小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究.
关系
表３
样品号
水分／％
蛋白质／％
１４个品种小麦籽粒各物理和化学性状测定结果如表３所示。
小麦籽粒物理和化学指标测定结果灰分／％
千粒重／ｇ
容重／ｇ
角质率／％
硬质率／％
出粉率／％
８１－Ｃ４１６９（冀）
周麦１２冀麦１７济南２０丰抗１３藁城８９０１新乡９５３５普通白硬冬１号河北农大２１１京双１６百农６４邯７８０８沧州７８（１３）－３
分的关系、小麦粉的流变特性与面条评分的关系、小麦粉淀粉特性指标与面条评分的关系四个方面，对影响面条食用品质的相关性因素进行探讨；通过研究，发现蛋白质和淀粉共同影响面条食用品质；在１４个小麦品种中以藁城８９０１、百农６４、周麦１２、白硬冬１号制面效果较好。济南２０、
关键词：面条；蛋白质；淀粉；糊化特性中图分类号：ＴＳ２１１．４３
１６
粮食加工２００８年第３３卷第１期
小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究
李武平１，纪建海２＊，张建芳２，顾晓玲２，崔志军２
（１．内蒙古乌兰察布市粮食局，内蒙古乌兰察布０１２０００；２．河北交通职业技术学院粮食工程系，石家庄０５００５６）
摘要：结合粮食加工厂实际需要和实验室条件，从小麦籽粒物理性状与出粉率的关系、小麦粉成分与面条评
１２３４５６６７８９１０１１１２１３
８６００型６１－７１型７６６－型８８０１０１型６０目ＪＭＣ－Ⅱ型ＪＪＪＭ５４型１８００型７４００型８１０１０５００１型ＲＶＡ－３Ｄ型ＷＧＢ－２０００型ＷＥＬＬ－Ｂ５ＡＤＭＴ－５型
ＲＶＡ快速粘度分析仪
智能白度测定仪
制面机电动压面机
１．２主要实验方法
１．２．１小麦籽粒性质的测定
小麦籽粒由谷物粉碎机粉碎，再由近红外谷物分析仪测定其水分，蛋白质，淀粉，纤维，灰分、硬质
收稿日期：２００７－０９－１７
作者简介：李武平（１９６７－），男，工程师，从事小麦加工技术及制粉工艺
设计。
＊通讯作者：纪建海（１９６８－），男，高级讲师，从事制粉工艺及面粉改良
剂研究。
率等指标。
１．２．２制粉试验
（２）小麦粉蛋白质含量的测定：粗蛋白测定法：
使用降落数值仪和记录仪，２次平行实验取平均值。
（７）面团流变性能的测定：参考ＧＢ／Ｔ１４６１４－
１９９３。
（８）小麦粉淀粉特性的测定：利用ＲＶＡ快速黏度分析仪对小麦粉淀粉糊化特性进行测定。
（９）面条的制作方法：干面条样品符合ＳＢ／Ｔ
ＧＢ２９０５－８２；
（３）小麦粉白度的测定：采用ＷＧＢ－ＪＶ型白度
１２．５１２．６１２．７１２．３１２．７１０．４１２．０１１．９１１．８１２．５１２．４１２．５１２．２１２．６
１１．７１４．９１２．９１５．９１１．７１３．８１２．４１２．７１３．７１１．８１２．８１３．５１０．９１２．１
１．２７１．２５１．３２１．５９１．３８１．４９１．５７１．５６１．４３１．５４１．４４１．４５１．５７１．６３
４３．４７２．１８２．８６１．７６０．９６４．３５３．８５５．６６９．７５８．８６３．２６９．３６１．７７３．２
表１
编号
仪器名称
近红外谷物分析测定仪
容重器远红外快速干燥箱小型实验磨标准检验筛面筋测定仪面筋洗涤仪、离心机
降落数值仪混合机、加液仪粉质仪、标准秤１１．１材料和方法实 Nhomakorabea材料与设备
１４个小麦品种收获时间为２００５年６月。其中，
百农６４、济南２０、河北农大２１１、丰抗１３、白硬冬１号、新乡９５３５，由河北农科院理化所试验田提供；周麦１２、冀麦１７、藁城８９０１、普通、沧州７８（１３）－３、京双１６、邯７８０８、８１－Ｃ４１６９（冀）８个品种由本实验室提供。主要仪器和设备见表１。
ＡＡＣＣ５６－６１Ａ进行执行。
（６）降落数值的测定：参考ＧＢ１０３６１－８９。测定时
表２
指标颜色硬度粘弹性光滑度口感
分值
好
评定面条食用品质执行标准
中
差
２０１０２０２０３０
２０１０２０２０３０
１８９１８１８２７
１６８１６１６２４
１４７１４１４２１
１２６１２１２１８
１０５１０１０１５
８４８８１２
２结果与讨论
制粉试验分为清理、润麦、磨粉等几个步骤。制粉使用小型实验磨，每次磨５００ｇ左右，每个样品磨完后，进行一次清理，并将小麦粉和麸皮分别称重，然后将小麦粉置塑料袋中密闭保存。
１．２．３小麦粉成分的测定及物化试验
２００８年第３３卷第１期
粮食加工
１７
（１）小麦粉水分的测定：按ＡＡＣＣ方法４４－１５Ａ执行，（５ｇ小麦粉在１３０℃烘箱中烘约１ｈ）；
４８．２４４９．４６４１．２５３９．９５４５．４２４１．８９４１．９３３５．１８３４．２９３６．９４３５．８６４８．９５４１．４３８．８８
７０５７７８７８６７８４７８９７９０７６５７７７８０９７７９７０９８１３７８１７８４
３９．０８３．０９２．０７６．０４５．５９０．３４０．０４２．５５１．５４０．５４７．５７８．９７９．４４９．３
主要仪器和设备
型号
生产厂家德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司上海东方衡器厂上海火炬电瓷厂德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司浙江省上于县纱筛厂杭州天成光电实验仪器公司上海嘉定粮油仪器有限公司
瑞典Ｐｅｒｔｅｎ仪器公司德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司澳大利亚ＮｅｗｐｏｒｔＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ公司杭州天成光电实验仪器公司山东省龙口复兴机械有限公司广州威万事实业有限公司
文献标识码：Ａ
文章编号：１００７－６３９５（２００８）０１－００１６－０５
影响面条食用品质的因素很多，本文采用制作方法、烹煮条件相同的面条，讨论１４种原料小麦及其小麦粉的成分、物化指标、面团流变特性和淀粉糊化特性与面条食用品质的关系。通过对小麦籽粒品质与面条品质相关性的探讨，寻找影响面条食用品质的主要因素，从而为专用小麦育种及小麦加工企业进行原料选择、搭配及生产优质面条专用粉提供科学依据。
仪。
（４）小麦粉湿面筋含量及面筋指数的测定：小麦粉湿面筋测定法采用ＧＢ／Ｔ１４６０８－１９９３方法，湿面筋质量测定方法采用面筋指数法ＳＢ／Ｔ１０２４８－１９９５。
（５）沉淀值的测定：Ｚｅｌｅｎｙ沉降值测定方法参考
１００６８的规定。
（１０）面条食用品质测定：参照ＳＢ／Ｔ１０１３７－９３，由８人品尝后，对各项指标打分计算面条总分平均值。对所有样品进行３次重复品尝实验，标准样品白硬冬１号总平均分定为８０分，其它与之比较。评定执行标准见表２。
优质强筋小麦品质指标
优质强筋小麦品质指标优质强筋小麦是指具有较高的蛋白质含量和优异的弹性的小麦品种。
在小麦市场中，优质强筋小麦通常受到广泛的关注和青睐，因为它们被用于制作高质量的面包、面条和其他面制品。
以下是一些衡量优质强筋小麦的主要指标。
1.蛋白质含量：优质强筋小麦的蛋白质含量通常较高，一般在12%以上。
蛋白质是面粉形成筋结构的关键成分，可以为面团提供弹性和韧性。
因此，高蛋白质含量是评价小麦品质的重要指标之一2.品质蛋白质：除了蛋白质含量，品质蛋白质也是评价小麦品质的重要指标之一、优质强筋小麦应具有高品质的蛋白质，即含有丰富的谷氨酸和赖氨酸等必需氨基酸。
这些氨基酸是人体生长和发育所需要的，也是面团形成强筋结构的关键成分。
3.筋力：筋力是指小麦粉团制成的面团在拉伸过程中的抵抗力。
优质强筋小麦应具有较高的筋力，这意味着它们能够形成具有弹性和延展性的面团。
高筋力有助于面团在发酵和烘焙过程中保持稳定的形状，使面包和面制品更加蓬松和口感好。
4.面粉颜色：面粉的颜色通常是评估小麦品质的一个指标。
优质强筋小麦的面粉颜色一般较为白净，不含杂质和斑点。
这是因为优质小麦通常采用优良的种植和收获技术，保持了小麦粒的完整性和纯净度。
5.营养成分：优质强筋小麦也应具有丰富的营养成分，例如维生素B、纤维和矿物质。
这些营养物质对于人体正常的生理功能和健康至关重要。
因此，小麦品质的评估也必须考虑到其营养价值。
总之，优质强筋小麦是具有较高蛋白质含量、品质蛋白质、强筋力、白净的面粉颜色和丰富营养成分的小麦品种。
这些指标可以为消费者提供高品质的面包、面条和其他面食产品，同时也能满足人们对健康和营养需求的要求。
因此，在小麦生产和加工过程中的选择和评估优质强筋小麦品种是非常重要的。
小麦面粉的组成及其功能
小麦面粉的组成及其功能李东森小麦面粉是一种非常复杂的有机体系，含有蛋白质、淀粉、非淀粉多糖、脂类等一系列大分子物质，如表1所示，另外也含有一些酶类、低分子糖类物质等。
表１面粉中的主要组分及其含量组分含量（％）水分14（占面粉总量）蛋白质7-15（占面粉总量）清蛋白 15（占蛋白总量）球蛋白3（占蛋白总量）醇溶蛋白33（占蛋白总量）麦谷蛋白16（占蛋白总量）残渣蛋白33（占蛋白总量）面筋蛋白 6-13（占面粉总量）麦谷蛋白55-70（占面筋蛋白总量）麦醇溶蛋白30-45（占面筋蛋白总量）淀粉 63~72（占面粉总量）支链淀粉 75％（淀粉总量）直链淀粉 25％（淀粉总量）非淀粉多糖（NSP） 4.5-5.0（占面粉总量）戊聚糖/半纤维素67（占NSP总量）可溶戊聚糖67（占戊聚糖总量）不溶戊聚糖33（（占戊聚糖总量）β－葡聚糖33（占NSP总量）脂类1（占面粉总量）面粉中的不同组分有不同的功能特性，下面就面粉中一些主要组分及其功能特性作一概述：１．蛋白质及其功能特性小麦蛋白质的质和量与小麦品质密切相关，尤其是贮藏蛋白（即面筋蛋白）的组成和结构是影响小麦粉面团粘弹性和烘焙品质的主要因素。
小麦面粉中含有9～14％的蛋白质，根据溶解特性可将其分为清蛋白（Albumin，溶于水）、球蛋白（Globulin，溶于10%的NaCl溶液）、醇溶蛋白（Gliadin,溶于70%乙醇溶液）和麦谷蛋白（Glutenin,溶于稀酸或稀碱溶液，），即所谓的Osborne分类法,该分类方法为研究小麦蛋白的功能特性及与加工品质之间的关系奠定了理论基础。
利用这种方法提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白后，总会剩下一些不溶于这些溶剂的蛋白叫残渣蛋白，又叫剩余蛋白。
清蛋白和球蛋白通称为可溶性蛋白质，分别占小麦籽粒的9％和5％左右。
麦谷蛋白和醇溶蛋白是小麦的贮存蛋白质，是小麦面筋的主要成分。
两者占面筋总量的90％左右，所以又被称为面筋蛋白质，面筋蛋白质的组成如图1所示。
小麦面粉的蛋白质含量与营养价值分析报告
小麦面粉的营养价值分析报告一、概述小麦面粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面包、面条、糕点等食品的制作。
其蛋白质含量和质量是影响面粉营养价值的关键因素。
本报告将针对小麦面粉的蛋白质含量与营养价值进行分析。
二、蛋白质含量小麦面粉中的蛋白质含量通常在11%-14%之间。
面粉中的蛋白质分为面筋蛋白和蛋白质杂质，其中面筋蛋白是决定面粉质地的关键因素。
高质量的面粉，其面筋蛋白含量也更高，这使得面粉具有更好的弹性和扩展性，适合制作各种食品。
三、营养价值分析1. 碳水化合物：小麦面粉中的碳水化合物含量丰富，是人体能量的主要来源。
2. 脂肪：面粉中的脂肪含量很少，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
3. 矿物质：面粉中含有多种矿物质，如钙、磷、铁等，对人体骨骼和牙齿发育有重要作用。
4. 维生素：面粉中维生素的含量相对较低，但作为主食食品，其在人体的营养需求中仍占有重要地位。
四、蛋白质的营养价值小麦面粉中的蛋白质可分为优质蛋白质和普通蛋白质两类。
优质蛋白质部分含量高、品质好，易于被人体吸收利用，对提高面粉营养价值有重要作用。
这些蛋白质包含许多必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等，这些氨基酸的含量和比例决定了面粉的营养品质。
五、结论综上所述，小麦面粉的蛋白质含量丰富，且含有多种对人体有益的矿物质和维生素。
优质的小麦面粉具有较高的面筋蛋白含量，使其在制作各种食品时具有更好的弹性和扩展性。
同时，优质小麦面粉中的优质蛋白质含量高、品质好，容易被人体吸收利用，提高了食品的营养价值。
因此，在选择面粉时，应选择优质、蛋白质含量高的面粉，以获得更好的营养效果。
小麦面粉加工品质检验和粉类检验—小麦面粉湿面筋含量测定
小麦面粉湿面筋含量测定
一、基本概念 面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质， 由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
小麦面粉湿面筋含量测定
二、测定的意义
1.小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性， 对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用。
2.其品质优劣也直接决定了面团的最终食用品质。
五、测定方法
启动和面按钮，自动和面 启动洗涤按钮，自动洗涤，可用碘化钾检测洗涤效果
小麦面粉湿面筋含量测定
五、测定方法
3.面筋是一种植物性蛋白质，具有较高的营养价值。
小麦面粉湿面筋含量测定
三、测定方法原理
小麦面粉湿面筋含量测定
四、主要仪器与试剂 1.主要试剂
小麦面粉湿面筋含量测定
四、主要仪器与试剂 2.主要仪器
小麦面粉湿面筋含量测定
四、主要仪器与试剂 2.主要仪器
小麦面粉湿面筋含量测定
五、测定方法பைடு நூலகம்
小麦面粉湿面筋含量测定
小麦的品质特征
小麦的品质特征
1. 蛋白质含量：小麦中的蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的结构性能和面包等制品的质量有重要影响。
一般来说，蛋白质含量越高，面粉的吸水性越好，面团强化能力越高，制品质地越好。
2. 硬度：小麦的硬度主要影响面团的强化能力和制品的质地。
硬质小麦中的蛋白质含量高，面粉含有较多的弹性蛋白质，面团能够充分发展出强筋结构，适合制作刚性面点；而软质小麦中的蛋白质含量低，面粉含有较多的软性蛋白质，适合制作柔软的面点。
3. 颜色：小麦的颜色也是评价其品质的一个重要指标。
一般来说，颜色越白，代表小麦的品质越好。
而黄色或暗色的小麦，可能是由于存储时间较长、贮存条件不佳或存在病害等原因。
4. 吸水性：小麦面粉的吸水性指面粉吸水后所形成的面团的性质。
吸水性高的小麦面粉能够吸收更多的水分，在加工过程中面团柔软、韧性好，制品质地细腻、口感好。
5. 筋度：小麦面粉的筋度是指面粉中的蛋白质在水分的作用下形成成筋结构的能力。
筋度高的小麦面粉能够形成紧密的筋结构，使制品具有弹性和韧性。
6. 含糖量：小麦中的糖类主要是淀粉，淀粉在加热过程中会发生糊化作用，使制品增加体积和口感。
综上所述，小麦的品质特征涉及到蛋白质含量、硬度、颜色、吸水性、筋度和含糖量等几个方面，这些特征直接或间接地影响着小麦加工制品的质量。
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究01、面条原料选择和配粉的研究[1]鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。
面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。
市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。
中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。
麸皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。
做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。
这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。
特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。
在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。
工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。
相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。
面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。
不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异，有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。
利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动，进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。
杂粮、糯小麦与普通小麦配粉对面团特性和面条品质的影响
杂粮、糯小麦与普通小麦配粉对面团特性和面条品质的影响李曼;张晓;寿路路;江伟;张晓祥
【期刊名称】《陕西农业科学》
【年(卷),期】2024(70)3
【摘要】杂粮面条具有很好的特色风味及营养保健功能,为拓宽糯小麦的应用范围,提高面条营养价值,利用两种杂粮粉(紫薯粉和苦荞粉)、两种筋力类型糯小麦粉与特一粉配粉,分析杂粮粉和糯小麦粉对面粉的理化特性及面条品质的影响。
结果表明:糯小麦杂粮配粉及面条制作中,添加紫薯粉比添加苦荞粉总淀粉含量、稳定时间低,直链淀粉含量、吸水率和面条评分高;糯小麦比例提高,总淀粉含量升高,直链淀粉含量、面粉峰值粘度和回升值下降,面条评分增加;强筋糯小麦配粉更有利于杂粮面条品质改良,以30%扬糯麦2号和15%紫薯粉配粉,面条综合评分最高。
【总页数】8页(P19-25)
【作者】李曼;张晓;寿路路;江伟;张晓祥
【作者单位】江苏里下河地区农业科学研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S512
【相关文献】
1.糯小麦粉与普通小麦粉配粉对面条品质影响的研究
2.糯性小麦配粉对普通小麦淀粉品质特性和面条品质的影响
3.糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质的影响
4.
糯小麦配粉对普通小麦品质性状和鲜切面条品质的影响5.糯小麦粉与普通小麦粉配粉对面条品质影响的研究
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面粉对挂面品质影响研究
面粉对挂面品质影响研究任素民【摘要】原料面粉是影响挂面品质的主要因素,本研究选择了市面上常见的八种面粉作为原料面粉,分别了测定了各自的主要质量指标,然后用同样的工艺加工成挂面,分别进行质构分析、蒸煮试验和感官评价.试验结果表明:面粉中灰分含量高,面条硬度增加、黏度、回复性降低;湿面筋含量高,面条的回复性、拉伸阻力增加.面粉中的灰分含量是影响挂面蒸煮损失的主要原因之一,也是影响挂面感官评价得分的主要因素之一.面条品质包括质构品质、拉伸品质、蒸煮品质和感官品质,这些品质不仅受到原料面粉中灰分、蛋白质、淀粉、油脂成分的影响,而且受到这些高分子物质分子结构及其互相作用的影响,因此研究面粉品质与挂面品质指标之间的关系的科学道路任重道远.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2018(025)004【总页数】4页(P42-44,48)【关键词】面条;面粉;质构;品质【作者】任素民【作者单位】南街村集团有限公司食品研究所漯河462000【正文语种】中文【中图分类】TS210面条是我国特别是北方居民的主食之一，挂面是传统食品工业化生产最成功的范例，2017年我国挂面总产量约为800万t，消化全国小麦粉的20%。
近年来，挂面行业的龙头企业基本形成，排名前20名挂面加工业占全国产量的30%以上，加工工艺和装备不断优化创新，先进的自动化生产线的迅速推广。
随着人们生活水平的提高，人民更加注重健康，对挂面的质量要求也在提高[1-4]。
影响挂面品质的因素很多，主要有原料、生产工艺、储藏条件等。
加工挂面的主要原料是面粉。
不同小麦磨成的粉，品质上就会有差别，同一小麦原料磨粉工艺不同面粉品质也不相同。
本课题选取八种面粉作为原料，对其各项指标进行检测，分别加工成挂面并进行品质评价，探究小麦面粉各指标与挂面品质之间的相关性。
1 材料与方法1.1 实验材料市售面粉，分别购买8个品牌的面粉，按照1～8号进行编号。
1.2 主要实验仪器及设备FOSS Infratec 1241近红外谷物分析仪，桂宁实验器材有限公司；Brabender粉质仪，德国布拉本德公司；TA.XT.plus型质构仪，Stable Misro System Ltd,UK。
粮油面粉特性实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过一系列的粮油面粉特性测试，了解面粉的基本性质，包括粉质特性、蛋白质含量、吸水率、面筋含量等，从而为后续的面粉加工、食品制作提供理论依据。
二、实验原理面粉的特性受小麦品种、产地、加工工艺等因素的影响。
通过实验可以测定面粉的粉质特性、蛋白质含量、吸水率、面筋含量等指标，从而评估面粉的品质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦面粉、蒸馏水、淀粉酶、碘液等。
2. 实验仪器：电子天平、电子粉质仪、显微镜、滴定管、烧杯、试管等。
四、实验方法1. 粉质特性测试- 将面粉与蒸馏水按照一定比例混合，搅拌均匀，制成面团。
- 将面团放入电子粉质仪中，进行粉质特性测试，记录峰值时间、稳定时间、形成时间等指标。
2. 蛋白质含量测定- 采用凯氏定氮法测定面粉中的蛋白质含量。
- 称取一定量的面粉，加入浓硫酸和催化剂，加热消解，使蛋白质转化为可溶性物质。
- 将消解液用蒸馏水稀释，用碘液滴定，根据消耗的碘液量计算蛋白质含量。
3. 吸水率测定- 称取一定量的面粉，加入蒸馏水，搅拌均匀，制成面团。
- 将面团放入吸水率测定仪中，记录吸水率。
4. 面筋含量测定- 将面粉与蒸馏水按照一定比例混合，搅拌均匀，制成面团。
- 将面团放入面筋测定仪中，记录面筋含量。
五、实验结果与分析1. 粉质特性- 本实验测得的面粉粉质特性指标如下：| 指标 | 数值 || ------------ | ------ || 峰值时间（s） | 3.5 || 稳定时间（s） | 8.2 || 形成时间（s） | 2.3 |- 结果表明，本实验所用的面粉具有良好的粉质特性，适合用于制作面包、面条等食品。
2. 蛋白质含量- 本实验测得的面粉蛋白质含量为13.5%。
- 结果表明，本实验所用的面粉蛋白质含量较高，有利于提高食品的营养价值。
3. 吸水率- 本实验测得的面粉吸水率为60%。
- 结果表明，本实验所用的面粉吸水率适中，有利于面团的形成和加工。
小麦粉中蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响
Abstract: The protein and starch components in wheat flour were separated. The noodle was made
from the mixed flour with different starch content, and its texture and edible quality were analyzed. The
条，分析其质构特性和食用品质。将面条煮制后，对熟面条进行了质构分析，测定了熟面 条的硬拉伸性能、剪切性能和蒸煮损失，并进行了感官品质评价。研究结果表明：随着小 麦粉中的淀粉含量的增加（蛋白质含量的降低），面条的质构特性、拉伸性能、剪切性能 都呈现显著下降的变化趋势 (P < 0.05)，而面条的蒸煮损失显著增加 (P < 0.05)。此外，面 条的感官评价与质构分析的结果相一致。 关键词：小麦粉；淀粉；蛋白质；质构；面条品质
质构特性的影响。可根据本研究的结果，针对不同 品质需求的面条，选择蛋白质和淀粉的添加量，为
面条的口感、色泽、黏弹性以及韧性等品质有着更 高的要求。面条的品质受加工工艺、小麦粉中的组 分、面团改良剂及面团熟化等多种因素影响。但是，
小麦专用面粉的生产和开发提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料
过去较多的研究主要是集中在制粉工艺及面团熟 化对面条食用品质的影响，而小麦粉中的组分（蛋
the increase of starch content in flour (the decrease of protein content), the texture, tensile and shear
properties of noodles decreased significantly (P< 0.05), while the cooking loss of noodles increased