樱桃的深加工技术
天水发展大樱桃的发展优势及前景
大樱桃学 名甜樱 桃 ，又名欧洲 甜樱 桃 、西 洋樱桃 等 ，属
、
设 ，产业结构调整 ，基础设施建 设为主的三项重点工作 ， 而 在 生 态 环 境 建设 中 以退 还 林 为 首 ，另 外 还 制 定 了在 海拔 １０ ｍｍ 以下 的退耕坡地 中发展 ２万亩大樱桃 的规划与政策 ４０ 措施 。这 对我 们发展大樱桃 是十分有利 的。按 照中央提 出的 “ 耕还 林 ，封 山绿化 、以粮 代赈 、个 体承包 ”的十六 字方 退 针 ，坚持生 态效益 、社会效 益相统一的原 则，三年内完成 以 退耕林形式建大樱 桃园 ２万亩 的任务 ，这无疑是对发展 大樱 天水发展 大樱桃 的优势 １地理 优势 ：大樱桃 不抗 旱 、不 耐 涝 、不耐 高温 高湿 ， 桃的政策性 引导和 扶持 ，从而克服 了群众生产的盲 目性 和惰 ． 尤其不抗冻 ，是一个较为特殊的树种 ，适宜 年平均气温 １＿ 性 ，强化 了行政 推动功能 ，加快 了大樱桃建设步伐 。 ｏ． １℃。我国适栽区主要在山东半岛、辽东半岛及秦皇岛一 ２ 二 、天水发 展大樱 桃的前 景 带 。天水地处甘肃东 南部 ，地处陇 中黄土高 原和秦岭山地之 １市场前景看好 ，经 济效益可观 ． 间 ，跨越 渭河和 嘉陵江两 大水系 ，属北 暖温 带大 陆性气候 ， 随 着果树 产业 的发 展 ，面积逐 年扩 大 ，产量逐 年提高 ， 是西北地区适宜露地 大面积发展大樱桃 生产 为数 不多的地 区 苹果 、梨等 大宗水果相对过剩 ，价格下滑 ，出现 卖果难 的问 之一 。天水市果树研 究所和 秦州 区近年 来 的栽植 实践证 明 ， 题 ，极大地挫伤 了果农积极性 ，而小杂果生产不 断升温 ，市 所产的大樱桃在果实色泽 ，品质等方面均优 于山东烟 台和辽 场 前景 看好 ，近 年来 ，天水 的大樱 桃每千克 售价在 ２ Ｏ元一 宁大连 等名产 区。 ４ Ｏ元 左右 ，是大 宗水 果的 十几倍 ，经 济效益 非常 可观 。因 ２有成功的栽培经验做先导 ． 此 ，立足 天水的 自然优 势 ，以市场 为导 向 ，以科 技为依托 。 天水市果树研 究所于 １８ －－９ ５年先 后从 辽宁 省大 连 调整优化 天水果树布 局与品种结构 ，确立 以大樱 桃为主导树 ９９ １９ － 市农科所 ，山东省烟 台市果树 所 引进 ｌ 品种 ，完成 了市 种 ， 展特 色果 品 ，走产 业化之路 ，提高经 济效益方面具有 ９个 发 列 “ 大樱桃 品种选 育”课题 ，经过 ７年的试验研 究分析 ，筛 广阔的前景 。 选 出适宜我市发展 的红灯 、巨红 、佳红 、８ ｌ ９ 一 ２ 、大紫 、那 ２公认的无公害绿色果品 ． 翁 、先锋等 ８个优质丰 产的品种 ，并总结 出 了一 套适宜天水 近年来随着生 活水平的不 断提 高 ，人们越来越重视 食品 自然条件的优质 、丰产栽培技 术。秦州 区结 合退耕还 林等工 的安全 问题 ，无公 害果品也愈 易受 到人们的青睐 。大樱 桃与 程 ，近 年来建立 了一大批樱 桃基地 ，截止 ２ ０ ０ ９年底 ，该 区 北 方大宗水果相 比，成熟期早 、上 市早 ，此时正值草莓供应 大樱桃 栽培总面 积达 到 ３８万亩 ，总产 量 ３ ２ ． ７ ０吨 ，总产 值 结束 ，桃 、杏 、李 尚未成熟 ，是 水果淡季市场 ，售价高 、销 ６９ ６ ６万元。通过 多年来 的不懈努 力 ，天水 已发展 成为西北地 路好 ，且 花 、果期管理 时间短 、投入少 ，果子成熟于病虫害 区规模最大的大樱桃产区之 一 。 高峰来 Ｉ之 前 ，果期很少 用药 ，是公认 的安全 、无公害的绿 ｌ 缶 ３具备开发 大樱 桃的技术 条件 ． 色果品之一 。这 对适应 国际形势 ，打入 国内外高 档次果品市 天水市拥有一支较强的果树 科技队伍 ，具备 了良好的技 场奠定了坚实基础 。 术 条件 ，天水市 果树 研究 所 、各县 、区园 艺 、果 树机构 健 ３ 旅游观光樱桃业的前景展望 ． 全 ，队伍稳 定 ，都有一 批 多年从事 示范 、推广 的专业 人员 ， 旅游业 是天水 的一大 优势产 业 。随着 时代 的高速发展 ， 并在重点乡镇培训 了一批农 民技 术员 ，已具备了开发大樱 桃 居 民的收入增加 ，闲暇时间的增 多 ，生 活节奏的加快 ，人 们 生产 的技术条件 。 渴望 多样化的旅游生 活 ，特别希望在 乡村环 境中享受 自然优 ４销售优势 ． 美的 田园风光 ，放松 紧张 的神经 。我 国继三 次长 假游名胜风 天水的大樱桃生产基地 一般距市 区很 近 ，交通 便利 ，随 景 区后 ，双 休 日 、暑热 的夏季 ，人们普遍 转 向周边 的乡野 。 着天宝高速 、天定高速 等相继建成并投 入使用 ，樱 桃可实现 在大樱桃 成熟 期 ，结合旅游 ，让游客到樱桃 园 自摘 自采 ，吃 当天采收 ，当天运输 ，当天就 可 以在 西安 、宝鸡 、兰州等市 拿结合 ，既激发 了游客的兴趣 ，又带动了大樱桃 的销售 ，可 鲜销 ，销售 条件 比较 优越 加 之 天水 大樱 桃独 特 的品质 优 真正 实现 “ 双赢” 。 势 ，近年来每年吸引着来 自北京 、兰州 、 宁 、新疆 、哈尔 西 ４发展 大樱桃 加工业的前景 ． 滨 、包头 、重庆等地 的众 多客商前来抢购大 樱桃 。 目前 ，国内大樱桃 的深加工系列新产 品及 与市场竞争 的 ｓ竞争优势 ． 强有 力的 龙头企业 少 ，还 没有 真正形 成 自己的 名牌新产 品 ， 对 同一 品种樱桃来说 ，本 地的成熟期 在全 国较 晚 ，可 以 要想立足 市场 ，推动大樱桃 的集约化生产 ，必 须有规模和实 避开 销售高 峰期 ，价格也 随之上涨 ，天水的大樱 桃成熟期与 力都很强 大的龙头企业 作后 盾 。可喜的是 天水的娃哈哈集 团 山东的大樱桃成熟期相 差近一月 ，因而避 开了 中国樱桃市场 饮料公司 ， 正在 实施果 品深 加工 ，生产功能性饮料 、保健食 的 销售高峰 ，价格也随之上 涨 ，这对 天水大樱桃竞 争销售市 品 、医药 食品等 ，从而可提 高产品的附加值 。另外还 可搞罐 场提供了广阔的空 间。 头 、果脯 ，尤其可 搞 “ 速冻樱 桃”出 口国外 ，长 年供应 。虽 ６ 西部大开 发的历史机遇 ． 然这 些企 业显示 出了 良好 的发 展态 势 ，但 由于 生产规模 小 ， 市 委 、市政 府为紧紧抓住西部 大开发这一 千载难逢 的机 加 工 能力 薄弱 ，远远 不 能满 足今 后几 年大樱 桃 大发 遇 ，经 过深 入调查 研 究与酝 酿 讨论 ，确 定 了 以生态 环境 建 要 。
樱桃深加工方案
樱桃深加工方案樱桃是北方地区上市最早的鲜果，素有“春果第一枝”的美誉，其外观圆润，色泽明媚，视之赏心悦目，食之玉液芳津，颇受人们宠爱，是目前经济效益最好的树种之一。
我国樱桃生产起步晚，主要栽培品种有中国樱桃、欧洲甜樱桃、欧洲酸樱桃 3 种。
虽然近年来栽培面积快速扩大，但总的栽培面积仍旧很小，但随着国家农业产业化构造的调整，樱桃的种植面积渐渐扩大，产量剧增。
樱桃是养分和风味俱佳的果品，有巨大的进展空间。
从传统养分成分的角度看，樱桃含有碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁、钾等养分成分。
近年来，在国外掀起了从功能养分学的角度争辩樱桃的保健价值的热潮。
越来越多的现代医学证据说明，樱桃富含假设干重要的自然保健功能成分，具有显著的抗病保健成效，因此而被尊称为“超级保健水果”，成为少数能够被冠以如此殊荣的水果之一。
1.主要活性成分1.1抗氧化物质1990 年月以来，随着樱桃中很多保健功能成分的分析鉴定，人们觉察樱桃具有很高的抗氧化活性，樱桃独特的保健成效渐渐明朗起来。
抗氧化系统的水平取决于饮食。
氧自由基吸取力量〔ORAC〕是表示食物总的抗氧化力量的指标，它表示特定食物可以吸取多少氧自由基，或使其失活。
食物的ORAC 值越高，说明其吸取氧自由基的力量越强，就能更好地帮助人体对抗诸如癌症与心血管病等疾病。
每人每天摄入3000～5000 的ORAC 单位，才能使血液中保持显著的抗氧化水平，而100g 的酸樱桃果汁浓缩物可以供给12800ORAC 单位，远远高于全天的推举需求量。
最报告指出，在50 种抗氧化物质的高含量食物中，酸樱桃位列第14 位，超过了有名的红酒、PRUNES、黑巧克力和橙汁。
在国外，酸樱桃通常有枯燥、冷冻及果汁等加工形式，它们的ORAC 值列如下〔100g 含有的ORAC 单位〕：樱桃果汁浓缩物12800；枯燥樱桃6800；冷冻樱桃2033；罐藏樱桃1700。
甜樱桃的ORAC 值也很高，每100g 为580，与很多柑橘类水果相当。
樱桃社会实践报告
一、前言随着我国经济的快速发展，农业产业结构调整成为当前农业发展的重点。
樱桃作为一种营养价值高、市场需求旺盛的水果，逐渐成为我国农业产业的重要组成部分。
为了深入了解樱桃产业的发展现状、市场前景以及樱桃种植技术，我们团队开展了为期一个月的樱桃社会实践调查。
以下是本次社会实践的详细报告。
二、樱桃产业发展现状1. 生产规模不断扩大近年来，我国樱桃产业规模不断扩大，樱桃种植面积逐年增加。
据调查，我国樱桃种植面积已超过1000万亩，产量达到150万吨，成为世界第二大樱桃生产国。
2. 品种丰富多样我国樱桃品种繁多，包括红灯、美早、水晶等品种，这些品种具有不同的口感、色泽和成熟期，满足了消费者多样化的需求。
3. 产业链逐渐完善樱桃产业链逐渐完善，包括樱桃种植、加工、销售、出口等环节。
目前，我国樱桃加工企业已达数百家，产品种类丰富，包括樱桃果汁、樱桃果酱、樱桃干等。
4. 市场需求旺盛随着人们生活水平的提高，樱桃市场需求旺盛。
据调查，樱桃消费市场主要集中在城市和沿海地区，消费者对樱桃的品质和口感要求越来越高。
三、樱桃市场前景1. 国内市场潜力巨大随着人们生活水平的提高，樱桃在国内市场的消费需求将持续增长。
同时，我国樱桃产业尚未完全成熟，仍有较大的发展空间。
2. 国际市场前景广阔我国樱桃在国际市场上的竞争力逐渐增强，出口量逐年上升。
未来，随着我国樱桃品质和品牌的提升，樱桃在国际市场的份额有望进一步扩大。
3. 深加工市场潜力巨大樱桃深加工产品具有较高的附加值，市场潜力巨大。
随着消费者对樱桃产品品质要求的提高，樱桃深加工市场有望迎来快速发展。
四、樱桃种植技术1. 土壤选择与改良樱桃适宜在土层深厚、排水良好、肥力较高的土壤中种植。
为提高土壤肥力，可适量施用有机肥和化肥，保持土壤pH值在6.0-7.0之间。
2. 栽植技术樱桃栽植时间以秋季为宜，栽植密度一般为每亩80-100株。
栽植时要注意栽植深度、角度和土壤压实。
3. 修剪管理樱桃修剪包括疏枝、剪枝和疏果。
2024年樱桃种植及深加工市场需求分析
2024年樱桃种植及深加工市场需求分析樱桃是一种广受欢迎的水果，具有丰富的营养价值和美味的口感。
随着人们对健康食品的需求增加，以及对多样化水果产品的追求，樱桃种植及深加工市场的需求也日益增长。
本文将分析樱桃种植及深加工市场的需求情况，并探讨其前景。
1. 樱桃种植市场需求分析1.1 消费者需求消费者对樱桃的需求主要体现在以下几个方面：•健康食品：随着人们健康意识的提高，消费者越来越关注食品的营养价值和安全性。
樱桃富含维生素C、纤维素等营养成分，被认为是一种健康的水果选择。
•美味口感：樱桃具有浓郁的甜味和丰富的果肉，风味独特。
消费者通常吃樱桃时可以享受到其独特的口感和味道。
•新鲜度：消费者对于樱桃的新鲜度有较高的要求，新鲜的樱桃更具有诱惑力。
因此，樱桃种植者需要确保樱桃能够及时采摘和配送到市场，以保持其新鲜度。
1.2 市场竞争状况樱桃种植市场竞争激烈，主要表现在以下几个方面：•产地争夺：不同地区的樱桃生产厂家争夺市场份额，竞争激烈。
一些樱桃产地具有优势的气候和土壤条件，能够生产出更具品质的樱桃，因此在市场上拥有更大的竞争优势。
•价格竞争：由于樱桃的供应相对有限，市场价格往往较高。
樱桃种植者为了提高市场竞争力，通常会在商品定价上进行一定的竞争，以吸引消费者购买。
2. 樱桃深加工市场需求分析随着樱桃市场需求的增加，对樱桃的深加工产业也带来了机遇。
2.1 产品多样化需求樱桃深加工产品多样化，能够满足不同消费者的需求。
例如：•樱桃果酱：通过樱桃的加工，可以生产出果酱等产品，用于面包、糕点等食品的制作。
•樱桃果脯：经过糖浸泡和风干，樱桃可以制作成果脯，具有较长的保质期，适合作为零食出售。
2.2 健康食品市场需求随着人们对健康食品的关注增加，樱桃深加工产品在健康食品市场的需求也在提高。
传统的樱桃深加工产品往往注重口感和美味，同时也需要注重营养成分的保留，以满足消费者对于健康食品的需求。
2.3 市场竞争状况樱桃深加工市场竞争激烈，主要表现在以下几个方面：•品质竞争：樱桃深加工产品的品质对消费者来说是关键因素。
甜樱桃新品种栽培关键技术的研究与实践应用分析---以欧洲甜樱桃为例
甜樱桃新品种栽培关键技术的研究与实践应用分析---以欧洲甜樱桃为例摘要：欧洲甜樱桃又称西洋樱桃，原产于亚洲西部和欧洲东南部。
甜樱桃栽培在我国已有百余年的历史，在我国分布很广，北起辽南，南至云南、贵州、四川，西至甘肃、新疆等地都有栽培。
甜樱桃抗旱、耐瘠薄，适应性强，栽培成本低，是北方落叶果树中经济效益较好的树种。
目前，甜樱桃的栽培面积在不断扩大，但是，很多果农对甜樱桃生长发育的特点和栽培技术要领掌握不够深入，栽培水平普遍不高。
在欧洲甜樱桃栽培过程中易出现挂果晚、产量低、养护难等问题，导致欧洲甜樱桃产量较低。
为提高欧洲甜樱桃产量，给种植地区带来更高的经济效益，笔者结合多年生产实践经验，从实际出发，对甜樱桃的生长发育特征及适宜生长发育的环境条件进行了论述，从建园、水肥管理、整形修剪、病虫害防治方面总结欧洲甜樱桃丰产栽培技术，旨为果树科技工作者及果农提供借鉴和参考。
关键词：欧洲甜樱桃；水肥管理；整形修剪；病虫害防治引言甜樱桃（Cerasus avium L.Moench.），又名欧洲甜樱桃、大樱桃，属于蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）樱桃亚属（Cerasus），原产于黑海沿岸和亚洲西部。
在我国南方地区，欧洲甜樱桃一般被称为“车厘子”；而在我国北方地区，欧洲甜樱桃则被称为“甜樱桃”[1]。
甜樱桃也是落叶果树中成熟最早的树种之一，被誉为“早春第一果”，具有果个大、色泽艳丽、晶莹美观、果肉柔软鲜美、营养丰富、酸甜可口等特点，被赞誉为果中珍品。
当前市场供不应求，有极高的经济价值。
因其具有适应性强、栽培管理技术简单、生产成本低、经济价值高等优点，是目前种植效益最好的果树树种之一，近年来已在我国山东烟台、辽宁大连、河北秦皇岛和甘肃天水等地区有大规模栽植[2]。
一、欧洲甜樱桃的主要利用价值（一）营养价值分析欧洲甜樱桃营养丰富，主要营养成分有可溶性蛋白质、维生素C、可溶性总糖以及少量的柠檬酸、酒石酸和琥珀酸。
2024年樱桃种植及深加工市场前景分析
樱桃种植及深加工市场前景分析概览樱桃是一种受欢迎的水果，具有丰富的口感和独特的风味。
随着人们对健康食品的需求增加，樱桃市场呈现出良好的增长势头。
本文将对樱桃种植及深加工市场前景进行分析。
1. 樱桃种植市场前景1.1 市场规模和增长趋势樱桃种植市场在过去几年呈现出强劲的增长态势。
随着人们对高品质水果的需求增加，樱桃的市场前景更加广阔。
据统计，全球樱桃市场规模预计将在未来几年内稳步增长。
1.2 种植技术的改进和创新樱桃种植技术的改进和创新是推动市场增长的重要因素之一。
种植者通过改进品种选择、土壤和气候适应性以及栽培管理等方面的技术创新，提高了樱桃的产量和质量。
1.3 市场竞争和机遇樱桃种植市场竞争激烈，但同时也存在着很多机遇。
一方面，樱桃的市场需求逐渐增加，种植者可以通过提供高质量、新鲜、安全的樱桃产品来满足消费者的需求。
另一方面，市场中对有机樱桃、无核樱桃等特殊品种的需求也在逐渐增加，这为种植者创造了更多的商机。
2. 樱桃深加工市场前景2.1 深加工产品的多样性樱桃深加工产品的种类多样，如樱桃蜜饯、樱桃酱、樱桃果酒等。
这些产品的推出丰富了樱桃的消费形式，增加了消费者的选择空间，进一步推动了市场的发展。
2.2 深加工技术的提升和创新樱桃深加工技术的提升和创新，不仅提高了产品的质量和口感，还延长了产品的保鲜期。
通过采用现代科技手段，如超声波提取、微波杀菌等，可以更好地保留樱桃的营养成分和原味。
2.3 市场需求的增加和发展潜力随着人们健康意识的提高，他们对天然和有机产品的需求也越来越高。
樱桃深加工产品作为天然、营养价值丰富的产品，受到了消费者的青睐。
未来，樱桃深加工市场有望继续扩大规模。
3. 总结樱桃种植及深加工市场前景看好。
种植者可以通过技术创新和品种选择来提高樱桃的质量和产量，并满足消费者对高品质水果的需求。
深加工产品的多样性和技术的提升将进一步推动市场的发展。
樱桃种植及深加工市场在未来有着广阔的发展潜力。
山东省大樱桃产业现状与发展建议
山东省大樱桃产业现状与发展建议摘要:结合山东省大樱桃产业发展现状，分析了影响产业可持续健康发展的制约因素，在此基础上提出了发展建议。
关键词：山东；大樱桃；现状；发展建议我省是全国大樱桃栽培面积最大、产量最多的省份，据统计，2017年大樱桃种植面积70余万亩、产量40.4万吨，面积和产量均占全国一半以上。
随着我省农业产业结构的调整优化，大樱桃作为种植业中的高效作物，得到了快速发展（图1），已成为我省特色优势果品，在助推乡村产业振兴、增加主产区农民收入等方面发挥着举足轻重的作用。
1产业现状1.1 主要分布目前，全省十六地市均有种植（图2），随着国家优势农产品区域规划和山东省果业振兴规划的实施，大樱桃种植逐渐向胶东半岛和鲁中南地区集中，成为两大优势产区（图3）。
优势区内大樱桃产量占到全省产量的94%，其中，栖霞、新泰、福山、沂源、牟平、临朐、蓬莱、胶州、岱岳、山亭等县市区成为了大樱桃生产重点县，其产量占到全省产量的66%（图4）。
图1 2006-2017年山东省樱桃产量变化情况图2 2017年山东省十六地市樱桃产量1.2 栽培品种我省最早栽培的大樱桃品种主要是那翁、大紫、水晶等，普遍存在果个小、品质差的问题。
上世纪80年代中期，推广了红灯、意大利早红、芝罘红等品种，表现出个大、色好的特点，但成熟期不一致、易裂果。
90年代以后，重点推广了先锋、拉宾斯、雷尼等一批结果早、抗裂果、成熟期一致的硬肉型品种。
目前，我省大樱桃主栽品种以早中熟为主，主要是美早、红灯、萨米脱、早大果、布鲁克斯、鲁玉、雷尼等，晚熟品种有拉宾斯、晚红、福金、红手球等。
图3 山东省大樱桃特色产区1.3 主要砧木长期以来，我省大樱桃砧木主要以中国樱桃为主，随着生产的发展，一些新的砧木不断涌现，目前，应用表现较好的乔化砧木有大青叶、烟樱3号、考特、马哈利等，矮化砧木有吉塞拉6号和7号。
全省地域和土壤条件不同，适宜及习惯应用的砧木略有差异。
图4 2017年山东省大樱桃生产10强县产量占比图1.4 设施栽培随着设施栽培技术的进步,大樱桃设施栽培在我省发展迅速，面积已达5万余亩，主要集中在青岛平度、潍坊临朐及安丘、枣庄山亭区等。
我国农产品精深加工的现状和趋势分析
我国农产品精深加工的现状和趋势分析我国是一个农业大国，农产品是国民经济支柱之一。
然而，传统的农业模式已经难以满足现代消费者对多样化、高品质、安全健康农产品的需求，精深加工的应运而生。
一、现状概况我国农产品的精深加工处于起步阶段，整体水平与国际先进水平相比还有一定差距。
目前，我国农产品精深加工主要集中在五个领域：果蔬加工、畜禽加工、水产加工、粮油加工以及调味品加工。
其中，果蔬加工是中国农产品精深加工发展最快的领域之一。
由于果蔬加工工艺简单、成本低、适应性强，因此极具市场潜力。
同时，随着我国农产品标准的不断提高，消费者对果蔬加工品质和品牌的选择需求也越来越高。
目前，我国已经拥有一批以红心猕猴桃、芒果、樱桃、水果干等为代表的优质果蔬加工品牌，这些品牌已经开始进军国际市场。
二、趋势预测未来几年，我国农产品精深加工产业将呈现以下几个发展趋势。
1. 以智能制造为核心的技术创新驱动精深加工是高度技术化的生产过程，而在当前新一轮科技革命和产业变革的大背景下，智能制造的概念逐渐被提出并孕育出众多新的技术应用。
未来，随着人工智能、物联网技术和机器人技术的突破，农产品精深加工也将迅速向智能化、高精度、灵活性强的方向转变。
2. 精深加工产业的结构升级目前，我国农产品精深加工产业的结构还比较简单，主要的加工产品仍以面粉、琼脂、淀粉等为主。
未来将逐步实现从传统单一的“先加工后出口”向绿色有机的“出口优先，内销为辅”的产业结构转变，发展更多绿色、有机、健康、低碳的农产品精深加工产品。
3. 广泛开拓市场随着我国消费升级趋势的加速，消费者对农产品精深加工产品的需求量将逐年增加。
同时，未来还将继续推动我国农产品精深加工品牌的国际化和本土化。
这样一来，将有利于我国加工企业进一步拓展市场，提高企业综合竞争力。
4. 以科技为智能素养加速培育人才精深加工是一项高度技术化的加工过程，不仅要求技术含量高，更需要企业家和加工技术人员的科技素养。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
樱桃的深加工技术（来源：）二氧化碳浸渍法酿制樱桃酒，就是使樱桃果粒在充满二氧化碳的密闭容器中进行的厌氧代谢。
我们在借鉴德国传统樱桃酒酿造工艺的基础上，探索出利用二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的新技术。
1、工艺流程樱桃采摘→置于密闭浸渍罐内→调整成分→前发酵→压榨→压榨汁→后发酵→稳定性处理→灌装→成品。
2、工艺要点：①樱桃采摘后，马上运回工厂倒入浸渍罐内，罐容一般为2500升。
②在浸渍罐内加入正在发酵的樱桃汁，其量以淹没全部樱桃粒为宜。
目的是使其发酵产生二氧化碳浸渍果粒。
③加酒石酸或碳酸钙调整浸渍罐内果粒酸度，使其PH值调整到3左右为宜。
④浸渍条件：浸渍温度控制在25℃，SO2添加量控制在60毫克-80毫克/升（以游离SO2计）。
⑤在浸渍的樱桃粒中添加磷酸二铵以防止生成H2S。
添加量一般为0.15克-0.2克/升。
⑥压榨：浸渍7天-8天后，樱桃果皮中的色素基本上被浸提出来，果汁嚅宝石红皮或樱桃酒要求的色泽，前发酵仍在微弱地进行着，此时可进行榨汁。
在压榨汁中添加人工酵母继续发酵，添加量一般为每100升果汁加2克干酵母。
樱桃酒发酵的主要过程在后发酵阶段完成。
⑦稳定性处理：发酵结束后的樱桃酒添加皂土0.25克/升,在酒的冰点上0.5℃-1℃的温度下冷冻3天-4天,然后用离心法澄清原酒。
二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的优缺点优点：①二氧化碳浸渍法生产的樱桃酒果香清新、酸度适中。
②二氧化碳浸渍法生产的樱桃酒，口味成熟快、陈酿期短。
此种方法不需要外部能源和特殊设备，对于降低成本，提高经济效益有特殊意义。
③单宁浸提早低。
二氧化碳浸渍法酒精主发酵阶段是纯汁发酵，因而单宁浸提量较传统法低。
缺点：对原料要求严格，必须是新鲜无污染的樱桃；必须要做到快摘、快运、快加工。
一、樱桃干1.原料处理选皮色光亮、柄短核小、果粒大小较均匀、味甜、汁少的品种，去除霉烂、未成熟等不合格果。
然后摘除果柄，装入篮子，在水槽或盆内用流动水清洗2～3次，去除杂质。
2.浸碱漂洗为了缩短干燥时间，最好将樱桃放在0.2％－0.3 ％沸碱液中热烫片刻，然后在清水中充分漂洗去除碱液，放在篮子内5～10分钟，控干水分。
（来源：目前效果最好的壮阳药）3.熏硫将果实装入烘盘送进熏硫室。
将硫磺置于钵中，加入木片等助燃，点燃后关闭熏硫室的门，熏1小时左右。
一般每吨果用硫磺粉2公斤～3公斤。
4.烘干回软将熏硫后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥。
开始温度控制在60℃左右，等稍干时，将温度升至75℃～80℃，经8～12小时后取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次干燥。
若天气晴朗也可在阳光下曝晒至干。
为达到果实内外水分平衡，质地柔软，应将樱桃干倒入木箱中，回软2～3天。
5.分级包装按质量要求分为二级，一级樱桃干呈现暗红色；二级则为带淡红色的暗红色。
然后按级别先用塑膜食品袋包装后再装入纸箱内。
二、樱桃脯1.原料选用个大、肉厚、汁少、风味浓、色浅的品种,成熟度在九成左右，注意要剔除烂、伤、干疤及生青果。
2.后熟樱桃宜于傍晚采收，采收时要防止雨淋，于室温下摊放在苇席上后熟一夜。
切忌堆放过厚，防止发热，从而影响制品质量。
3.去核后熟一夜的果实，果核已与果肉分离，可用捅核器（用针在筷子上绑成等距离的三角形，内径约为樱桃直径的80％左右）由果核部捅出果核，注意尽量减少捅核的裂口。
4.脱色烫漂去核的樱桃，浸入0.6％亚硫酸氢钠溶液8小时，脱去表面红色。
对于红色较重的樱桃，脱色时间可适当延长。
将脱色的樱桃放入25 ％糖液中预煮5～10分钟，随即捞出用45％～50％冷糖液浸泡12小时左右。
5.糖煮将果实捞出，调整糖液浓度至60％左右，然后再煮沸，将果实进行糖煮，在文火中逐渐使糖渗入果肉，果实渐呈半透明状。
6.晾晒捞出果实沥去表面糖汁，放入竹屉或摊放在苇席上，在阳光下曝晒，晒晾时应注意上下通风，防止虫、尘、杂物混入，每天翻动2～3次，曝晒，果肉收缩可转入阴干，在阴凉处通风干燥至不粘手时即可。
也可在烤房中于60℃～65℃温度下烤干。
7.包装一般采用聚乙烯塑料薄膜袋封装。
包装前应进行分级，按大小、色泽、形态分级包装。
对颗粒不完整、大小不一致以及色泽较差的，另外分开包装。
三、樱桃罐头1.原料处理选用新鲜饱满、成熟度在8～9成、风味正常的果实。
将连结在一起的樱桃分成单枝，剔除毒烂、病虫害、机械伤和畸形的果实。
按果形大小可分为3克～4.5克、4.6克～6克和6.1克以上三级。
2.漂洗分选将果实装入竹篮，在流动的清水中充分漂洗干净，沥干水分。
挑选完整无破裂的果实，按大小分别装罐。
3.装罐取果肉310克，装入经严格消毒草的玻璃瓶中，加注糖液200 克，罐盖和胶圈须用沸水消毒5分钟。
4.排气封罐将装好的罐头放入排气箱中加热，排除罐内空气，至罐中心温度达到80℃时，立即用封罐机进行封口。
5.杀菌冷却封罐后置于沸水中杀菌5～15分钟，然后用热水分段冷却即成。
四、樱桃蜜饯每50公斤去核后的樱桃加明矾3.5公斤、食盐1.5公斤，水以能淹没果实为度，浸4～5天，捞起沥干。
然后在清水中浸4～5天，中间换一次水，漂去盐分后将果实充分沥干。
每50公斤的果实用糖50公斤浸渍，一般分3次加糖，相隔1天（间隔长短视以糖加入后完全溶解为准），待果实吸收糖液表面呈饱满状态以后，将果实捞起，糖卤用铜锅加热，于其中加鲜桔红颜料（每50 公斤果实用30克），待调匀冷却后，倒入盛樱桃的溶器中即成蜜饯樱桃。
(1)工艺流程：原料选择→洗果→去核→热烫→打浆→过滤→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→封口。
(2)技术要点：原料选择：选择色泽红艳和风味较好的樱桃，成熟良好，否则加工出的樱桃汁酸度太高；剔除病虫果、未熟果、腐烂果和树叶、杂质。
洗果：在冷水(10℃)中冲洗果皮表面污物，最好能浸泡一段时间，浸泡时间不要超过12小时，否则可溶性固形物将损失太大，风味会发生变化。
樱桃一般不需用酸液或碱液浸泡，因为樱桃生长期间使用农药量很少，有的几乎不用药。
樱桃冲洗前应把梗柄摘掉，去梗樱桃在冲洗时应小心控制，使可溶性固形物的损失尽量减少。
去核：去核可以提高榨汁时的出汁率。
人工去核工作量大，机械去核，会造成大约7％的损失。
热烫：在不锈钢或铝夹层锅中加热至65℃约10分钟，以煮透为度。
打浆：用网孔直径0.5～1.0毫米的打浆机打浆。
果浆中加入浆重0.04％～0.08％的L―抗坏血酸，以防氧化。
过滤：果浆通过60目尼龙网压滤，除去粗纤维、较大的果皮、果块等。
调配：按饮料中果浆含量在40％～60％，可溶性固形物(按折光计)含量调至14％～16％，可用45％～60％的过滤糖浆；用柠檬酸液调果浆可滴定酸含量至0.37％～0.40％(以苹果酸计)。
脱气、均质：果汁调配后进行减压脱气，以减轻以后工序中的氧化作用。
然后用高压均质机进行均质，使饮料中的果肉颗粒进一步细微化，增进其稳定性。
特别是用透明包装材料包装时，均质尤为重要。
杀菌、灌装、封口：将调配好的果汁加热至93～96℃，保持30秒钟。
趁热装入杀菌后的热玻璃瓶中，或使用5104、5133罐(易开罐盖)，也可使用纸塑制品包装盒。
灌装温度不低于75℃，装后立即封口，在1OO℃沸水中杀菌15～20分钟。
取出后分段用冷水冷却至38℃。
(3)质量要求：用颜色红艳的樱桃加工出来的混浊汁呈深红色或暗红色，黄樱桃品种加工出来的樱桃呈黄白色。
具有樱桃本身所具有的果香味，无异味。
汁液混浊均匀，久置后允许稍有沉淀。
原果浆含量不低于40％，可溶性固形物含量14％以上(按折光计)，酸含量0.37％以上(以苹果酸计)。
樱桃的保鲜主要有冷藏法、冷冻法以及二氧化硫水浸泡法等。
但是樱桃冷藏容易破裂，而且存储时间较短；冷冻处理后，虽能延长保存时间，但解冻后其质地会有较大变化；用二氧化硫水溶液浸泡保存，樱桃的原有色泽和自然风味都会丧失。
现介绍一种保鲜液保存法，并在成品前进行增甜加工，不但能达到保鲜的效果，还可使樱桃更加香甜可口，方法如下：1、保鲜液的配制。
保鲜液是一种酸性糖溶液，并加入适量防腐剂。
糖可以用蔗糖，葡萄糖或果糖，其浓度以溶液的渗透压和樱桃内部的渗透压平衡时为宜。
这样可以避免樱桃胀大破裂或收缩变形，保持其原有质地。
樱桃的平均含糖量为12-16%，保鲜液的糖浓度在15-20%即可。
酸可以用柠檬酸或食用磷酸，即要考虑抑制微生物的生长，又要防止樱桃产生不良的酸味。
一般情况下，溶液的pH值应为3-3.5。
用苯甲酸钠作防腐剂，或苯甲酸钠和山梨酸钠同时使用，用量不超过0.1%，如需提高樱桃的硬度，可加入少量的磷酸钙或丙酸钙。
2、浸泡。
用清水将樱桃冲洗干净，沥干后放入预先制好的保鲜液中，樱桃的加入量是保鲜液重量的60%左右。
在自然条件下储存一至四个月，即可进行增甜加工。
3、增甜加工。
将樱桃从保鲜液中捞出、沥干。
把保鲜液加热浓缩至糖浓度达28%，将樱桃放入其中浸泡1天后捞出，反复2-3次，使保鲜液糖浓度达38%左右。
此法加工的樱桃香气和味道都很好。
另外，还可将捞出的樱桃去梗、去核后，放入浓缩保鲜液中浸泡。
反复2-3次，最终使保鲜液糖浓度达45%左右。
此法加工的樱桃作为冰激凌或酸奶的配料极受欢迎。
樱桃是一种高档鲜食水果，果实色泽鲜艳，香味浓郁，品质优良，其成熟期集中在5-6月份，正是市场上的水果淡季。
近几年来，樱桃生产在全国各地发展较快，为延长销售期和适应远途运销的需要，掌握樱桃贮运保鲜技术便显得尤其重要。
1、果实的正确采收：一般来说，晚熟品种耐贮运性较强。
因此，贮运果应首选山东烟台的那翁甜樱桃和大连的红蜜、红艳等品种。
当地销售的应随熟随采，外调销售的应早采5-7天。
2、适贮的环境条件：贮藏樱桃的适宜温度为0-1℃，相对湿度为90%-95%。
气调贮藏时的气体分为氧气3%-5%，二氧化碳20%-25%。
3、产地贮藏技术：塑料袋简易气调贮藏由于樱桃果实较小，果皮极易损伤，故多采用小包装的形式。
贮藏时将樱桃装入0.06-0.08毫米厚的薄膜袋后扎口置于适宜温度下即可，一般每盒装2-5公斤。
果实通过自身呼吸调节，可贮藏30-45天。
若采后及时预冷，低温下包装，并马上充入20%-25%的二氧化碳，可获得更好的贮藏效果。
冰窖贮藏于6月下旬采收装箱入窖，可在7月底或8月初陆续上市。
窖的大小可根据贮量而定，将窖底及四周均匀铺上预先准备好的50厘米厚的冰块，然后将果箱堆码其上，一层果箱一层冰块，并将间隙处填满碎冰。
堆好后顶部覆盖厚约1米的稻草等隔热材料，以保持温度相对稳定。
贮期将窖温控制在负0.5-1℃。
普通冷藏将经过预冷的果实装箱，置于温度为0-5℃，相对湿度为85%-90%的冷库中，一般可贮藏4-5周左右。
4、贩运要求：严格挑选果实，尽量减少碰撞等伤害，及时预冷和低温下包装。
另外，使用保温车或机械制冷车低温运输，是延长贮藏期的有效措施。