食品安全风险与防控2017
食品安全风险防控措施
食品安全风险防控措施食品安全是人们日常生活中一项至关重要的议题。
随着社会的发展和人们健康意识的提高，对食品安全风险的防控措施也变得越来越重要。
本文将介绍一些常见的食品安全风险，并探讨一些有效的防控措施。
一、食品污染风险食品污染是导致食品安全问题的重要原因之一。
常见的食品污染包括化学污染、微生物污染和物理污染。
化学污染是指食品中存在有害化学物质的情况，如农药残留、重金属污染等。
微生物污染是指食品中存在细菌、病毒等微生物的情况。
物理污染则是指食品中混入异物的情况，如玻璃碎片、金属刺等。
为了防止食品污染风险，可以采取以下措施：1. 强化食品产业监管：加强对食品生产、销售、配送等环节的监管，建立完善的监督体系，重点检测和控制食品污染风险。
2. 加强食品生产过程的控制：在食品生产过程中，需严格执行卫生标准和操作流程，做好食品原材料的检测和筛查，确保食品的安全。
3. 提高消费者食品安全意识：加强对消费者的食品安全知识宣传教育，让消费者掌握正确的购买、存储和食用食品的方法。
二、食品添加剂的使用食品添加剂是为了改善食品质量、延长保质期、增加食品口感而添加到食品中的物质。
然而，不当使用食品添加剂可能对人体健康造成风险。
为了减少食品添加剂的风险，可以采取以下措施：1. 严格控制食品添加剂的使用量：政府应制定相关规定，限制食品添加剂的使用量，并加强对食品企业的监督检查。
2. 加强食品添加剂的安全评估：对于新的食品添加剂，应进行严格的安全评估，确保其安全性。
3. 提高消费者对食品标签的认识：消费者应当重视食品标签中的添加剂信息，了解不同添加剂的作用和安全性，避免误食含有有害添加剂的食品。
三、确保食品安全的检测控制食品安全的检测控制是食品安全风险防控的重要手段之一。
通过对食品进行检测，可以及早发现食品中的有害物质，采取相应的控制措施。
为了增强食品安全的检测控制，可以采取以下措施：1. 建立健全的食品检测体系：政府应加大对食品检测机构的扶持力度，提供先进的仪器设备和技术支持，建立一支专业、高效的食品检测团队。
gb2761-2017食品安全国家标准
gb2761-2017食品安全国家标准一、总则1.1 本标准规定了食品中污染物、真菌毒素、农药残留、兽药残留、放射性物质及其他危害物质的限量要求。
1.2 本标准适用于我国境内生产、加工、销售的各类食品。
1.3 食品生产经营者应严格执行本标准，保证食品的食用安全。
二、污染物限量2.1 食品中污染物的限量要求如下：（1）重金属及有害元素：铅、镉、汞、砷等；（2）有机污染物：多氯联苯、二噁英等；（3）其他污染物：苯并[a]芘、丙烯酰胺等。
2.2 食品中污染物的限量应符合表1中的规定。
三、真菌毒素限量3.1 食品中真菌毒素的限量要求如下：（1）黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2；（2）赭曲霉毒素A；（3）伏马毒素B1、B2；（4）玉米赤霉烯酮；（5）T-2毒素、HT-2毒素。
3.2 食品中真菌毒素的限量应符合表2中的规定。
四、农药残留限量4.1 食品中农药残留的限量要求如下：（1）杀虫剂；（2）杀菌剂；（3）除草剂；（4）植物生长调节剂；（5）其他农药。
4.2 食品中农药残留的限量应符合表3中的规定。
五、兽药残留限量5.1 食品中兽药残留的限量要求如下：（1）抗生素；（2）合成抗菌药；（3）激素类药；（4）其他兽药。
5.2 食品中兽药残留的限量应符合表4中的规定。
六、放射性物质及其他危害物质限量6.1 食品中放射性物质及其他危害物质的限量要求如下：（1）放射性物质：铯-137、碘-131等；（2）其他危害物质：塑化剂、溴酸盐等。
6.2 食品中放射性物质及其他危害物质的限量应符合表5中的规定。
七、食品中致病微生物限量7.1 食品中致病微生物的限量要求如下：（1）沙门氏菌；（2）金黄色葡萄球菌；（3）副溶血性弧菌；（4）大肠埃希氏菌；（5）其他致病微生物。
7.2 食品中致病微生物的限量应符合表6中的规定。
八、食品添加剂使用要求8.1 食品添加剂的使用应符合国家有关食品添加剂使用的技术要求和卫生标准。
8.2 食品添加剂的使用不得超出规定的使用范围和使用量。
重庆市人民政府办公厅关于印发重庆市2017年食品安全重点工作安排的通知(渝府办发〔2017〕94号)
2017年重庆市食品安全重点工作安排为贯彻党中央、国务院关于食品安全工作的决策部署，落实“四个最严”要求，强化源头严防、过程严管、风险严控监管措施，加快解决人民群众普遍关心的突出问题，持续提高食品安全治理能力和保障水平，根据《国务院办公厅关于印发2017年食品安全重点工作安排的通知》（国办发〔2017〕28号）精神，结合我市实际，现就2017年全市食品安全重点工作作出如下安排：一、全力创建国家食品安全示范城市扎实推进国家食品安全示范城市创建，以创建工作统领食品安全工作，总结推广可借鉴、可复制的食品安全治理经验，努力实现“产得安全、管得到位、吃得放心，产业良性发展”。
（市食安办牵头，各区县人民政府负责，市政府有关部门按职责分工负责）广泛开展食品安全示范乡镇（街道）、村（社区）、学校食堂、商圈、商超、市场等创建活动，开展“放心肉菜示范超市”创建活动。
（市食安办牵头，各区县人民政府负责，市教委、市农委、市商务委按职责分工负责）迎接国家食品安全示范城市创建中期评估，组织开展首批市级食品安全示范区县考评验收。
（市食安办牵头，市政府有关部门配合，各区县人民政府负责）有序推进第二批国家农产品质量安全县创建，开展市级农产品质量安全县创建。
（市农委牵头，有关区县人民政府负责）积极推进出口食品农产品质量安全示范区建设。
（重庆检验检疫局牵头，有关区县人民政府负责）二、加强食品安全法规标准建设深入贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》，宣传贯彻执行《中华人民共和国食品安全法实施条例》，落实处罚到人。
贯彻执行《重庆市食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》，出台食品生产加工小作坊登记管理办法和食品摊贩、家庭集体宴席服务备案管理办法，并加强宣传贯彻执行。
（市食品药品监管局负责）贯彻执行新修订的《农药管理条例》。
（市农委负责）贯彻执行餐厨垃圾回收和资源化处理有关法规，落实《国务院办公厅关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见》（国办发〔2017〕30号）及我市实施意见。
食品安全管理与风险防控措施
食品安全管理与风险防控措施近年来，食品安全问题频频发生，引起了社会的广泛关注。
食品安全管理与风险防控措施成为了保障人民身体健康的重要任务。
本文将从食品安全管理的背景、风险防控的重要性、常见食品安全风险以及应对策略等方面展开分析。
一、背景食品安全管理是在全球化和市场经济的背景下迫切需求的一项工作。
随着食品流通范围的扩大和生产加工环节的复杂性增加，食品安全问题也随之增多。
为了确保人民的生命安全和身体健康，食品安全管理制度应运而生。
二、风险防控的重要性风险防控是食品安全管理的核心任务之一。
食品安全风险可能来自原料污染、生产加工环节的不合规操作、保存和储运条件不符合标准等。
这些风险如果不及时加以管理和控制，可能造成严重后果，危害人民身体健康。
三、常见食品安全风险1. 食品添加剂过量：一些食品添加剂，如甜蜜素、磷酸盐等，在过量使用时会对人体健康产生不良影响。
2. 农药残留：农作物生产过程中使用的农药有时会残留在食物中，长期摄入可能对人体造成慢性中毒。
3. 食品中毒：由于不恰当的储存方式或食品加工操作不当，细菌、病毒等会滋生繁殖，导致食物中毒事件发生。
4. 伪劣食品：市场上存在大量的假冒伪劣食品，使用劣质原料和不合规操作，对消费者的健康构成潜在威胁。
四、风险防控措施1. 加强监管：政府部门应建立健全的食品安全监管体系，加大对食品生产经营者的监督检查力度，严格控制食品安全风险。
2. 强化法律法规：完善相关法律法规，明确食品安全标准和责任。
对违规行为严惩不贷，形成强大的风险防控威慑。
3. 加强宣传教育：开展广泛的食品安全宣传教育活动，提高公众的食品安全意识，引导消费者选择安全、健康的食品。
4. 加强监测检测：加大对食品质量的监测力度，建立完善的食品安全监测网络，及时发现和处理食品安全问题。
五、食品安全管理的挑战食品安全管理面临着一些挑战。
首先，我国食品产业庞大，监管难度较大。
其次，食品安全风险多源头、多环节，需要综合协调的风险防控措施。
福建省食品安全条例( 2017 年发布)
【法规标题】福建省食品安全条例（2017年发布）【发布部门】福建省第十二届人民代表大会常务委员会【发文字号】【适用区域】福建省【发布时间】2017-07-22【生效时间】2017-10-01【关键词】健康,餐饮卫生,食品安全【有效性】有效【更替信息】【注：此文档于2018年12月由一点通平台导出】福建省食品安全条例（2017年7月21日福建省第十二届人民代表大会常务委员会第三十次会议通过）目录第一章总则第二章食品安全风险监测、评估和食品安全标准第三章食品生产经营第一节生产经营过程控制第二节食用农产品第三节食品网络经营第四章食品生产加工小作坊、食品摊贩和小餐饮第一节食品生产加工小作坊第二节食品摊贩第三节小餐饮第五章食品安全事故预防与处置第六章监督管理第七章法律责任第八章附则第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等有关法律、行政法规，结合本省治理“餐桌污染”、建设“食品放心工程”的实际，制定本条例。
第二条本省行政区域内食品、食品添加剂、食品相关产品的生产经营、使用、贮存、运输和安全管理，适用本条例。
本省行政区域内食用农产品的生产、贮存和运输、市场销售，农业投入品的使用，适用本条例。
第三条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当依照法律、法规以及食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
第四条县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作，建立健全食品安全监督管理和信息共享机制，加强食品安全风险监测和队伍建设，并将食品安全监督管理所需经费列入本级政府财政预算。
乡（镇）人民政府、街道办事处协助食品药品监督管理等部门做好食品安全监督管理工作。
第五条县级以上地方人民政府设立食品安全委员会，负责分析本辖区食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作；提出食品安全监督管理的重大政策措施；督促落实食品安全监督管理责任。
食品安全风险预防措施
食品安全风险预防措施随着人们对健康的关注度不断提高，食品安全问题越来越受到关注。
食品安全风险是指食品中可能存在的对人体健康有害的物质或菌群。
为了确保公众的食品安全，预防食品安全风险成为当今社会的重要任务。
本文将围绕食品安全风险预防措施展开讨论，分析风险源、常见食品安全风险以及预防措施。
一、风险源食品安全风险的来源多种多样，其中包括生产环节、加工过程、贮存条件、运输环节以及个人生活习惯等多个方面。
1. 生产环节：生产环节是食品安全的基础，其中农药和化肥的使用程度直接影响着食品安全。
同时，水源污染、土壤污染以及种植环境中的重金属等也是一些常见的食品安全风险源。
2. 加工过程：食品加工环节也是食品安全的重点环节。
添加剂的使用、加工过程中的安全卫生措施不到位、人工添加致病菌群等都可能引发食品安全风险。
3. 贮存条件：食品在贮存过程中，若没有适当的环境控制措施，有可能诱发食品中细菌、霉菌滋生。
尤其是对于易腐食品而言，贮存条件的不合理会导致菌群繁殖，从而造成食品安全风险。
4. 运输环节：运输过程中的温度控制、卫生状况等也对食品安全尤为重要。
若食品在运输过程中遭受到污染或者温度过高过低，就极有可能引发食品安全风险。
5. 个人生活习惯：个人的生活习惯也是影响食品安全的重要因素，如不洗手、饭菜在室温下保存太久等都会增加食品的安全风险。
二、常见食品安全风险及预防措施针对不同的食品安全风险，需采取不同的预防措施以保障公众的食品安全。
1. 农产品安全风险：对于农产品安全风险，应加强农药和化肥的管控，推广有机农业，减少农药化肥的使用。
此外，在生产环节中加强水源、土壤和空气的污染治理也是重要举措。
2. 食品添加剂安全风险：食品添加剂安全风险要求企业严格遵守食品安全法律法规，确保添加剂的选择和使用符合国家标准。
同时，加强对食品加工企业的监管，完善食品安全标识制度，加强市场监管，提高消费者对食品添加剂的认知程度。
3. 食品贮存安全风险：食品贮存安全风险有赖于严格的仓储管理制度，确保食品的保存条件符合要求。
福建省人民政府办公厅关于印发食品安全有关问题治理方案的通知-闽政办〔2017〕8号
福建省人民政府办公厅关于印发食品安全有关问题治理方案的通知正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------福建省人民政府办公厅关于印发食品安全有关问题治理方案的通知闽政办〔2017〕8号各市、县（区）人民政府，平潭综合实验区管委会，省人民政府各部门、各直属机构，各大企业，各高等院校：根据2016年11月21日省食品安全委员会全体会议精神，按照于伟国省长“突出问题导向，紧盯重点地区、重点行业、重点领域和突出问题，严抓细管、长抓常管、真抓实管”的要求，为治理当前我省食品安全存在的突出问题，消除食品安全风险隐患，进一步提高我省食品安全水平，经省政府同意，现将《食品生产经营主体违法违规行为治理方案》等7个方案印发给你们，并提出以下要求，请认真组织实施。
一、加强组织领导。
各市、县（区）政府，省直有关部门要把食品安全问题治理工作摆上突出位置，切实加强组织领导，按照方案的工作目标任务要求，结合实际，科学制定本地区本部门实施方案，实化细化目标任务，科学安排工作进度，严格落实责任单位、责任部门、责任人，有计划有步骤地抓好各项治理工作，按时保质保量完成治理目标任务。
要及时解决影响工作的难点问题和制约性因素，确保工作取得明显实效。
二、落实经费保障。
省级财政要保障食品安全问题治理工作经费。
省直有关部门要及时调整预算支出结构，保障治理工作经费。
各市、县（区）政府要加大对治理工作的资金投入，确保工作顺利开展。
三、严格督查评估。
各地要将治理工作情况作为对部门和下级政府食品安全工作督查和考核评价的重要内容，列为市县政府绩效考核和综治（平安建设）考评的重要内容，加强监督检查和效果评估，确保各项任务落实到位。
(精)食品安全风险评估与防控培训
阐述监管部门如何对企业内部管理制度执行情况进行监督和检查，以及企业在接受检查时应注意的事项 。
社会监督与舆论引导在食品安全中的作用
01
社会监督力量的构成 与作用
分析消费者、行业协会、媒体等社会 监督力量在食品安全中的作用，以及 他们如何与政府监管部门形成合力， 共同维护食品安全。
杂质
如头发、铁丝、玻璃碎片等，可能混入食品中，对人体造成 伤害。防控措施包括加强食品加工过程的卫生管理、使用安 全的食品加工设备和容器、加强食品检验和监管等。
放射性物质
如放射性核素，可能通过食品链进入人体，对健康造成危害 。防控措施包括加强食品原料的放射性监测、避免使用受污 染的食品原料和水源、加强食品中放射性物质的监测和评估 等。
。
加工过程监控
对食品加工过程进行实时监控， 确保加工温度、时间等关键控制 点符合工艺要求，防止食品受到
污染。
储存运输过程中的温度控制及防止交叉污染
储存温度控制
根据不同食品的储存要求，合理 设置冷库、冰箱等储存设备的温 度，定期监测并记录温度数据。
防止交叉污染
严格遵循生熟分开的原则，避免 生熟食品混放、混用容器和工器 具，防止交叉污染。
针对不同危害的防控策略
制定和执行严格的食品安 全法规和标准，确保食品 生产和销售过程中的卫生 和质量安全。
加强食品从业人员的培训 和教育，提高其食品安全 意识和操作技能。
建立完善的食品安全监管 体系，加强对食品生产、 加工、运输和销售等环节 的监督和检查。
推广先进的食品安全技术 和装备，提高食品安全保 障能力。
指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性 、亚急性或者慢性危害。
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食品安全大事件 双汇瘦肉精事件
新闻曝光的济源双汇食品有限 公司位于河南省济源市，是河 南双汇集团下属的分公司，主 要以生猪屠宰加工为主，有自 己的连锁店和加盟店，据销售 人员介绍，他们店里销售的猪 肉基本上都是济源双汇公司屠 宰加工的，严格按照“十八道 检验”正规生产，产品质量可 靠。然而，按照双汇公司的规 定，十八道检验并不包括“瘦 肉精”检测。此前，河南孟州 等地添加“瘦肉精”养殖的有 毒生猪，顺利卖到双汇集团旗 下公司。
食品安全大事件 三鹿奶粉事件
▪ 2004年4月安徽阜阳农村的一百多名儿童陆 续患上了一 种怪病。本来健康的孩子在喂 养期间开始出现四肢短小，身体瘦弱，尤 其是这些婴儿的脑部显得偏大 ，当地人称 这些婴儿为“大头娃娃”。
误区（一）—— 食品应当百分之百安全
误区一： 食品就应该是 100%安全的
中国疾病预防控制中心营养与 食品安全所吴永宁教授 南京农业大学周光宏教授
（ 即盐酸克伦特罗）的猪肉。 2001 年，江苏、安徽 等地暴发出血性大肠杆菌食物中毒,造成177 人死亡,中毒 人数超过2 万人。 2003年３月１９日，辽宁省海城市
部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５ ５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原
因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底 灭活。
食品安全大事件 染色馒头事件
上海盛禄食品有限公司 分公司在生产过程中添加色 素、防腐剂等，将白面染色 制成玉米面馒头分超市销售 。上 海工商执法人员对报道中涉 及的迪亚天天仓储中心、华 联超市光新路店等进行了执 法检查，并在现场发现了涉 嫌使用色素的“染色”馒头。
据监测，我国每年至少有
３亿人发生食源性疾病。由沙 门氏菌污染肉和肉制品导致的 发病率最高，约占９７％。
误区（四）——应当拒绝一切食品添加剂
误区四：崇尚天然 食品，拒绝一切 食品添加剂
食品添加剂作用：改善 风味、调节营养成分、 防腐变质、提高质量等。
我国规定的限量标准比 国际标准还要严格得多， 所以一般限量标准内添 加剂的使用是安全的。 依照GB2760规定的品种、 使用范围、用量使用食
食品安全问题产生的原因
1、消费者缺乏食品方面的常识,
2、中国众多的消费者由于收入水平低下,没有足够的消费能力, 加上缺乏相应的常识,所以在购买食品时安全意识淡漠,往往只图便 宜,不顾及食品的质量、安全问题。
安全食品的分类
2、绿色食品，是指 产自优良生态环境、 按照绿色食品标准生 产、实行全程质量控 制并获得绿色食品标 志使用权的安全、优 质食用农产品及相关 产品。绿色食品并非 指颜色是绿色的食品， 而是中国对无污染的、 安全的、优质的、营 养类食品的总称。
安全食品的分类
3、无公害农产品是指有毒有 害物质控制在安全允许范围 内，符合《无公害农产品标 准》的农产品，或以此为主 要原料并按无公害农产品生 产技术操作规程加工的农产 品。产地环境符合无公害农 产品的生态环境质量.它符合 国家食品卫生标准，但比绿 色食品标准要宽。无公害农 产品是保证人们对食品质量 安全最基本的需要，是最基 本的市场准入条件，普通食 品都应达到这一要求。
校园食品安全风险与控制
秦海锋 2017年8月
食品安全现状
食品安全的定义
▪ 什么是食品安全？ 食品安全（food safety）
指食品无毒、无害，符合应 当有的营养要求，对人体健 康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。
食品安全现状
安全食品的分类
1、有机食品是指来自于有机 农业生产体系的食品，有机 农业是指一种在生产过程中 不使用人工合成的肥料、农 药、生长调节剂和饲料添加 剂的可持续发展的农业，它 强调加强自然生命的良性循 环和生物多样性。有机食品 认证机构通过认证证明该食 品的生产、加工、储存、运 输和销售点等环节均符合有 机食品的标准！
品添加剂。
国内主要食品安全事件：
1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴发性 流行事件，30万市民染上甲肝
1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县 发生食和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒 事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众 自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡 73人。
平衡膳食、科学膳食，
不要老盯一种食品吃。
误区（三）—化学添加是食品安全事件主要来源
误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病
中国疾病预防控制中心营养与食 品安全所研究员刘秀梅
一是原料污染或变质、原 料储存和加工不当导致的集体 聚餐中毒。福寿螺事件。
二是沙门氏菌、副溶血性
弧菌污染肉和肉制品、水产品 导致的疾病暴发。
食品安全大事件 地沟油事件
地沟油的职业回收者，只需一把 铲子、几个破旧铁桶、一把手电 筒，外加一辆电动车就可以满载 而归。那些暗淡浑浊、略呈红色 的膏状物，经过一夜的过滤、加 热、沉淀、分离，变身为清亮的 “食用油”，低价出售。
相关业内人士向记者透露了 更详细的餐厨废油回流餐桌的地 下链条（详见右图）。
“ 世界上没有100% 安全的食品，而且食品 安全问题永远发生。政 府、职能部门、企业和 科学家仅能将风险降低 到一定的水平。”
误区（二）— 吃了含致癌物的食品就会得癌
误区二：吃了含 致癌物的食品
就会得癌
中国毒理学会生态专业委员会副 主任乔传令博士
对机体产生危害需要一 个剂量上的积蓄过程，只有 在长期摄入危害物质的情况 下才可能对机体产生危害， 偶尔微量摄入一般不会对机 体产生危害。
1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生 的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27 人生命。 1999 年1月， 广东省46名学生食物中毒； 同 年6月， 某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是 食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 2001年1月，浙 江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、 手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“ 瘦肉精”