壳聚糖对面条食用品质的影响
食品、 生物 化工 、 农业 等领域 。壳 聚糖分 子 中含 有羟
基和 氨基 ， 由于其 脱 乙酰度 和分子量 的不 同 ， 在体内 具有 多方 面生理 活性 。研究 表 明［ １ ］ ， 壳聚糖 能 够有
ＡＢ Ｓ Ｔ ＲＡＣＴ： Ｔｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｔ ｗｏ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｗｉ ｔ ｈ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｍｏ ｌ ｅ ｃ ｕ ｌ ａ ｒ ｍａ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ａ ｍｏ ｕ ｎ ｔ ｓ ｏ ｎ ｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｓ ＂ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｗａ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ． Ｔｈ ｅ ｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｓ ａ ｍｐ ｌ ｅ ｓ ｗｉ ｔ ｈ ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｗｅ ｒ ｅ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｅ ｄ ｂ ｙ ｉ ｔ ｓ ｃ ｏ ｏ ｋ ｉ ｎ ｇ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ ｓ ｃ ｏ ｒ ｅ ，ａ ｎ ｄ ｗａ ｓ ｕ ｓ ｅ ｄ ｔ ｏ ｔ ｅ ｓ ｔ ｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｓ ＂ ｈ ａ ｒ ｄ ｎ ｅ ｓ ｓ ，ｅ ｌ ａ ｓ ｔ ｉ ｃ ｉ ｔ ｙ，ｃ ｏ ｈ ｅ ｓ ｉ ｖ ｅ ｎ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ ｏ ｔ ｈ ｅ ｒ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｓ ｂ ｙ ＴＰＡ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ，ｓ ｈ ｅ ａ ｒ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ ｅ ｘ ｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｏ ｎ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ — ｍｅ ｎ ｔ ． Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ：ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｏ ｆ ２ ０ ｋ ｕ， ｔ ｈ ｅ ａ ｍｏ ｕ ｎ ｔ ｂ ｅ ｔ ｗｅ ｅ ｎ ０ ． ６ ～Ｏ ． ８ ， ｔ ｈ ｅ ｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｓ ｈ ａ ｄ ｇ ｏ ｏ ｄ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ．
ห้องสมุดไป่ตู้
摘 要 ： 研 究 了两种 不 同分 子 量 、 不 同 添加 量 的 壳聚 糖 对 面务食 用 品质 的影 响 。对 添 加 了 壳聚 糖 的 面条 样 品进 行 烹 煮品 质 测 定 与 感 官评 分 ， 并 用质 构 仪进 行 Ｔ Ｐ Ａ 实验 、 剪 切 试 验 和拉 伸 实验 ， 以测 定 壳聚 糖 对 面条 的硬 度 、 弹性、 黏 聚 性 等 指标 的影 响 。结 果 表 明 ， 采 用 分子 量 为 ２ Ｏ ｋ ｕ的 壳 聚 糖 ， 添加量在 ０ ． ６ ～Ｏ ． ８ 时， 面 条 的 综 合 食 用 品
ＫＥ ＹＷ ＯＲＤ Ｓ：ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ； ｍｏ ｌ ｅ ｃ ｕ ｌ ａ ｒ ｍａ ｓ ｓ ； ｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｓ ； ｃ ｏ ｏ ｋ ｉ ｎ ｇ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ； ｈ ａ ｒ ｄ ｎ ｅ ｓ ｓ ； ｅ ｌ ａ ｓ ｔ ｉ ｃ ｉ ｔ ｙ ； ｃ ｏ ｈ ｅ ｓ ｉ ｖ ｅ ｎ ｅ ｓ ｓ
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 材 料 与 试 剂
小麦 粉 ， 市售， 湿 面筋 质 量 分数 为２ ６ ． ４ ； 壳 聚
糖 Ｉ， 分 子量 为２ Ｏ ｋ ｕ ， 脱 乙酰 度 ８ ６ ； 壳 聚糖 Ⅱ， 分 子量为 ３ Ｏ Ｏ ～４ ０ ０ ｋ ｕ ， 脱 乙酰度 ９ ０ ； 氯化钠 ， 为分
文 献 标 志码 ： Ａ
文章 编 号 ： １ ０ ０ ３ —６ ２ ０ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２ －０ ０ ２ ６ —０ ４
Ｘｕ Ｙｕ ａ ｎ ｙ ａ ｎ ｇ， Ｗａ ｎ ｇ Ｙｕ ｅ ｈ ｕ ｉ ， Ｗａ ｎ ｇ Ｑｉ ， Ｘｉ ａ ｎ ｇ Ｌ ｉ ， Ｗａ ｎ ｇ Ｙｕ ｎ ， Ｑｉ ａ ｎ Ｌｕ
■
２ ０ １ ３ ． Ｎ ｏ ． ２ 粉
ＣＥ Ｅ Ｒ Ｅ Ａ Ｌ＆ Ｌ Ｆ ＥＥＤ Ｅ Ｅ Ｄ Ｉ ＮｂＵ Ｓ Ｔ Ｒ Ｙ 、 。 ●
工 饲竹
壳聚 糖对 面条 食 用 品质 的影 响
徐远 阳， 王月慧 ， 王 琪 ， 向 莉 ， 王 云 ， 钱 露
（ 武汉工业学院食品科学与工程学院 ， 湖北 武汉 ４ ３ ０ ０ ２ ３ ）
壳聚糖 （ Ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ） 化 学 名 为 聚葡 萄 糖 胺 （ １ — ４ ） 一
２ 专 基一 ＢＤ 葡萄 糖 ， 是几 丁质 经过 脱 乙酰 作用 的产 物 。壳聚糖 资源 丰 富 ， 是 自然 界 中 唯一 带 阳离 子 的 天然 活性 多糖 。近年来 ， 壳 聚糖被广 泛应 用 于医药 、
质最佳。
关键词 ： 壳聚 糖 ； 分子量 ； 面条 ； 烹煮 品 质 ； 硬度 ； 弹性 ； 黏 聚 性
中 图分 类 号 ： ＴＳ ２ ０ ２ ． ３ ； ＴＳ ２ １ ３ ． ２ ４
Ｅｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｏ ｉ ｌ ｎ ｏ ｏ ｄｌ ｅ ｇ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ，Ｗ ｕ ｈ ａ ｎ Ｐ ｏ ｌ ｙ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ，Ｗ ｕ ｈ ａ ｎ ４ ３ ０ ０ ２ ３， Ｃｈ ｉ ｎ ａ ）
壳聚糖食品原料
壳聚糖食品原料
壳聚糖是一种天然高分子多糖，由于其独特的生物活性和生物相容性，被广泛应用于食品、医药、化妆品等多个领域。
作为食品原料，壳聚糖具有抗菌、抗氧化、提高免疫力等多种功能。
在食品工业中，壳聚糖主要用作食品添加剂，用于改善食品的口感、质地和保鲜性能。
例如，在酸奶、饮料、糖果等食品中添加壳聚糖，可以提高食品的黏稠度，改善口感；在果蔬汁中添加壳聚糖，可以防止维生素C的氧化，延长保鲜期；在肉制品中添加壳聚糖，可以提高肉制品的弹性和韧性，延长保质期。
此外，壳聚糖还具有生物活性，可以作为营养补充剂和功能性食品的原料。
例如，将壳聚糖与其他营养成分结合，制备成具有特定功能的保健食品，如调节血糖、降低血脂等。
需要注意的是，壳聚糖作为食品原料的使用量需要根据产品需要进行适量添加，并符合相关食品安全标准的规定。
同时，对于某些人群，如过敏体质或特殊疾病患者，可能需要根据自身情况慎用或避免食用含有壳聚糖的食品。
壳聚糖作用
壳聚糖作用
壳聚糖是一种由葡萄糖分子组成的天然聚合物，具有许多重要的生物学特性和广泛的应用领域。
壳聚糖具有以下作用：
1. 医药领域：壳聚糖具有良好的生物相容性和生物可降解性，被广泛应用于药物输送系统中。
壳聚糖的阳离子性能够与阴离子药物形成稳定的复合物，在胃肠道中缓慢释放，提高药物的生物利用度。
此外，壳聚糖还可用作人工血液、组织工程材料、伤口敷料等领域。
2. 食品工业：壳聚糖是一种安全无毒的食品添加剂，能够提高食品的质感、增加食品的稳定性和延长保鲜期。
壳聚糖在果蔬保鲜、肉类保鲜、乳品加工等方面有广泛的应用。
此外，壳聚糖还可以用作食品包装材料，具有阻隔湿气和氧气的功能，可以延缓食品的变质。
3. 环境保护：壳聚糖可用作水处理剂，对有机物和重金属离子具有很强的吸附能力。
壳聚糖在水中形成胶状物，能够吸附水中悬浮物、胶体和离子，净化水质。
此外，壳聚糖还可用于土壤修复，吸附土壤中的污染物，提高土壤环境的质量。
4. 纺织工业：壳聚糖可以与纤维表面形成稳定的化学键，提高纤维的染色质量和牢度。
壳聚糖还具有很好的抗菌性能，可以用于制造抗菌纺织品和医用纤维材料。
此外，壳聚糖纳米颗粒还可以用于纺织品的功能性改性，如防水、防尘、防静电等。
5. 化妆品工业：壳聚糖具有极高的吸湿性和保湿性，可以增加
化妆品的保湿效果。
壳聚糖还具有很好的厚度流变特性，可以调整化妆品的质地和稠度。
此外，壳聚糖还具有抗菌性能，可以用于制作抗菌洗护产品和抗菌化妆品。
总之，壳聚糖具有广泛的应用前景和潜力。
随着科学技术的发展，对壳聚糖的研究还将进一步深入，为其在更多领域的应用提供支持。
壳聚糖标准食用量
壳聚糖标准食用量
壳聚糖是一种纤维素类食品添加剂，可以用于增加食品的稠度、润滑性和稳定性。
根据不同的使用目的和食品类别，壳聚糖的标准食用量会有所不同。
一般而言，根据食品行业的标准规定，壳聚糖的标准食用量为每千克食品中不超过5克。
需要注意的是，壳聚糖作为一种添加剂，在使用过程中应严格按照食品行业的规定进行添加，以防止超量使用带来的不适或可能的安全隐患。
同样，对于过敏壳多糖的人群来说，要注意避免食用含有壳聚糖的食物，以免引发过敏反应。
最终，为了确保安全和健康，建议遵循食品行业的相关标准和指导，咨询专业人士或参考产品包装上的使用建议，以确定壳聚糖的正确食用量。
壳聚糖对小麦粉及其制品品质的影响
ｎ ｓ ｃ ｉｖ ｄ ａ ｂ ｔ ｅ ａａ ｃ ｔ ａ ｏ ｔ０ ５ ｅ ｓ ａ ｈ ｅ ｅ ｅ ｔ ｒ ｂ ｌｎ ｅ ａ ｂ ｕ ．
ｔ ｕｇ ｏ ｈｎｅ ｓｗ ａ ｏｏ ｅ ． ｓ ｓｐ ｒ ｒ
ａ ｄ ｎ ｅ ｅ ．Ｗ ｉｈ ｔ ｅ ａ ｄ ｎ ｍｏ ｎ ｎ ｒ ａ ｉ ｇ，ｔ ｅ ｎ ｏ ｌｓ ｔ ｓ ｅ ａ ｄ ａ ｄ ｄ ｉ ｇ ｌｖ １ ｔ ｈ ｄ ｉｇ ａ ｕ ｔ ｉ ｃ ｅ ｓｎ ｈ ｏ ｄ ｅ ａ ｔ ｄ ｈ ｒ ｎ
中图 分 类 号 ： ２ １ ４ ＴＳ １ ． ３ 文献标志码 ： Ａ 文章 编 号 ：０ ３ ２ ２ ２ ¨ ） ９ Ｏ １ —０ １ ０ —６ ０ （ ０ Ｏ 一 Ｏ ３ ３
Ｅｆ ｅ ｔ ｏ ｈ ｔ ｓ ｎ Ｏ ｌｔ ｅ ｑ ａ ｉｙ ｏ ｅ ｔｆｏ ｒ ａ ｄ ｉｓ ｐ ｏ ｕ ｔ ｆ ｃ ｆ ｃ ｉｏ ａ ｉ ｈ ｕ ｌｔ ｆｗｈ ａ ｌ ｕ ｎ ｔ ｒ ｄ ｃ
外 ， 含 有氨 基 ， 由 于结 构 不 同 ， 脱 乙酰 度 和分 因 还 即
Ｂ ａｅｄ ｒ 质 仪 ， 国 Ｂ ａ ｅｄｒ 司 ； ｒｂ ｎ ｅ 粉 德 ｒｂ ｎ ｅ 公 面筋 指数 测定 仪 ， Ｚ型 ， 州 大成光 电仪 器有 限公 司 。 ＭＪ 杭
１３ ． 试 验 方 法
子质 量 大小 的不 同 ， 体 内产生 多方 面 的生理 活性 。 在
主要 包括 降胆 固醇 和 降血脂 的作 用 ， 强 免疫 、 增 抗肿
瘤作 用 ， 氧 化 、 菌 作 用 ， 节 肠 道 菌 群 作用 以及 抗 抑 调
１ ３ １ 面筋 特性 参数 的测 定 ．． １ ３ １ １ 湿 面筋 的测 定 ． ．． 执行 ＧＢ Ｔ ５ ０ ． — ２ Ｏ 。 ／ ５ ６ ２ Ｏ ８ １ ３ １ ２ 干 面筋 的测 定 ． ．． 执行 Ｇ ／ ５ ６ ３ ２ ０ 。 Ｂ Ｔ ５ ０ ． — Ｏ ８
壳寡糖与对人体健康的有利作用
壳寡糖与对人体健康的有利作用壳寡糖（chitosan oligosaccharides）是一种天然产物，它是从壳聚糖（chitosan）中经过特殊酶解技术或酸碱法提取而得到的短链寡糖。
壳寡糖具有多种生物活性，对人体健康有许多有益作用。
首先，壳寡糖具有抗菌作用。
研究表明，壳寡糖能够抑制多种细菌的生长，包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见病原菌。
这是因为壳寡糖具有多种抗菌机制，如改变菌膜通透性、干扰细菌代谢等。
因此，壳寡糖可以用作食品保鲜剂和抗菌剂，促进食品安全和质量。
其次，壳寡糖对肠道健康有益。
壳寡糖可以增加有益菌（如乳酸菌）数量，抑制有害菌（如致病菌）生长，维持肠道菌群平衡。
正常肠道菌群对于消化、吸收和免疫功能的维持都至关重要。
壳寡糖还能增加肠道黏膜细胞的黏液分泌，提高肠道屏障功能，减少有害物质通过肠道进入体内。
另外，壳寡糖还能够促进肠道蠕动，预防和缓解便秘。
因此，壳寡糖对于改善肠道健康、促进消化吸收具有积极的作用。
此外，壳寡糖对血脂调节有一定功效。
研究发现，壳寡糖能够降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯的水平，增加高密度脂蛋白胆固醇的含量，从而改善血脂代谢。
这可能是因为壳寡糖能够抑制胆固醇吸收和合成，并增加胆酸排泄。
因此，壳寡糖对降低血脂、预防心血管疾病具有重要意义。
壳寡糖还具有其他多种生物活性，如抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等。
抗氧化作用是指壳寡糖能够中和自由基、抑制脂质氧化反应，减少细胞氧化损伤。
抗肿瘤作用是指壳寡糖能够诱导肿瘤细胞凋亡、抑制肿瘤细胞增殖和转移。
免疫调节作用是指壳寡糖能够增强机体免疫功能，调节免疫细胞的活性和数量。
这些作用对于预防和治疗多种疾病或症状具有重要意义。
然而，需要注意的是，每个人的体质不同，对壳寡糖的耐受性也不同。
一些人可能对壳寡糖过敏或引发胃肠道不适反应。
因此，在使用壳寡糖时要遵循适量原则，不可过量使用。
总之，壳寡糖作为一种天然产物，具有多种有益作用，包括抗菌、促进肠道健康、调节血脂、抗氧化等。
壳聚糖的保鲜研究和应用
壳聚糖的保鲜研究和应用一、壳聚糖的保鲜机制壳聚糖具有优异的保鲜性能，主要表现在以下几个方面：1.抑菌作用：壳聚糖具有一定的抗菌能力，可以抑制食品中的细菌、霉菌和酵母等微生物的生长，延缓食品的腐败过程。
2.营养保持：壳聚糖能够与食品中的营养成分发生相互作用，形成复合物，起到保护和稳定营养物质的作用，防止其受到氧化、水解、光照等因素的影响。
3.水分保持：壳聚糖具有一定的保水性能，能够吸附和保持食品中的水分，减少水分的蒸发和透过性，延长食品的保鲜期。
4.氧气屏障性能：壳聚糖薄膜具有较好的氧气屏障性能，可以阻隔氧气的进入，减缓食品的氧化反应，延长食品的保鲜期。
二、壳聚糖的保鲜研究1.膜包装技术：将壳聚糖制成薄膜，将其用于食品、农产品等的包装中，可以有效地延长食品的保鲜期。
研究表明，壳聚糖薄膜具有较好的抗菌性能和氧气屏障性能，在包装过程中可以起到保护食品、防止微生物生长和延缓氧化反应的作用。
2.酶包被技术：酶是一种具有生物催化作用的物质，可以降解食品中的有害物质，延缓食品的腐败过程。
研究表明，将壳聚糖与酶相结合，制成壳聚糖酶复合物，对食品进行包被处理，可以有效地延长食品的保鲜期。
3.壳聚糖纳米粒子的应用：壳聚糖纳米粒子具有较大的比表面积和很高的渗透性，可以被用于包埋和释放食品中的活性物质。
研究表明，壳聚糖纳米粒子可以用作食品中的保鲜剂，延缓食品的腐败过程，提高食品的保鲜效果。
三、壳聚糖的应用价值1.食品保鲜领域：壳聚糖具有抑菌、营养保持、水分保持和氧气屏障性能，可以用于食品的包装和保鲜处理，延长食品的保鲜期，降低食品的损耗和浪费。
2.农产品保鲜领域：壳聚糖可以用于农产品的包装和贮运过程中，延长农产品的保鲜期，减少农产品的腐败和损失，提高农产品的市场竞争力。
3.药物保鲜领域：壳聚糖具有良好的生物相容性和生物降解性，可以用于药物的包装和贮运过程中，保持药物的活性和稳定性，延长药物的保质期。
综上所述，壳聚糖具有独特的保鲜性能，在食品、农产品和药物等领域具有广阔的研究和应用前景。
鲜湿米粉的保鲜与品质改良研究进展
鲜湿米粉的保鲜与品质改良研究进展高利;于晨;高成成;汤晓智【摘要】鲜湿米粉具有食用简单方便、韧性口感较好等特点,但是鲜湿米粉储藏期短,大多是小作坊生产,存在产品质量参差不齐、卫生条件差、生产效率较低等问题.因此对鲜湿米粉进行更加深入的探索研究,改良鲜湿米粉的品质,延长其货架期成为重中之重.本文主要综述了保鲜剂和保鲜工艺对鲜湿米粉的保鲜以及原料、生产工艺和添加剂对米粉品质的影响,为鲜湿米粉的储藏保鲜与品质改良提供了一定的参考.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2018(033)011【总页数】7页(P133-139)【关键词】鲜湿米粉;保鲜;品质改良【作者】高利;于晨;高成成;汤晓智【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023【正文语种】中文【中图分类】TS213.3米粉是以大米为原料，经过除杂清洗、干燥、粉碎、过筛、调整水分、挤压成型、冷却等一系列工序制成的扁宽形或细条形的米制品，在我国南方地区是一种传统食品[1]。
米粉以其口感滑爽、柔软，食用方便，可汤食、炒食、凉拌而深受消费者欢迎。
我国南方诸省，尤其是广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、江西等省，习惯将米粉当做早餐主食，每年的消费量很大[2]。
米粉名称和种类十分繁杂，根据地区的不同，米粉又名米线和河粉，在云南、贵州、四川等地称为米线，而在广东一带称作河粉[3]；根据成型工艺和产品形状，米粉可以分为切粉和榨粉，切粉是采用刀切成型，一般成扁平状；而榨粉是采用挤压成型，一般成圆形[4]。
复合因素对非油炸方便面品质影响的研究
便 面 品质 的 同时 ， 不仅 必须执行 Ｇ Ｂ ２ ７ ６ ０食 品 添 加
剂使用卫生标准 ， 同时还要考虑绿色消费¨ 。 通过 对 面条 天 然 改 良剂 的研 究 发 现 ， 添加 大 豆
蛋 白到方 便 面 生 产 中可 提 高 面 粉 的蛋 白质 含 量 、 湿
谷朊 粉 、 马铃 薯淀 粉 、 顶益 ６ ５粉 ： 北 大荒 丰 缘 麦业 提 供。 １ ． １ ． ２ 设 备
聚糖 也可 以作 为 面制 品 的 品 质 改 良剂 ， 它 是 由 甲壳 素经脱 乙酰基化 反应 得 到的 ， 有较好 的乳化 作用 ， 还会增 加焙 烤制 品 的提起 ＿ ２ ， 起 到很好 的乳化 作用 、 稳定作 用及 保 鲜 作 用 ， 还 可 以作 为 膳 食 纤 维 增加 人
应用 中 ， 化 学 添 加 剂 的使 用 较 多 。在 改 善 非 油 炸 方
本研 究 通 过 不 同 的 添 加 方 式 分 别 加 入 大 豆 蛋 白、 大 豆 多糖 、 壳 聚糖 ３种 天 然 改 良剂 ， 设 计 单 因素 及 正交试 验方 案 ， 研 究 ３种 添 加 物 使 用 量 对 面 条 品 质 的影 响和添 加物 与小 麦 粉 原有 成 分 之 间 的相互 作 用， 以期通 过 天然 添加 剂 的使 用 ， 改 善非 油 炸 方便 面
ＮＯ Ｖ ． ２ ０１ ３
复合 因素对 非 油 炸 方便 面 品质 影 响 的研 究
杨 铭 铎 马 雪。 贾庆胜４
１ ５ ０ ０ ７ ６ ） １ ５ ０ ０ ７ ６ ） （ 哈尔 滨商 业大 学 中式快餐 研究 发展 中心博 士后 科研基 地 ， 哈尔 滨 （ 绥化 学 院食 品与制药 工程学 院 ， 绥化 （ 黑龙 江北 大荒 丰缘 集 团有 限公 司 ， 哈尔 滨 摘 要 １ ５ ２ ０ ０ ０ ） １ ５ ０ ０ ３ ６ ）
食品添加剂-防腐剂
一、微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？答：微生物引起的食品腐败变质的类型1.细菌引起的腐败变质:作用于食品中的糖类、蛋白质、脂肪。
2.霉菌引起的食品霉变现象：作用于食品中的碳水化合物、蛋白质。
3.食品发酵现象：作用于食品中的糖类。
如：酒精发酵醋酸发酵乳酸发酵丁酸（酪酸）发酵二、食品防腐剂应具备的条件及作用机理。
答：应具备的条件：1.性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性2.低浓度下具有较强的抑菌作用3.本身不应具有刺激气味和异味4.不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用5.价格合理，使用较方便。
作用机理：1.能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
2.防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。
由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
3.作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
4.作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
三、为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？答：首先，从苯甲酸和苯甲酸钠的防腐作用机理知道，苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，而食品的pH值对苯甲酸在食品中未离解的百分比含量影响很大，即食品的pH值对苯甲酸类防腐效果影响很大。
在相同的酸性下，不同添加剂作用不同，pH值为 5 时，苯甲酸未解离分子是山梨酸的1／3，即在pH 值为5 的食品中，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍。
但在pH 值为 4 以下时，效果相差并不大，因此苯甲酸类防腐剂一般用于软饮料、果酱、泡菜等酸性食品中。
而肉制品pH 值一般为5．3－6．5，即使是发酵肉制品，苯甲酸的防腐效果也受到限制。
因此，除了在发酵肉制品中有部分效果，苯甲酸在一般肉制品中很难起防腐作用。
其次，比较一下苯甲酸和苯甲酸钠和山梨酸的毒性，山梨酸和山梨酸钾的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸钠好，更加安全。
壳聚糖的作用与功效
壳聚糖的作用与功效壳聚糖是一种多糖类化合物，由多个氨基葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成。
它常常存在于海洋中的甲壳类动物和昆虫的外骨骼中。
壳聚糖在生物医药、食品、化妆品等领域中具有广泛的应用，已被广泛研究和应用。
壳聚糖具有多种作用和功效。
以下将详细介绍壳聚糖在各个领域中的作用与功效。
一、生物医药领域中的壳聚糖作用与功效1. 组织修复和再生：壳聚糖具有促进组织修复和再生的作用。
研究表明，壳聚糖能够促进创伤愈合、骨骼再生和软骨修复等过程，有助于加速伤口愈合和组织损伤的修复。
2. 抗菌和抗炎作用：壳聚糖具有抗菌和抗炎作用，能够抑制细菌和病毒的生长，并减轻炎症反应。
研究发现，壳聚糖可以与病原体表面的负电荷结合，破坏其细胞膜，从而达到抗菌的效果。
3. 肿瘤治疗：壳聚糖对肿瘤具有一定的抑制作用。
研究发现，壳聚糖可以通过诱导肿瘤细胞凋亡、抑制肿瘤细胞的增殖和侵袭能力，从而起到抗肿瘤的作用。
此外，壳聚糖还可以作为载体，帮助药物的靶向输送，提高抗肿瘤药物的疗效。
4. 修复神经系统：壳聚糖在修复神经系统方面具有潜在的应用价值。
研究发现，壳聚糖可以促进神经干细胞的生长和分化，促进神经系统的再生和修复，有望用于治疗脊髓损伤、神经退行性疾病等。
5. 增强免疫力：壳聚糖可以增强机体的免疫力，提高机体对病菌和病毒的抵抗力。
壳聚糖可以刺激机体产生干扰素和巨噬细胞等免疫细胞，增强机体的免疫功能。
二、食品领域中的壳聚糖作用与功效1. 食品保鲜：壳聚糖具有很好的保鲜效果。
壳聚糖可以形成一种保护膜，阻隔水分和氧气的进入，延缓食品的腐败和氧化反应，从而延长食品的保鲜期。
2. 净化水质：壳聚糖可以用于净化水质。
壳聚糖具有良好的吸附性能，可以吸附水中的重金属离子和有机物，净化水质，改善水的品质。
3. 膳食纤维：壳聚糖是一种可溶性纤维，具有良好的润肠通便作用。
壳聚糖可以在肠道内吸收水分，增加粪便体积，促进肠蠕动，预防便秘。
4. 降低血脂：壳聚糖可以降低血脂。