中央厨房设计规范
中央厨房概念、设计、新理念及发展趋势培训课件
《中央厨房》 硏习班
2011.7.21-22 北京
4.项目建议书的主要内容
《中央厨房》 硏习班
项目建设的目的（背景、依据、必要性、经济效益）； 产品需求初步预测； 生产大纲（品种及产量）； 工艺流程、生产技术及设备设施初步方案； 主要原料、能源的供应方案； 建厂条件及厂址选择方案； 公用工程及辅助工程的初步方案； 环境保护的初步方案； 工厂组织机构及劳动定员； 项目实施初步规划； 投资估算及资金筹措方案； 效益（经济及社会）初步估算； 结论与建议。
据
能源
种类（电、燃气、水、蒸汽、太阳能、地热）、
耗量及来源
法规
环保（排污、排油烟、噪音）、卫生防疫、消防 、节能等
原料
基地、供应商种类、数量
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2.《中央厨房》设计基本原则
《中央厨房》 硏习班
功
能
与与与与 品产工流 种量艺程 相相相相 对对对对
应应应应
与与与与与 能卫安环节 源生全保能 相相相相相 对对对对对 应应应应应
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1-2.硬件系统
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《中央厨房》或《加工配送中心》或《中央工厂》 ，相当于一个特殊的工厂；
该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门组 成；每个车间又由若干功能区域组成，分别具备生产 加工功能、能源设施功能及辅助功能。
（如下图所示）
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《中央厨房》 硏习班
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6.中央厨房设计计划任务书的内容
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（1）.建厂理由(说明销、供、产的平衡及其效益）；
（2）.建设规模(年产量及远景规划);
中央厨房建设方案
中央厨房建设方案1. 引言中央厨房作为一个集中供餐的场所，在学校、医院、酒店等大型机构中扮演着重要的角色。
为了提高餐饮效率、保证食品质量和安全，建设一个先进的中央厨房成为了必要的选择。
本文将针对中央厨房建设进行分析和提出相应的建设方案。
2. 现状分析在开始建设中央厨房之前，首先需要对现有的餐饮情况进行分析。
主要考虑以下几个方面：•餐饮场所：查看现有的餐饮场所，分析其面积、布局和功能设置等。
•人员配置：了解现有的厨师及其他餐饮人员的数量和技能水平。
•食材采购：查看目前的食材采购渠道和质量控制情况。
3. 设计与布局3.1 中央厨房选址中央厨房的选址是中央厨房建设中的关键步骤。
选择一个方便、安全、空气流通良好的地点建设中央厨房至关重要。
此外，还需考虑供货、交通和仓储等设施的便利性。
3.2 中央厨房布局设计中央厨房的布局设计应考虑以下几个方面：•厨房功能分区：合理划分烹饪区、蒸煮区、冷藏区、储存区等功能区域，以提高工作效率。
•厨房工作流程：设计合理的工作流程，减少冗余步骤，提高工作效率。
•通风系统：设计合适的通风系统，确保良好的空气流通和食品安全。
•消防设备：安装消防设备，确保厨房的火灾安全。
4. 设备选购中央厨房的设备选购是建设过程中的重要环节。
应根据实际需要选择适合的设备，主要包括：•灶具：选购高效、节能的炉灶设备。
•蒸煮设备：选择节能、高效的蒸煮设备，以提高蒸煮效率。
•冷藏设备：选购可靠、耐用的冷藏设备，确保食材的存储质量。
•餐具消毒设备：选择先进的餐具消毒设备，确保餐具的卫生。
5. 食材采购与质量控制中央厨房的食材采购与质量控制是保证餐厅品质的重要环节。
应采取以下措施：•与供应商建立稳定的合作关系，确保供应的食材质量稳定可靠。
•定期检查食材的质量，并与供应商一同制定质量标准。
•严格按照食材存储、搬运、加工等操作规范执行，保障食品质量和安全。
6. 人员培训与管理中央厨房的人员培训与管理是确保餐厅正常运营的基础。
中央厨房的基本标准包括
中央厨房的基本标准包括中央厨房是餐饮行业中非常重要的一个环节，它不仅承担着食材的储备和加工工作，还直接关系到食品安全和餐饮服务的质量。
因此，中央厨房的建设和运营必须符合一定的标准，以确保食品安全和工作效率。
下面将介绍中央厨房的基本标准，包括设施设备、卫生标准、安全标准和管理标准等方面。
首先，中央厨房的设施设备应当齐全，包括冷藏设备、冷冻设备、烹饪设备、储存设备等。
冷藏设备和冷冻设备应当能够保持恒定的低温，以确保食材的新鲜度和安全性。
烹饪设备应当具备足够的烹饪能力，能够满足不同菜品的加工需求。
储存设备应当能够有效地保存食材和成品，避免食材变质和污染。
其次，中央厨房的卫生标准非常重要。
厨房内部的卫生条件必须符合相关的卫生标准，包括墙面、地面、天花板的清洁卫生，设备器具的清洁卫生，以及工作人员的个人卫生等。
此外，中央厨房还应当配备足够的卫生设施，如洗手间、洗手池、消毒设备等，以确保食品安全和工作人员的健康。
再次，中央厨房的安全标准也是至关重要的。
厨房内部必须具备防火、防爆、防毒等安全设施，以应对可能发生的安全事故。
此外，工作人员必须接受相关的安全培训，了解如何正确使用设备、如何应对突发情况等，以确保工作场所的安全。
最后，中央厨房的管理标准也是不可忽视的。
厨房的管理应当严格按照相关的规章制度进行，包括食材的采购、储存、加工和配送等环节。
此外，厨房的工作人员应当按照相关的操作规程进行工作，确保食品安全和工作效率。
综上所述，中央厨房的基本标准包括设施设备、卫生标准、安全标准和管理标准等方面。
只有严格按照这些标准进行建设和运营，才能确保食品安全和餐饮服务的质量，为顾客提供健康、美味的餐饮产品。
中央厨房建设标准依据
中央厨房建设标准依据《中央厨房建设标准依据》中央厨房作为集中供餐的重要设施，在社会发展和人民生活水平提高的背景下，得到了越来越多的重视和关注。
为了保障中央厨房的运营效率、食品安全和员工健康，建设标准成为了中央厨房建设的重要依据。
中央厨房建设标准的制定以国家相关法律法规和标准为基础。
其中，主要有以下几个方面的标准依据：1. 食品安全标准：中央厨房作为承担集中供餐任务的场所，食品安全是首要关注的问题。
国家相关的食品安全标准包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
中央厨房建设标准应该符合这些法律法规的相关要求，确保食品的原料采购、储存、加工、贮存和配送等环节符合食品安全要求。
2. 功能布局标准：中央厨房的功能布局要合理，以提高工作效率和操作的便利性。
具体的要求可以参考《中央厨房功能布局标准》，包括合理的生产作业区域、储存区域、清洗区域、换衣区域等。
3. 卫生标准：中央厨房的卫生标准包括了厨房的整体环境卫生和操作人员的个人卫生。
建设标准中需要明确设施设备的卫生要求，如操作台面的材质，洗手池的设置等。
此外，还要制定卫生操作规范，对操作人员的穿戴、操作和清洁等环节进行规范。
4. 设施设备标准：中央厨房的设施设备是保障运营效率和食品安全的重要保障。
建设标准中需要明确设施设备的选择、布置和维护等要求。
例如，食品加工设备的选用要符合食品安全要求，并且要保证设备布置合理，以提高生产效率。
5. 环境保护标准：中央厨房建设还要符合国家的环境保护要求。
例如，厨房废弃物的处理、排污系统的选用和噪音控制等都需要符合国家相关的环保标准。
中央厨房建设标准依据的制定是保障中央厨房运营效率和食品安全的重要举措。
标准的制定应该充分考虑法律法规的要求，结合实际需要，通过科学合理的设计和规范操作，确保中央厨房的食品安全、员工健康和运营效益的提升。
中央厨房卫生规范-上海食品安全地方标准
DBS 上海市地方标准DBS 31/ XXX—20XX食品安全地方标准中央厨房卫生规范（送审稿）20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1. 范围本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。
3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5即食食品可直接食用的食品。
3.6易腐食品需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
中央厨房标准
中央厨房标准
中央厨房是餐饮行业中非常重要的一个环节，它不仅关乎食品安全卫生，还直
接关系到餐饮企业的经营效率和服务质量。
因此，制定中央厨房标准显得尤为重要。
首先，中央厨房的设计应符合标准化要求。
在设计中，要考虑到厨房的布局合
理性、通风设备的设置、排水系统的规范等方面。
合理的布局可以提高厨房工作效率，通风设备的设置可以保证厨房空气清新，排水系统的规范可以有效避免污水外溢，确保食品安全。
其次，中央厨房的设备选用也需要符合标准。
在选用厨房设备时，要考虑到设
备的品质、效率、安全性等因素。
合格的设备可以提高厨房的工作效率，确保食品的质量和安全。
再次，中央厨房的操作流程应符合标准化要求。
在厨房操作中，要注意食品的
储存、加工、烹饪、配送等环节。
这些环节都需要按照标准化的要求进行操作，以确保食品的安全和卫生。
此外，中央厨房的员工培训也是非常重要的一环。
员工需要接受相关的食品安
全卫生培训，了解食品安全知识、操作规程等，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保食品的安全卫生。
最后，中央厨房的监管和检查也是至关重要的。
相关部门需要加强对中央厨房
的监管和检查力度，确保中央厨房的各项工作符合标准化要求，确保食品的安全和卫生。
总之，中央厨房标准的制定和执行对于保障食品安全和卫生，提高餐饮企业的
经营效率和服务质量具有重要的意义。
只有严格执行标准化要求，才能有效地保障食品安全和卫生，为消费者提供安全、放心的餐饮服务。
希望各相关部门和餐饮企业能够高度重视中央厨房标准的制定和执行，共同努力，为食品安全和卫生保驾护航。
冷链快餐中央厨房设计安全操作及保养规程
冷链快餐中央厨房设计安全操作及保养规程一、前言随着人们生活水平的提高，快餐行业正经历着高速发展。
冷链快餐已成为重要的供餐方式，中央厨房设计的科学合理与操作规范对保障食品质量与安全卫生起着重要作用。
本文主要介绍冷链快餐中央厨房设计、安全操作及保养规程。
二、中央厨房的设计中央厨房的设计应考虑以下几方面的因素：1. 卫生健康中央厨房内部环境应干净整洁，通风良好，光线充足，排水管道顺畅，地面防滑。
操作区域应与清洗作业区域分开，不得互相干扰。
厨房墙面、地面、天花板等应采用防火、耐腐蚀、易清洗的材料。
2. 食品安全中央厨房的设计应符合食品安全要求。
厨房应设备周边灭火器、安全门等消防设施。
冷藏、冷冻室应符合国家相关规定，保证食品温度的稳定和安全。
3. 人性化设计中央厨房应采用人性化的设计，为员工的工作带来便利。
例如在清洗区设置足够的洗手池、洗菜槽等，以保障操作和清洁作业的顺利开展。
三、中央厨房的安全操作中央厨房作为食品生产和供应的重要场所，安全操作显得尤为重要。
下面列举一些常见的安全操作措施：1. 人员管理厨房人员在操作前应全部洗手，避免安全隐患。
正常工作时需要穿戴厨师帽、口罩、手术衣、手套等防护服，并将发型束紧，不得散发到食品中。
冷链快餐的操作人员需定期接受培训，了解并掌握•食品卫生安全知识，熟练掌握操作规程。
2. 食材储存中央厨房内的食材储存应符合食品安全规范，合理使用保鲜袋、餐巾纸等清洁物品。
新鲜蔬菜应当清洗干净，不得带着土壤等杂质进入加工环节；肉类应保持新鲜，不得存在肉腐等情况。
3. 炊具使用在中央厨房内操作烹饪时，需要注意炊具的使用方法，并注意温度的合理控制。
烹饪过程中不得向食品中加入不合格成分。
4. 垃圾处理中央厨房管理人员应有明确的垃圾处理方式。
垃圾袋应定期更换，防止垃圾滋生细菌，影响食品安全。
四、中央厨房的保养规程中央厨房的设备需要长时间不间断地运行，加之操作人员频繁使用，需要对中央厨房进行日常保养维护。
中央厨房标准
中央厨房标准中央厨房是餐饮行业中非常重要的一个环节，它不仅关乎食品安全和卫生问题，还直接影响着餐厅的经营效率和服务质量。
因此，建立和执行中央厨房标准对于确保食品安全、提高厨房运营效率和保障消费者健康具有非常重要的意义。
首先，中央厨房标准应包括对厨房设施和设备的要求。
厨房设施应该符合卫生标准，包括通风设施、排水系统、垃圾处理设施等。
厨房设备应当齐全，并且定期进行维护和清洁，以确保设备的正常运转和食品加工的安全性。
其次，中央厨房标准还应包括对食品储存和加工流程的规范。
食品储存应该按照不同食材的特性和要求进行分类存放，并且定期清理和消毒存储容器。
在食品加工过程中，应该严格执行食品安全操作规程，包括洗手消毒、食品加工区域的清洁和消毒等，以确保食品加工的卫生和安全。
另外，中央厨房标准还应规定食品的采购和供应管理。
食品采购应该选择有合格证明的供应商，并且对食品进行验收检查，确保食品的质量和安全。
在食品供应过程中，应该建立食品供应链追溯体系，以便在发生食品安全问题时能够及时追溯食品来源，保障消费者权益。
此外，中央厨房标准还应规定对厨房员工的培训和管理要求。
厨房员工应该接受食品安全和卫生操作规程的培训，并且定期进行考核。
对于违反食品安全规定的员工，应该给予相应的处罚并进行教育，以提高员工的食品安全意识和责任意识。
最后，中央厨房标准还应包括对中央厨房的监督和检查机制。
相关部门应该定期对中央厨房进行检查和评估，确保中央厨房的运营符合标准要求。
同时，消费者也应该对中央厨房的食品安全和卫生状况进行监督，如发现问题及时向相关部门举报。
总之，建立和执行中央厨房标准对于保障食品安全、提高中央厨房运营效率和保障消费者健康具有非常重要的意义。
只有严格执行中央厨房标准，才能够确保中央厨房的食品安全和卫生，保障消费者的健康权益。
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中央厨房（工厂）设计规
一、选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响围之外。
二、设计前期准备工作
1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。
2. 收集相关各部门的具体要求。
3. 研究周边餐饮的相关设计情报。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设置在室，且独立分隔。
2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。
3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。
6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
8. 包装间面积不小于30m2。
9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；
10. 加工制作场所无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；
2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；
12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
的废弃物容器盖子为非手动开启式。
3. 配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
刷第三遍乳胶漆
应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。
腻子使用耐水腻子，比例为：聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。
2)第二类顶：轻钢龙骨吊顶
施工工艺参见市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇
第十六章。
工艺流程：
应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。
铆钉间距为150。
吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。
(二)墙面装修
目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。
施工工艺参见市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇
第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴瓷砖）。
工艺流程
应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。
基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。
墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。
(三)地面装修
地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。
目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。
1）基层处理
2）吊垂直、套方、找规矩
3）抹底层砂浆
4）贴灰饼
5）弹线分格
6）镶贴面砖
7）浸砖
8）排砖
9）面砖勾缝与擦缝
10）弹线
11）安装主龙骨吊杆
12）安装副龙骨
13）安装主龙骨
14）刷防锈漆
严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。
19. 中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成。