食品腐败变质的常见类型-危害及其控制

食品腐败变质的常见类型\危害及其控制

摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。

关键词:食品;腐败;变质;控制

1食品腐败变质的常见类型

食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。

①变黏。腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。②变酸。食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。③变臭。食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。

2食品腐败变质的危害

食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。

腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。

①产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。使人对其产生厌恶感。例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。

②降低食品的营养价值。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后

结构发生变化,因而丧失了原有的营养价值。例如蛋白质腐败分解后产生低分子有毒物质,因而丧失了蛋白质原有的营养价值:脂肪腐败、水解、氧化产生过氧化物,再分解为碳基化合物、低分子脂肪酸与醛、酮等,丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值;碳水化合物腐败变质,分解为酪、醛、酮、配和二氧化碳,也失去厂碳水化合物的生理功能。总之,出于莆养成分分解,因而使食品的营养价值降低。

③引起中毒或潜在危害。食品从生产加上到销售的整个过程小,食品被污染的方式和程度也很复杂,食品腐败变质产生的有毒物质多种多样,因此,腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。

急性毒性。一般情况下,腐败变质食品常引起急性中毒,轻者多以急性胃肠炎症状出现,如呕叶、悲心、腹痛、腹泻、发烧等,经过治疗可以恢复健康;重者可在呼吸、循环、神经等系统出现症状,抢救及时可转危为安,如贻误时机还可危及生命。有的急性中毒,虽经千方百计治疗,但仍给中毒各留下后遗症。据全国8个省市不完全统计,仪因食用霉变甘蔗引起急性中毒造成死亡或终身残废者,总数就有数千名儿童。

慢性毒性或潜在危害。有些变质食品中的有毒物质含量较少,或者由于本身毒性作用的特点,并不引起急性中毒,但长期食用,往往会造成慢性个毒,甚至可以表现为致癌、致畸、致突变的作用。大量动物试验研究资料表明:食用被黄曲霉毒素污染的霉变花生、粮食和花生油,可导致慢性中毒、致病、致畸和致灾变。由此可见,食用腐败变质、霉变食物具有极其严重的潜在危害,损害人体健康,必须予以注意。

3食品腐败变质的控制原理与方法

食品的腐败变质,不仅会损害食品的可食性,而且严重时会引起食物中毒,产生食品安全问题。因此,控制食品的腐败变质,对保证食品的安全和质量具有十分重要的意义。

采取不同措施即可减少甚至消除食品的腐败变质。减少微生物的污染, 控制微生物的生长繁殖是最有效的办法,如采取抑菌或灭菌的方法来控制食品的腐败变质。食品的保存方法见表1。

所有控制食品腐败变质的方法都是建立在下述一种或几种原理的基础上:阻止或消除微生物的污染;抑制微牛物的生长和代谢;杀死微生物。

①加热杀茵法。加热杀菌的目的在于杀灭微生物,破坏食品中的两类,可以明显地控制食品的腐败变质,延长保存时间。不同微生物耐热的程度有差别,大部分微生物营养细胞在60℃停留30 min便可死亡。但细菌芽泡耐热性强,需较高温度和较长时间才能杀死。出于高温杀菌对食品营养成分破坏较大,因此对鲜奶、果汁和酱油等采用巴斯德灭菌,但这种处理方法个能系此全部的微生物,因而必须将巴斯德灭菌的产品量于低温条件下保存。

对于需要较长时间保存的食品,为了防止腐败变质,必须杀死全部的微生物,并结合其他的保存手段如隔氧、加添加剂等,这时要高温灭菌,采取合理的加工工艺,使食品无菌。加热杀菌处理食品的问题之—是不可能住所有的食品保存它们原令的美味和酋养价值。

②低温保藏法。随着预煮食用地伤的增加和自动售货机分装易腐烂食品的盛行,必须掌握微生物在低温下生长和生存的数据。低温保藏的食品,营养和质地能得到较好的保持,对一些生鲜食品——水果、蔬菜等更适宜。但低温下保存食品有一定的期限,超过一定的时间,保存的食品仍可能腐败变质,因为低温下不少微生物仍在缓慢生长,能造成食品的腐败变质。

③脱水干燥法。为了达到保藏的目的,食品中水分含量需降至一定限度以下也受到限制,从而防止食品的腐败变质。脱水干燥法保存食品已经使用了几个世纪,而且较冰冻食品保藏法用得更普遍。如利用太阳和空气或具有引起脱水作用的热作用下除去水分。

④化学添加剂保藏法。为了保藏的目的而加入食品的化学物质需符合食品添加剂的有关规定。根据食品卫生法规定,食品小如果添加丁任何有损于人体健康的有毒或有害物质,那么这种食品就是掺了假的。苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、乙酸、乳酸和丙酸等是国家规定的能用于食品的添加剂。

⑤辐照保藏法。辐辐照食品保藏法的优点是经幅照的食品温度基本上不上升,减少营养素的损失,并有利于保持食品质量,延长保存期。

参考文献:

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[2] 河端俊治,张洪泽.实用食品卫生[M].北京:北京大学出版社,1999.