食品安全事故信息报告

食品安全事故信息报告

第一节相关法律法规

一、《中华人民共和国食品安全法》

?第七十一条发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位

和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。

?农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品

安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。

?任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

?第七十二条县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业

行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：

?（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立

即组织救治；

?（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染

的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；

?（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；

?（四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的

危害加以解释、说明。

二、《中华人民共和国食品安全法实施条例》

?第四十三条发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、

工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

?第四十四条调查食品安全事故，应当坚持实事求是、尊重科学的原则，及时、准确查清

事故性质和原因，认定事故责任，提出整改措施。

?参与食品安全事故调查的部门应当在卫生行政部门的统一组织协调下分工协作、相互配

合，提高事故调查处理的工作效率。

?食品安全事故的调查处理办法由国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定。

?第四十五条参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情

况，并要求提供相关资料和样品。

?有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不

得拒绝。

?第四十六条任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

三、《突发公共卫生事件应急条例》

?第五条突发事件应急工作，应当遵循预防为主、常备不懈的方针，贯彻统一领导、分级

负责、反应及时、措施果断、依靠科学、加强合作的原则。

?第十九条国家建立突发事件应急报告制度。

?国务院卫生行政主管部门制定突发事件应急报告规范，建立重大、紧急疫情信息报告系统。

有下列情形之一的，省、自治区、直辖市人民政府应当在接到报告１小时内，向国务院卫生行政主管部门报告：

（一）发生或者可能发生传染病暴发、流行的；

（二）发生或者发现不明原因的群体性疾病的；

（三）发生传染病菌种、毒种丢失的；

（四）发生或者可能发生重大食物和职业中毒事件的。

国务院卫生行政主管部门对可能造成重大社会影响的突发事件，应当立即向国务院报告。

?第二十条突发事件监测机构、医疗卫生机构和有关单位发现有本条例第十九条规定情形

之一的，应当在2小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告；接到报告的卫生行政主管部门应当在2小时内向本级人民政府报告，并同时向上级人民政府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部门报告。

?县级人民政府应当在接到报告后2小时内向设区的市级人民政府或者上一级人民政府报

告；设区的市级人民政府应当在接到报告后2小时内向省、自治区、直辖市人民政府报告。

?第二十一条任何单位和个人对突发事件，不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓

报、谎报。

?第二十二条接到报告的地方人民政府、卫生行政主管部门依照本条例规定报告的同时，

应当立即组织力量对报告事项调查核实、确证，采取必要的控制措施，并及时报告调查情况。

?第二十四条国家建立突发事件举报制度，公布统一的突发事件报告、举报电话。

?任何单位和个人有权向人民政府及其有关部门报告突发事件隐患，有权向上级人民政府及

其有关部门举报地方人民政府及其有关部门不履行突发事件应急处理职责，或者不按照规定履行职责的情况。接到报告、举报的有关人民政府及其有关部门，应当立即组织对突发事件隐患、不履行或者不按照规定履行突发事件应急处理职责的情况进行调查处理。

?对举报突发事件有功的单位和个人，县级以上各级人民政府及其有关部门应当予以奖励。

四、《城市社区卫生服务机构管理办法（试行）》

?第六条社区卫生服务机构提供以下公共服务：

?……

?（十一）协助处置辖区内的突发公共卫生事件。

?（十二）政府卫生行政部门规定的其他公共服务。

第二节流程图及说明

一、食品安全事故信息报告流程图

二、流程内容说明

? 1.收集信息

?收集已确诊或可疑食物中毒、食源性疾病、食品污染事故，及时做好事故相关信息记录，

并初步核实事故相关信息。

? 2.报告信息

?在对食品安全事故进行初步核实后应立即将事故信息通过电话等方式报告给属地的卫生

行政部门。

? 3.协助调查

?协助相关部门开展应急救援及事故调查处理工作。

第三节协管内容、方法和步骤

一、服务对象：辖区内居民。

二、食物中毒、食源性疾病、食品污染识别与判定

?（一）食品安全事故定义

?根据《食品安全法》的定义，食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于

食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

?（二）食源性疾病定义

?根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指“通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、

通常具有感染性质或中毒性质的任何疾病”。根据《食品安全法》的定义，食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

?食源性疾病最为常见的是微生物和化学性有害物质导致的感染性疾病和急性中毒。

?（三）食源性疾病分类

? 1.食源性疾病按临床表现主要可分为下列三类：

?（1）食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质

当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

?（2）经食品感染的肠道传染病（如，痢疾）、人畜共患病（如，口蹄疫）和寄生虫病（如，

旋毛虫病）等；

?（3）与食物有关的变态反应性疾病。

? 2.常见食源性疾病按致病因子可分为下列七类：

?（1）细菌性食源性疾病，如，副溶血性弧菌食物中毒；

?（2）食源性病毒感染，如，甲型病毒性肝炎；

?（3）食源性寄生虫感染，如，广州管圆线虫病。

?（4）食源性化学性中毒，如，瘦肉精食物中毒；

?（5）食源性真菌毒素中毒，如，霉变甘蔗引起的3—硝基丙酸食物中毒；

?（6）动物性毒素中毒，如，河豚鱼引起的河豚毒素食物中毒；

?（7）植物性毒素中毒，如，未烧熟的四季豆引起的食物中毒。

?（四）食物中毒的流行病学特征

? 1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中

毒食品后，发病很快停止；

? 2.潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；

? 3.所有中毒病人的临床表现基本相似；

? 4.一般无人与人之间的直接传染。

?（五）细菌性食源性疾病的常见原因

? 1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如

容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

? 2.食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃～60℃之间的温度条件下（在此温度下的

存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

? 3.食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温

度未达到70℃。

? 4.从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式

污染食品。

? 5.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

? 6.进食未经加热处理的生食品。

?（六）常见细菌性食物中毒介绍

?1．副溶血性弧菌食物中毒

?近年来，我国副溶血性弧菌食物中毒的发生率占细菌性食物中毒发生率之首。

?中毒症状:潜伏期2-48小时，平均约为12小时。上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，多数患者

腹泻后出现恶心、呕吐。病程一般2-4日，轻者数小时症状即消失，重症患者可出现脱水、休克的现象，个别病人出现血压下降，面色苍白以至意识不清，病程可延至10天。

?常见食物：副溶血性弧菌广泛生存近岸海水和鱼贝类食物中，温热地带较多。夏秋季海产

品中副溶血性弧菌污染严重，检出率较高。海产鱼虾的带菌率平均为45-48%，夏季高达90%。腌制的鱼贝类带菌率也达42.4%。

?中毒原因：生食海产品；海产品未烧熟煮透；凉菜尤其是熟食卤味在加工储存过程中受到

海水产品的交叉污染。

? 2.沙门氏菌食物中毒

?沙门氏菌是全球报道最多的、各国公认的食源性疾病首要病原菌。沙门氏菌存在于人和温

血动物的肠道中，常常通过粪便污染食物。

?中毒症状:潜伏期6-48小时，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，病程3-7天。

?常见食物：该菌存在于许多食物中，特别是畜禽肉类、奶类、蛋类食品。

?中毒原因：由于食物加工、存放不当，使被粪便污染的蛋、肉等生食品、直接入口食品的

接触面（例如，卤味熟食切菜板）或患病的从业人员通过交叉污染将沙门菌传播到食物中。

被污染的熟食卤味、未烧熟的畜禽肉类是主要的中毒食品。

? 3.金黄色葡萄球菌食物中毒

?金黄色葡萄球菌通过在食物中生长时产生一种热稳定性毒素而导致中毒。金黄色葡萄球菌

是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。人和动物具有较高的带菌率，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发等常带有产肠毒素的菌株，无论何时都有约30%～50%的人体携带金黄色葡萄球菌，其中包括无任何症状的人。

?中毒症状:潜伏期1-6小时，一般2-4小时，会产生严重的恶心、呕吐，伴有上腹痛及腹泻

等急性胃炎症状，体温一般不高。病程较短，1-2天即可恢复，预后良好。

?常见食物：多见于春夏季，中毒食品种类多，主要是即食食品，如熟食卤味等凉菜、裱画

蛋糕等冷加工糕点。

?中毒原因：既然人类是金黄色葡萄球菌主要的储备库，那么食品从业人员的双手，尤其是

有化脓伤口的手就是将金黄色葡萄球菌引入食品的最常见途径，需要复杂加工处理的食品如熟食卤味等凉菜、裱画蛋糕等冷加工糕点是最有可能受到污染。在食品附近谈话、咳嗽和打喷嚏生产的唾液星也会污染食品。不合理的使用品尝勺的厨师也能向食品传播病菌。

? 4.蜡样芽胞杆菌菌食物中毒

?蜡样芽胞杆菌是产芽胞菌，生存在土壤中，淀粉含量高的食物常受其污染。加热后有些孢

子仍能幸存，并发展成芽胞杆菌和产生毒素。在潮湿的情况下米饭等含淀粉的熟食保留过久会促进大量生物体的生长和分裂，并产生毒素，当毒素量积累到一定程度就会导致疾病的发生。

?中毒症状:蜡样芽胞杆菌能引起呕吐型和腹泻型食物中毒，我国发生的蜡样芽胞杆菌菌食

物中毒主要为呕吐型，潜伏期为0.5-6小时不等，症状以恶心、呕吐为主，偶尔有腹痉挛或腹泻等症状，病程不超过24小时。这种类型的症状类似金黄色葡萄球菌引起的食物中毒。

?常见食物：主要是熟米饭、面制品、玉米制品、豆制品。

?中毒原因：米饭等淀粉含量高的食物，在危险温度带（室温下）中存放，因而使芽孢能够

转化为生长细胞，然后生长细胞就能在食物中大量繁殖并产生引起疾病的毒素。

?（七）常见化学性食物中毒

?化学性食物中毒是指食用了污染到食品中的化学物质引起的一类中毒，中毒发生的常见原

因如下：

? 1.误食，即将有毒化学物当食品或原料使用。贮藏的化学物质，如杀虫剂、灭鼠剂、洗涤

剂或消毒剂、食品添加剂等，因不小心而误用或污染食物所致。如果这些物质存放在没有标记的容器里，就很容易误将有毒化学物质作食品或调料使用；

? 2.容器污染，使用装过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物；

? 3.农药残留或兽药残留，如购买使用了禁止使用的农药的蔬菜，或采集蔬菜未在安全间隔

期，加之蔬菜未清洗干净即可引发农药残留导致的食物中毒。畜、禽、水产等动物在养殖过程中使用禁止使用的兽药可引发兽药中毒，如瘦肉精中毒；

? 4. 非法添加非食品用化学物质，如牛奶中添加三聚氰胺。

?（八）亚硝酸盐食物中毒

?近年来，在化学性食物中毒中，亚硝酸盐食物中毒发生率最高。食源性急性亚硝酸盐中毒

是进食了含有较大量的亚硝酸盐食物后，在短期内引起的以高铁血红蛋白症为主的全身性疾病。

?中毒症状:轻者有头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指(趾)甲轻度紫绀

等，高铁血红蛋白在10%～30%。重者可有心悸、呼吸困难，甚至心律紊乱、惊厥、休克、昏迷、皮肤、粘膜明显紫绀，高铁血红蛋白往往超过50%。

?中毒原因：一是误食，亚硝酸盐存放无交接手续和明显标识，误将亚硝酸盐当食品原辅料

用；二是污染，如用盛放亚硝酸盐的口袋装面粉；三是熟肉加工不当，在肉制品中违规超量使用发色剂亚硝酸盐；四是进食大量未腌透的腌菜、存放过久的熟蔬菜或变质蔬菜；五

是饮用不洁锅盛放的隔夜水、蒸锅水或暖瓶底剩水。

?（九）常见的动物性毒素中毒介绍

?食用含有毒成分的动物性食物引起的一类食源性疾病称为动物性毒素中毒，也称动物性食

源性疾病。引起动物性毒素中毒的食品（通常称有毒动物）主要有两种：一种是天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分含有有毒成分；另一种是在一定条件下产生大量有毒成分的可食性动物性食品。常见的引起动物性毒素中毒的食物有：含高组胺的鱼类、河豚鱼、织纹螺、猪甲状腺、狗肝等。

? 1.河豚中毒

?中毒症状:河豚毒素中毒后发病相当快，快者10多分钟，最慢也不超过3个小时。中毒症

状有口唇、舌尖、指端麻木，眼睑下垂，四肢无力，继而四肢肌肉麻痹，甚至瘫痪，也会出现胃肠道症状，如恶心呕吐、腹痛、腹泻，严重时可引起呼吸中枢麻痹或心脏房室传导阻滞，如不及时抢救即可死亡。

?（十）常见的植物性毒素中毒介绍

?植物性中毒食品，主要有以下三种：一是天然含有有毒成分的植物或者其加工制成的产品

（如毒蕈、桐油）；二是在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物（如未烧熟的豆浆、木薯、苦杏仁）；三是在一定条件下，产生大量有毒成分的可食性植物（发芽马铃薯）。?植物性中毒食品中含有的有毒物质是多种多样的，故毒性强弱差别很大，中毒后的表现轻

重不一，除急性胃肠炎症状外，一些植物性食物中毒引起的神经症状较为常见，如抢救不及时可引起死亡。植物性毒素中毒一般无特效疗法，因此，对一些严重的中毒，尽早将毒物排除对救治十分关键。现有的资料显示能够引起中毒的植物至少有60多种，餐饮单位发生植物性毒素中毒最常见的是豆类食物，发病起数和人数最多。死亡率最高的是毒蕈。

?中毒原因：河豚鱼又名鲀，是味道鲜美又含剧毒的鱼类。自古以来就有“拼死吃河豚”的说

法，误食或未将毒素去除干净的河豚鱼很容易造成死亡，死亡率高达50％以上，因此河豚鱼中毒被认为是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液均含有河豚毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大。河豚毒素是一种强烈的神经毒，剧毒，其毒性比氰化钠高lOOO倍。河豚毒素的毒性很稳定，在100℃下处理24小时或于120℃下处理20至60分钟方可使其完全破坏，炒、煮、盐腌、日晒等方法均不能使其破坏。

? 1.毒蘑菇中毒

?中毒症状：蘑菇毒素中毒的临床表现复杂多样，一般分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、

脏器损害型、呼吸与循环衰竭型、日光性皮炎型等六种类型，其中以脏器损害型最为严重，死亡率极高。

?中毒原因：毒蘑菇又叫毒蕈，含有复杂的毒素成分，目前已知有毒蕈碱、阿托品样毒素，

溶血毒素、肝毒素、神经毒素等约150余种毒性很大的毒素。野生蘑菇是否有毒公众难以识别，常因家庭误食而中毒，中毒多发生在野生毒蘑菇生长的阴雨季节，以散发为主。在高温多雨季节，采集野生蘑菇，易引起误食毒蘑菇中毒。

? 2.豆类中毒

?中毒症状：潜伏期数分钟至1小时。口腔、食管及胃有烧感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、

腹泻、头晕、头痛等，体温一般正常。症状持续时间较短，3-5小时内逐渐恢复。但严重者可因呕吐、腹泻而发生脱水、痉挛、虚脱等。

?中毒原因：四季豆、扁豆、芸豆、黄豆等豆类含有皂苷、皂素、凝血酶等有毒物质，如烹

饪过程中加热不彻底，使其中的皂素等未完全破坏引发中毒。生黄豆做成的豆浆，如未煮透也会发生因其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除而中毒。

? 3.发芽马铃薯中毒

?中毒症状：潜伏期短者为30分钟，长者达3小时，临床表现首先出现消化道症状，咽喉

部及口腔有烧灼感和痒感，上腹部有烧灼样疼痛，继而出现恶心、呕吐、腹泻、偶有血便。

严重者多次吐泻后可发生脱水、酸碱失衡、血压下降和体温升高，并出现头痛、头晕、昏迷、瞳孔散大、全身痉挛、呼吸困难等症状，甚至可导致死。

?中毒原因：通常每100克马铃薯含龙葵素5-10毫克，不会引起中毒。但当马铃薯发芽或

表皮变黑绿色后，每100克马铃薯所含龙葵素会高达500毫克，尤其以外皮、幼芽、芽孔及溃烂处为多，多数人食入0.2~4.0克龙葵素即可引起中毒。

三、收集食品安全事故或疑似食品安全事故信息

?（一）信息来源

? 1.诊疗医生接诊报告的信息。要求初诊医生在诊疗过程中询问进食情况，发现食源性疾病

病人或疑似病人后，通报卫生监督协管员；

? 2.食品安全事故发生单位与引发食品安全事故的食品生产经营单位报告的信息；

? 3.公众举报信息；

? 4.媒体披露与报道信息。

?（二）信息收集方式与内容

? 1.做好信息记录，尽可能记录下列内容：

?（1）发生食品安全事故的单位、地址；

?（2）事故发生或中毒病人发病时间、中毒人数、死亡人数；

?（3）可疑中毒食品及进食时间、进食人数；

?（4）病人中毒表现、就诊或所处地点、救治措施及病人情况。

?（5）通讯的联系方式；

? 2.通知事发相关单位和医疗机构保护事故现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以

备取样送检；

? 3.对公众举报信息和媒体披露与报道信息进行现场核实。

四、食品安全事故或疑似食品安全事故报告

?对事故进行初步核实后，应在2小时内将事故信息通过电话等方式报告给属地的卫生行政

部门，同时填写《卫生监督协管信息报告登记表》（附件）。

?对需紧急报告的要求如下：

（一）紧急报告范围、标准及方式

1.凡中毒人数超过30人及以上或死亡1人及以上的

2.凡中毒事件发生在学校、幼儿园、建筑工地等集体单位及地区性或全国性重要活动期间且一次中毒人数5人以上的

（二）紧急报告的方式及时限

?在对事件初步核实后，立即采用电话和传真形式报告辖区卫生行政部门。

（二）紧急报告内容

发生时间、发生地点、暴露人数、发病人数、死亡人数、主要的临床症状及严重程度、可能原因、已采取的措施、报告单位、报告人员及联系方式等。

五、协助调查

?帮助食品安全事故调查处理部门查找涉及食品安全事故的相关人员及可疑肇事单位的地

理位置，并做好下列工作：

?（一）协助开展事故现场流行病学调查；

?（二）协助对可疑食品生产经营情况开展现场卫生学调查；

?（三）协助实施临时控制措施，

六、食品安全事故防范知识的咨询、宣传和培训

?根据辖区易发生的食品安全事故的性质和特点，开展辖区内相关食品安全知识、法律法规

的宣传咨询活动，建立食品安全知识宣传点，提供免费宣传资料，开展食品安全宣传教育讲座等多种形式宣传食品安全的防范意识。