食品质量管理学复习提纲
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食品品质控制管理复习第一章绪论1、质量：满足或超出顾客的期望。
2、质量观点的判断标准有5种类型：评判性的、以产品为基础的、以用户为基础的、以价值为基础的和以制造为基础的判定。
3、食品质量特性可分为内在质量特性和外在质量特性。
内在质量特性也称固有质量特性，包括：①食品本身的安全性和健康性②感官品质和货架期③产品的可靠性和便利性。
外在质量特性也称非固有质量特性，包括：①生产系统特性②环境特性③市场特性。
4、影响食品质量的因素：⑪动物生产条件①品种选择②动物饲养③圈舍卫生④动物的健康状况；⑫动物的运输和屠宰条件①应激②屠宰条件；⑬果蔬产品的栽培和收获条件栽培包括①品种②栽培措施③栽培环境，收获包括①收获条件②收获时间③收获期间的机械损伤；⑭食品加工条件①温度和时间②水分活度③酸碱度(PH) ④食品添加剂⑤气体组成⑥多措施组合——栅栏技术⑦加工卫生；⑮储存和销售条件（要会结合具体实例判断属于哪种影响因素，书P13—P20）5、食品质量管理三种途径：管理学途径、技术途径和技术—管理学途径。
6、食品质量管理模式主要内容包括了质量方针、质量设计、质量控制、质量改进、质量保证、质量教育等。
7、记住名称和缩写：国际标准化组织（ISO）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）。
第二章质量管理基础1、质量管理体系的过程方法：系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互作用。
2、质量管理体系评价：⑪质量管理体系过程的评价：四个基本问题①过程是否予以识别和适当规定②职责是否已被分配③程序是否得到实施和保持④在实现所要求的结果方面，过程是否有效；⑫质量管理体系审核可分为内部审核和外部审核，内部审核又称第一方审核，外部审核包括第二方和第三方审核；⑬质量管理体系评审；⑭自我评定。
3、质量信息：在质量形成的全过程中发生的有关质量的信息，涉及工作质量、工序质量、产品质量及全员的、全过程的、全面的质量管理各个方面一切有关质量的信息，它不论对质量管理还是质量都至关重要。
食品质量管理学复习参考资料
食品质量管理学复习参考资料1.组织：职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。
2.质量管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系。
3.过程方法：过程方法实际上是对过程网络的一种管理办法，它要求组织系统地识别并管理所采用的过程以及过程的相互作用。
过程方法的一个重点是过程需要策划，另一个重点是过程需要评价。
4.质量损失：指产品在整个生命周期过程中，由于质量不满足规定的要求，对生产者、使用者和社会所造成的全部损失之和。
5.5m1e分析法：①人(man)：操作者对质量的认识、技术熟练程度、身体状况等；②机器(machine）：机器设备、工夹具的精度和维护保养状况等；③材料(material）：材料的成分、物理性能和化学性能等；④方法(method）：这里包括加工工艺、工装选择、操作规程等；⑤测量(measurement）：测量时采取的方法是否标准、正确；⑥环境(environment)：工作地的温度、湿度、照明和清洁条件等。
6.质量信息系统及其构成：①质量信息系统是为达到规定的质量目标，有一定的人员、组织、设备和软件组成，按照规定的程序和要求进行质量信息的收集、加工处理、储存、反馈与交换，以支持和控制质量管理活动有效运行的有机整体。
②构成：各级信息管理组织、硬件设备和技术软件、信息源、信息流。
7.信息流:为满足质量管理对信息的要求以信息载体为媒介所形成的信息流程。
8.缺陷水平:是指供人食用的食品中对健康无危害的、天然的、不可避免的缺陷程度。
9.质量:iso900-2000定义为“一组固有特性满足要求的程度”；iso8402-1994定义为“质量是某一产品(或活动、过程、组织或个人)能满足明确和隐含需求的能力的有关特征的总和”。
10.全面质量:不仅指最终的产品，同时包括与产品相关的一切过程的质量，涵盖产品的整个寿命周期，具体包括了工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量、系统质量、公司质量及目标质量等。
食品质量管理控制__复习资料
⾷品质量管理控制__复习资料第⼀章绪论1、简述质量和质量观的概念。
质量观有哪⼏种类型。
定义：质量是反映实体(产品、过程或活动等)满⾜明确和隐含需要的能⼒的特性总和。
质量观是质量观有如下类型：符合型质量观、⽤户型质量观、复合型质量观2、简述“质量”的特性有哪些？1)⼴义性。
“质量”不仅指产品质量，也可指服务质量、过程质量；不仅包括产品质量，还包括它们形成和实现过程中的⼯作质量；质量问题不仅存在于⼯业，还存在于服务业及其他各⾏各业。
2)⼴泛性。
质量研究的对象是实体。
实体是泛指⼀切可单独描述和研究的事物。
可以是产品、活动，也可以是过程、组织、体系或⼈员以及上述各项的任何组合。
3)功能性。
实体满⾜需要的能⼒。
质量不仅要满⾜顾客的需要，还要满⾜社会的需要，并使顾客、从业⼈员、业主、供⽅和社会都收益；4)安全性5)可靠性6)经济性7)时间性。
顾客和其他相关⽅对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提⾼的。
8)相对性。
不同顾客和其他相关⽅对同⼀产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同⼀功能提出不同的需求。
不同的需求，对质量的要求也不同。
3、⼏位重要的质量管理学专家学说的主要观点及其贡献朱兰主要观点：质量的全程性:13个环节;质量的螺旋型:质量循环王福螺旋上升.质量的⼈本性:⼈是质量形成过程中最重要、最具有能动的因素；质量的系统性：内部系统与外部环境。
质量三步曲（质量计划，质量控制，质量改进）。
核⼼：管理就是不断改进⼯作。
⾄理名⾔：21 世纪是质量的世纪。
戴明学说的“14要点”1、创造产品与服务改善的持久⽬的（最⾼管理者必须将改进产品和服务作为持久的⽬的，在所有领域不断加以改进和创新。
）2、严谨管理（绝对不能容忍劣质的原料、不良的操作、有暇疵的产品和松散的服务。
）3、不依赖检验来达到质量标准（检验是等于准备次品，检验出来已经太迟，且成本⾼效益差。
正确的做法是改良⽣产过程。
）4、废除只顾价格的采购⽅针（价格本⾝并⽆意义，只是相对于质量才有意义。
食品质量控制复习提纲
食品质量控制复习提纲（仅供参考）一、名词解释1.HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)危害分析和关键控制点；（这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。
设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。
该体系强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。
）2.GMP Good Manufacture Practice良好操作规范,是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规；(背景：70年代初期，美国FDA为了加强和改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402条（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品均视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part110）。
这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范，如：（1）21CFR part106，适用于婴儿食品的营养品质控制；（2）21CFR part113，适用于低酸罐头食品加工企业；（3）21CFR part114，适用于酸化食品加工企业；（4）21CFR part129，适用于瓶装饮料。
)3.关键控制点（Critical Control Point CCP）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程；4.关键限值（(Critical Limits)CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准；5.HACCP计划：在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害；6.食品质量：食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。
按照国家标准GB/T1900-2000（ISO 9000:2000）对质量的定义（产品一组固有的特性并满足用户需要的程度－产品质量），我们可以将食品质量的定义规定为：“食品的一组固有特性满足要求的程度”；7.食品的安全性：是指食品在消费者食用、贮运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力；8.操作限制（(Operating Limits)OL）：比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准；9.控制点（CP）：能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。
食品质量管理学期末考试review
食品质量管理学期末考试复习大纲第一章、质量管理概述1. 质量定义(ISO9000、朱兰、克劳斯比、菲根鲍姆）（1）ISO9000：1998对质量的定义如下:“质量是通过满足消费者（顾客)的需求和期望，在有组织的环境下持续提高效率，并赢得消费者(顾客）的认可”。
对质量定义的说明➢消费者(consumer):最终购买和使用者➢顾客(customer）:供方提供产品的接受者➢需要：有两种情况，即“明确需要"和“隐含需要”.任何“实体"如产品，都是为满足用户一定的“需要”而生产的。
➢“能力”（ability）是指一个实体进行指定的活动并获得符合规定要求的结果的本领。
（2）朱兰质量就是适应性。
（1990）（3)克劳斯比质量，是符合规格。
- 管理，对实现规格的监督（1979）➢之所以把质量定义为符合规格,是因为在日常生活中，有这样一个错误的假设，即：质量是指好、豪华、明亮和重要.我们常说：“好质量”、”坏质量”、”生活质量”。
这是相对值.➢为了避免这种错误的假设，定义“符合规格"有一定的道理。
当我们谈论”生活质量”时，就须用专门术语定义。
例如：满意收入、健康、污染控制、政治环境以及其他可以衡量项目.只有所有标准都给予定义和衡量,生活质量的衡量才是可能和有实际意义的。
➢工业同样如此。
规格必须明确指出以便不会产生误解。
不论在何处看到”质量”一词,其意义就是”符合规格”.一辆符合所有设计规格的小汽车就是一辆”有质量"的小汽车.所有有关质量职能的概念中,没有一个象”适应性”那样关键和难以把握;没有一个能比”适应性"更为形象释义，更为重要的。
➢“适应性”是指产品使用过程中成功的满足用户目标的程度,是由产品的特性决定，用户认为这些特性是有益。
例如面包的新鲜，广播节目的清晰等.➢对用户来说，质量是”适应性”而不是符合规格。
最终用户很少知道规格什么，对质量的评价决定于产品交互式的实用性和使用期的实用型。
食品质量与安全管理复习要点
第一章绪论质量：是“反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。
质量特性：是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
质量观随着社会的进步和生产力的发展而演变，可分为符合型质量观和用户型质量观。
质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。
质量方针：是指“由本组织管理层正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向”。
全面质量管理的基本特点：①以质量为核心的管理科学。
全面质量管理是研究质量、维持质、量和改进质量的有效体系和管理途径。
②以质量第一和用户第一原则为指导思想，以顾客满意作为经营者对产品和服务质量的最终要求，以对市场和用户的适用性标准取代传统的符合性标准，是市场经济的产物。
③以全员参与为基础。
质量管理涉及5大因素：人、机器、原料、方法和环境④全面质量管理的经济性就体现在兼顾用户、本组织成员及社会三方面的利益，强调在最经济的水平上为用户提供满足其需要的产品和服务，在使顾客受益的同时本组织成员及社会方面的利益也得到照顾。
⑤全面质量管理学说只提出了一般的理论，各国应根据本国实际情况，考虑本民族文化特色，提出实用可操作的具体方法，逐步推广实施。
PDCA循环的4个阶段：计划阶段，执行阶段，检查阶段，总结阶段。
食品质量：是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和。
食品质量与安全管理的特殊性：①在空间和时间上具有广泛性。
在空间上包括从农田到餐桌的一系列环节的各种环境；在时间上包括三个主要的时间段：原料生产阶段、加工阶段和消费阶段，其中原料生产阶段时间特别长。
②食品质量与安全管理的对象具有复杂性。
食品原料包括植物、动物、微生物等，且大多为具有生命机能的生物体，要控制适当的环境条件（如温度、PH 值）以保持其鲜活和可利用状态。
食品质量管理复习提纲2010
食品质量控制复习提纲20101.质量的基本概念，及质量管理、质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证、质量改进的含义。
2.简述朱兰博士质量管理三部曲。
（P3）3.简述质量管理的发展阶段。
（P5）4.简述PDCA循环（P15）5.简述质量小组活动（P15）6.简述全面质量管理的基本要求（P18）7.建立健全企业质量责任制的关键点（P29）8.标准的定义、标准的分类、标准的分级（P29-34）9.标准化的概念（P35）10.测量和计量的概念（P41）11.质量检验的主要功能、步骤和目的。
（P57）12.质量检验人员的要求。
（P67）13.简述产品检验计划的概念和主要内容（P60-61）14.何为质量检验的“三检制”（P67）15.不合格品控制程序的主要内容（P78）16.不合格品的处置方式（P79）17.影响食品质量保持的因素（P88-91）18.简述产品质量的波动？（P93）19.简述质量数据的分类和收集方法（P93-94）20.常用表示集中趋势的统计量有些？表示分散程度的统计量有哪些？分别是如何表诉？（P95）21.质量管理的老七种工具和新七种工具分别有哪一些？简述新老七种工具的区别（P106）22.统计调查表的概念和作用？（P96）23.何为排列图？某餐馆征求顾客意见，反映价格高的有14条，服务态度差的有90条，品种少的有68条，饭菜凉的有18条，其他有10条，请划出排列图并指出主要是什么问题？24.因果图的定义。
5M1E是什么意思，写出其英文25.分层图的概念用途及分层的类型。
26.直方图的概念和作用？常见的直方图形态有哪些，描述直方图的画法？27.控制图的定义和原理及其判异准则？28.什么是散布图？29.关联图的概念和作用（P107）30.亲和图的概念和作用，头脑风暴法（P110）31.系统图法的概念32.矩阵图法的概念33.过程决策程序图法的概念34.矩阵数据解析法的概念35.箭条图法的概念。
食品质量与安全管理考试大纲
食品质量与安全管理考试大纲一、考试目的及内容概述食品质量与安全管理考试是为了评估考生在食品质量和安全领域的知识、技能和能力。
本考试旨在培养和选拔具备食品质量与安全管理相关职务所需的人才，提高食品安全监管水平，保障广大人民群众的食品安全。
食品质量与安全管理考试内容主要包括以下几个方面：1. 食品安全法律法规：考核考生对食品安全法律法规的掌握程度，包括国家、地方相关法律法规的了解以及对相关政策的理解。
2. 食品安全基础知识：包括食品卫生学基本原理、食品添加剂的使用与安全、传染性食物中毒的预防与控制等方面的知识。
3. 食品质量控制：考核考生在食品质量标准的制定、执行和监督等方面的能力，以及对食品质量问题的调查和处理能力。
4. 食品安全管理体系：包括食品生产企业的质量管理体系、食品安全风险评估与管理、食品安全监管的组织与实施等方面的知识和技能。
二、考试形式和要求1. 考试形式：食品质量与安全管理考试分为笔试和实践操作两个环节。
2. 笔试部分要求：笔试将采用选择题、判断题和问答题结合的形式，全面考核考生对相关知识的理解和应用能力。
要求考生能够准确把握问题的要点，简洁明了地表达自己的观点，并配以充分的理论支持。
3. 实践操作部分要求：实践操作部分主要考核考生在实际操作中解决食品质量和安全问题的能力。
要求考生熟练掌握食品安全监测、食品检验和食品生产过程中的质量控制等操作技能。
三、考试大纲以下是食品质量与安全管理考试的详细内容大纲：第一部分：食品安全法律法规1. 食品安全法律法规的基本原理和体系1.1 食品安全法律法规的来源和作用1.2 食品安全监管的主体和职责2. 食品安全法律法规的具体内容2.1 食品安全相关法律法规概述2.2 食品安全国家标准的制定和执行3. 食品安全事件的监管和处理3.1 食品安全事件的分类和特点3.2 食品安全事件的监管机制和处理程序第二部分：食品安全基础知识1. 食品卫生学基本原理1.1 微生物的分类和特性1.2 食品微生物污染的途径和防控措施2. 食品添加剂的使用与安全2.1 食品添加剂的分类和功能2.2 食品添加剂的安全使用和合理选择3. 传染性食物中毒的预防与控制3.1 传染性食物中毒的病因和特点3.2 食品中毒预防和应急处理措施第三部分：食品质量控制1. 食品质量标准的制定与执行1.1 食品质量标准的分类和制定原则1.2 食品质量标准的执行和监督机制2. 食品质量问题的调查和处理2.1 食品质量问题的种类和原因2.2 食品质量问题的调查方法和处理程序3. 食品抽检和检验技术3.1 食品抽检的方法和流程3.2 食品检验的常用方法和技术第四部分：食品安全管理体系1. 食品生产企业的质量管理体系1.1 食品质量管理体系的要求和建立程序1.2 食品生产过程中的质量控制措施2. 食品安全风险评估与管理2.1 食品安全风险评估的基本概念和方法2.2 食品安全风险管理的原则和步骤3. 食品安全监管的组织与实施3.1 食品安全监管机构的职责和职能3.2 食品安全监管的常用手段和措施四、考试总结食品质量与安全管理考试旨在培养和选拔具备食品质量与安全管理相关职务所需的人才，提高食品安全监管水平，保障广大人民群众的食品安全。
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食品质量管理学复习提纲一、名词解释产品ISO9000关于“产品”术语的定义是：产品是活动或过程的结果。
产品(Product) 是用来满足人们需求和欲望的物体或无形的载体。
质量：就是符合要求和规格。
定义：质量是一组固有特性满足要求的程度。
质量观1、符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质。
2、适合型质量观：也叫做用户型质量观。
以用户为中心，以用户满意为最高原则，把“用户第一”的思想贯穿于产品开发设计、生产制造和销售服务的全过程。
传统：质量理论和方法往往侧重于结果，希望在终端处制造质量。
现在：将注重结果转向更多地注重过程，即所谓的过程管理。
质量管理在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。
是指确定质量方针、目标和职责，并在质量体系中通过实施诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等全部管理职能的所有活动。
质量策划确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。
包括：收集、分析顾客的质量要求、向管理层提出建议、制度质量标准、开展宣传和培训活动等。
戴明循环戴明把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成1个圆环，有始无终。
P 表示计划(Plan) D 表示执行(Do) C 表示检查(Check) A 表示处理(Action) 大环套小环螺旋式上升质量方针由最高管理者正式颁布的本组织在质量方面的全部宗旨和目标。
质量目标根据质量方针而制定的明确可行的具体目标。
即要达到的质量指标。
信息流“组织或个人为满足其信息需要而获得信息的来源，称为信息源。
”计量实现单位统一、量值准确可靠的活动分层法又称分类法，即将样本数据根据不同的使用目的和要求，按其性质、来源、影响因素等对其进行分类的方法。
调查表法又称统计分析表、检查表、核对表；是通过记录、收集和积累数据，来对数据进行整理和粗略分析。
相关图法又叫散布图法，是用来研究、判断2个因素之间相关关系的图，通过分析研究2个因素的数据之间的关系，来控制影响产品质量的相关因素的一种有效方法。
排列图法将因素按影响产品质量的程度大小，用条形图由高到底顺序排列，从而找出主要因素的方法。
因果图法是表示质量特性与原因关系的图。
它是能系统分析和寻找影响质量问题原因的简单而有效的方法。
又叫树枝图、鱼刺图等。
直方图法是频率直方图的简称，通过对数据的加工整理，分析和掌握质量数据的分布状况及估计不合格率的一种方法。
控制图法又叫管理图，是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有控制界线的图。
质量经济性是人们获得质量所耗费资源的价值量的度量，在质量相同的情况下，耗费资源价值量小的，其经济性就好。
质量成本为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。
（ISO8402：1994）将产品质量保持在规定的水平上所需的费用。
它包括预防成本、鉴定成本、内部损失成本和外部损失成本，特殊情况下还需增加外部质量保证成本。
（GB/T13339-91 《质量成本管理导则》）质量检验采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。
接受质量限即可接受质量水平：指当一个连续系列批被提交验收抽样时，可允许的最差过程平均质量水平。
检查水平是抽样方案的一个事先选定的特性，主要作用在于明确N和n间的关系。
当批量N确定时，只要明确检验水平，就可以检索到样本量字码和样本量n三检制度质量管理体系在质量方面指挥和控制组织的管理体系。
HACCP体系HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。
GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求；是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度；也可以说是一种具体的产品质量保证体系。
良好生产规范(GMP)危害指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。
不包括食品中不能令人满意的一些现象。
CCP关键控制点 critical control point(CCP)CL关键限值（CL）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。
QS企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。
二、简答题过程质量的定义与四个阶段过程质量—指每一个过程符合要求的程度；设计过程质量：从市场调研、产品构思、试验研制、完成设计。
形成产品固有质量。
制造过程质量：按产品实体质量符合设计质量的程度进行衡量。
使用过程质量：产品在使用过程中，充分发挥其使用价值的程度。
服务过程质量：指用户对供方提供的技术服务的满意程度。
简述质量管理八大原则它是组织的领导者有效的实施质量管理工作必须遵循的原则；是制定质量方针的基础。
1、以顾客为关注焦点组织依赖于顾客，因此组织应该理解顾客当前的和未来的需求，从而满足顾客要求并超越其期望。
《①客户永远是对的；②如果客户不对，则执行①》。
在方针、目标的制定、组织架构的设定、管理职责的划分、工作流程的设计等过程，都应体现出组织是如何满足顾客需求的。
2．领导作用领导者将本组织的宗旨、方向、和内部环境统一起来，并创造使员工能够充分参与实现组织目标的环境。
3．全员参与各级员工是组织的生存和发展之本，只有他们的充分参与，才能使其才能给组织带来最佳效益。
4．过程方法（流程图法）组织内各个过程的系统应用，将相关的资源和活动作为过程进行管理，可以更高效地取得预期结果。
类似PDCA循环的管理。
是减少和消灭误差的重要手段。
5管理的系统方法针对一个既定的目标，去识别、了解和管理好系统化的、相互关联的过程，提高组织的效能和效率。
木水桶的围板原理。
常用方法：DMAIC关键词：系统化管理、提高组织效率6．持续改进持续改进是组织的一个永恒发展的目标。
组织应建立一种机制，不断提高自身的竞争力和组织的整体业绩，让所有相关方满意。
质量管理——系统的管理方法7．基于事实的决策方法针对数据和信息的逻辑分析或判断是有效决策的基础。
用数据和事实说话。
需要强调：决策的依据并不是数据，而是你从这些数据当中作出的分析。
8．互利的供方关系通过互利的关系，增强组织及其供方创造价值的能力。
顾客是上帝，但是供应商并不是仆人。
说明HACCP体系理论的基础，分析其零风险目的的可行性简述质量管理八大原则相互关系质量管理的目标就是以顾客为中心，在这个过程中需要领导和全员的通力合作，整个质量管理推行需要系统的管理方法、过程方法和基于事实的决策方式来维系的，在推行的时候务必保持良好的供方关系，最重要的是质量管理应该坚持持续改进的原则。
简述质量目标的设置原理与分解方法定义：根据质量方针而制定的明确可行的具体目标。
即要达到的质量指标。
要求：满足产品要求所需的内容（顾客和法律法规规定的质量要求）。
质量目标应是可测量的，既可以是定量的，也可以是定性的，关键是是否可以考核、计算、判定，可以有效地评价。
质量目标应脚踏实地又有挑战性。
使质量目标成为促进持续改进的动力，实现其“增值”作用。
ISO9001：2000标准5.4.1条款对质量目标的规定是：“最高管理者应确保在组织的相关职能和层次上建立质量目标，质量目标包括满足产品要求所需的内容。
”只要有质量职能并是组织的一个层次，就应该具有质量目标，质量目标应该分解到每一个与质量有关的职能和层次。
质量目标分解到各个部门后，每个部门应就每个工作岗位制定对应的质量目标。
说明企业的质量责任制内容与目标、表达形式企业的质量责任制内容，主要是规定各级领导干部和部分与产品或服务质量直接有关的职工以及各部门的质量责任。
目标：每个职工都明确自己该做什么，怎么做，负什么责任，做好的标准是什么。
以企业规章制度形式颁布实行。
多数企业采取这种形式，围绕食品安全法和它的推行文件来制定。
以企业标准形式发布实施。
随着企业管理标准化工作的推行，许多企业采用了后一种形式，并取得较好的效果。
食品企业中计量的重要性简述食品质量管理中供应链管理的特点1)关注顾客。
尽力识别和理解最终顾客的需要和期望，作为决策的主要依据2)先进信息技术的应用。
保证数据与信息在整个供应链内各方之间交流通畅、迅速。
3)绩效定量管理。
运用时间和成本等关键衡量指标，在定量的基础上进行绩效评价，提到激励作用。
4)跨职能团队。
有益于整个供应链的改进。
5)关注人力资源和动态组织，消除人与人、部门与部门的框限，实现整个供应链的协作。
6)对变化的环境做出快速反应，设计柔性供应链。
说明质量管理中对不同质量波动的管理目标及方法（1）正常波动由不可避免的因素（如材料成分、规格、硬度等的微小变化、工人操作的微小不均匀性）造成的波动；造成波动的因素在技术上难以消除，经济上也不值得消除；是质量管理中允许的波动。
（2）异常波动在一定时间内，由系统性原因（如工人违反操作规程等）造成的质量数据波动；这类数据其散差的数值和正负符号往往保持为常值，或按一定的规律变化，带有方向性，出现异常大的散差；为生产中的不正常状态，在技术上易于识别、测量并且可以消除和避免；异常波动在质量管理中不被允许出现。
质量管理的一项重要工作就是把正常波动控制在最低限度，消除系统性原因造成的异常波动。
七种传统质量管理工具的定义与使用方法、原则1、分层法定义：分层法又称分类法，即将样本数据根据不同的使用目的和要求，按其性质、来源、影响因素等对其进行分类的方法。
分层的原则：根据分层的目的按照一定的标志数据的归类分层的关键分层要考虑的因素①操作人员②工艺装备③加工方法④时间⑤材料⑥环境⑦其他使用分层法时的注意事项●要注意对数据进行正确的分层，否则可能作出错误的判断。
●数据的分层与数据收集目的紧密联系，目的不同，分层的方法与粗细也不同；●使同一层次内的数据波动幅度尽可能小，而层与层之间数据的差别尽可能大；●分层的粗细与对生产过程了解的程度有关；●可以采用不同的标志进行分层，也可以同时采用若干标志对数据进行分层；●如果选择的标志不恰当，就可能使分层结果不能充分、有效地反映客观事实。
2、调查表法定义：又称统计分析表、检查表、核对表；是通过记录、收集和积累数据，来对数据进行整理和粗略分析。
特点：简便易用、直观清晰。
3、相关图法定义：又叫散布图法，是用来研究、判断2个因素之间相关关系的图，通过分析研究2个因素的数据之间的关系，来控制影响产品质量的相关因素的一种有效方法。
作图步骤确定研究对象；收集数据；画出横坐标x与纵坐标y，添上特性值标度；根据数据画出坐标点；根据分布的形态来判断对应数据之间的相互关系。