餐饮环节食品安全重点风险防控清单
餐饮服务关键环节风险清单
在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕
造成食品污染，菌落总数超标
严格执行食品加工场所人员管理制度
4
场所与设施、
设备
10
食品制售场所布局和工艺流程不符合许可准予经营项目制售的要求
不具备制售条件，易发生食品安全事故
食品制售场所布局和工艺流程应符合许可核准的食品制售经营项目要求
11
制售和贮存场所附近有粪坑、污水池、暴露垃圾、动物养殖场、旱厕等污染源
造成食品致病菌、大肠杆菌等超标
场所必须距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25米以上
4
场所与设施、
设备
12
制售和贮存场所环境脏乱，没有通风、采光、照明设施和防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施
导致细菌、致病菌滋生，蝇虫鼠害污染，菌落总数指标超标
确保场所环境整洁卫生，保持通风、采光、照明，配备防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施
及时冷藏冷冻
30
制售食品用的刀具、砧板、容器等生熟不分
导致食品交叉感染，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌增加
制售食品刀具、砧板、容器应生熟分开使用
31
食品加工工具、餐饮具、容器没有进行消毒、保洁
造成食物菌落总群超标
按餐饮规范进行消毒、保洁
32
冷藏冷冻设备设施没有定期校验、清洁，不能正常使用
造成存放的食物菌落总群超标
导致大肠杆菌等致病菌超标
专间入口处设置更衣、清洗消毒设施
20
集体用餐配送单位和中央厨房没有配备盛装和分送的专用密闭容器，没有温度控制设备
造成食品污染，菌落总数超标
按食品安全要求进行配备
21
卫生间设在食品加工处理区内
距离污染源近，导致大肠杆菌污染
餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施
餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施餐饮行业是一个与人们的日常生活息息相关的服务行业，然而，随着人们对于食品安全的关注不断增加，餐饮行业在食品安全方面面临着巨大的挑战。
为了确保消费者的健康与安全，餐饮服务环节中的食品安全风险评估及防控措施显得尤为重要。
食品安全风险评估是指对食品安全风险进行全面、系统的分析和评估。
它主要从原料采购、餐饮加工、储存运输、食品销售等环节进行评估，目的是识别潜在的风险，进而采取相应的预防和控制措施。
下面，我将分别对不同环节的食品安全风险进行评估，并提出相应的防控措施。
首先，原料采购是餐饮服务环节中不可或缺的一环。
食品安全风险主要涉及到食品原材料的质量和安全性。
为了降低食品原材料的污染风险，餐厅需要从正规渠道采购，并对采购的原材料进行严格的质量检测。
同时，餐厅还需建立供应商管理制度，加强对供应商的抽检和追溯，确保原材料的质量安全。
其次，餐饮加工环节是食品安全风险较高的环节之一。
在餐厅的加工过程中，存在着细菌交叉污染、食品存储不当等风险。
为了防止细菌交叉污染，餐厅应对食品的加工流程进行规范化管理，合理划分工作区域，避免不同食材的混合和接触。
此外，餐厅还应加强对员工的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
储存运输环节是餐饮服务过程中另一个重要的环节。
食品在储存和运输过程中容易受到温度、湿度、灰尘等因素的影响，从而导致食物变质或者污染。
为了减少食品储存和运输环节的风险，餐厅应建立完善的食品储存和运输管理制度，确保食物的存放温度和有效期限符合标准要求。
同时，餐厅还应加强对运输工具的清洁和消毒，防止食物被污染。
最后，食品销售环节是餐饮服务中最直接与消费者接触的环节。
在食品销售过程中，存在着食品标签不准确、过期产品销售、食品添加剂超标等风险。
为了防止这些风险的发生，餐厅应建立食品标签管理制度，确保食品标签的准确和合规。
同时，餐厅还应严格控制食品的库存和销售，及时处理过期产品，并对食品添加剂的使用进行监管。
中型以上餐饮单位风险防控清单
中型以上餐饮服务单位风险防控清单一、可能存在的风险1.凉菜专间：未设置凉菜专间或凉菜专间未完全封闭。
专间入口处未设置独立的洗手、消毒、二次更衣预进间或设施。
专间未设置独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏等设施，地面设有明沟。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，提前摆台。
化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒冲洗流程不规范。
3.人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验：未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.承办宴席：一次性聚餐人数在100人以上时未按要求申报备案。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度。
6.过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等。
二、危害分析易造成对食品制作的二次污染，微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
造成餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格。
造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险。
三、防控措施加强对凉菜专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类等食品。
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
查验猪肉、鸡肉、鸭
肉等价格低廉肉
品或用“混合肉
”、“复合肉”的合法权益和身体健
餐饮服务环节食品安全风险清单
毒、有害物品
餐饮服务环节食品安全风险清单
布局
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物和食品污染
餐饮服务环节食品安全风险清单经营许可证和量
化分级标识牌，对食品安全状况择优选择，易导致食品经营单位钻空子、
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单。
学校(幼儿园)食堂风险防控清单
学校(幼儿园)食堂风险防控清单以下是经过格式修正和改写后的文章：学校（幼儿园）食堂风险防控清单一、可能存在的风险1.禁令执行：违规加工经营冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，违规使用化学消毒方法对餐具进行消毒。
3.人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验：未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.食品留样：对每餐提供的食品未按要求进行留样。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度。
6.过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等。
二、危害分析上述风险可能会导致食品制作的二次污染、微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
同时，这些风险也可能导致餐饮具清洗不净、不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
消毒过程可能流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
此外，无法确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格。
这可能导致不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险。
三、防控措施针对以上风险，应采取以下防控措施：1.严格执行禁令，禁止违规加工经营高风险食品。
2.建立独立的餐用具洗消保洁间，配备物理消毒设施，确保设施正常维护和使用。
餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单精选全文完整版
餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单1.基础风险清单风险序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素1信息公开透明1.1餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包括营业执照、食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息1.2鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息1.3鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管1.4餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB31654等技术标准的要求2规范化管理2.1餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营2.2餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品2.3餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传2.4餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。
制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录2.5餐饮服务提供者应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮企业总部及团体膳食外卖经营者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责2.6接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
学校食堂风险防控清单
学校（幼儿园）食堂风险防控清单一、可能存在的风险1.禁令执行：违规加工经营冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，违规使用化学消毒方法对餐具进行消毒。
3.人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验：未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.食品留样：对每餐提供的食品未按要求进行留样。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度。
6.过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等。
二、危害分析易造成对食品制作的二次污染，微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
造成餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格。
造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险。
三、防控措施一律不准加工制作冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
加强日常监管，倡导传唱餐饮服务食品安全自律歌。
继续以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，深入推进餐饮环节卫生状况精准治理“五个必须”。
通过明厨亮灶工程的升级版实施加大监督力度。
餐饮店厨房风险防控清单
餐饮店厨房风险防控清单1.火灾风险防控安装和维护火灾报警系统，确保在发生火灾时能及时发出警报。
定期检查和清理烹饪设备，确保没有油脂积累，从而降低火灾发生的可能性。
建立疏散通道并确保疏散通道畅通无阻。
培训员工有关火灾紧急情况下的逃生和灭火方法。
2.食品安全风险防控严格执行食品卫生标准，确保食材新鲜、储存合理、加工安全。
在食材储存和处理区域设置冷藏和冷冻设备，避免食材变质。
培训员工有关食品安全的知识，包括储存和处理食材的正确方法。
定期检查和清洁餐具、器具和厨房设备，避免交叉污染。
3.动力设备使用风险防控检查和维护厨房动力设备，确保其安全可靠。
培训员工正确使用和维护动力设备的方法，包括燃气灶具、微波炉等。
遵守使用动力设备的安全操作规程，避免因操作不当造成安全事故。
注意电气设备的使用安全，避免电气火灾和触电风险。
4.防止异物混入食物培训员工识别和防止异物混入食物的方法，包括合理使用筛网、过滤器等。
定期检查食材和调料的存放区域，确保无异味和剧毒物质。
定期清洁厨房内的杂物，减少异物产生和混入食物的可能性。
定期检查和更换厨房设备中的筛网、过滤器等。
5.职业健康风险防控提供员工必要的防护设备，如手套、口罩、防护服等。
培训员工正确使用防护设备的方法，并进行定期检查和更换。
定期进行厨房环境卫生检查，保持通风良好，避免空气污染。
定期开展员工健康体检，及时发现和处理职业病相关问题。
以上是餐饮店厨房风险防控清单的主要内容，为了确保厨房的安全和食品的质量，请认真执行以上措施，并根据实际情况进行适当的调整和补充。
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更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污
染的场所。更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细
菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。
3
流程布局
“明厨亮灶”实施中视频不显示、开放不设防、透明不洁净、改造不到位或未实施“明厨亮灶”工程
缺乏公众监督的有力手段，无法达到警示经营者、提示消费者的目的，
3、留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。
6
洗消保洁
专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏不带水封，未设置满足需要的空气消毒设施
易造成对生食类、冷食类、裱花类食品制作的二
次污染
高
1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。
购进使用散装酱油、食醋和食用油
增加了食品安全风险
高
严格执行“禁散”规定,督促餐饮服务单位采购合格包装的酱油、食醋和食用油。
采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等
容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒
高
1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来
源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。
2、严格执法，严防病死、注水肉、走私肉品、未经检验
检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节。
牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉品或用“混合肉”，鸭肉等肉制品冒充牛羊肉
严重危害广大消费者的合法权益和身体健康，造
成极其恶劣的社会影响
高
1、严厉打击购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。
成品供应、餐具回收等流程要求进行操作，防止在操作过程中发生交叉污染。
未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间但在经营生食类、冷食类、裱花糕点类食品
超范围经营，食品安全隐
患突出
高
1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱
花糕点类等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品。对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，必要时停业整顿，直至吊销许可。
不能有效的促进企业提升改造
中
1、督促改造提升。督促引导餐饮单位，进一步加强视频
展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、
防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提
升厨房硬件改造和操作条件。
2、打造“明厨亮灶升级版”。将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”工程，将“明厨亮灶”与信用等级公示、索证索票资料、从业人员信息等整合，在一个终端显示设备上集中进行展示和公示。
3
流程布局
食品处理区未按照原料进入、原料处理、
加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局
增加了食品交叉污染的风险，易导致微生物超标
引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生
高
1、严把许可准入关口，按照生进熟出的单一流向合理进
行场所分区和流程布局。
2、督促企业按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、
3、强化督查指导。将根据飞行检查和工作督查的结果来
判定各地“明厨亮灶”的实施率，有效避免实施率上报虚
高的问题。
4
环境卫生
食品经营场所卫生条件脏、乱、差
场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成
交叉污染和蚊蝇滋生，引
起微生物污染和疾病传播
高
1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保
持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等
微生物污染和交叉污染，
易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生
中
1、督促餐饮单位必须将制售食品用刀具、砧板、容器等生熟荤素分开，实行标识管理。
2、加强日常监督，做好整改，依法处罚。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品在常温下存放
3、加大餐饮具监督抽检力度，严格监督执法。
6
洗消保洁
化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒冲洗流程不规范
无法达到消毒效果，无法
杀灭致病微生物并易导致余氯残留
高
采用化学消毒的必须设置专用消毒和冲洗水池，消毒水池
内壁应有水面高度标志线。严格执行消毒剂配用比例、消毒和更换时间等，规范化学消毒。
保洁设备能满足需要、不密闭或维护清洁不到位；集中消毒或一次性餐饮具包装不完整或重复使用
附件
餐饮环节食品安全重点风险防控清单
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
风险等级
防控措施
1
采购查验
未索取供货商的合法资质和产品合格证明
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品
质量合格
高
严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料
中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证
明及购货凭证。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加入率不高、使用率较低或未加入和使用
造成餐饮具清洗不净，不
洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染
高
1、餐饮服务单位必须设置符合操作规范的餐用具洗消保洁场所，且上下水通畅，用流水洗冲餐用具。
2、消毒后的杯饮具要自然滤干、烘干，不得使用不洁用具对洗消后的餐饮具进行擦拭。
3、餐饮具应开餐前半小时再次消毒趁热摆台，不得提早摆台。
物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整
食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应
超能力接待，导致加工制
作无法按操作规范要求开展，食品安全风险凸显
中
1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐
饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度，始终形成高
压态势。
2、做好大型宴席备案管理和现场指导，不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的发生。
3、鼓励关键场所（凉菜间等）安装用水净化装置。
5
过程控制
食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选
食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，使动物
源性污染和植物源性污染或相互交叉污染
中
1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。
清洗过程中必须按照标示划分进行相应类别食品原料的
卫生间设在食品加工处理区内或与食品处理区成品出口相对和较近
与污染源的距离过近，易
导致治病菌对食品的污染
中
1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现一律停业整顿到位方可开业。
2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。
更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场所简陋且卫生条件差
导致外部环境污染，易引起细菌滋生
行操作。
一个专间内既加工生食类食品又加工冷食类、裱花类或其他食品
严重违反专间专用规定，
极易造成交叉污染，食品
安全隐患突出
高
1、严格执行一个专间只能加工制作一类需专间提供的食品，各类需专间提供的食品应设各自的专间。
2、对专间中加工其他食品的，一律依法严厉查处，直至停业整顿或吊销许可。
“一盆水、一块布”清洗擦拭餐饮具，并提前过早摆台
造成洗消后的餐饮具二次污染
高
1、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
2、餐饮单位不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或一次性餐饮具。
3、严禁重复使用集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具。
7
食品添加剂管理
餐饮环节食品添加剂管理混乱
易发生超剂量和超范围使用食品添加剂行为，造
清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套”。
2、依法查处并整改到位后方可进行粗加工操作。
加工热食类食品时未烧熟煮透，中心温度低于70℃
导致微生物不能有效灭活，食物中毒的风险加大
高
1、加工制作热食类食品时应烧熟煮透，且中心温度不得低于70℃。
2、严禁各类学校食堂和重点餐饮单位在重点时段违规加工制作豆角（四季豆）等高风险食品。
残严重超标的食用农产品如果清洗加工不规范，
易发生食源性疾病
中
1、督促索取食用农产品产地准出证明，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。
2、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险。
2
食品贮存
食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品
食品及原料易受到有毒有害物质的污染
高
重者会致癌、致畸、致突
变，严重会危及生命
中
1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制品和水发
产品进货查验制度。
2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索
票管理，通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场
核查，自检或送检。
3、切实加强监督抽检和后处置力度。
采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂
2、一经发现立即整改并依法处置。
未按规范要求开展食品留样
人为造成留样食品的污染，对明确食品安全事故
成因的检测结果造成干扰和不确定性
1、按照规范要求配置留样设施并进行食品留样。
2、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
2、开展牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检，对问题
单位要100%依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向
社会公布。畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度。
1
采购查验
采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂等