小麦理化特性与面条食用品质的相关性研究进展
( . o e eo odS i c n n ier g He a nvr t o eh o g ,h nzo e a 5 0 2 1 C l g f o c n ea dE g ei , n nU i sy f c nl y Z e gh uH n n4 0 5 ; l F e n n e i T o
1 硬度指数
硬度表示小麦胚乳的软硬 程度 , 是小 麦重要 的
度与面条蒸煮吸水率 、 干物质失落率和蛋 白质损失 率之间相关性较小 , 对面条品质的影响不大。所以,
小麦硬度能不能用来评价面条品质 , 在面条评价能 占多少权重还有待研究。
w e ta d wh a o rw r n r d c d, n h e e r h p o r s f h f c n n o l h a n e t u e e ito u e a d t e r s a c r g e so e e e t o d e—ma i g q a i l f t o kn u ly t w s r ve e . a e i w d
单粒谷物的电阻值和破碎 时的压力 , 信号经数据处
理, 在显 示屏 上显 示小 麦 的水分 、 度指数 、 重 、 硬 粒 粒
径的平均值 、 标准差和分布直方 图。3— i 4mn可测 30粒谷物籽粒 , 0 测定快速 , 操作方便 ¨ 。翟耀峰 - J 2 J 提到硬质麦面粉颗粒度大 、 破损淀粉含量高 , 具有较 强的吸水能力 , 适合制作面包和优质面条等食品 ; 软 质麦面粉颗粒度较小 、 破损淀粉含量低 , 吸水能力较 弱, 适合于做饼干和糕点等甜食类食 品。刘建军 ] 等人认为 , 籽粒硬度与面条评分呈二次曲线关系 , 即 在一 定 范 围内 ( 籽粒 硬度 仪 测 定值 ≤5 . ) 随着 单 35 , 硬度的增加面条评分提高 , 而过高 的籽粒硬度则对 面条品质有 负向影响。但 杜巍H 等人研 究表 明硬
提高, 对面条的品质要求越来越高。影响面条品质 的因素很多 。面条是 由小麦加工而成的 , 通过研究 小麦 及小 麦粉 一些 理化 特 性也 可 以在一定 程 度上 反 映加工后面条的食用品质。由于我国小麦籽粒的加 工品质及理化特性研究相对较弱, 对面条品质 、 原料 特性 等 多方 面系 统性 研 究 尚不 深 入 , 因此 在 一定 程 度上延缓 了某些传统优质面条制品的生产 和发展。 小麦 及小 麦粉 理化 特征 指标 与 面条 品质 的相关 性研 究是对 面条食用品质 的间接评价 , 对于确定小麦及 小麦 粉 的最终 加工 用途 具有 重要 的指 导意 义 。本文 将通过小麦籽粒 的硬度 、 小麦粉蛋 白质 、 小麦粉淀粉 和多 酚氧 化酶 几个 方 面阐述 对 面条食 用 品质评 价结 果 的影 响。
Ke r s: o d e; e t p y io he c r pe t y wo d n o l wh a ; h sc c mia p o ry;r ltvt l e ai i y
面 条是 我 国的 传统 主食 , 随着 人 们 生 活 水 平 的
由真空 吸粒 转轮 吸取 单粒 谷 物 , 到称 重斗 中称 重 , 送 通 过尺 寸测 量系 统 测量 粒 径 , 经 过 压 碎 装 置 测量 再
粮 食 科 第l卷 2 1 第5 油 品 技 9 0年 1 期
粮 品质 的 相关 性研 究进 展
张智勇 , 王春 孙辉 ,
( . 南工业 大 学 粮 油食 品 学院 , 南 郑 州 4 05 2 国 家粮食 局科 学研 究院 , 1河 河 502;. 北京 10 3 ) 00 7
摘
要: 面条是我 国传统的主食面制品, 其品质也是评价小麦籽粒品质和面粉品质的主要依据 。介
绍 了几种 小麦 及 小麦粉 理化 指标 的研 究方 法 , 浅述 了对 面条 品质影 响 的研 究进展 。 并
关键 词 : 面条 ; 小麦 ; 化特 性 ; 关性 理 相
中 图分类 号 :S20 1 文 献标 识码 : 文章 编号 :0 7— 5 12 1 )5— 0 1— 4 T 1. A 10 7 6 (0 10 00 0
e sni vd n efrwh a n o r q ai T e meh d o rs ac h h sc c e c n e e f se t e ie c o e ta d f u u  ̄. h to st ee rh te p y io h mia id x so l a l l l
2 A ae yo Sa d ns a o f r n B in 0 0 7 . cd m f t eA miirt no m , e i 10 3 ) t t i G jg
Ab t a t No d e i n ft e ta i o a sa l o d n C i a E au t n o o d e—ma i g q ai s s r c : o l s o e o r d t n l t p e f o s i h n . v a i fn o l h i l o k n u t i l y
De e o v l pm e fsud n he r l tv t t e no dl ua iy a nto t y o t e a iy be we n o e q lt nd i p sc c m i a o r is o e t hy i o he c lpr pe te fwh a
北方部分小麦品质特性与面条品质评分相关性研究
[ 摘要 ] 小麦 籽粒 物理 性状 与 出粉 率 的关 系、 从 小麦 粉成 分 与 面条 评分 的关 系 、 麦粉 的流变 特 性 与 小
面条评 分 的关 系 、 麦粉 淀 粉特 性 指标 与面 条评 分 的 关 系 4个 方 面 , 影 响面 条食 用 品质 的相关 性 因素 小 对
进 行 探讨 ; 通过 研 究, 现 蛋 白质和 淀 粉 共 同影 响 面条食 用 品质 , 发 不是 其 中之 一 ; 1 个 小麦 品种 中 以 在 4
制 面机 W EU ,B5 _ A 山 东省龙 口复 兴机械 有限公 司
湿 面筋测 定 法采 用 G / 4 0 — 3方法 ,湿面 筋质 量 测 BT 16 8 9 125 沉 淀 值 的 测 定 .. AA C 6 6 A进 行 执行 。 C 5— 1
126 降 落 数 值 的 测 定 .. 参 考 G 0 6— 9 B 1 3 1 8 。测 定 时
第 35 卷 第 4 期 201 年 7 月 O
粮飧钟妓 占 锯
V., . o1N4 J5 o I u 3
.
2 1 O O
北 方 部 分 小 麦 品质 特 性 与 面 条 品质 评 分 相 关 性 研 究
纪 建 海 , 玉 秀 , 志 军 孙 崔
( 河北 交 通职 业技 术学 院 , 北 石家 庄 河 005) 5 0 6
124 小麦粉 湿面 筋含 量及 面筋指 数 的 测定 .-
定 方 法 采 用 面 筋 指 数 法 S / 0 4 — 5 BT 1 2 8 9 。
小 麦 粉
R VA快速 黏度 分析 仪 R A 3 型 澳 大利亚 Ne ot ce ti 司 V 一D wp rS inic公 f 智 能 白度 测 定仪 WG 一 ∞l B 2 o型 杭 州 天 成 光 电 实验 仪 器 公 司
小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究_李武平
粮食加工2008年第33卷第1期率等指标。
1.2.2制粉试验制粉试验分为清理、润麦、磨粉等几个步骤。
制粉使用小型实验磨,每次磨500g左右,每个样品磨完后,进行一次清理,并将小麦粉和麸皮分别称重,然后将小麦粉置塑料袋中密闭保存。
1.2.3小麦粉成分的测定及物化试验1.2主要实验方法1.2.1小麦籽粒性质的测定小麦籽粒由谷物粉碎机粉碎,再由近红外谷物分析仪测定其水分,蛋白质,淀粉,纤维,灰分、硬质1材料和方法1.1实验材料与设备14个小麦品种收获时间为2005年6月。
其中,百农64、济南20、河北农大211、丰抗13、白硬冬1号、新乡9535,由河北农科院理化所试验田提供;周麦12、冀麦17、藁城8901、普通、沧州78(13)-3、京双16、邯7808、81-C4169(冀)8个品种由本实验室提供。
主要仪器和设备见表1。
表1主要仪器和设备编号仪器名称型号生产厂家1近红外谷物分析测定仪8600型德国Brabender公司2容重器61-71型上海东方衡器厂3远红外快速干燥箱766-型上海火炬电瓷厂4小型实验磨880101型德国Brabender公司5标准检验筛60目浙江省上于县纱筛厂6面筋测定仪JMC-Ⅱ型杭州天成光电实验仪器公司6面筋洗涤仪、离心机JJJM54型上海嘉定粮油仪器有限公司7降落数值仪1800型瑞典Perten仪器公司8混合机、加液仪7400型德国Brabender公司9粉质仪、标准秤810105001型德国Brabender公司10RVA快速粘度分析仪RVA-3D型澳大利亚NewportScientific公司11智能白度测定仪WGB-2000型杭州天成光电实验仪器公司12制面机WELL-B5A山东省龙口复兴机械有限公司13电动压面机DMT-5型广州威万事实业有限公司影响面条食用品质的因素很多,本文采用制作方法、烹煮条件相同的面条,讨论14种原料小麦及其小麦粉的成分、物化指标、面团流变特性和淀粉糊化特性与面条食用品质的关系。
燕麦、荞麦面条品质提升研究进展
Vol. 36 ,No.4Apr. 20212021年4月第36卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 燕麦、养麦面条品质提升研究进展彭 湃王柯王晓龙 胡新中 李小平 邹晓阳(陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安710119)摘 要 燕麦、养麦等杂粮营养价值高但缺乏面条制作中需要的面筋蛋白。
因此,为兼顾营养与口感的需求,燕麦、养麦面条制作时通常需要与小麦粉复配,并从原料预处理、加工工艺等方面改良7质。
本文从原料预处理(预糊化、灭酶、脱脂、发酵)和加工工艺改进(配方、和面方式、成型方式等)两个方面对燕麦、养麦面 条7质改良的研究现状进行了综述。
在此基础上,深入讨论了当前燕麦、养麦面条研究中存在的问题,并对其未来的研究前景进行了展望。
关键词面筋蛋白 7质改良原料预处理加工工艺中图分类号:TS219文献标识码:A文章编号:1003 -0174(2021 )04 -0153 -08网络首发时间:2021 -01 -18 18 :49 :51网络首发地址:https ://kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20210118. 1144. 042. html随着人们消费理念和饮食习惯的变化,杂粮面条逐渐成为研究热点。
燕麦、养麦中不仅富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质,还含有多糖、多酚等功能成分[i-4]0燕麦中水溶性纤维含量丰富,其中高含量的0 -葡聚糖,可以增加饱腹感,提 升人体消化水平,预防三高等疾病,具有良好的营养 和保健功能[i>3]。
养麦中含有一般谷类中所不具备的黄酮类和糖醇类活性成分,具有抗氧化、降血糖、 抗肿瘤、抗炎镇痛以及保肝等功效⑷。
燕麦、养麦虽然营养丰富,但因其谷蛋白分子量 较小、醇溶蛋白含量很低,和面时难以形成稳定的面 筋网络,面絮极度松散[5],导致其单独加工面条时无 法成型,通常需要与小麦粉复配,并使用一定量的改 良剂。
温麦6号小麦制面品质研究
Ke od Wem i ; u i f odepout Q at o ac yw rs n a 6 Q Mt o ol rdc; ul f t h y n i y sr 面 条是我 国北 方人 民的传 统 主食 之一 , 北 在
面粉 白度、 沉降值 、 稳定时间、 软化度、 拉伸面积、
度较高 , 优于澳大利亚优 质面条小麦品种 Eau G mey , rd 、 a na 是一个优质面条小麦 品种 。
关键词 : 温麦 6号; 制面品质 ; 淀粉 品质 中图分类号 :52 11 ¥ 1.0 文献标识号 : A 文章编号 :0 1 4 4 (0 0 0 - 0 8 0 10 — 92 2 1 ) 8 0 1 - 3
峰值 粘度 和稀 懈 值 等 与 面条 品 质 的关 系 比较 密
切 。
方地区的食品结构中占有极其重要的地位。小麦
品种的 面条 品质 受 籽粒 品 质性 状 、 藏 和加 工 过 储 程、 面粉 品质和 面条制作 工艺等 诸多 因素 的影 响 。 多年来 , 麦 品种 品质 的研 究 和改 良多 注重 籽 粒 小 外 观品质 、 出粉率 、 白质 和 湿 面筋 含 量 等 u 。 蛋 J
白质质量 和数量性 状 , 括蛋 白质含量 、 包 湿面筋 含
究, 专门针对中国和东南亚市场 , 研制适宜制作各
种面条 的小麦 品种 , 以期 占领 亚 洲小麦 市场 。
量、 沉降值和面团流变学特性等 ; 另一类是淀粉的
含量 和 品质 性状 , 括直 链 淀粉 含量 、 胀 势 、 包 膨 粘 度 仪参数 、 糊化温度 以及破 损淀粉 的数量 等 。 蛋 白质 含量 与质量及 淀粉糊化 特性 对面条 品
白质 质 量 , 白质 含 量 对 面 条 品质 的影 响较 小 。 蛋
出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响
Vol. 36, No. 4Apr. 20212021年4月第36卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响施桂林卞科关二旗 (河南工业大学粮油食品学院,郑州450001)摘 要 从制粉生产线上取82种系统粉,并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、 75%、80%、88%、95% ,100%等9种不同小麦粉。
对不同出粉率小麦粉理化特性及面条7质进行研究,结果 表明:出粉率为55% ~70%时,小麦粉来源于胚乳,小麦粉理化特性及面条7质较好,且各类指标在较小范围内浮动;出粉率为75% ~80%时,由于次粉及铁皮的掺入,小麦粉的灰分、蛋白质、湿面筋、沉降值显著升高,总淀粉含量显著降低,面团稳定时间最大,面团最耐搅拌,面条流变学特性较好,色泽较暗,感官评分较高;出粉 率高于80%时,由于铁皮的掺入,小麦粉理化特性显著变差,面条的蒸煮损失严重升高,色泽明显变暗,硬度显著升高,感官评分低。
关键词出粉率理化特性面条7质中图分类号:TS211.2 文献标识码:A 文章编号:1003 -0174(2021 )04 -0008 -06网络首发时间:2021 -04 -08 15:35:20网络首发地址:https ://kns . cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20210408.1333.012. html小麦籽粒中蛋白质、碳水化合物和脂质在空间 上呈梯度分布,并且因小麦品种的不同而有所差 异[1] 0皮层中的脂质、脂肪酸、复合碳水化合物和某些酶(多酚酶和转谷氨酰胺酶等)的含量较高,而谷蛋白和醇溶蛋白的含量较低,胚乳中的淀粉、谷蛋白 和醇溶蛋白的含量较高[2>3] 0小麦籽粒中的淀粉、非淀粉多糖、蛋白质、极性脂和非极性脂等成分对小麦粉的理化特性及面制品品质有显著影响[2] 0 Ma ⑷研 究发现,获皮中的许多组分对全麦馒头品质有显著影响。
小麦营养品质的研究进展与展望
小麦营养品质的研究进展与展望1. 引言1.1 背景介绍小麦是我国主要粮食作物之一,也是世界上种植面积最广、产量最高的粮食作物之一。
作为人类重要的主食作物,小麦的营养品质对人类健康具有重要影响。
随着人类生活水平的提高和饮食结构的改变,对小麦营养品质的关注日益增加。
小麦营养品质不仅影响了小麦的经济价值和商品价值,也直接关系到人类的膳食结构和营养健康。
随着科技的发展和研究的深入,人们对小麦营养品质的研究也日益深入。
通过对小麦营养成分的分析和研究,科研人员不断探索小麦品质的影响因素和改良技术,以及小麦营养品质与人类健康的关系。
对小麦营养品质研究的重要性也逐渐被人们认识到,未来的研究方向和重点也逐渐清晰。
小麦营养品质的研究进展为小麦生产和人类健康提供了重要的科学依据和指导,具有重要的理论和实践意义。
1.2 研究意义小麦作为世界上最重要的粮食之一,对于人类健康和粮食安全具有重要意义。
而小麦的营养品质直接影响着人们的健康和生活质量。
对小麦营养品质的研究具有重要的意义,主要表现在以下几个方面:了解小麦营养成分的含量和分布,有助于指导人们合理膳食结构,并提供更科学的营养保健建议。
对小麦中维生素、矿物质等营养成分的研究,有助于人们更好地选择食物,避免因膳食不均衡而导致的营养不良或健康问题。
研究小麦品质的影响因素以及改良技术,可以提高小麦的产量和品质,满足人们日益增长的粮食需求。
这对于解决全球粮食安全问题具有积极的促进作用。
小麦营养品质与人类健康的关系也是一个长期值得研究的问题。
通过深入探讨小麦品质与人类健康之间的联系,可以为更好地保障人们的健康提供理论依据和科学支持。
对小麦营养品质的研究具有重要意义,值得深入探讨和持续关注。
2. 正文2.1 小麦营养成分的研究小麦作为世界上最重要的粮食作物之一,其营养成分的研究备受关注。
小麦中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等营养物质,是人类主要的能量来源之一。
小麦蛋白质主要含有谷蛋白和谷蛋白,对人体具有重要的营养作用,能提供必需的氨基酸和能量。
小麦籽粒淀粉理化特性与面条加工品质关系的研究进展
了综 述 , 以期 对今 后 的研究 有 所启发 。
1 小 麦籽 粒 淀 粉 特 性
11 直链、 . 支链 淀粉 及其 含量
小 麦淀 粉主要 有 两 种存 在 形 式 , 链 淀 粉 是 直 由 【 葡 萄糖残 基 以 a 1 4 糖 苷键 连 接 成 的链 状 ) - 一 ,一
有重要影 响。直链淀粉含 量较低的小麦 品种 , 面粉 ( 淀粉 ) 糊化 和膨胀 特性好 , 峰值粘 度高 , 膨胀体 积大 , 膨胀
势 高 , 工 的 面条 质 地 细 腻 , 性 和 韧 性 好 , 分 高 , 质 突 出 。 加 弹 评 品 关 键 词 : 麦 籽 粒 ; 粉 ; 化 特 性 ; 条 小 淀 理 面 中 图分 类 号 :5 2 1 1 S 1 . 0 文献 标 识 号 : A 文 章 编 号 :0 1 4 4 (0 60 - L 5 5 10 - 9 2 2 0 7 5 O O -O
( 山东 省 农 业 科 学 院 作 物 研 究 所 , 东 济 述 了 近 年 来 小 麦 籽 粒 淀 粉 理 化 特 性 及 其 与 面 条 加 工 品 质 关 系 的 研 究 进 展 。 小 麦 胚 乳 中 , 链 综 直
淀 粉 约 占 2 ~ 2 , 链 淀 粉 占 7 ~8 , 者 非 常 规 则 地 堆 积 在 一 起 , 成 淀粉 粒 , 同小 麦 品 种 中淀 O 5 支 5 O 二 形 不
问不形 成 紧 密 的结 合 区 , 容 易沉 淀 , 成 透 明或 不 形
和 膨 胀 势 高
低
、 值 黏 度 高Ⅲ 、 化 温 度 峰 糊
、 崩解 速 度快 , 加工 的 白盐 面 条 品 质优 则
臭氧处理对小麦粉及其面条品质特性影响的研究进展
Vol. 36 ,No.1Jan. 20212021年1月第36卷第1期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 臭氧处理对小麦粉及其面条品质特性影响的研究进展胡经纬1李小平1刘 锐2宋归华2张岱岩2(陕西师范大学食品工程与营养科学学院S 西安710100)(河北金沙河面业集团有限责任公司;粮食食品加工技术创新中心2,邢台054100)摘要臭氧处理是一种新型绿色的食6加工技术。
综述了臭氧的工业化生产方式,臭氧处理对小麦粉微生物的抑制及真菌毒素的降解作用、对小麦粉粒度分布和微观形态、营养物质及加工特性的影响,以及对臭 氧化小麦粉制得的小麦面条的微生物及货架期、理化特性及感官特性的影响,并浅析了相关影响机制,为深入了解臭氧的作用机制及其在小麦粉和面条制6的生产和保藏中的应用提供参考。
关键词臭氧处理小麦粉面条6质特性中图分类号:TS211.4:TS213. 2 文献标识码:A文章编号:1003 -0174(2021)01 -0187 -08网络首发时间:2020 -11 -27 14 :13 :27网络首发地址:https ://kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20201127. 1113.024. html臭氧是一种具有强氧化性,近乎无色,有特殊气味的气体,于1997年被美国食品药物监督管理局(FDA )归为食品加工中的“公认安全无毒”(General ly recognized as safe , GRAS )类消毒剂[]。
臭氧处理可有效驱除食品仓储过程中的害虫,降低食品原料原始菌数,降解霉菌毒素,因此能大大提高食品货架 期[2-4]。
同时,过量的臭氧能在适当条件下迅速分解产生氧气(20 C 水中半衰期为20 ~30 min ),因而不会在食物中留下残留物。
目前,臭氧主要以气态和 液态(臭氧化水)两种形式作为抑菌剂和消毒剂被广 泛应用于水处理、食品加工和环境应用等领域[5]。
新疆小麦品质与面食的关系
特性 给予 分析 。 4 . 理 化 指 标 与 流 变 学 特 性 分 析
( 1 )蛋 白质含 量
采 用 凯 氏定 氮 装 置 测 定 ,所
测 指标 为含 水 量 1 4 %湿 基 的 蛋 白质 含 量 。 ( 2 ) 湿 面筋 含 量 2 2 0 0面 筋 测 定 仪 。
Te l : 03 5 1 . - - 4 6 0 6 0 8 6
专 家 论 坛
Z h u a n j i a L u n t a n
E - m a i l : n e p j g @1 6 3 . t o m
固
新 疆 小 麦 品 质 与 面 食 的 芙 系
口 新疆粮 油产品质量监督检验站 于 杰 舒媛洁 赵雅 霞
锅 中 加 水 烧 开 ,按 照 放 置 的 时 间 依
调 查 以后 ,选定 了具 有 代 表性 的小 麦 为 研 究 材 料 ,
X - , J - 面 粉 理 化 品 质 、面 团 流 变 学 特 性 、 以 及 制 成 拉 条
次 将 醒 好 的 4块 “ 面 剂 子 ” 取 出 拉 面 ,折 叠 后 再 拉 伸 延 展 ,拉 好 后 放 入 沸 水 中 煮 面 ,捞 出后 用 凉 水 过
-
加 人 了 各 种 蔬 菜 和 牛 羊 肉 制 作 的 拌 面 ,维 吾 尔 语 叫
“ 兰格曼” ,是 新 疆 各 族 人 民 非 常 喜 爱 的 一 种 美 食 ,
因此 新疆 各地 州 随处 可见 “ 拌 面馆 ” 。 新 疆 拉 面 属 水 煮 类 面 制 食 品 ,制 作 工 艺 独 特 , 其 食 用 品 质 要 求 耐 煮 、筋 道 、光 滑 、 有 咬 劲 。 本 文
小麦粉理化特性与面条评分相关性的研究
筋小 麦样 品 占总 样 品 数 的 2 % , 强 筋 小 麦样 品 占 8 中 3% , 4 中筋小 麦样品 占 3 % , 小麦样 品占 4 。 4 弱筋 % 112 仪器设 备 .. 布勒全 自动 型 实 验磨 粉 机 : 士 布 勒公 司 ; l— 瑞 Gu tm t 20面筋 指数 仪 : o ai20 c 瑞典 波通 公 司 ;R A 一3 V D 型快 速黏度 仪 : 大利 亚 N w ot c nf 有 限公 司 ; 澳 e prSi tc e i
小 麦 粉 理化 特性 与面 条评 分 相 关 性 的研 究
张智 勇 王 春 孙 辉 姜薇莉 常 柳 陈 瑶
( 南工业 大学 粮油食 品学 院 郑 州 河 , ( 国家粮 食 局科学研 究 院 北京 , 405 ) 5 0 2 10 3 ) 007
摘
要
收集 了全 国 2 2个小麦样 品 , 究 小麦 粉 的 R A快 速 黏度 测 定 仪 参数 、 落数 值 、 筋含 量 和 2 研 V 降 面
182 19 7 9 - 99和 G / 7 9 - 19 , B T 18 3 9 9 本试 验样 品 中 强
展 。小 麦及 小麦 粉理 化 特征 指 标 与 面条 品 质 的相 关 性 研究 可用 于对 面条 食 用 品 质进 行 间接 评 价 , 对 相 于食 品制作 和评 价 试 验 , 化 特 性 数 据 测 试 相 对 简 理
其 中 为峰 值 时 间, 为 面筋含 量 , 为 回生值 , 为最低黏 度 , 明 淀粉 性状 特征 指 标和 面筋 含 量均 对 面条 瓦 表
评 分有显 著贡 献 。
关键 词 面条评 分 小麦粉
