梨子罐头制作任务设计书
梨子罐头实验报告
一、实验目的1. 了解梨子罐头制作的基本原理和过程。
2. 掌握糖水梨罐头的制作方法，提高动手操作能力。
3. 通过实验，了解不同糖液浓度对梨子罐头口感和保质期的影响。
二、实验材料1. 新鲜梨子：1000克2. 白砂糖：200克3. 纯净水：适量4. 罐头瓶：4个5. 火锅或蒸锅：1个6. 砂锅：1个7. 电子秤：1个8. 筛网：1个9. 搅拌棒：1个10. 食品级密封胶圈：4个三、实验步骤1. 准备梨子：将新鲜梨子洗净，去皮，用挖梨球的专用小勺挖出一个个小梨球，如果做的量大就先在冷水里泡着防止梨球变色。
2. 配制糖液：将白砂糖和纯净水按照比例放入砂锅中，用电子秤称量。
一般糖液浓度为18%~26%，开罐时为10%~14%。
将糖液搅拌均匀，煮至糖完全溶解。
3. 熬煮梨球：将梨球放入筛网中，倒入熬好的糖液，用搅拌棒轻轻翻动，使梨球均匀裹上糖液。
将梨球和糖液一起倒入罐头瓶中，注意留出一定空间。
4. 杀菌：将罐头瓶放入蒸锅中，用大火蒸煮30分钟，主要目的是杀菌。
5. 密封：待罐头瓶冷却后，迅速将罐头瓶的瓶盖拧紧，注意密封性。
6. 冷藏保存：将制作好的梨子罐头放入冰箱中冷藏保存，一般可放置5-7天；若放在常温下保存，保存时间不超过2天。
四、实验结果与分析1. 不同糖液浓度对梨子罐头口感和保质期的影响：实验中，分别设置了18%、22%、26%三种糖液浓度进行对比。
结果表明，随着糖液浓度的增加，梨子罐头的口感更加甜美，保质期也相应延长。
但过高的糖液浓度可能导致梨子罐头过甜，口感不佳。
2. 制作过程中的注意事项：在制作过程中，要确保梨球和糖液均匀混合，避免梨球裹上过多的糖液；蒸煮过程中要注意火候，避免梨球煮烂；密封过程中要迅速，以免冷却后瓶盖无法密封。
五、实验总结本次实验通过制作梨子罐头，使我们了解了糖水梨罐头的制作方法，掌握了不同糖液浓度对梨子罐头口感和保质期的影响。
在实验过程中，我们注意到了制作过程中的注意事项，提高了动手操作能力。
1204糖水水果罐头的制作
实验内容
（6）空罐准备 （7）装罐 （8）排气 （9）杀菌
异常工艺条件的实验设计
（1）原料选用其他品种的梨 （2）不使用烫漂过程，改用糖水抽空的方 法护色 （3）不使用烫漂和糖水抽空。
样品检测
（1）感官指标：组织软硬适度,食之无明显 石细胞感觉；块形完整,允许有轻微毛边， 同一罐内果块大小均匀。 （2）理化指标：每批产品平均净重应不低 于标明重量；糖水浓度：开罐时按折光 计，为14%～18%。 （3）评价方法：按照《糖水梨罐头 QB/T 1379-91》评价。
实验内容
操作要点 （1）原料的选择 （2）去皮、切分、去心 （3）烫漂 （4）抽空 （5）糖液配制 Y（%） = （W3Z－W1X）/ W2×100 W1—每罐装入果肉量（g）；W2—每罐装入 糖水量（g）；W3—每罐净重（g）；X—装罐前果 肉可溶性固形物含量（%）；Y—装罐用糖水的浓 度（%）；Z—要求开罐时糖液的浓度（%）
实验材料、设备
原辅材料： 硬质梨、砂糖、柠檬酸、食盐、四旋瓶 实验设备 夹层锅、手持糖量计、不锈钢水果刀、 台秤、天平、抽空罐、不锈钢盆、温度计、 烧杯、汤勺、漏勺、手套、纱布、不锈钢 锅、电磁炉等。
验内容
工艺流程
糖液配制 ↙↘ 选料→清洗→去皮、切分、去心→烫漂（抽空）→装罐→排 气→密封→杀菌→冷却→成品 ↑ 空罐准备
问题讨论
1．糖水水果加工中变色的主要因素有哪 些？变色机理是什么？怎样防止变色？ 2．热烫和抽空操作对于果块的质量有何影 响? 3．糖水果丁和果酱生产工艺同传统的糖水 水果罐头相比有哪些异同？
参考文献
[1] QB/T 1379-91． [2] 赵晋府主编. 食品工艺学. 北京：中国轻 工业出版社，1999. [3] 果丁加工技术与设备. http://down. /ziliao/sort/12/11411.html
实训水果罐头的制作
实训水果罐头的制作（一）实训目的掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点，理解罐头保藏原理。
（二）实训材料与仪器材料：苹果(最好选用富士、国光、红玉等品种)或梨、白砂糖、柠檬酸；仪器：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅，电磁炉、电子天平、量筒、台秤、纱布。
（三）实训原理果蔬原料经去皮、切分、去核(心)、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏的目的。
（四）实训内容1、工艺流程空罐及盖的洗涤→消毒↓原料→洗涤→去皮→护色→切分去心→热烫冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却↑配制罐注液2、工艺要点（1）原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1.5kg。
（2）空罐清洗及消毒：检查没有裂纹的空罐清洗干净，放锅中煮沸10min。
（3）配制护色液：配制0.15％的柠檬酸溶液1.5L，即用托盘天平称取柠檬酸2.25g，溶于1.5升的水中。
（4）洗涤、去皮、切分、去心：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。
浸泡在护色液中。
将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。
（5）热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5 min，捞出后用清水冷却。
（6）配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25%，柠檬酸含量为0.2％。
配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解后加入柠檬酸，再搅拌溶解。
（7）装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60%的果块，(重量比)糖液40％，留顶隙6 mm。
（8）排气、密封：采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下趁热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7 min，取出后迅速将罐盖密封。
凤梨罐头制作实验报告
1. 了解凤梨罐头的制作工艺流程。
2. 掌握罐头制作的基本操作要点。
3. 熟悉罐头密封与杀菌的方法。
4. 体验食品加工过程中的质量控制。
二、实验材料及工具1. 材料：- 新鲜凤梨若干个- 白砂糖- 食用盐- 罐头瓶- 石蜡- 热水- 灭菌锅- 筛网- 剪刀- 搅拌棒- 温度计2. 工具：- 电子秤- 烤箱- 砧板- 锅具1. 准备材料：- 将新鲜凤梨洗净，去皮，去核，切成适当大小的块状。
- 称量凤梨块，按照一定比例加入白砂糖和食用盐，搅拌均匀。
2. 准备罐头瓶：- 将罐头瓶清洗干净，用热水消毒，晾干备用。
- 在罐头瓶内壁涂抹一层薄薄的石蜡，以防止罐头内容物与瓶壁粘连。
3. 制作罐头：- 将搅拌均匀的凤梨块和糖盐混合物装入罐头瓶中。
- 用筛网过滤掉多余的糖盐，确保罐头内容物干净。
- 将罐头瓶盖拧紧，放入烤箱中，以80℃的温度烘烤1小时，使糖盐充分渗透。
4. 密封与杀菌：- 将烘烤好的罐头瓶取出，待冷却至室温。
- 将罐头瓶盖拧紧，放入灭菌锅中，按照要求进行杀菌处理（通常为121℃，15分钟）。
- 杀菌完成后，取出罐头瓶，待冷却至室温。
5. 检验与保存：- 检查罐头瓶的密封性，确保无泄漏。
- 将罐头瓶放置在阴凉干燥处，保存期为1年。
四、实验结果与分析1. 成品外观：- 凤梨罐头呈金黄色，色泽鲜艳，罐头表面光滑，无气泡。
2. 口感：- 罐头内凤梨块饱满，口感酸甜适中，糖盐渗透均匀。
3. 理化指标：- 凤梨罐头水分含量：≥85%- 凤梨罐头总糖含量：≥15%- 凤梨罐头酸度：pH值4.0-4.5五、实验总结通过本次实验，我们了解了凤梨罐头的制作工艺流程，掌握了罐头制作的基本操作要点，学会了罐头密封与杀菌的方法。
同时，我们也认识到食品加工过程中的质量控制对于保证食品安全至关重要。
在今后的食品加工实践中，我们将不断积累经验，提高食品加工技术水平。
梨罐头
实验四水果罐头制作一、实验目的掌握水果罐头的制作方法。
二、原料与用具选符合制罐头要求的水果原料、砂糖、0.5%～1%NaOH、热糖液（25%）、HCl((0.4%）、0.1%柠檬酸、0.02%～0.06%焦亚疏酸钠、食盐均为食品级、台秤、加热设备、不锈钢刀具、空罐、罐盖、真空封罐机、杀菌锅等。
三、工艺流程及操作要点（一）糖水梨1、工艺流程：原料→清洗→摘把、去皮→切半→去子巢→护色→修整→抽空处理→预煮→分选、装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、检验→擦罐→包装2、操作要点：（1）选果贮存、清洗。
梨采收后，剔除有病虫害的果实，将符合加工要求的果实在温度为1～3℃、相对湿度为85%～90%、通风良好的冷库中贮藏，以待陆续加工。
投产时，将果实从冷库中取出，放在室温下使果心温度回升到10℃以上便可加工。
首先用清水清洗。
（2）摘把、去皮。
摘去果柄，用手工或旋皮机去皮。
切半、去子巢。
用不锈钢刀具将果实纵切成两半，再挖去子巢及蒂筋。
（3）护色。
去皮后的梨要浸泡在1%NaCl或0.2%的柠檬酸溶液中，防止褐变的产生。
（4）修整。
修除机械伤痕、虫害斑点和残留的果皮。
将果肉用 1%～2%的食盐水浸泡护色（对于容易变色的品种，还需加入0.1%的柠檬酸）。
（5）抽空处理。
不易变色的品种，用1%～2%的食盐水作抽空液，容易变色的品种则采用 2%食盐、0.2%的柠檬酸、0.02%～0.06%焦亚硫酸钠混合液作抽空液。
果块与抽空液的比例为1:1.2 (以完全淹没为宜)，液温为20～30℃，真空度为0.07Mpa，抽真空5～10min，以抽透为准。
（6）预煮。
配制0.1%～0.2%的柠檬酸溶液作预煮水，并煮沸；将用食盐水和焦亚琉酸钠溶液作抽空液，抽空的果块用清水漂洗干净。
将洗净的果块按大小分级后，投入煮沸的预煮水中，并迅速加热到沸腾，预煮5～10min以煮透而不软烂为宜。
预煮后，立即捞出浸入流动冷却水中冷却至常温，并放置在冷却水中以待迅速装罐。
梨罐头实验方案
食品工艺学实验教案实验九梨罐头生产工艺一、主要实验器材1. 实验仪器和设备手持糖度计、弹簧托盘称、去皮器、不锈钢水果刀、真空干燥箱、夹层锅（或电热蒸煮锅）、半自动封罐机、常压杀菌锅（或带反压功能的电热杀菌锅）。
2. 实验材料新鲜洋梨、白砂糖、柠檬酸。
菠萝罐头一般用7113#、968#、8113#、9121#马口铁易开罐以及玻璃四旋瓶，洋梨罐头一般用781#、7110#、8113#马口铁易开罐以及玻璃四旋瓶。
二、实验配方（一）糖水洋梨罐头1.罐头配方金属罐：果块根据罐号占总含量的55%～60%，糖水占40%～45%；500mL 玻罐：果块占总含量的50%～55%，糖水占45%～50%。
2.糖水配方白砂糖12%～18%、柠檬酸0.15%～0.2%。
三、梨罐头工艺流程四、实验要求1、要求学生首先查阅洋梨及洋梨罐头国家标准等资料，复习水果罐头生产工艺相关内容，了解洋梨的加工特性和主要营养成分。
2、实验前期阶段由指导教师安排实验任务，讲解实验卫生和安全注意事项、实验原理、工艺操作要点，示范实验设备操作并教会学生正确操作。
3、实验时可按5~8人为一实验小组进行。
各实验小组在教师指导下自行完成实验任务。
指导教师对关键工序进行必要的指导，并及时纠正学生可能出现的错误操作。
4、本实验洋梨罐头产品执行《GB/T 13211-2008 糖水洋梨罐头》标准，产品规格、配方尽量按标准要求执行。
五、糖水洋梨罐头关键点1.原料原料梨要求果实新鲜、饱满，成熟适度，肉质细，无明显的石细胞，呈该品种梨自然色泽，无霉烂、病虫害及机械伤，果实横径在55mm以上。
2.去皮、切块用水果刀或去皮器去皮，工业上用专用去皮机去皮。
去皮后切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窝光滑而又去净籽巢。
然后根据梨的大小切成二开块、四开块，并浸入护色盐水液中（盐水浓度1%～2%）。
巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。
3.抽空处理一般用湿抽法处理。
单宁含量低的梨用盐水（2%）抽空；极易变色的梨，用护色液（盐2%，柠檬酸0.2%，焦亚硫酸钠0.02%～0.06%）抽空。
梨罐头的制作实验报告
梨罐头的制作实验报告
本实验的宗旨是研究制作梨罐头的流程及其过程。
实验仪器和材料： 6个丹麦梨、600毫升水、7个150毫升的空罐、1公升醋、500毫升糖水、2 个大碗。
1.首先于两个大碗当中，把500毫升糖水加入其中一个大碗，用另一个大碗内放入1 公升醋，混合均匀。
2.把六个丹麦梨洗净，用去梨核器去核，剥去果皮，再切成小块，再用600 毫升冷水浸泡15 分钟，然后把丹麦梨小块移至滤网中滤干水液。
3.等梨块滤水完毕后，把梨块放入醋的大碗内，再把梨块浸泡二十小时，或至软熟，然后把梨块滤干放入一大碗中，以150毫升的容器装满研磨后的梨块。
4.把梨块的大碗放入蒸笼内，蒸熟后移至桌上，以湿布把表面擦净，尽量减少蒸笼缝隙处的梨汁蒸发，再把梨块放入碗中。
5.将碗内梨块加入糖水，加入盐巴（3克/升）混合均匀。
6.将糖汁放入7个容器（每个容器150毫升）内，再把容器放入蒸笼蒸熟，汽压保持在0.09~0.12MPa，温度98~100℃，蒸熟时间为30分钟，蒸熟后把梨罐头取出放入室温外放置十分钟后，紧固封盖即成梨罐头。
实验结果：实验期间，通过对蒸馏前后丹麦梨颜色和外观进行观察，在蒸熟30分钟后，梨罐头中梨块外观熟透，颜色鲜亮，糖汁沉淀良好，口感果脯鲜美，口味浓稠适口。
制作的梨罐头呈现出完美的质量表现，味道甜美，身体有弹性，口感鲜美。
实验总结：采用上述整个制作流程，可以制作出质量较好的梨罐头，此制作方法及其步骤有助于提升梨罐头的口感、营养价值和保持食品饱满的外观，但也应根据季节改变原料，以应对季节变化影响。
梨罐头实验报告江苏大学
梨罐头实验报告江苏大学糖水梨罐头一、原料：梨、纯净白砂糖、凉白开（矿泉水）、食盐二、用量：梨（500克）、纯净白砂糖（100克）、凉白开（矿泉水）（500mL）、食盐（浓度为2％）、糖液浓度（20%）三、工具：不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、烧杯（1000mL）、玻璃罐、分光光度计。
四、工艺流程：原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品五、操作步骤：1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm 之间的梨块后立即投入2％的食盐水溶液中，以防变色（热烫2分钟）。
2、装罐、注液：修整后的果实，装玻璃罐，顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入凉白开（矿泉水），睡没过梨就可以了。
3、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
4、灭菌：倒置杀菌，升温至100℃不超过15分钟，100℃恒温20公钟，冷却降温40℃时需15分钟。
5、保温：保温库的恒温≥20℃，时间为7昼夜；夏天气温达到25℃以上时时间应为5昼夜。
6、检验：色泽是否正常，罐盖不凸起且略微向下凹陷。
六、实验结果感官评价及分析和讨论1、感官评价：颜色较均一，个别果肉颜色偏褐色；大小也较均一，口感清脆，糖液浓度20%，甜度适中，滋味纯正，无异味；净重大约79%，符合食品卫生标准。
2、分析和讨论：褐变原因：个别产品有些褐变的原因有：首先，果肉与空气中的氧气接触时间过长；其次，护色方法用的是食盐水和热烫相结合，护色效果不及亚硫酸盐；最后，梨本身发生了美拉德反应。
这些原因导致个别果肉颜色褐变。
防止褐变措施：①减少蔗糖的转化：以减少还原将的生成量来控制非酶褐变的发生，为此，在化糖时要控制蔗糖受热时间，待水煮沸后再加糖，并迅速起锅，糖液要现配现用，不使积压时间过长，并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度。
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梨子罐头制作任务设计书
一、目的
1.了解糖水梨罐头制作的一般工艺：
2.掌握水果罐头的基本操作方法。
二、原理
罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三、设备和材料
1.设备：台秤、天平、不锈钢刀具、空罐、罐盖、杀菌锅、手持糖量计、不锈钢盆、温度计、烧杯、汤勺、漏勺、手套、纱布、不锈钢锅、电磁炉等。
2.材料：鸭梨、白砂糖、柠檬酸、Vc、氯化钠、玻璃瓶
四、工艺流程
原料→分选→拆把去皮→切半去心→浸泡护色→修整→预煮→装罐→罐糖液→排气及密封→杀菌冷却
五、操作要点
1.空罐的准备：清洗干净待用。
2.糖液的制备：
待糖液配制好后煮沸，加入0.15%柠檬酸和0.01%的Vc。
3.原料预处理
剔除病虫、霉烂和外伤果。
用清水洗净，去果柄，去皮，切半或四开，然后立即放在1%NaC1+0.1%柠檬酸水中护色，再用清水洗涤两次。
果肉：水=1：1.5
4.预煮：将修整后的梨块投入沸水中预煮5~10min(过心)，以果块煮透、而不烂、无夹心、半透明为度。
预煮水可加0.1%柠檬酸以提高抑制酶的作用。
预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。
5.装罐：装罐量为净重的55%，要求同一罐中果肉大致均匀，装入果肉后立即注入75℃以上糖水，留顶隙5~6mm。
6.排气密封：采用常压沸水排气法，假封，待罐为冷点达78℃后，立即密封。
7.杀菌及冷却：密封后，再放入沸水中杀菌15一20min,然后分段冷却。