糖酶在食品工业中的应用
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、引言食品加工是一个将原材料转化为美味、安全且易于保存的食品的过程。
在这个过程中，酶发挥着至关重要的作用。
酶作为生物催化剂，能够加速化学反应的进行，同时具有高效性、特异性和温和性等特点。
接下来，让我们深入了解酶在食品加工中的广泛应用。
二、酶在食品加工中的具体应用1、蛋白酶蛋白酶在食品加工中的应用非常广泛。
在肉类加工中，蛋白酶可以使肉质嫩化，改善口感。
例如，木瓜蛋白酶常用于牛肉的嫩化处理，它能够分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
在酿造业中，蛋白酶用于水解蛋白质，产生氨基酸，为微生物的生长和代谢提供营养，从而促进发酵过程。
此外，在乳制品加工中，蛋白酶也可以用于水解乳蛋白，改善乳制品的风味和消化性。
2、淀粉酶淀粉酶主要作用于淀粉的水解。
在制糖工业中，淀粉酶可以将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖等糖类。
例如，α淀粉酶能够将淀粉分子中的α-1,4 糖苷键随机切断，产生短链糊精和少量麦芽糖；而糖化酶则可以进一步将糊精水解为葡萄糖。
在烘焙行业，淀粉酶能够改善面团的加工性能和烘焙特性。
它可以降低面团的粘度，增加面团的延展性和弹性，使烘焙出的面包更加松软、口感更好。
3、果胶酶果胶酶在果蔬加工中具有重要作用。
在果汁生产中，果胶酶能够分解果胶物质，降低果汁的粘度，提高出汁率，同时还能使果汁澄清，改善果汁的品质。
在果酒酿造中，果胶酶可以促进葡萄汁的澄清和过滤，提高酒的稳定性和口感。
4、脂肪酶脂肪酶在油脂加工和乳制品加工中发挥着作用。
在油脂加工中，脂肪酶可以用于油脂的水解和酯交换反应，生产具有特定脂肪酸组成的油脂。
在乳制品加工中，脂肪酶可以参与干酪的成熟过程，产生独特的风味。
5、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶常用于食品的保鲜和抗氧化。
它能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢具有杀菌作用，可以延长食品的保质期。
在面粉加工中，葡萄糖氧化酶可以改善面团的筋力和弹性。
三、酶在食品加工中的优势1、提高产品质量酶的特异性作用能够精准地改变食品的成分和结构，从而改善食品的口感、质地、色泽和风味等品质特性。
木糖酶在食品工业中的应用
木糖酶在食品工业中的应用1. 引言大家好，今天咱们聊聊一个在食品工业里默默无闻却超级重要的角色——木糖酶。
听起来是不是有点高大上？但其实，它就像厨房里的万能调料，虽然不总被人提起，但一旦用上，绝对让你的美食大放异彩！木糖酶是一种酶，主要负责将木糖和其他复杂的糖类分解成简单的糖，简单来说，它就是“糖的分解小能手”。
在这个快节奏的生活中，木糖酶帮助我们在食物的口感和健康上都做得更好，简直是食品工业的“隐形冠军”。
2. 木糖酶的工作原理2.1 木糖酶的定义那么，木糖酶到底是什么呢？简单说，它是一种可以分解木糖的酶，木糖是一种在植物中常见的糖分子。
就像你把一些难嚼的食物放在嘴里，咀嚼了好久才能吞下去，而木糖酶就像是那位耐心的朋友，帮你把食物搅拌得更细腻，方便你消化。
听起来是不是很神奇？2.2 它的作用木糖酶的作用可不止于此哦！在食品加工中，它能帮助减少糖分的含量，让一些食品变得更加健康。
比如说，有些甜点如果能减少一部分木糖，不仅能降低热量，还能避免那些吃了容易发胖的小烦恼。
想象一下，你吃着你最爱的蛋糕，却不再担心体重秤的“暴击”，真是太幸福了吧！3. 木糖酶在食品工业中的应用3.1 甜品与饮料说到木糖酶的应用，最直观的就是在甜品和饮料里了。
想象一下，你在夏天喝着一杯清凉的木糖饮料，唇齿间的甜味让你心情大好，木糖酶在这里就像那隐形的小助手，悄悄把糖的含量降低了，让你的饮料更加健康，喝起来一点负担都没有。
还有一些甜品，比如低糖蛋糕和低卡冰淇淋，木糖酶同样也起了大作用。
用它制作的甜点，口感丝滑，甜而不腻，真是让人忍不住想多吃几块，简直就是“甜蜜的负担”！3.2 面包与烘焙再来看看烘焙行业，木糖酶也大展拳脚。
大家都知道，面包的口感和湿润度是非常重要的，而木糖酶在这里就像一位调皮的小精灵，帮助面包保持湿润的同时，又不会让它变得过于甜腻。
这样一来，吃上一口香软的面包，不仅能感受到香气四溢的味道，还能享受到健康的甜蜜，这才是真正的“一举两得”！4. 结论说了这么多，大家对木糖酶是不是有了更深的了解呢？它在食品工业中的应用，不仅提升了食品的口感和健康指数，还让我们在享受美食的同时，少了不少负担。
简述酶工程的主要应用
简述酶工程的主要应用
酶工程是利用生物技术和分子生物学的手段对酶进行基因工程和蛋白工程的研究，目的是改良酶的性质和功能，以满足特定的工业生产需求。
酶工程的主要应用如下：
1. 生物催化剂：酶工程可以通过改变酶的结构和活性，将其应用于各种化学反应中，提高反应的速度和选择性，减少副产物的生成，从而降低生产成本。
2. 食品工业：酶工程可以应用于食品加工中，比如利用蛋白酶降解蛋白质以改善食品质量，或者利用淀粉酶和糖化酶来提高糖化效率和改善食品口感。
3. 制药工业：酶工程可以用于制药行业的药物合成、分解和修饰等方面。
通过改变酶的特性，可以提高药物的生物利用度和活性，改变药物代谢途径和降低不良反应的发生。
4. 生物燃料工业：酶工程可以用于生物质能源的转化和生物燃料的合成，通过改变酶的特性和效率，提高生物质能源的利用效率和生物燃料的产量。
5. 环境工程：酶工程可以用于环境治理和资源回收方面。
比如利用酶降解有机废弃物、去除水污染物，或者利用酶提取珍贵金属和重要化合物等。
综上所述，酶工程的主要应用领域包括生物催化剂、食品工业、制药工业、生物燃料工业和环境工程等。
通过改变酶的性质和
功能，可以提高生产效率、降低成本、改善产品质量，同时也能为环境保护和可持续发展做出贡献。
糖酶在食品工业中的应用
糖酶在食品工业中的应用
糖酶是一种催化剂，能够将糖分子分解成更小的分子，如葡萄糖和果糖，也可以将这
些小分子合成成更大的糖分子，如淀粉质和纤维素。
糖酶可以在食品工业中发挥重要作用，包括增加食品的甜味和口感，防止食品变质以及改善食品加工的效率和稳定性等。
1. 食品甜味增强剂
很多人喜欢甜食，但是过多的糖分摄入会影响人体健康。
糖酶可以制造出各种天然的
甜味剂，如葡萄糖、果糖、麦芽糖和蜂蜜等，来代替传统的糖类食品，从而减少对身体的
负担。
此外，在低糖食品中添加一些糖酶可以使得糖分更加充分地释放，从而增强甜味。
2. 食品外观改善剂
糖酶可以降解淀粉质和纤维素等多糖类物质，从而使得食品更加柔软、易于咀嚼和吞咽。
同时，糖酶也可以使得食品在加热、加工和运输过程中保持其原有的口感和外观，并
且减少了分层、分解和脱水的风险。
3. 食品保鲜剂
在食品保鲜中，糖酶可以降解糖分，从而减少细菌繁殖的机会。
此外，糖酶还可以将
果糖转化为子果糖，从而增加食品的酸度，改善食品的味道和保存期限。
4. 食品加工效率和稳定性
在食品制造和加工中，糖酶可以降低加工成本并提高效率，同时使得加工过程更加稳
定和可靠。
例如，糖酶可以在制作面团和面包时辅助酵母的作用并促进面团的发酵。
此外，糖酶还可以使得食品添加剂更加均匀地分布在食品中，从而增加食品加工的效率和稳定
性。
总的来说，糖酶在食品工业中的应用非常广泛，直接影响着人们的日常生活和健康。
未来，随着科技的不断进步和食品行业的快速发展，糖酶在食品加工过程中的应用也将会
不断更新和优化。
酶工程技术在食品工业中的应用
3、拓展应用领域：酶工程技术的运用领域将不断扩大，除了传统的食品加工 和制造领域外，还将在保健品、医药、环保等领域得到更广泛的应用。
4、食品安全与质量控制：利用酶工程技术建立更加快速、准确、灵敏的食品 安全检测方法和技术，提高食品质量安全水平。
5、适应环保要求：在酶工程技术的运用过程中，应注重环保和可持续发展， 减少对环境的污染和资源浪费。
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关键词：酶工程技术、食品工业、食品加工、食品改性、质量检测、蛋白质工 程技术、基因工程技术。
酶工程技术在食品工业中的应用
1、食品加工
酶工程技术在食品加工方面具有广泛的应用。例如，在奶制品行业，酶工程技 术可以用来水解乳糖，降低乳糖含量，使产品更加适合糖尿病患者食用。此外， 在肉类加工中，酶工程技术可以嫩化肉质，提高产品的口感和品质。
应用前景展望
随着科技的不断进步和人们健康意识的提高，酶工程技术在食品工业中的应用 前景十分广阔。未来，酶工程技术将在以下几个方面得到进一步发展：
1、开发新的酶制剂：随着生物技术的不断发展，将会有更多具有特殊功能的 酶被发现和开发出来，为食品工业提供新的加工助剂和添加剂。
2、提高生产效率：通过基因工程等手段对酶进行改造和优化，提高其催化效 率和稳定性，降低生产成本，从而提高酶工程技术的生产效率和经济效益。
2、食品改性
酶工程技术还可以用于食品改性。例如，通过使用特定的酶，可以破坏食物中 的某些成分，从而改变食物的口感、营养价值等。此外，酶还可以将果蔬加工 成具有特殊风味的食品，如柑橘类水果罐头中添加柚皮苷酶，可降解果胶，提 高产品的口感和透明度。
3、食品质量检测
酶工程技术也可以应用于食品质量检测。例如，在食品安全检测方面，酶联免 疫分析技术（ELISA）利用酶与抗体或抗原的反应，可快速检测食品中残留的 农药、兽药、毒素等有害物质。
糖化酶的正确使用方法
糖化酶的正确使用方法
糖化酶是一种在食品加工和酿酒工业中广泛应用的酶制剂，其作用是将淀粉分解成糖类，从而提高食品的甜度和口感。
正确的使用方法可以确保糖化酶的效果和安全性，下面将介绍糖化酶的正确使用方法。
首先，使用糖化酶前需要对原料进行适当的处理，确保原料中淀粉的含量和性质符合糖化酶的作用要求。
一般来说，糖化酶适用于含有淀粉的原料，如玉米、小麦、大米等，但不适用于蔬菜和水果等低淀粉原料。
其次，根据原料的种类和淀粉含量确定糖化酶的添加量。
一般来说，糖化酶的添加量为原料中淀粉含量的0.1%~0.3%，具体添加量可根据实际情况进行调整。
在添加糖化酶时，需要将其均匀地撒在原料表面，并且在加入糖化酶后要充分搅拌，确保糖化酶能够均匀地分布在原料中。
接下来，根据工艺要求确定糖化酶的作用时间和温度。
一般来说，糖化酶的作用温度在50℃~65℃之间，作用时间根据原料的种类和淀粉含量而定，一般为1小时~3小时。
在作用过程中，需要不
断地搅拌原料，以确保糖化酶能够充分地发挥作用。
最后，根据产品的要求对糖化酶进行灭活或者去除。
一般来说，可以通过加热或者调节pH值的方法来灭活糖化酶，确保产品的品质
和安全性。
在灭活或者去除糖化酶后，需要对产品进行适当的处理，以确保产品的质量和卫生安全。
总之，正确使用糖化酶需要对原料进行处理、确定添加量、控
制作用时间和温度，并对糖化酶进行灭活或者去除。
只有严格按照
正确的使用方法操作，才能确保糖化酶的效果和安全性，提高产品
的质量和口感。
希望本文的介绍能够对糖化酶的正确使用提供帮助，谢谢阅读！。
乳糖酶
乳糖酶在乳品工业中的应用乳与乳制品是营养成分十分丰富的天然食品，其营养价值早已得到了世人的公认，然而美中不足的是由于部分人体内缺乏乳糖酶导致的乳糖不耐受现象，影响了他们对乳制品在人们日常中的普及和人体对乳制品营养成分的消化吸收。
随着现代生物科学技术的发展，人们利用乳糖酶定向水解乳中大量的乳糖，从而使得从根本上解决乳糖不耐受这一困扰世人多年的医学难题成为可能。
本文就乳糖酶在乳品加工业生产中的应用做一简要论述，希望对大家有所启迪和帮助。
β—半乳糖苷酶又称β—D—半乳糖苷半乳糖水解酶，商品名为乳糖酶。
它能够催化β—半乳糖苷化合物中β—半乳糖苷键发生水解，还具有半乳糖苷的作用，是一种无毒无副作用的生物酶制剂，已由FDA、FCC、WHO／FAO和JACFA等权威评审机构确认为安全物质，国际生化编号EC3.2.1.23，CAS编号为9031﹣11﹣2。
中国卫生部已于1998年10月同意列入GB2760中。
利用乳糖酶水解乳糖的性质降低乳制品的乳糖含量，开发更易被人体吸收、被更多的消费群体所适用的低乳糖系列奶制品已成为乳品行业的新亮点。
但是众多因素诸如制备酶的过程中酶活力的损失、生产工艺复杂、产量低等制约了乳糖酶在生产中的应用，其中很重要一点是成本太高。
因而很多学者在构建高效生产乳糖酶的菌株，筛选酶学性质更为优良的乳糖酶，培养基的优化等方面做了大量研究。
乳糖酶属于糖基水解酶家族的一员，分子量在54万左右，是一个四聚体三维结构；是一种白色粉末，无嗅无味；可催化乳糖水解为半乳糖和葡萄糖。
乳糖酶在植物和微生物中分布广泛，植物来源主要有桃、李、杏、苹果、扁桃和咖啡豆等，动物来源主要有肠、脑等器官和皮肤组织，微生物来源主要有大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等，在实际应用中一般都是从微生物中得到。
乳糖酶根据不同来源可分为胞内水解酶和胞外水解酶，其中乳酸酵母、黑曲霉、米曲霉和米根霉等所产生的乳糖酶均为胞外水解酶，胞壁克鲁维酵母和大部分细菌所产生的乳糖酶均为胞内水解酶。
蔗糖酶和淀粉酶均可催化淀粉水解
蔗糖酶和淀粉酶均可催化淀粉水解
淀粉是一种天然多糖，是由多个碳水化合物单位组成的多聚糖。
淀粉水解就是利用酶分解淀粉，使它变成多种单位，有蔗糖、醇、糖醛、糖酐等。
淀粉水解能分解淀粉，可以用来获取供酿酒、面包、饼干、糖果等食品工业所需的蔗糖、淀粉醇、乳糖和果糖。
淀粉水解的酶可分为蔗糖酶和淀粉酶两类。
蔗糖酶由α-淀粉样酶，β-淀粉样酶和葡聚糖酶组成，可以将淀粉分解成单糖醇和糖醛，如葡萄糖、葡萄糖醇、葡萄糖醛等，而淀粉酶由α-淀粉酶，β-淀粉酶和淀粉激酶组成，可以将淀粉分解成单糖蔗糖、糖醇和糖醛，如葡萄糖、果糖、乳糖等。
蔗糖酶和淀粉酶可以催化淀粉水解。
他们能通过非酯化方式将淀粉分解成葡萄糖和其它类型的碳水化合物，并加快分解步骤的进行。
淀粉水解的最终产物由蔗糖酶和淀粉酶的投入不同而不同，当蔗糖酶和淀粉酶都参与水解时，可以获得葡萄糖、果糖、醇、乳糖和葡萄糖醛等单糖组成物。
除了可以在淀粉水解过程中催化淀粉水解，蔗糖酶和淀粉酶还可以与其他酶结合，参与其他水解反应。
例如，聚糖酶可以用来水解植物籽粒中的膳食纤维，以提取籽粒植物营养物质；也可以用来水解植物油，以获取植物油中的脂肪酸；还可以用来水解含有氨基酸的生物质等。
总之，蔗糖酶和淀粉酶均可催化淀粉水解，不仅可以产生淀粉水解的最终产物，还可以参与其他水解反应来获取植物油和其它有用成
分。
此外，蔗糖酶和淀粉酶还可以用来促进食品加工，以提高食品营养价值。
因此，可以说蔗糖酶和淀粉酶在食品行业中扮演着重要的角色，他们极大地丰富了我们的食物资源，为人类提供了更多的营养和创新。
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糖酶在食品工业中的应用
摘要：糖酶是一些酶的一种总称。
糖酶主要可分为淀粉酶、乳糖酶、纤维素酶、果胶酶，在食品行业有着广泛的应用，不同类型的糖酶在食品领域中有不同的作用。
本文综述了不同类型的糖酶在食品工业中的应用。
关键字:糖酶、食品工业、应用、淀粉酶、乳糖酶、纤维素酶、果胶酶
引言：近年来，由于食品工业的不断发展，越来越多的企业和食品中用到糖酶。
糖酶主要可分为淀粉酶、乳糖酶、纤维素酶、果胶酶。
不同类型的糖酶在食品领域中有不同的作用，国内外对糖酶的研究已逐渐趋向成熟并产业化。
本文主要就糖酶及其在食品工业中的应用进行论述。
1．1淀粉酶及其分类
淀粉酶(amylase，AMY,AMS)一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。
根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）与β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。
1
糖酶中的淀粉酶是用途最广、产量最大的一种酶。
1.2淀粉酶在食品工业中的应用
酿酒工业：
麦芽中的淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶。
将酿酒原料淀粉和蛋白质降解成能被酵母利用的单糖、氨基酸和肽，从而提高乙醇的产量。
β一葡聚糖酶分解β-葡聚糖，降低麦汁粘度，加快麦汁过滤速度，避免因β-葡聚糖引起的啤酒混浊。
木瓜蛋白酶去除啤酒储存过程中生成的混沌物
肉类烹饪：
木瓜蛋白酶（嫩肉粉）菠萝蛋白酶分解肉的胶原蛋白，使肉类嫩滑。
木瓜蛋白酶的最适宜温度为600C，适宜pH7-7．5，不要在高温和酸性环境下使用。
制糖工业：
淀粉酶等，将淀粉转化为葡萄糖及各类糖浆
葡萄糖异构酶，用于将葡萄糖转化为甜度高的果糖，生产高果糖浆
焙烤工业：
焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中，大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量（如面包的体积、颜色、货架寿命）。
面粉中添加α- 淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡，添加β- 淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。
2.1乳糖酶
乳糖酶（EC3.2.1.108）又称β-半乳糖苷酶，可催化乳糖水解为半乳糖和葡萄糖的酶。
2
2.2乳糖酶在食品工业中的应用
乳制品工业：
凝乳酶奶酪生产的凝结剂，并可用于分解蛋白质。
乳糖酶降解乳糖为葡萄糖和半乳糖，获得没有乳糖的牛乳制品，有利于乳品的消化吸收。
制造酸奶:
如果糖酶水解奶制造酸奶，可以缩短奶凝固的时间15%～20%，由于乳酸菌生长快、菌数多，可延长酸奶的货架寿命；用于加工奶酪时，不仅缩短奶酪的凝固时间，而且生产出的奶酪凝固坚实，减少了奶酪澄清时造成的损失，降低了成本。
3.1纤维素酶及其分类
纤维素酶（EC 3.2.1.4）是由多种水解酶组成的一个复杂酶系，自然界中很多真菌都能分泌纤维素酶。
习惯上，将纤维素酶分成三类：C1酶、Cx酶和β葡糖苷酶。
C1酶是对纤维素最初起作用的酶，破坏纤维素链的结晶结构。
Cx酶是作用于经C1酶活化的纤维素、分解β-1，4-糖苷键的纤维素酶。
β葡糖苷酶可以将纤维二糖、纤维三糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。
3
3.2纤维素酶在食品工业中的应用
由于植物细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素、果胶等。
适当使用纤维素酶，一方面可将纤维素水解成葡萄糖等有效成分，另一方面，可使细胞壁发生不同程度改变，如软化、膨胀和崩溃等，通过提高植物细胞壁通透性而提高细胞内含物(蛋白质、脂肪、淀粉)的提取率。
纤维素酶在食品工业主要有以下的应用：
（1）果蔬加工中的应用
在果蔬加工过程中，若采用纤维素酶处理，不仅可以因避免热烫、酸碱处理等造成的营养物质损失，还可以使植物组织软化，有利于细胞内物质渗出、提高出汁率、促进汁液榨取和澄清作用，减少压榨时间，改善口感，简化工艺。
纤维素酶在果蔬罐头，果汁澄清、糖渍果品、果酱上生产均有应用。
（2）纤维素酶在细胞内含物及活性物质提取中的应用
纤维素酶用于处理大豆，可促使其脱皮，同时，由于它能使胞壁破坏，使包含其中的蛋白质、油脂完全分离，增加从豆类中提取优质水溶性蛋白质得率，以及从大豆和豆饼中提取优质水溶性蛋白质和油脂的获得率，提高了产品质量。
纤维素酶用于淀粉制造，可缩短时间，增加得率。
同时也可以用于提高活性物质的提取得率。
（3）纤维素酶在茶叶加工、速溶茶方面的应用
生产上常用热水浸提法提取茶叶中的有效成分。
目前速溶茶存在的问题是制率低,制成的茶饮料稳定性差，而在萃取中加入果胶酶、纤维酶可以提高茶叶的萃取率及茶汤固形物含量。
若用纤维素酶处理茶叶制备速溶茶，既可缩短抽提时间，又可提高水溶性较差的茶单宁、咖啡因等的抽提率，制成速溶茶不仅保持茶叶天然的色、香、味和营养成分，且无不溶性渣滓，饮用方便调用。
（4）在发酵工业中的应用
在酿酒工业中，由于原料品种不一，所含纤维素不同，传统发酵对酒醅的酸度、粘度要求比较高，原料要适当粉碎，不宜太细也不宜太粗，并适当添加稻糠等疏松辅料，造成许多颗粒原料外衣包藏淀粉，不能彻底进行糖化发酵，使残糖偏高。
纤维素酶对纤维有降解作用，能破坏间质细胞壁的结构，使其内含物释放出来，利于糖化酶的作用。
使用纤维素酶可以将高粱、小麦等原料淀粉中3%左右的纤维素和半纤维素转化为可发酵性糖，使原料的可利用碳源增加，进而提高出酒率，还可以降低发酵液的粘度。
纤维素酶用于固态无盐酱油发酵，能将包裹蛋白质的纤维素分解，使蛋白质呈裸露状态，便于蛋白酶分解蛋白质，提高酱油得率，加快发酵速度，改善酱油的风味和质量。
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4.1果胶酶及其分类
分解果胶的一个多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。
通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。
天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。
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4.2果胶酶在食品工业中的应用
（1）咖啡和茶叶的发酵
在咖啡发酵过程中利用碱性果胶酶除去咖啡豆的黏表皮。
有时添加碱性果胶酶来去除含大量果胶质的果肉状表层。
纤维素酶和半纤维素酶的协同作用可促进咖啡豆黏表皮的降解。
碱性果胶酶也可用于茶叶加工，可促进茶叶发酵，不过要仔细调节用酶剂量以免破坏茶叶的有效成份。
碱性果胶酶还可通过破坏茶叶中的果胶物质来改善速溶茶粉在冲泡过程中形成泡沫的性能。
（2）榨油
包括碱性果胶酶在内的细胞壁降解酶可以用于植物油的榨取过程。
如在橄榄油榨制时加入碱性果胶酶可破坏起乳化作用的果胶来提高油的收率，而且榨出的油贮存时也非常稳定，多酚类物质和Ve 含量也有所增加。
（3）植物提取
将碱性果胶酶用于黄姜提取可促使黄姜有效成分释放，缩短发酵周期，提高盐酸水解黄姜皂苷的效能，直接降低了盐酸的耗用量，减少废酸排放量及洗酸用水量。
碱性果胶酶可用于从桔皮中提取香料油和胡萝卜素等医用原料，可以提高产品的质量和收率；用于果汁的制备，可提高水果出汁率．改善果汁过滤效果，加速和增强果汁的澄清作用：用于葡萄酒生产可提高葡萄酒的收率。
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（4）果汁澄清
果汁中含有很多物质如纤维素、蛋白质、淀粉、果胶物质等影响澄清，且果胶物质是造成果汁浑浊的主要因素。
果胶酶不但能催化果胶降解为半乳糖醛酸,破坏了果胶的黏着性及稳定悬浮微粒的性质。
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