绿豆的营养与保健功能研究进展
绿豆研究报告
绿豆研究报告
绿豆是一种常见的食用豆类，具有很高的营养价值和药用价值。
本报告旨在对绿豆的生长环境、营养成分、药用价值、食用方法
等方面做出详细描述和分析。
一、绿豆的生长环境
绿豆生长环境宜在温暖湿润、光线充足的环境下生长。
一般生
长在海拔500-2500米之间的区域。
适合生长的温度为20-25℃，
相对湿度为60-70%。
在生长过程中，需要充足的氮、磷等营养元素。
同时也需要适量的水分和空气可供其吸收。
二、绿豆的营养成分
绿豆富含多种营养物质，包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、
矿物质等。
其中，蛋白质是绿豆主要的营养成分，含量高达18%
左右。
此外，绿豆也富含多种维生素和矿物质，如维生素B1、B2、B6、铁、钙等。
这些营养物质对人体健康非常重要。
三、绿豆的药用价值
绿豆因其特有的药用价值被广泛应用于中医药方中，能够清热解毒、利水消肿、降火解毒等。
绿豆可以用来治疗发热、腹泻、胃热等症状。
此外，绿豆还可以预防和治疗中暑、牙痛等疾病。
四、绿豆的食用方法
绿豆可以用来制作各种美食，如绿豆汤、绿豆糕、绿豆粥等。
绿豆汤可以清热解毒、解渴消暑，适合炎热季节饮用。
绿豆糕则具有美容养颜的功效，能够消除黑眼圈、淡化皱纹等。
此外绿豆还可以用来炖菜，搭配其他配料制作成营养丰富的菜肴。
总之，绿豆是一种营养价值极高、药用价值丰富的食品。
在日常生活中，我们可以通过各种方式食用绿豆，享受其带来的各种健康益处。
绿豆的养生保健之道
绿豆的养生保健之道绿豆是一种营养丰富、经济价值高的豆类，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养成分，是我国传统的食品。
绿豆不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值。
祖国医学认为，绿豆药食同源，具有清热解毒、消暑利水之功效。
绿豆的养生保健之道一、绿豆的养生功效1.清热解毒绿豆的清热之力在皮，所以说为了解毒，最好是把绿豆煮烂，就是利用豆皮进行吸附。
2.增强食欲、滋补身体绿豆中所含的蛋白质、磷脂等，具有兴奋神经、增进食欲的功能，能为身体发育提供机能。
3.保肝明目绿豆可以增加肠胃蠕动，减少粪便在体内的存留时间，帮助消化和吸收。
绿豆中所含的维生素A能保护皮肤，又可以从汗液中提取出养并随着体液排出而滋润皮肤，另外绿豆还可以预防过敏症。
二、绿豆养生保健食用方法绿豆最经典的吃法是熬制成消暑的绿豆汤。
但除此之外还有很多种做法，下面列举几种常见的做法供大家参考：1.绿豆小米粥将小米洗净后先泡一会，再与绿豆以文火一起熬，同时加入适量的水与糖即可。
这种粥香甜可口，可治疗中毒性或药物性脱水。
2.绿豆炖牛蛙将绿豆与牛蛙一起炖汤(加盐和姜片)，牛蛙肉质细嫩，味道鲜美，且营养价值很高，其性平而不燥，能滋补解毒。
故此汤具有清热解毒的功效。
3.绿豆银耳羹将绿豆洗净并浸泡2小时，再加入洗净的银耳和适量糖，炖到银耳松化即可。
这款甜品有清热解毒、滋润强壮的功效。
需要注意的是：患有风寒感冒或者有腹泻的人并不适合食用。
4.冰镇绿豆汤在制作冰镇绿豆沙时可以加点冰糖或者蜂蜜等一起冷藏后食用，清甜可口而且降火解暑。
5.绿豆薏米粥(汤)将薏米和绿豆先泡上一两个小时，然后放进汤煲里加足够的水熬到绿豆烂就可以了。
如果喜欢更清爽一点的口味的话可以直接熬汤。
这款粥(汤)具有清热利湿的效果。
对于湿温邪毒有很好的治疗效果。
需要注意的是：由于此粥(汤)性质偏寒，所以不适合长期食用。
同时对于体质虚弱的人也不建议过多食用。
三、注意事项由于绿豆具有解毒的功效，所以对于那些经常需要吃药或者经常在食物里面添加一些化学物质的人是不能过多食用绿豆的。
绿豆的研究进展
农技服务2019,36(6):51〜52绿豆的研究进展高翔I,牟琼"，李娟彳(1.贵州省农业科学院旱粮研究所，贵州贵阳550006,2.贵州省农业科学院草业研究所，贵州贵阳550006)［摘要］为绿豆的深入研究提供参考，从形态特征、品种资源与栽培、选购与储藏、营养成分、药理作用、产品及食用注意事项等方面进行了概述。
［关键词］绿豆；杂粮；形态特征；成分；栽培我国绿豆栽培历史悠久、资源丰富，种植面积和产量均居世界前列但绿豆被视为杂粮作物。
因此,其科研、产品开发、生产工艺及栽培技术等方面的研究没有得到重视。
但随着人们生活水平的不断提高，对五谷杂粮的需求不断增加，其中对绿豆的需求较大，加之我国是世界上最大的绿豆出口国，因此，加强绿豆的研究具有重要的现实意义。
为绿豆的深入研究提供参考，现将绿豆的研究情况综述如下。
1绿豆的形态特征绿豆为一年生直立草本，株高20-60厘米，茎被褐色长硬毛。
羽状复叶具3小叶，小叶呈卵形，长5~16厘米、宽3~12厘米，侧生，全缘，先端渐尖，基部呈阔楔形或圆形，两面被疏长毛，基部三脉明显。
托叶盾状着生，卵形，长0.8-1.2厘米，具缘毛，小托叶显著，披针形。
叶柄长5~21厘米，小叶柄长3~6毫米；叶轴长1.5〜4厘米。
总状花序腋生，总花梗长2.5-9.5厘米。
小苞片呈线状披针形或长圆形，长4~7毫米。
萼管无毛，长3~4毫米，裂片狭三角形，长1.5~4毫米,具缘毛，上方1对合生成一先端2裂的裂片。
旗瓣近方形，长1.2厘米、宽1.6厘米，外面黄绿色，里面有时粉红，顶端微凹，无毛；翼瓣卵形，黄色；龙骨瓣镰刀状，绿色而染粉红，右侧有显著的囊。
荚果呈线状圆柱形，平展，长4~9厘米、宽5~6毫米，被淡褐色、散生的长硬毛，种子间多少收缩；每荚种子8〜14颗,为淡绿色或黄褐色，短圆柱形，长2.5-4毫米、宽2.5-3毫米，种脐白色。
花期初夏，果期6~8月⑵。
2品种资源与栽培目前，世界上收集和保存的绿豆种质资源有3万余份。
绿豆作用与功效
绿豆作用与功效绿豆又称为小豆，是一种常见的豆类食材，具有丰富的营养价值，且被广泛应用于中医药和食品烹饪中。
绿豆含有多种营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等，具有多种作用与功效。
本文将详细介绍绿豆的作用与功效，并探讨其在健康保健和中医药中的应用。
一、绿豆的化学成分及营养价值绿豆中含有丰富的营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。
其中，蛋白质是绿豆的主要营养成分，其含量相对较高，每100克绿豆中约含有23克蛋白质。
此外，绿豆还富含膳食纤维，可以帮助促进肠道健康和排便，有助于预防便秘等问题。
绿豆中还富含维生素B族和矿物质，如铁、镁、锌和钾等。
这些营养物质对身体的健康维护和功能发挥起着重要作用。
二、绿豆的降火解毒作用绿豆具有降火解毒的功效，是一种常见的中药材。
根据中医理论，绿豆性味甘寒，具有清热解毒、消肿止痛的作用。
在传统中医药中，绿豆经常被用于治疗热毒病症和湿热病症，如急性肠炎、痢疾、疮疡等。
绿豆中含有一种叫做绿豆胰蛋白酶抑制剂的物质，该物质可抑制炎症反应和促进创面愈合。
此外，绿豆还含有多种黄酮类物质，具有抗氧化和抗炎作用，可有效减轻炎症反应和消除体内自由基，从而发挥降火解毒的功效。
三、绿豆的利尿消肿作用绿豆还具有利尿消肿的作用。
中医认为，绿豆能够利水通淋，可用于治疗水肿、尿路感染等疾病。
科学研究发现，绿豆中的一种物质叫做蛋白酶抑制剂，具有增加尿量和排尿频率的作用，可以帮助清理体内的废物和毒素，使排尿通畅，从而减轻水肿症状。
此外，绿豆中丰富的钾元素可以帮助调节电解质平衡，促进体内多余水分的排出，达到消肿的效果。
四、绿豆的利气化湿作用绿豆还具有利气化湿的作用。
中医认为，湿气是一种常见的体内病理物质，容易导致各种不适症状，如浮肿、身体沉重、食欲不振等。
绿豆性寒利湿，具有清热化湿、健脾和胃的作用。
科学研究发现，绿豆中的一种物质叫做绿豆指数酶，可以帮助消化和吸收食物，促进胃肠道功能的正常运转，改善湿度问题。
常吃绿豆有什么好处 绿豆适合哪些人群
常吃绿豆有什么好处绿豆适合哪些人群绿豆为我国传统的豆类食物。
绿豆中含有多种维生素、钙、磷、铁等矿物质。
所以它不仅有良好的食用价值，还有很好的药用价值，因此，有“济世之良谷”的说法。
酷热夏日，绿豆汤成为老百姓最喜欢的消暑饮料。
一、常吃绿豆有什么好处抑制病毒清热解毒绿豆对葡萄球菌及某些病毒具有抑制作用，还有清热解毒的功效。
增进食欲绿豆中的蛋白质、磷脂有兴奋神经、增进食欲的功能，是人体很多重要脏器增加营养所必需的物质。
降低胆固醇而且在绿豆中还含有一种球蛋白和多糖，可以促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，并加速胆汁中胆盐的分泌，同时还可以降低小肠对胆固醇的吸收。
绿豆中的多糖成分可增强血清脂蛋白酶的活性，以使脂蛋白中甘油三酯水解，达到降血脂的疗效，从而起到防治冠心病、心绞痛的作用。
保护肝肾绿豆中还含有丰富的胰蛋白酶抑制剂，有保护肝脏，减少蛋白分解，保护肾脏的功效。
绿豆中的有效成分，还有抗过敏作用，能够治疗荨麻疹等疾病。
二、绿豆适合哪些人群一般人群都可以食用。
特别适合中毒者、眼病患者、高血压患者、水肿患者、红眼病患者食用。
但由于绿豆性偏寒凉，所以身体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者都不宜食用。
还需要注意的是，绿豆不宜和狗肉一同食用，否则易导致腹胀。
温馨提示⑴忌用铁锅煮绿豆。
⑵不宜将绿豆煮得过烂，以免破坏有机酸和维生素，从而降低清热解毒的功效。
⑶没有煮烂的绿豆腥味强烈，食后易出现恶心、呕吐的症状。
⑷当服药时，尤其是服温补药时也不要吃绿豆食品，以免降低药效。
三、绿豆的选购和储存选购绿豆以色浓绿且富有光泽、粒大整齐、形圆、无毒烂、无虫口、无变质的为佳。
储存绿豆的最佳保存方式为在日光下曝晒5个小时，然后趁热密封保存。
温馨提示⑴在夏天，人出汗比较多，水液损失也会很大，钾的流失量也相对变多，使得破坏了人体内的电解质平衡。
用绿豆煮烫，饮用后则可以起到清暑益气、止渴利尿的功效。
既可以补充水分，还可以及时补充矿物质，对维持水液电解质平衡有很重要的意义。
绿豆有什么功效 绿豆有什么营养
绿豆有什么功效绿豆有什么营养绿豆为蝶形花亚科豇豆属植物，原产于印度、缅甸地区,现在东亚各国普遍种植。
绿豆是一种被民间所推崇的防病治病的保健食品。
一、绿豆有什么功效绿豆味甘，性寒,归心、胃经，具有清热解毒、消暑利尿之功效，主治痈肿疮毒、暑热烦渴、小便不利、药食中毒等。
二、绿豆有什么营养1.绿豆所含的单宁能凝固微生物的原生质，具有抗菌作用。
2.绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似,与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化，进而减少肠道对胆固醇的吸收，此外，还可通过促进胆固醇异化等多种途径使血清胆固醇下降。
3.绿豆中含有丰富的蛋白质,生绿豆水浸磨成的生绿豆浆的蛋白质含量颇高，内服可保护胃肠黏膜。
绿豆中的蛋白质、鞣质和黄酮类化合物还可与有机磷农药、汞、砷、铅等化合物结合形成沉淀物,使之减少或失去毒性，且不易被胃肠道吸收。
三、绿豆的禁忌①绿豆甘寒，能养阴清热。
热病后气阴两伤，适量服用绿豆有利于身体健康,但多食则伤阳伐气,而有害健康。
②服温热中药时忌用。
因绿豆寒凉清热，食后可降低温热类中药的疗效。
③脾胃虚寒、肠滑泄泻者忌用。
四、绿豆的食用方法绿豆汤绿豆最突出的用处是解暑。
炎炎夏日，多喝点绿豆汤，或以绿豆芽做菜,最适合不过了。
把绿豆淘干净，下锅用武火煮开，而后将其汤放冷备用。
用绿豆煮汤时也可以加入其他的食材，比如加入薄荷可以增加绿豆汤清凉去火的功效，而加入薏米则使绿豆祛湿消肿的效果更明显。
绿豆清热之力在皮，解毒之功在肉。
如果只是想消暑,用大火煮沸10分钟左右即可，不要久煮，喝的时候也不必把豆子一起吃进去,就可以达到很好的消暑功效。
如果是为了解毒,最好把豆子煮烂，饮汤食豆。
绿豆沙原料:绿豆300g，生姜3片，陈皮少许，芸香伎,冰糖适量。
做法:芸香洗净，陈皮用热水浸泡至软，绿豆洗净后用水浸泡1小时，姜拍扁。
把所有材料(除糖外)加水，大火煮开后改中火继续煮，绿豆爆开后，把绿豆壳捞起,这样绿豆沙才能软绵，再煮至绿豆绵滑后，加入适量的冰糖煮融，味道均匀即可。
绿豆功效与作用及食用方法
绿豆功效与作用及食用方法绿豆是一种常见的食用豆类，具有丰富的营养成分和多种功效。
下面我将详细介绍绿豆的功效、作用以及不同的食用方法。
1. 绿豆的营养成分：绿豆含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素B群、维生素C、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
每100克绿豆中含有蛋白质24克、脂肪0.6克、碳水化合物58克、膳食纤维11克。
此外，绿豆中还含有丰富的氨基酸、胡萝卜素、钙、磷、铁、锌等矿物质。
2. 绿豆的功效与作用：（1）清热解毒：绿豆有清热解毒的功效，可以帮助清除体内的热毒素，改善体内的湿热现象。
适用于热毒内盛、口舌生疮、痤疮、湿疹等症状。
（2）降火消肿：绿豆有降火消肿的作用，可以清热除烦、解渴利尿、消除水肿。
它可以帮助人体排除体内的余热，具有降火的效果。
（3）滋阴润燥：绿豆具有滋阴润燥的作用，可以缓解体内的干燥症状，如干咳、咽干、便秘等。
绿豆中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进排便。
（4）抗氧化：绿豆富含维生素C和多种抗氧化物质，能够帮助清除体内自由基，延缓细胞老化，增强免疫力，预防慢性疾病。
（5）减肥瘦身：绿豆含有丰富的膳食纤维和低脂肪、低热量，有助于控制体重，并有饱腹感。
适量食用绿豆可以帮助减少热量摄入，促进新陈代谢，达到减肥瘦身的效果。
3. 绿豆的食用方法：（1）绿豆汤：绿豆汤是最常见的绿豆食用方式之一。
将绿豆用水浸泡数小时，然后加入适量的清水，用慢火煮沸，再转小火慢炖2-3个小时。
可以根据个人口味加入冰糖、红枣、莲子等，具有清热解毒、滋阴润肺的功效。
（2）绿豆粥：将绿豆洗净后，加入适量的水，煮至绿豆熟烂成粥状。
可以加入红豆、薏仁、莲子等一同煮熟。
绿豆粥具有清热解毒、滋阴润燥的功效，适合热气旺盛、体内湿热较多的人饮用。
（3）绿豆糕：将绿豆浸泡后磨成绿豆浆，然后加入糯米粉、红糖等，搅拌均匀后蒸熟，制成绿豆糕。
绿豆糕具有清热解毒、润肤美容的功效，可以作为甜品食用。
（4）绿豆沙：将绿豆煮熟后捣碎成泥状，再加入适量的糖、水煮沸。
绿豆的功效和作用(最新)
绿豆的功效和作用（最新）有人用70%的绿豆粉或发芽绿豆粉混于饲料中喂兔，结果发现对实验性高脂血症兔血脂(总胆固醇及β-脂蛋白)的升高有预防及治疗作用，进而明显减轻冠状动脉病变，有人将绿豆水醇提取物拌入饲料喂养动物，连续7天，证实对正常小鼠(生药1 0 0g/kg·d- 1)和正常大鼠(生药1 6g/kg·d- 1)血清胆固醇有明显降低作用。
进一步研究发现，绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过促进胆固醇异化和/或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。
另外，大豆球蛋白被实验证实有降低血清胆固醇的作用，绿豆的球蛋白是否有同样的作用值得探讨。
有实验发现，绿豆对吗啡+亚硝酸钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。
另有实验证实，从绿豆中提取的苯丙氨酸氨解酶对小鼠白血病L 1 2 1 0细胞和人白血病K 56 2细胞有明显的抑制作用，并随酶剂量增加和作用时间延长，抑制效果明显增加，同样作用48h，0.7U/ml的酶其抑制率分别为52%和14.1% ，当酶增加为3.5U/ml，可分别达77.1 %和5.8% ，而以0.2 0%、1.0%、2.0%、4.0%、6.0%、10.0%的酶作用于癌细胞72h，其抑制率分别为25.8%、40.0%、55.3%、72.6%、77.9%、82.9%。
绿豆常用食谱：篇三1、自制绿豆沙，百搭的烘焙馅料主料：绿豆250g，食用油100g，白糖200g，熟面粉15g调料：无厨具：不粘锅，料理机步骤：(1)绿豆挑去坏豆后提前用清水泡发。
(2)清洗干净，加入适量水，放入压力锅中煮至软烂。
(水不要过多，大约高于绿豆面1到2厘米即可)(3)煮烂的绿豆倒入料理机里，搅拌成绿豆泥。
(4)搅拌好的绿豆泥，倒入锅中，加入白糖。
搅拌均匀煮至白糖融化。
(5)分三次加入食用油，每一次加入后都要翻炒至油和绿豆泥完全融合。
绿豆有些什么功效与作用
绿豆有些什么功效与作用绿豆是我国最著名的豆类食物，在中国已经有2000多年的历史。
绿豆的功效主要是消肿祛痘、消暑解毒等等。
那么除此之外还有什么呢?下面是小编为你收集有关于绿豆的功效与作用，希望你会喜欢。
功效与作用1、清暑益气夏天在高温环境工作的人出汗多，水液损失很大，体内的电解质平衡遭到破坏，用绿豆煮汤来补充是最理想的方法，能够清暑益气、止渴利尿，不仅能补充水分，而且还能及时补充无机盐，对维持水液电解质平衡有着重要意义。
2、解毒绿豆的清热之力在皮，解毒之功在内。
如果是有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒或吃错药等情况，在医院抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤进行紧急处理，能帮助排出一部分的毒性;如果是经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，也应经要常常食用绿豆来解毒保健。
3、排毒美容绿豆富含维生素B族、葡萄糖、蛋白质、淀粉酶、氧化酶、铁、钙、磷等多种成分，常食用绿豆能帮助排泄体内毒素，促进机体的正常代谢。
有皮肤痒、痘痘粉刺、痱子等肌肤问题的朋友，可以吃绿豆帮助美容哦。
美容的作用1、绿豆能帮助清洁肌肤绿豆提取物中包含有牡砺碱、异牡砺碱成分，这两种成分都具有很好的洁净、保湿效果，能帮助有效去除皮肤内的污垢，同时彻底除去皮肤深层废物，让皮肤焕发洁净、透明的光彩。
代表产品：绿豆泥浆面膜。
2、绿豆能保湿肌肤，改善肌肤干燥绿豆特有的保湿成分及矿物质，能给皮肤供给充足水分，有效强化皮肤的水分保湿能力;另外，绿豆中的天然多聚糖成分能在肌肤表层形成透明、有弹力的保湿膜，让皮肤润泽、有弹力。
3、绿豆能帮助抗衰老植物本来的生命力根源--种籽成分则使皮肤健康、富有活力、充满生机，绿豆的种籽提取物内含AHA成分，能够无刺激去除老化角质、促进细胞再生，维持皮肤弹力、有效抗衰老。
4、绿豆能清热祛痘绿豆有良好的排毒效果，它的成分物质中有良好的清热解毒功效，对缓解粉刺、痘痘、汗疹等各种皮肤问题效果极佳。
禁忌人群1、寒凉体质的人食用绿豆能预防中暑，治疗食物中毒等，对热肿、热渴、痘毒等也有一定的疗效。
绿豆的作用与功效
绿豆的作用与功效
绿豆具有以下作用与功效：
1. 清热解毒：绿豆富含黏蛋白、多种维生素和矿物质，能够清热解毒，有助于清除体内的热毒素。
2. 利湿消肿：绿豆含有丰富的钾元素，具有利尿作用，可以帮助排除体内多余的水分，减轻身体浮肿的症状。
3. 美容养颜：绿豆富含维生素B、维生素C和维生素E等，具有抗氧化作用，可以提高皮肤弹性，减少皱纹和色斑，有助于保持皮肤年轻光滑。
4. 改善消化：绿豆中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便的体积，有助于预防便秘，并改善消化系统功能。
5. 利于心血管健康：绿豆富含多种维生素和矿物质，特别是大量的钾元素，可以帮助调节体内钠钾平衡，降低血压，预防心血管疾病。
6. 缓解炎症：绿豆中的黏蛋白具有很强的抗炎作用，可以缓解身体的炎症反应，减轻炎症疼痛。
7. 改善睡眠：绿豆含有一种名为芽胡萝卜素的物质，可以帮助合成褪黑素，有助于调节睡眠激素，改善睡眠质量。
请注意，以上所述的绿豆的作用与功效仅供参考，并不能替代
医生的诊断和治疗。
在食用绿豆之前，最好咨询专业医生或营养师的建议。
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膳食纤维具有润肠通便、平衡肠道菌丛、抗癌、降血 糖、降血胆固醇、预防心血管疾病等多种功能。 1.2 蛋白质
绿豆的蛋白质含量因产地和品种的不同而异， 为 19.5%-33.1%，平均含量为 21.6%，低于大豆蛋白 质，但高于其它常见谷物蛋白质。绿豆蛋白质是由 球蛋白、清 蛋 白 和 醇 溶 蛋 白 组 成 ，其 中 80%为 球 蛋 白 ［7］。
苯 丙 氨 酸 氨 解 酶 （PAL） 是 高 等 植 物 苯 丙 酸 类 化 合物代谢过程中的一个关键酶，它催化 L-苯丙氨酸 氨解生成反式苯丙烯酸， 依据此酶特异的催化反应 来降低肿瘤细胞生长所需的苯丙氨酸， 由此达到抗 肿瘤目的。唐煦等从绿豆中分离纯化得到 PAL，其亚
第 48 卷（总第 167 期）
绿豆中含有的功能性低聚糖包括水苏糖和棉籽 糖，其含量分别为 1.49%和 0.41% 。 ［11］ 功能性低聚糖 是指不能被人体消化、 但可被肠道双歧杆菌等有益 菌利用的低聚糖类。 它们是双歧杆菌等益生菌的营 养物质， 被益生菌利用后产生二氧化碳和一些酸性 物质，促进肠道蠕动，加快排便，预防便秘和痔疮，因 此又称为胀气因子。此外，由于功能性低聚糖具有不 消化、低或零能量的特性，因此是肥胖、糖尿病患者 理想的甜味剂。 2.2 黄酮类化合物
绿豆富含膳食纤维和功能性低聚糖。 前者不仅 可增大粪便体积、促进排便，而且还能被肠道微生物 部分降解为低级脂肪酸，从而降低肠道 pH，有利于 酸性益生菌的生长，抑制碱性有害菌的生长。绿豆功 能性低聚糖可作为肠道内益生菌的营养物质， 促进 肠道内双歧杆菌等益生菌的生长繁殖， 使其代谢产 生大量的酸性物质和抗菌素， 从而抑制有害菌的生 长，改善肠道菌丛。此外，双歧杆菌的代谢产物还能 刺激肠道蠕动，增加肠道湿润度和保持一定渗透压， 从而预防便秘。 3.3 降血脂
硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的构成成分在人体 内主要发挥抗氧化作用，维护心肌和心血管的健康， 提高机体免疫力，预防心血管疾病、糖尿病和多种癌 症。此外，硒还具有解毒作用，能与重金属形成金属 硒 蛋白质复合物，促进重金属从体内排出。 2 功能成分
绿豆不仅含有丰富的营养物质， 而且含有功能 性低聚糖、黄酮类、多酚类、苯丙氨酸氨解酶、香豆 素、生物碱等多种生理活性物质 。 ［10］ 2.1 功能性低聚糖
绿豆富含多种维生素。据分析，每 100g 绿豆含 有硫胺素 0.25mg、核黄素 0.11mg、尼克酸 2.00mg、维 生素 E 10.95mg 和胡萝卜素 130g［9］。其中，维生素 E 和胡萝卜素的含量明显高于大米。维生素 E 和胡萝 卜素均具有很强的抗氧化活性， 能保护人体多种组 织和细胞免受含氧自由基的损伤， 降低多种慢性病 发生的风险。 1.5 矿物质
便、明目、降血糖、降血压、降血脂、抗肿瘤、抗过敏、 类食物的首位。绿豆淀粉在 65℃-90℃时表现出较高
保护肝脏和心血管、增强免疫力、排铅等功效，适用 于暑热烦渴、里热、小便不利、水肿、皮疹、食物及药
的膨胀性及显著的热糊粘度稳定性， 这可能与其含 有 较 高 的 直 链 淀 粉 有 关 ［3］。 与 其 它 豆 类 淀 粉 糊 相 比 ，
绿豆富含豆固醇。它具有与胆固醇结构的相似， 因此可与胆固醇竞争酯化酶， 使胆固醇不能酯化而 减少肠道对其吸收。此外，豆固醇还可通过促进胆固 醇异化或阻止肝脏内胆固醇的生物合成等途径降低 血清胆固醇水平［17］。王沛等 研 ［18］ 究显示，绿豆的水醇 提取物能明显降低正常血脂水平的大鼠和小鼠以及 实验性高胆固醇血症家兔的血清胆固醇水平。 李子 行把 70%的绿豆粉混于饲料中喂兔，结果发现绿豆 粉对实验性高脂血症兔血脂的升高有预防及治疗作 用，进而明显减轻冠状动脉病变 。 ［19］ 3.4 抗氧化
溶性多聚糖，包括甘露糖、鼠李糖和半乳糖，它们具 有较好的抗氧化活性 。 ［21］ 3.5 抗肿瘤
绿豆富含膳食纤维、功能性低聚糖、黄酮类与多 酚类物质等成分， 这些成分可通过多种途径发挥抗 肿瘤作用。 绿豆低聚糖是人体肠道内双歧杆菌的增 殖因子，经常食用可以改善肠道菌群，减少致癌物的 吸收和产生，从而预防某些癌症。陈汉源等发现，绿 豆对吗啡和亚硝酸钠诱发的小鼠肺癌与肝癌有一定 的预防作用 。 ［22］ 唐煦等和王晓华分别研究了绿豆中 的苯丙氨酸氨解酶（PAL）对小鼠白血病细胞株 L1210 和人白血病细胞 K562 的抑制作用。结果显示，PAL 能 明显抑制白血病细胞的增殖， 且随浓度增加该抑制 作用增强［14］。PAL 对肿瘤细胞增殖的抑制作用可能 与其降解肿瘤细胞生长所需的必需氨基酸— ——苯丙 氨酸有关［15］。此外，绿豆黄酮类物质也具有较强的抗 癌作用。 3.6 抗菌
了其解毒、改善肠道菌群及润肠通便、降血脂、抗菌、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力等作用。
关键词：绿豆；营养素；活性成分；保健功能
中 图 分 类 号 ：TS214.9
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号 ：1674-506X（2012）01-0007-0004
Nutritional and Health-protective Functions of Mung Bean
物中毒等。在本文中，作者对绿豆的营养成分、功能 成分及保健功能进行了综述， 以期为绿豆的深加工
绿豆淀粉糊具有透明度高、 冻融稳定性及凝沉性好 等 特 点 ［2，4］，是 加 工 粉 条 及 粉 丝 最 理 想 的 原 料 。
利用提供参考。 1 包括纤维 素、半纤维素等，其含量约为 7%［5］，主要存在于绿豆皮
黄酮类化合物指一类具有 2-苯基色原酮或 3苯基色原酮结构的化合物，具有抗氧化、抗癌、调节 毛细血管通透性、改善微循环等功效。绿豆富含黄酮 类化合物，它们主要集中在绿豆皮中。卫莉等对绿豆 皮中黄酮类化合物进行提取和定量测定。结果显示， 绿豆皮中黄酮类化合物的平均含量为 1.459% 。 ［12］ 程 霜等 研 ［13］ 究证实，绿豆皮中含有的黄酮类物质主要 为黄酮醇类物质，包括 3，5，7，3′，4′-五羟基黄酮醇、 3，6，7，3′，4′-五羟基黄酮醇或 3，7，8，3′，4′-五羟基 黄酮醇和 5，7-羟基双氢黄酮。 2.3 苯丙氨酸氨解酶
绿豆蛋白质是由 17 种氨基酸构成，其中包括 7 种必需氨基酸， 尤其富含谷物普遍缺乏的第一限制 氨基酸— ——赖氨酸。因此，绿豆与谷物搭配食用可提 高谷物蛋白质的生物学价值。 但绿豆蛋白质的蛋氨 酸含量较低，不宜单独作为人体蛋白质的来源，需要 与富含蛋氨酸的动物蛋白搭配使用， 以充分发挥蛋 白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值。
保健价值，被誉为“食中要物”、“济世粮谷”、“清热解 暑良药”。中医认为，绿豆味甘，性凉，归心、胃经，具 有清热解毒、解暑除烦、利水消肿、清胆养胃、润肠通
64.9% ， 包 括 淀 粉 、 低 聚 糖 和 膳 食 纤 维 ， 主 要 为 淀 粉 ， 其含量为 51.9%-53.7%［1］。 与谷物淀粉不同的是绿 豆富含直链淀粉，其含量高达 30.2%-31.2%［2］，居豆
张海军等：绿豆的营养与保健功能研究进展
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基分子量为 76kD，等电点为 5.45［14-15］。 3 保健功能 3.1 解毒
绿豆具有很强的解毒作用， 能清除体内外多种 毒物，预防食物中毒和药物中毒。这与绿豆富含蛋白 质、膳食纤维、硒、多酚等解毒成分有关。绿豆蛋白质 可保护胃肠粘膜，阻止毒物在胃肠道吸收。此外，绿 豆蛋白质、多酚和硒等成分还可与有机磷农药、汞、 砷、铅等金属毒物结合形成复合物，阻止其在胃肠道 的吸收，促进其排泄。林宣贤研究显示，绿豆提取物 具有促进铅排出和减少铅蓄积的作用 。 ［16］ 3.2 改善肠道菌丛与润肠通便
王 金 水 等 ［8］研 究 了 绿 豆 分 离 蛋 白 的 功 能 特 性 ， 发现绿豆分离蛋白具有较好的溶解性和起泡性、一 定的保水性和乳化性，较差的吸油性。 1.3 脂类
绿豆脂类含量较低，约为 2.1%-3.0%［7］，主要存 在于胚中，包括脂肪、磷脂、豆固醇等。绿豆脂肪主要 由油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸构成。绿豆 磷脂包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、 磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸等。 1.4 维生素
绿豆也称青小豆，为豆科植物绿豆的种子，含有 对能量和多种营养素的需求， 因此具有较高的营养
淀 粉 、蛋 白 质 、膳 食 纤 维 、β- 胡 萝 卜 素 、 维 生 素 E、 钙、钾、镁、铁、锌、硒等营养素和功能性低聚糖、黄酮
价值。 1.1 碳水化合物
类化合物和豆固醇等功能成分， 具有较高的营养与
绿 豆 中 含 有 的 碳 水 化 合 物 为 整 粒 的 61.8% -
Zhang Hai-jun， JIA Dong-ying， YAO Kai
（College of Light Industry & Food，Sichuan University，Chengdu 610065，China）
Abstract： Mung bean contains various nutrients and phytochemicals and shows various nutritional and health-promoting functions. In this paper， the author reviewed nutrients and biologically-active components in mung bean. Moreover， its health benefits including detoxification， hypolipidemic effect， antibacterial action and antitumor were introduced. Key words： mung bean； nutrients； phytochemicals； health-protective functions doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2012.01-002
钾的主要生理功能是维持细胞内外液的渗透压 平衡、 神经和骨骼肌的正常兴奋性以及心肌的正常 收缩和舒张，也是保护心脏和心血管必需的营养素。 镁不仅是构成骨骼和牙齿的成分之一，与钙、钠、钾