的作用。服用过量尼克酸 (2～4g/d)会引起血管扩张、脸颊潮红、痤疮及胃肠不适等 症状，长期大量服用可能对肝有损害。抗结核药物异烟肼的 结构与维生素PP十分相似，两者有拮抗作用，长期服用可 能引起维生素PP缺乏。
酮戊二酸脱氢酶系等。当维生素B1缺乏时，代谢中间产物 α-酮酸的氧化脱羧反应发生障碍，导致神经组织氧化供能不 足，导致末梢神经炎及其他神经病变。 TPP也是磷酸戊糖途径中转酮醇酶的辅酶，维生素B1缺乏 时，使体内核苷酸的合成受到影响。 维生素B1在神经传导中起一定作用。 维生素B1和糖代谢关系密切，当维生素B1缺乏时，糖 代谢受阻，丙酮酸积累，使血、尿和脑组织中丙酮酸含量升 高，出现多发性神经炎、心力衰竭、四肢无力、肌肉萎缩、 甚至浮肿等症状，临床上称为脚气病，故维生素B1又称为 抗脚气病维生素。
目录
三、维生素PP
(一)化学本质及性质 维生素PP又称抗癞皮病维生素，包括尼克酸(nicotinic acid，
又称烟酸)及尼克酰胺(nicotinamide，又称烟酰胺)，两者均 属吡啶衍生物，在体内可相互转化。维生素PP广泛存在于 自然界动植物中，肝内能将色氨酸转变成维生素PP，但转 变率较低，60mg色氨酸仅能转变成1mg尼克酸，人体的维 生素PP主要从食物中摄取。维生素PP的结构如下：
一、维生素的定义 维生素(vitamin)是机体维持正常生理功能所必需，但在
体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量 有机物质。这类化合物天然存在于食物中，在物质代谢过程中 发挥各自特有的生理功能。但机体缺乏某种维生素时，可发生 物质代谢的障碍并出现相应的维生素缺乏症。
统有保护作用，缺乏时表现出神经营养障碍。维生素PP缺 乏症称为癞皮病(pellagra)，主要表现是皮炎、腹泻及痴呆。 近年，临床上将尼克酸用来作为降胆固醇药。尼克酸能 抑制脂肪组织的脂肪分解，从而抑制FFA的动员，可使肝中 VLDL的合成下降，起到降胆固醇的作用。服用过量尼克酸 (2～4g/d)会引起血管扩张、脸颊潮红、痤疮及胃肠不适等 症状，长期大量服用可能对肝有损害。抗结核药物异烟肼的 结构与维生素PP十分相似，两者有拮抗作用，长期服用可 能引起维生素PP缺乏。
酮戊二酸脱氢酶系等。当维生素B1缺乏时，代谢中间产物 α-酮酸的氧化脱羧反应发生障碍，导致神经组织氧化供能不 足，导致末梢神经炎及其他神经病变。 TPP也是磷酸戊糖途径中转酮醇酶的辅酶，维生素B1缺乏 时，使体内核苷酸的合成受到影响。 维生素B1在神经传导中起一定作用。 维生素B1和糖代谢关系密切，当维生素B1缺乏时，糖 代谢受阻，丙酮酸积累，使血、尿和脑组织中丙酮酸含量升 高，出现多发性神经炎、心力衰竭、四肢无力、肌肉萎缩、 甚至浮肿等症状，临床上称为脚气病，故维生素B1又称为 抗脚气病维生素。
目录
三、维生素PP
(一)化学本质及性质 维生素PP又称抗癞皮病维生素，包括尼克酸(nicotinic acid，
又称烟酸)及尼克酰胺(nicotinamide，又称烟酰胺)，两者均 属吡啶衍生物，在体内可相互转化。维生素PP广泛存在于 自然界动植物中，肝内能将色氨酸转变成维生素PP，但转 变率较低，60mg色氨酸仅能转变成1mg尼克酸，人体的维 生素PP主要从食物中摄取。维生素PP的结构如下：
第三章健康与无机盐及微量元素
4. 维持神经肌肉的应激性。钠离子在神经 传导兴奋过程中起着重要作用，钠维持神 经肌肉的正常兴奋性。
摄入过多的脂肪，对机体不利。
五、脂肪的来源与合理膳食
（1）从脂肪的来源讲，可分为植物油脂、陆 地动物油脂、海洋动物油脂。
草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、 芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡 麻油等；
木本植物油：油茶籽油（山茶油）、核桃 油、椰子油、橄榄油等；
陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、 鸭油等；
第二节 宏量元素
一、钙
(一) 钙的含量
含量：成人体内含钙 总量约为1000~1200克， 约为体重的1.5%~2%，其 中约99％的钙集中于骨骼 和牙齿中。
(二) 钙的生理功能
1．骨骼和牙齿的主要组成成分： 钙以羟磷灰石的形式构成骨骼，以磷酸
钙的形式构成牙齿的主要结构。 2. 作为信号传递的信使:
婴幼儿期（出生～3岁）：此阶段为人一生 中代谢最旺盛的时期，大脑和身体迅速发 育，乳牙长出，此时体内的钙量将直接影 响到前期的生长发育。如果缺钙可能出现 出牙迟、厌食、多汗、枕秃、鸡胸、O形腿、 X形腿，并会发生上呼吸道感染、消化不良、 肠炎等疾病。
学龄期到青少年期（3～18岁以前）：此阶 段成长速度较快，脑的重量增加，脑的内 部结构发育完全，恒牙长出，神经系统发 育成熟。到青春期后骨骺逐渐愈合，身高 的增长开始变慢并逐渐停止，补钙错过这 个阶段，将直接影响到成年后的健康状态。
成人期（18～45岁）：此阶段体内骨钙储存 达到最高峰，但这一时期工作、学习、生活 的压力加大，会消耗掉体内大量的钙，这一 时期如果不补钙，将会引发各种老年性疾病。
中老年期（45岁以后）：随着年龄的增长， 体内大量的钙营养被消耗，需从骨骼中将钙 调入血液，造成骨密度下降，导致骨质疏松 症。在此时，甲状腺的C细胞会分泌降钙素 促进骨钙还原，在还原过程中又形成了游离 钙在大骨节边缘的异位沉积——骨质增生， 也就是说，骨质增生是由于缺钙而引起的。
摄入过多的脂肪，对机体不利。
五、脂肪的来源与合理膳食
（1）从脂肪的来源讲，可分为植物油脂、陆 地动物油脂、海洋动物油脂。
草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、 芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡 麻油等；
木本植物油：油茶籽油（山茶油）、核桃 油、椰子油、橄榄油等；
陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、 鸭油等；
第二节 宏量元素
一、钙
(一) 钙的含量
含量：成人体内含钙 总量约为1000~1200克， 约为体重的1.5%~2%，其 中约99％的钙集中于骨骼 和牙齿中。
(二) 钙的生理功能
1．骨骼和牙齿的主要组成成分： 钙以羟磷灰石的形式构成骨骼，以磷酸
钙的形式构成牙齿的主要结构。 2. 作为信号传递的信使:
婴幼儿期（出生～3岁）：此阶段为人一生 中代谢最旺盛的时期，大脑和身体迅速发 育，乳牙长出，此时体内的钙量将直接影 响到前期的生长发育。如果缺钙可能出现 出牙迟、厌食、多汗、枕秃、鸡胸、O形腿、 X形腿，并会发生上呼吸道感染、消化不良、 肠炎等疾病。
学龄期到青少年期（3～18岁以前）：此阶 段成长速度较快，脑的重量增加，脑的内 部结构发育完全，恒牙长出，神经系统发 育成熟。到青春期后骨骺逐渐愈合，身高 的增长开始变慢并逐渐停止，补钙错过这 个阶段，将直接影响到成年后的健康状态。
成人期（18～45岁）：此阶段体内骨钙储存 达到最高峰，但这一时期工作、学习、生活 的压力加大，会消耗掉体内大量的钙，这一 时期如果不补钙，将会引发各种老年性疾病。
中老年期（45岁以后）：随着年龄的增长， 体内大量的钙营养被消耗，需从骨骼中将钙 调入血液，造成骨密度下降，导致骨质疏松 症。在此时，甲状腺的C细胞会分泌降钙素 促进骨钙还原，在还原过程中又形成了游离 钙在大骨节边缘的异位沉积——骨质增生， 也就是说，骨质增生是由于缺钙而引起的。
第三章 营养之最
第三章营养之最此章讲营养之最，搜集了最佳营养食物，营养素的需求标准，抗癌、防癌食物，抗衰老食物、预防动脉硬化食物、防治心血管病食物和补血、健脑、养心、益智等延年益寿食物的佳作。
还有四季的饮食营养谱。
一、最佳食品榜。
世界卫生组织公布了一个经过三年时间研究得出的最佳食品榜：1、最佳蔬菜：红薯富含维生素，又是抗癌能手，是蔬菜之首。
其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜。
2、最佳水果：依次是番木瓜、甜瓜、草莓、桔子、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。
3、最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益心脏的保健。
鸡肉则被称为“蛋白质”的最佳来源。
4、最佳食油：以玉米油、米糠、芝麻油为最佳。
植物油和动物油按1比0.5至1的比例调配食用更好。
5、最佳汤食：鸡汤最好，特别是老母鸡汤有防治感冒和支气管炎的作用，尤其适于冬春季节食用。
6、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、花椰菜、菜椒、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、青菜等。
还有核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆以及糙米饭、猪肝等。
二、营养之最的食物蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物（糖类）无机盐、水、纤维素等构成人体的七大营养要素。
食物中的营养之最介绍如下蛋白质。
成人每日每千克体重需要一克。
动物蛋白质最多的是鸡肉，每百克中含23.3克。
植物蛋白质最多的是黄豆每百克含36.3克。
脂肪。
成人1日所需的脂肪为40~50g，1天摄取的脂肪最好控制在50g以内，因此，如果3餐中有1餐以西式快餐解决，脂肪最好不要1餐超过20g。
牲畜肉中以猪肉脂肪含量最高，瘦猪肉脂肪含量为２８．８克；肥瘦猪肉为５９．８克；而肥猪肉高达９０．８克（均指１００克肉品中含量），且饱和脂肪酸所占比重大。
国内外大量调查资料都证明：长期大量食用饱和脂肪酸或动物脂肪是引起动脉粥样硬化的主要原因之一。
因此适当控制动物脂肪摄入量对机体健康是必要的。
因此民间有“飞禽菜为鸠（鸽），走兽菜为兔”的说法。
第三章 人体需要的能量和营养素(第4节)讲述
第三章 人体需要的能量和营养素
目录
1
2 3 4 5 6
营养与能量
碳水化合物和膳食纤维
脂质 蛋白质与氨基酸
维生素
矿物质和微量元素 水和其他非营养素成分 人体对食物的消化吸收
7
8
第四节 蛋白质与氨基酸
一、蛋白质与氨基酸的功能
二、蛋白质与氨基酸的分类 三、人体对蛋白质和氨基酸的需求 四、食物蛋白质的营养价值 五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化
五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化
（一）热处理 （二）碱处理 （三）冷冻加工
（四）脱水与干燥
第四节 蛋白质与氨基酸
六、蛋白质的摄入量和食物来源
（一）蛋白质的摄入量 1.5—3g/(kg/d) 38—85g/(kg/d) 70—80g/(kg/d) （二）蛋白质的食物来源 肉类、乳类、蛋类等
大豆、谷类、花生等
Thank You!
L/O/G/O
第四节 蛋白质与氨基酸
三、人体对蛋白质和氨基酸的需求
（一）氮平衡
（二）必需氨基酸需要量及模式 （三）限制性氨基酸
第四节 蛋白质与氨基酸
四、食物蛋白质的营养价值
（一）影响蛋白质营养价值的因素
1、蛋白质的含量
2、蛋白质的质量 3、蛋白质的消化率 4、蛋白质的互补作用 （二）蛋白质营养价值的评价
第四节 蛋白质与氨基酸
六、蛋白质的摄入量和食物来源
第四节 蛋白质与氨基酸
一、蛋白质与氨基酸的功能
（一）构成机体
（二）生命的重要物质
（三）提供氮源和必需氨基酸 （四）供给能量 （五）影响食品的分类
（一）蛋白质的分类 结构、所含氨基酸种类与比例、功能 （二）非必需氨基酸 （三）必需脂肪酸 9种：组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸
目录
1
2 3 4 5 6
营养与能量
碳水化合物和膳食纤维
脂质 蛋白质与氨基酸
维生素
矿物质和微量元素 水和其他非营养素成分 人体对食物的消化吸收
7
8
第四节 蛋白质与氨基酸
一、蛋白质与氨基酸的功能
二、蛋白质与氨基酸的分类 三、人体对蛋白质和氨基酸的需求 四、食物蛋白质的营养价值 五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化
五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化
（一）热处理 （二）碱处理 （三）冷冻加工
（四）脱水与干燥
第四节 蛋白质与氨基酸
六、蛋白质的摄入量和食物来源
（一）蛋白质的摄入量 1.5—3g/(kg/d) 38—85g/(kg/d) 70—80g/(kg/d) （二）蛋白质的食物来源 肉类、乳类、蛋类等
大豆、谷类、花生等
Thank You!
L/O/G/O
第四节 蛋白质与氨基酸
三、人体对蛋白质和氨基酸的需求
（一）氮平衡
（二）必需氨基酸需要量及模式 （三）限制性氨基酸
第四节 蛋白质与氨基酸
四、食物蛋白质的营养价值
（一）影响蛋白质营养价值的因素
1、蛋白质的含量
2、蛋白质的质量 3、蛋白质的消化率 4、蛋白质的互补作用 （二）蛋白质营养价值的评价
第四节 蛋白质与氨基酸
六、蛋白质的摄入量和食物来源
第四节 蛋白质与氨基酸
一、蛋白质与氨基酸的功能
（一）构成机体
（二）生命的重要物质
（三）提供氮源和必需氨基酸 （四）供给能量 （五）影响食品的分类
（一）蛋白质的分类 结构、所含氨基酸种类与比例、功能 （二）非必需氨基酸 （三）必需脂肪酸 9种：组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸
人体钙铁锌硒微量元素与营养
矿物质一、概述（一）常量元素与微量元素体内含量大于体重0.01%的各种元素称为常量元素（macroelements），有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种；含量小于体重0.01%的称为微量元素（microelements或trace elements）。
人体必需微量元素：包括铁（Fe）、锌（Zn）、碘（I）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）。
人体可能必需的微量元素：包括硅（Si）、锰（Mn）、镍（Ni）、硼（B）、钒（V）。
第三类为具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素，包括：铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、氟（F）、砷（As）、铝（Al）、锂（Li）、锡（Sn）等。
（二）矿物质的特点1.矿物质在体内不能合成2.矿物质在体内分布极不均匀3.矿物质之间存在协同或拮抗作用4.某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量差距较近（三）人体矿物质缺乏与过量的原因1.地球环境因素地壳中矿物质元素的分布不平衡2.食物成分及加工因素3.人体自身因素食物摄入不足或品种单调，生理需要量增加，疾病状态二、钙（一）人体内的分布及生理功能1.体内分布钙（calcium）是人体内含量最多的一种矿物质，约占成人体重的1.5%～2%。
其中99%集中在骨骼和牙齿中，其余1%存在于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池（miscible calcium pool）。
2.生理功能（1）构成骨骼和牙齿的成分（2）维持神经、肌肉的正常活动（3）调节体内某些酶的活性（4）参与凝血过程（5）促进细胞信息传递（6）维持细胞膜的稳定性（7）其他功能（二）吸收与代谢吸收：钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠内被吸收促进钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸、乳糖、对钙的需要量大时抑制钙吸收的因素：谷类中的植酸（如草酸）、脂肪酸、糖醛酸残基、抗酸药、肝素（三）缺乏与过量儿童长期缺乏钙和维生素D可影响骨骼和牙齿的发育，导致生长迟缓，骨钙化不良、骨骼变形，发生佝偻病，出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。
植物的微量元素营养与微量元素肥料
2. 失调症: 缺乏症: 生长瘦弱，新叶失绿发黄，
叶尖
发白卷曲，叶缘灰黄，叶
片出现坏
死斑点；
官发 粒
禾本科顶端发白枯萎，繁殖器 育受阻，不结实或只有秕 果树“郁汁病”或
－Cu
＋Cu
小麦缺铜
小麦缺铜
柑桔缺铜
缺乏 适量
过量
不同施铜量的番茄
水 稻 铜 毒
（五）锌
1. 生理功能: 作为碳酸酐酶的成分参与光合作用；
Fe
Mn
B
Mo
人粪尿
5.0
21.2
294.5
46.1
0.7
0.3
猪粪尿
7.0
20.1
700.2
72.8
1.4
0.2
牛粪
5.722.69来自2.7139.33.2
0.3
羊粪
14.2
51.7
2581.3
268.4
10.3
0.6
马粪
9.8
52.8
1622.1
132.2
3.0
0.4
驴粪
16.4
61.0
1134.5
镍超累积型: 主要是野生植物镍含量超过 1000mg/kg
镍积累型: 包括野生的和栽培的植物，如
紫草科、
十字花科、豆科
和石竹科等。
表 部分栽培作物的含镍量
作物
含量
作物
含量
（mg/kg干重）
（mg/kg干重）
食荚菜豆 1.7~3.7 番茄 0.43~0.48
菜豆
1.1
马铃薯 0.29~1.0
洋葱
0.59~0.84 黄瓜
55.6
1134.0
第三章每日膳食中的营养素供给量标准及膳食指南
RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性 别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％） 个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以满 足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有 适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。 RNI是以 EAR 为基础制订的。如果已知 EAR 的标准 差，则 RNI 定为 EAR加两个标准差，即 RNI = EAR ＋2SD（ SD：标准差）。如果关于需要量变异的资料 不够充分，不能计算 SD 时，一般设 EAR 的变异系数 为10％。这样 RNI= 1.2 × EAR 。
鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展．需要制 定 ULS 来指导安全消费。如果某营养素的毒副作用与摄 入总量有关，则该营养素的UL值依据食物、饮水及补充 剂提供的总量而定。如毒副作用仅与强化食物和补充剂 有关，则 UL 依据这些来源而不是总摄入量来制定。对 许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL。所以未 11 定 UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。
14
DRIs与RDA的概念不同
1. 制订DRIs不仅考虑到消除营养缺乏病 的需要，而且对某些营养素还考虑到降 低慢性退行性疾病的风险的需要。 2. 有资料表明过多摄入营养素有危害健 康的风险时则制订了最高可耐受摄入量。 3. 有些食物成分可能不符合传统的营养 素的概念，但如有充分资料说明对健康 有益也将制订其推荐摄入量。
居民膳食指南
多种食物应包括以下五大类：
第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包
括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素。
第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要
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微量元素与营养
人体常量和微量元素
以占身体重量万分之一为界； 微量：必需和非必需微量元素 必需微量元素：参与正常生理活动、维持 生命或构成人体的元素。 非必需微量元素：除了常量与必需微量元 素外的，如：铝，钡，钛等。
人体必需微量元素定义
1990年WHO营养专家委员会，提出了必 需微量元素的定义（1996年公布）： 1. 若该元素的摄入量减少到低于某一限值， 总会导致同一种重要生理功能的损伤； 2. 该元素是体内生物活性物质结构的必需
必需微量元素的生理功能
构成体内生物活性物质的必需组分：
组合蛋白：血红蛋白(Fe)、铜兰蛋白(Cu)； 酶类：谷胱甘酞过氧化物酶(Se)、呼吸酶类(Fe、 Cu)等； 激素：甲状腺激素T4、T3(I)； 维生素：VitB12(Co)。
激活酶、激素：
葡萄糖耐量因子(Cr)、胰岛素(Zn)； 核酸代谢(Cr、Mn、Co、Cu、Zn)； 肾上腺类固醇的生成(Cu)。
可耐受最高摄入量：50mg/d。
—Iron, Fe
铁的食物来源
食物主要来源：
丰富：血、肝、肉、禽、黑木耳、黑芝麻等
良好：红糖、蛋黄、干果等
一般：鱼、谷类、菠菜、扁豆、豌豆等
较少：奶制品、蔬菜、水果等
—Zinc, Zn
锌在人体中的分布
体内含锌总量约：男2.5g，女1.5g
有利于锌吸收：蛋白质消化后的氨基酸、 低分子配位体。
—Zinc, Zn
锌的生理生化功能
锌通过含锌酶或蛋白在体内代谢中起着催 化、结构、调节作用，特别在细胞分化的 基因调控和免疫调节中起着重要作用。 已知有50多种200多个含锌酶或蛋白，六 大酶类中均有。如RNA聚合酶和DNA聚合 酶参与细胞分化复制；羟酸脱氢酶参与糖 代谢；碱性磷酸酶参与骨代谢；醇脱氢酶 参与乙醇代谢。
缺铁性贫血
铁缺乏（血清铁蛋白降低）：Fe储存减少
轻度贫血（血红蛋白90-120克/升）：对个体健
康无明显影响，因代谢机制（增加心血排出量，
加强心脑血流量等）可维持对组织的供氧。
严重贫血（血红蛋白<70克/升）：这些适应机制 不能代偿血液携氧能力的下降而出现酸中毒。 非常严重贫血（血红蛋白<40克/升）：各组织细 胞严重缺氧，而出现各种合并症，死亡率增加。
55%在肌肉中，30%在骨骼中，其次在皮
肤、肝、脑之中；
组织中锌含量：以前列腺最高，其次是肝、
骨骼、肌肉、肾、胰、心。
—Zinc, Zn
锌的吸收
膳食锌吸收率约20~30%。
动物性食物的吸收率均高于植物性食物。
影响锌吸收：植物性食物中的植酸、草酸、 纤维素和多酚类物质；钙、铁、铜比例不 当。
参与基因调控、细胞繁殖、氧化和抗氧化反应、 增强免疫力等。
微量元素缺乏或中毒
1. 阴离子型的碘、硒、氟：碘缺乏病/甲状腺肿；克山病
和大节骨病/硒中毒；龋齿/氟骨症。 2. 阳离子型的铁、锌、铜、铬等：食物加工过程中微量 元素的丢失，如大米白面的精加工丢失了几乎80%的 必需微量元素。食物中影响吸收的组分：水果中的维 生素C可促进铁吸收；谷物中植酸和草酸会减低铁、 锌、铬的吸收率；茶叶和咖啡会影响铁和锌的吸收。 3. 特殊身体状况时，对某些微量元素需要量会增加：儿 童生长发育期；妇女孕期和授乳期；老年期等特殊生 理时期；患某些疾病或创伤手术时。
—Iron, Fe
铁在人体中的分布
体内含铁总量：男50mg/kg，女35mg/kg 总铁量的70%为功能铁(血红蛋白、肌红蛋
白、血红素酶类、运铁蛋白)
总铁量的30%为储存铁(铁蛋白、血铁黄素)
—Iron, Fe
铁的种类和吸收
血红素铁(吸收率可达25%)：动物性食品(肉、鱼 和禽类)； 非血红素铁(吸收率只有3%)：植物性食品(谷类、 豆类、水果、蔬菜)和蛋奶类。
促进非血红素铁吸收因子：维生素C、某些氨基酸、 单糖、有机酸（柠檬酸、苹果酸、山梨酸），以及肉、 鱼和禽类中存在的“肉因子”。 抑制因子：麸糠、胚芽、植酸盐、草酸盐、磷酸盐 （全谷类制品中），以及某些形式的蛋白质（蛋黄、 奶制品）和多酚类（如茶叶咖啡）。它们在肠内与铁 形成难溶性的络合物。
—Iron, Fe
—I动和智力发育损坏，以及行为改变
儿童缺铁表现出：易于烦躁、注意力难于集 中、对周围不感兴趣、认知能力下降。 成人缺铁表现为：倦怠和疲乏，活动后心悸， 工作效率明显下降。 抗感染免疫力下降。 在寒冷中维持体温能力下降。 贫血孕妇死亡率高；早产和胎儿死亡率高。
铁中毒的机制：以2价亚铁和3价高铁形式 参与氧化还原反应，产生氧自由基，损伤 细胞成分，造成组织器官损伤。
—Iron, Fe
铁的摄入量
铁的需要量即补足每天丢失铁（粪、尿、
汗）：男子1.0mg，女子1.3mg（血红蛋
白每天周转20mg/d铁）
2000年根据膳食铁生物利用率8%计算：
适宜摄入量：15/20mg/d（男/女）
—Zinc, Zn
锌缺乏危害
1.
发育障碍：胎儿缺锌，骨骼和脑发育不良，造成畸形； 婴儿缺锌，矮小瘦弱。孕妇和乳母会累及胎儿和婴儿。 组织再生能力减弱：伤口愈合不良，锌在伤口愈合中促 进纤维细胞和上皮细胞增生以及胶原合成作用。 生殖系统发育障碍：缺锌使性成熟推迟，性器官和第二 性征发育不全、性功能降低、精子减少、月经停止。 味觉障碍：偏食、厌食、异食癖(唾液味觉素含有锌)。 皮肤损害：皮肤粗糙；眼鼻和口腔溃疡；皮炎；脱发。 免疫力下降：T细胞受损，淋巴细胞转化率降低。 对脑功能的影响：人体总锌含量的1.5%在脑中，主要聚 集在大脑皮层和海马体上，人体严重缺锌时，表现出易 激动、嗜睡、抑郁、认知行为改变。
组分。
微量元素分类
第一类：人体必需微量元素
铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)、碘(I)、硒(Se)、铬(Cr)、 钴(Co)、钼(Mo)
第二类：人体可能必需微量元素
锰(Mn)、硅(Si)、镍(Ni)、硼(B)、钒(V)
第三类：有潜在毒性，但低剂量时可能具 有必需功能
氟(F)、铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)、铝(Al)、 锂(Li)、锡(Sn)
—Iron, Fe
铁缺乏的原因
膳食中铁供应不足和吸收率低
对铁需要量增加；特殊生理时期 各种隐性出血（如创伤、痔疮、消化道溃 疡、肠道寄生虫等疾病，以及长期用药出 血）
—Iron, Fe
铁中毒
铁急性中毒：呕吐和血性腹泻，代谢性酸 中毒和休克。
血色素沉着症：长期过量服用铁剂或含铁 高的食品；慢性酒精中毒和门脉性肝硬化 使铁吸收增加，造成铁蓄积。
人体常量和微量元素
以占身体重量万分之一为界； 微量：必需和非必需微量元素 必需微量元素：参与正常生理活动、维持 生命或构成人体的元素。 非必需微量元素：除了常量与必需微量元 素外的，如：铝，钡，钛等。
人体必需微量元素定义
1990年WHO营养专家委员会，提出了必 需微量元素的定义（1996年公布）： 1. 若该元素的摄入量减少到低于某一限值， 总会导致同一种重要生理功能的损伤； 2. 该元素是体内生物活性物质结构的必需
必需微量元素的生理功能
构成体内生物活性物质的必需组分：
组合蛋白：血红蛋白(Fe)、铜兰蛋白(Cu)； 酶类：谷胱甘酞过氧化物酶(Se)、呼吸酶类(Fe、 Cu)等； 激素：甲状腺激素T4、T3(I)； 维生素：VitB12(Co)。
激活酶、激素：
葡萄糖耐量因子(Cr)、胰岛素(Zn)； 核酸代谢(Cr、Mn、Co、Cu、Zn)； 肾上腺类固醇的生成(Cu)。
可耐受最高摄入量：50mg/d。
—Iron, Fe
铁的食物来源
食物主要来源：
丰富：血、肝、肉、禽、黑木耳、黑芝麻等
良好：红糖、蛋黄、干果等
一般：鱼、谷类、菠菜、扁豆、豌豆等
较少：奶制品、蔬菜、水果等
—Zinc, Zn
锌在人体中的分布
体内含锌总量约：男2.5g，女1.5g
有利于锌吸收：蛋白质消化后的氨基酸、 低分子配位体。
—Zinc, Zn
锌的生理生化功能
锌通过含锌酶或蛋白在体内代谢中起着催 化、结构、调节作用，特别在细胞分化的 基因调控和免疫调节中起着重要作用。 已知有50多种200多个含锌酶或蛋白，六 大酶类中均有。如RNA聚合酶和DNA聚合 酶参与细胞分化复制；羟酸脱氢酶参与糖 代谢；碱性磷酸酶参与骨代谢；醇脱氢酶 参与乙醇代谢。
缺铁性贫血
铁缺乏（血清铁蛋白降低）：Fe储存减少
轻度贫血（血红蛋白90-120克/升）：对个体健
康无明显影响，因代谢机制（增加心血排出量，
加强心脑血流量等）可维持对组织的供氧。
严重贫血（血红蛋白<70克/升）：这些适应机制 不能代偿血液携氧能力的下降而出现酸中毒。 非常严重贫血（血红蛋白<40克/升）：各组织细 胞严重缺氧，而出现各种合并症，死亡率增加。
55%在肌肉中，30%在骨骼中，其次在皮
肤、肝、脑之中；
组织中锌含量：以前列腺最高，其次是肝、
骨骼、肌肉、肾、胰、心。
—Zinc, Zn
锌的吸收
膳食锌吸收率约20~30%。
动物性食物的吸收率均高于植物性食物。
影响锌吸收：植物性食物中的植酸、草酸、 纤维素和多酚类物质；钙、铁、铜比例不 当。
参与基因调控、细胞繁殖、氧化和抗氧化反应、 增强免疫力等。
微量元素缺乏或中毒
1. 阴离子型的碘、硒、氟：碘缺乏病/甲状腺肿；克山病
和大节骨病/硒中毒；龋齿/氟骨症。 2. 阳离子型的铁、锌、铜、铬等：食物加工过程中微量 元素的丢失，如大米白面的精加工丢失了几乎80%的 必需微量元素。食物中影响吸收的组分：水果中的维 生素C可促进铁吸收；谷物中植酸和草酸会减低铁、 锌、铬的吸收率；茶叶和咖啡会影响铁和锌的吸收。 3. 特殊身体状况时，对某些微量元素需要量会增加：儿 童生长发育期；妇女孕期和授乳期；老年期等特殊生 理时期；患某些疾病或创伤手术时。
—Iron, Fe
铁在人体中的分布
体内含铁总量：男50mg/kg，女35mg/kg 总铁量的70%为功能铁(血红蛋白、肌红蛋
白、血红素酶类、运铁蛋白)
总铁量的30%为储存铁(铁蛋白、血铁黄素)
—Iron, Fe
铁的种类和吸收
血红素铁(吸收率可达25%)：动物性食品(肉、鱼 和禽类)； 非血红素铁(吸收率只有3%)：植物性食品(谷类、 豆类、水果、蔬菜)和蛋奶类。
促进非血红素铁吸收因子：维生素C、某些氨基酸、 单糖、有机酸（柠檬酸、苹果酸、山梨酸），以及肉、 鱼和禽类中存在的“肉因子”。 抑制因子：麸糠、胚芽、植酸盐、草酸盐、磷酸盐 （全谷类制品中），以及某些形式的蛋白质（蛋黄、 奶制品）和多酚类（如茶叶咖啡）。它们在肠内与铁 形成难溶性的络合物。
—Iron, Fe
—I动和智力发育损坏，以及行为改变
儿童缺铁表现出：易于烦躁、注意力难于集 中、对周围不感兴趣、认知能力下降。 成人缺铁表现为：倦怠和疲乏，活动后心悸， 工作效率明显下降。 抗感染免疫力下降。 在寒冷中维持体温能力下降。 贫血孕妇死亡率高；早产和胎儿死亡率高。
铁中毒的机制：以2价亚铁和3价高铁形式 参与氧化还原反应，产生氧自由基，损伤 细胞成分，造成组织器官损伤。
—Iron, Fe
铁的摄入量
铁的需要量即补足每天丢失铁（粪、尿、
汗）：男子1.0mg，女子1.3mg（血红蛋
白每天周转20mg/d铁）
2000年根据膳食铁生物利用率8%计算：
适宜摄入量：15/20mg/d（男/女）
—Zinc, Zn
锌缺乏危害
1.
发育障碍：胎儿缺锌，骨骼和脑发育不良，造成畸形； 婴儿缺锌，矮小瘦弱。孕妇和乳母会累及胎儿和婴儿。 组织再生能力减弱：伤口愈合不良，锌在伤口愈合中促 进纤维细胞和上皮细胞增生以及胶原合成作用。 生殖系统发育障碍：缺锌使性成熟推迟，性器官和第二 性征发育不全、性功能降低、精子减少、月经停止。 味觉障碍：偏食、厌食、异食癖(唾液味觉素含有锌)。 皮肤损害：皮肤粗糙；眼鼻和口腔溃疡；皮炎；脱发。 免疫力下降：T细胞受损，淋巴细胞转化率降低。 对脑功能的影响：人体总锌含量的1.5%在脑中，主要聚 集在大脑皮层和海马体上，人体严重缺锌时，表现出易 激动、嗜睡、抑郁、认知行为改变。
组分。
微量元素分类
第一类：人体必需微量元素
铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)、碘(I)、硒(Se)、铬(Cr)、 钴(Co)、钼(Mo)
第二类：人体可能必需微量元素
锰(Mn)、硅(Si)、镍(Ni)、硼(B)、钒(V)
第三类：有潜在毒性，但低剂量时可能具 有必需功能
氟(F)、铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)、铝(Al)、 锂(Li)、锡(Sn)
—Iron, Fe
铁缺乏的原因
膳食中铁供应不足和吸收率低
对铁需要量增加；特殊生理时期 各种隐性出血（如创伤、痔疮、消化道溃 疡、肠道寄生虫等疾病，以及长期用药出 血）
—Iron, Fe
铁中毒
铁急性中毒：呕吐和血性腹泻，代谢性酸 中毒和休克。
血色素沉着症：长期过量服用铁剂或含铁 高的食品；慢性酒精中毒和门脉性肝硬化 使铁吸收增加，造成铁蓄积。