广式香肠的配方和制作工艺
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方香肠是许多朋友都爱吃的一种食物，特别是广东的朋友在食用煲仔饭的时候必然会选择香肠来进行制作，因为这样制作出来的饭才是最具有灵魂的。
香肠的制作相对来说也是比较繁琐的，需要一些耐心和时间才能完全的制作成功。
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。
配料广式香肠的配料标准主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。
辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
广州卫生肠香肠配料标准主料：瘦猪肉100千克辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克广东烧香肠配料标准主料：猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)，辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
川味香肠的配料标准主料：肥瘦猪肉(肥瘦比例为3：7)辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。
芜湖香肠配料标准主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。
莱州风干香肠配料标准主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤(辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc 纳：40克。
发色，并防止褪色)麻辣香肠配料标准主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
正宗广味香肠配方
正宗广味香肠配方
制做广味香肠的原材料：猪瘦肉9Kg、肥猪肉1Kg、白糖0.5Kg、食盐0.3Kg、鸡精20克、纯粮酒75克、生姜末(或大蒜末)15克。
操作步骤
1、滚刀块：将猪瘦肉先顺丝切割成小肉，再切割成肉粒，*终切割成0.5公分的方块丁。
2、飘流：猪瘦肉丁用1%浓度值食盐水侵泡，定时执行拌和、促进鲜血加快总混，降低制成品空气**而颜色变深。
2小时后除除污食盐水，再用食盐水侵泡6-8钟头，*终清洗干净，滤干。
白肉丁用热水烫洗后马上用冷水清洗擦拭。
3、腌制：清洗的肥、猪瘦肉丁混和，接占比配入调味品翻拌，腌制8钟头上下。
每过2钟头左右滚动一次使调料匀称，腌制时防高溫、防日阳光照射洒、防蝇虫及尘土环境污染。
4、皮肠：盐、干猪肠衣先用温开水侵泡15分鐘上下，变软后內外清洗一遍，另用冷水侵泡预留，泡开时温度不能过高，以防影响广味香肠猪肠衣抗压强度。
将广味香肠猪肠衣从一端刚开始套在布氏漏斗口(或皮肠机支管)上，套到尾端时，放净气体，结扎手术好，随后将肉粒灌进，边灌填肉粒边从口边释放猪肠衣，待填充满整支猪肠衣后扎好端口号*终按15公分上下长短翅结，分为小段。
5、晾晒：灌扎好广味香肠挂在阴凉处使其吹干约半个月左右，用手指捏试以不显著形变为度。
不可以暴晒，不然白肉要定油变味儿，猪瘦肉色加重。
6、储藏：保持干净不染上尘土，用食品袋罩好，不扎封袋朝下下跌，既防污又透气性不容**霉。
服用广味香肠先煮熟晾凉后切成片，美味可口。
广式甜香肠10斤的配方
广式甜香肠10斤的配方
广式香肠10斤肉配料比例是10斤肉，放3、5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒。
原料猪前腿肉、盐、花椒末、白糖、五香粉、白酒、料酒。
猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。
把猪肉放进较大的容器内，依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入绞肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。
腊肠的注意事项
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
中国的香肠有着悠久的历史，以前只有在过年的时候才能吃到，而现在一年中的任何时候都可以吃到。
切面色泽发黄，要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的。
如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色，那是正常现象。
这种缓慢的褪色，是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。
如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响，则可防止氧化褪色。
将切肠浸在维生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。
广味香肠配料秘方
广味香肠配料秘方配方：1、准备十斤猪肉，别用纯瘦肉，要有肥有瘦，比例是3肥7瘦最好，这样做出的香肠不干柴更好吃。
2、准备200克的冰糖，将它们打成粉，做成冰糖粉，嫌麻烦的话可以直接买冰糖粉，或者用白糖，不过冰糖比白糖做出来更好吃。
3、准备100克的食盐，做川味香肠的时候，有人可能用120克盐或者150克盐，而做广式香肠不需要放那么多，只要味道合适就好了，十斤肉放100克盐就够了，糖量比盐量多。
4、准备180克高度白酒，注意度数要高，目的是增香、防腐、延长保质期。
5、准备10克鸡精和10克白胡椒粉，增加鲜味和香味，做出来味道更香。
做法：1、猪肉切成大一些的块，这么做是为了方便清洗，有两种清洗方式，一种是用干布把表面的脏东西和血水清理一下，再用白酒擦洗一遍，这样就可以了，另一种是直接用水冲洗，不要浸泡洗，洗过后再悬挂起来晾干，注意不要晒太久，以免晒太干影响口感，只要没有水分即可，但也要确保猪肉没有一点水。
2、猪肉处理干净后，去掉猪皮，再切成小薄片或者小细条，注意不要剁成肉末，更不要用料理机打成泥，否则做出来口感很差。
3、切肉的过程中不要沾到水，菜刀、案板、盆子都保证无水无油。
4、然后给猪肉里加调料，放入食盐、冰糖粉、高度白酒、白胡椒粉、鸡精，戴上一次性手套翻拌均匀，因为肉多所以多翻拌一会儿，充分混合做出来才好吃。
5、混合均匀后不着急灌，先放一边腌制，差不多两三个小时才可以，腌制期间别闲着，我们来把肠衣处理一下，把肠衣放碗内，加温水清洗，再放食盐和白酒抓拌几下，处理好后再放少量白酒浸泡着，这么处理后肠衣没异味，灌香肠时不易破。
6、等肉腌好了，把肠衣套在灌肠器上，再将肉灌进去，注意要用绳子扎紧分段，这样做出来的香肠才紧实好吃，不管是炒还是蒸都不容易散，卖相也很好。
7、灌好后还要记得用牙签在每段香肠表面分散扎几下，为了排气。
8、全部灌好后，给盆里倒入温水，将香肠放进盆里过一下，这样处理后更干净，接着挂在通风的地方晾晒，一直晒到香肠干燥即可。
正宗广味香肠配方
正宗广味香肠配方广味香肠是广东地区特色的著名熟食品之一、它以其独特的口感和香味深受人们喜爱。
正宗的广味香肠需要经过一系列工艺制作而成，下面将介绍一种传统的广味香肠配方。
原料：1.生猪肉：600克2.猪后腿肉：200克3.猪肉背脊肉：200克4.精盐：40克5.白胡椒粉：8克6.料酒：15克7.姜蒜：适量8.素糖：15克9.八角：3颗10.大蒜：适量11.麻油：适量12.糖粉：适量步骤：1.将生猪肉、猪后腿肉和猪肉背脊肉分别切成细丝状备用。
2.取一个大碗，将切好的肉放入碗中，加入适量的精盐、白胡椒粉和料酒，搅拌均匀腌制20分钟。
3.准备一块干净的细麻布，将腌制好的肉放在上面，包好口，放在通风处晾晒2小时。
4.将八角和姜蒜放入锅中炸香，加入适量清水煮开，放入晾晒好的肉丝煮熟。
5.捞出肉丝，用凉水冲洗干净，沥干备用。
6.准备一根绳子，将沥干的肉丝一根根串起来，晾晒24小时。
7.取出晾晒好的肉丝，将其切成适当的长短，用大蒜擦在肉丝表面。
8.准备一个一字杆，将切好的肉丝一根根缠绕在杆上，用麻油抹在肉丝表面。
9.将杆上的肉丝放置在冷风处晾晒3天。
10.将晾晒好的肉丝切成适当的长度段。
11.在锅中加适量清水，放入精盐、素糖、八角和姜蒜，煮开后放入肉丝煮熟。
12.捞出肉丝，用凉水冲洗干净，沥干备用。
13.准备一个大碗，将煮熟的肉丝放入碗中，加入适量糖粉，搅拌均匀上浆。
14.将上浆均匀的肉丝挂在晾肉架上，放置通风处晾晒3天。
15.将晾晒好的广味香肠放入密封袋中，放入冰箱冷藏保存。
制作一批正宗的广味香肠需要一定的时间和耐心。
由于制作过程中需要晾晒和腌制等步骤，所以整个制作过程可能需要一周的时间。
然而，得到的正宗广味香肠口感鲜美，享受到独特的香味和口感，绝对值得等待和努力的。
（以上所提供的是一种传统的广味香肠配方，制作过程中可以根据个人口味进行微调。
正宗广味香肠配方
正宗广味香肠配方用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
四川腊肠的制作过程:原料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程:1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!腊肠的制作方法主要原料猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。
广味香肠配料表
广式香肠配料：猪腿肉5000克、盐100克、浓香型高度白酒250毫升、白糖260克、红曲粉30克、生抽50毫升、盐渍羊肠衣适量。
制造步骤：
1、准备好新鲜猪肉，洗净；肥肉分别切筷子粗细丝。
2、加入盐。
3、加入白糖。
4、加入红曲粉。
5、加入生抽。
6、加入高度白酒。
7、充分拌匀，腌制至少1小时。
8、羊肠衣用清水洗净盐分。
9、用流动自来水将肠衣冲洗一下，检查有无破损，再用清水浸泡备用。
10、腌制好的猪肉放入面条机搅拌桶内。
11、在灌肠管上套好肠衣，中速慢慢将猪肉灌入肠衣中。
12、灌好的香肠平放入盘中静置数小时。
13、用纯棉线将香肠分别系好成若干小节。
14、悬挂于阴凉处阴干半天，用牙签或细细的钢针在每节肠衣表面扎出数个小孔，以便于肠衣排气。
在阳光下晾晒数日，至肠衣表面干燥，用手捏香肠干而不硬即可存放于冰箱保存。
15、隔水蒸熟切片即可食用。
香肠制作配方
宽泽肠衣搞定自制香肠★简单实用配方广式：肉10斤：糖5两-6两，盐2.8两-3两，酒2两，味精0.8（少放）两，鸡精0.4两（少放），胡椒面0.5两，花椒面1.2两四川腊肠：肉10斤：盐2.6两，花椒面1.2两，辣椒面1.2两，胡椒面0.5两，味精0.8两（少放），鸡精0.4两（少放），酒1两，糖1两，姜0.8两.【自制香肠】原料：猪小肠1斤，猪后腿肉10斤川味香肠调味料调料：盐100克、糖80克、鸡精20克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺、广式香肠调味料调料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）调出美味肉馅肉馅味道是香肠是否好吃的根本。
所以要调好味道。
后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。
我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。
调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7贴心建议：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。
但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。
如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。
总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。
灌制有绝招1下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。
灌香肠建议用专业漏斗来灌，因为其开口正合适。
2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在漏斗口，用手捏住，将拌好的肉馅放在漏斗里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了。
3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方，又有较大的操作空间。
贴心建议：香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。
晾晒有讲究1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。
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5、糖的选择
杂质多，甜昧差、蔗糖含量低的糖不宜采 用。主要选用白砂糖。此糖甜度大(含蔗 糖量99%以上)甜味正，溶解性好。
6、酒的选择
• 广式香肠对于白酒的选择是很讲究的。好 的白酒不但能解腥去膻，还给人愉快的特 有的醇香味，从而改善制品的风味。因而 白酒是广式香肠的重要辅料。 • 对于那些闻时冲鼻，喝时辣口，香味不纯 正及浑浊的白酒不可采用。不同型的白酒 切勿混合使用。白酒的度数在50-60度为宜。
广式香肠
一、原辅料选择 二、制作工艺
一、原辅料选择
• 广式香肠的质量除工艺规格和人的技术素 质外 ，还取决于原辅料的质量。不言而喻， 对原料辅料的选择必须服从广式香肠的特 点。我们常说优质原辅料生产出优质产品 是有 一定道理的。 • 下面从精肉选择、肥膘选择、肠衣选择、 盐的选择、糖的选择、酒的选择和发色剂 的选择分别进行介绍。
5、肉条漂洗
• 盛器内放满清水，按盛器容积肉条批量投 入，浸没在水里的时间约20分钟。双手须 把肉条在水中上下翻动几次以利漂去肉条 里的血水，让肉条的颜色再淡些。然后取 出肉条沥干水份以待切肉丁。盛器内的水 须不断调换。
6、切肉丁
• 可用人工或绞肉机切肉丁，肉丁规格l 厘米 左右呈颗粒状。为使肉丁呈颗粒状不糊， 绞肉刀具须定期研磨。
7、发色剂的选择
• 传统的广式香肠习惯都用硝酸盐作发色剂。 有些厂家把硝酸盐和亚硝酸盐混合使用， 使产品在短期或较长时期内获得比较满意 的发色效果。即精肉是玫瑰红色。
二、制作工艺
• 原料肉采用新鲜无皮带膘后腿，成品规格 为一级广式香肠。其工艺流程图如下： 原料肉选择一一剥膘一一 拆骨一一肉块修 整一一肉块开条一一肉条漂洗一一切肉丁 一 一肉丁秤量一一拌馅； 肥膘漂洗及整理一一切膘丁一一膘丁漂洗一 一膘丁秤量一一拌馅一一灌馅一一打针一 一扎草一一束绳一一漂洗一一开竹一一烘 焙一一调竹一一保温一一成品自然冷却一 一成品整理和包装。
12、漂洗
• 湿肠经灌馅、打针、扎草、束绳工序，肠 身上会附着一些料液或油腻，湿肠漂洗的 目的是去掉肠身上的附着物，有利于改变 成品的色泽及其他的质量。
13、烘焙
• 烘房用何种能源作热能都可以，关键是烘 房保温性能佳，排湿速度快，同时又能调 节烘房内的温度。 • 湿肠烘焙到一个阶段时必须要调竹。所谓 调竹简单地讲是挂在竹竿下的湿肠上下对 调位置或者说上下翻身。 • 广式香肠调竹分三次，其成品质量最佳。
3、肠衣选择
• 肠衣是香肠的包装。必须能反映出香肠的 内在质量和外部质量。所以，肠衣的选择 非常重要。 • 肠衣的质量与猪的品种、饲养龄、饲料、 饲养管理、肠衣制作工艺等均有密切关系。 优良的品种、精饲料、科学的饲养管理、 先进的肠衣制作工艺，才能生产出优质肠 衣。
4、盐的选择
• 一级精盐 • 感官指标 ：色泽洁白或无色。正方形晶粒 整齐而有规则。咸味正常不带苦涩味或其 它异味。
7、肥膘漂洗及修整
用4O℃左右水洗去肥膘上的油腻及杂质。肥 膘上出血点，精肉、厚度在1.2厘米以下的 膘均需修去。
8、拌馅
肉丁和膘丁按一级广式 香肠的比例投入拌和 机。配以适量的辅料 ( 糖、盐先用温水溶 解)。 一次拌陷以50公斤(肉 丁和膘丁)为一个单位 并交灌馅工序之用。
9、灌馅
• 可用人工或灌肠机灌制，一个操作者每次 以二把肠衣为定量浸入温水中，使肠衣变 软便于灌制。 • 注意方面 ：1)上道工序拌成的肉馅及时灌 制，不可搁置较长时间。2)肠衣打首尾结头， 结头下的肠衣长度不超过3厘米。结头里没 有肉粒。3)灌制过程肠衣破裂应暂停灌馅， 在破裂处用水草扎紧方可继续灌馅。
1、剥膘
• 广式香肠规格要求精肉丁上无膘，膘丁上 无精肉。精肉丁上带膘，香肠在烘焙时易 出油，对保存期带来不利的因素，时间稍 长香肠会发哈，同时对成品率及其它质量 上都有很大的影响。
2、ห้องสมุดไป่ตู้骨
• 拆骨是将已剥去肥膘的后腿内的骨头取出。 后腿内的大小骨头有相思骨(骼骨)，直胴骨 (股骨)、弹子骨( 膝盖骨)、后膀骨(胫骨)、 筷子骨(腓骨)、尾椎骨等组成。 • 要求做到骨上不带肉，肉中无碎骨，肉块 比较完整。
1、精肉选择
• 精肉必须选择经过兽医检查符合卫生质量 要求的刚宰杀的可以鲜销的猪大排或后腿， 以淡红色肉质柔嫩的为佳。这样制成的香 肠在色泽、滋味、形态等方面才能达到上 乘。
2、肥膘选择
• 肥膘采用新鲜的猪大排或后腿的硬膘，厚 度1.2 厘米以上。其它部位的脂肪组织状态 很软，网状结缔组织含量较多，不宜作香 肠的膘丁。冷冻时间超过三天以上的肥膘 不宜采用。
3、肉块修整
• 剔出深色的肉，修去淋巴、脓泡、淤血、 出血点、硬筋、衣膜、细小的碎骨。 • 这是一道把关工序，成品质量好与差在此 一举。上道工序漏刀的在此必须补刀，例 如肉块上的脂肪或其它杂质。
4、肉块开条
• 可用人工或开机条把肉块切成1.2厘米左右 厚薄的肉条便於漂洗肉中的血水，使成品 的色泽符合质量规格。
Thanks!
10、打针
• 传统广式香肠有打针 这道工序，打针的目 的无非是使肠馅内空 气逸出，防止成品切 片有空洞。
11、扎草
• 所谓扎草就是把湿肠分成每段长度相等的 肠子。水草裁成每根20厘米左右的长度， 扎草时水草需浸没在水里，操作时得心应 手易于扎紧。 • 水草收紧打结时肉粒向两端即反方向挤压 ， 避免肉粒打在结头里。这样水草易于扎紧 防止直通肠产生。