麻辣酥鱼(糟鱼)配方与加工制作流程
麻辣酥鱼（糟鱼）配方与加工制作流程
原料：小鲤鱼30斤。
配料：猪肉皮1500克，植物油1000克、大白菜叶适量。
香料：干辣椒500克、大红袍花椒100克、青花椒100克、八角100克、山楂片30克、小茴香20克、白芷15克、桂皮10克，白扣10克、香叶5克、甘草5克。
垫锅底蔬菜料：大葱1000克、生姜500克、胡萝卜200克、芹菜200克、青椒200克、香菜200克。
炒底料蔬菜料:大葱500克、生姜300克，蒜子500克，洋葱500克，小米椒500克，香菜200克。
调料:米醋3000克、白糖1500克、生抽300克，鸡精250克、味精200克、精盐150克、老抽100克，白胡椒粉100克。
具体烹制方法：
一、原材料选择与处理：
一般选择小鲫鱼，每条大概150克，最高200克的小鲤鱼，尽量选择重量一致的小鱼。
也可以选择小草鱼或者小鲤鱼，但大小重量要尽量统一。
处理时，只需要将小鱼开膛，去除内脏和鱼鳃即可，尽量将鱼腹腔内黑膜去掉，这是腥味主要的来源，不要去鳞片、鱼鳍。
处理好后，用长流水冲洗半小时，捞出，控干水分，备用。
将猪皮，用喷枪烤去残留猪毛，用钢丝球擦拭干净，用清水冲洗干净，切大块，切丝，备用。
二、炸鱼：
炒锅中加入适量植物油，油温烧至170°-180°时，依次放入处理好的小鱼，炸至脱水，微黄色时捞出，沥干多余油脂，备用。
三、装锅：
不锈钢桶中先垫入篦子防止糊锅，篦子上边放入大葱1000克、生姜片500克、胡萝卜片200克、芹菜、200克、青椒200克、香菜200克，尽量将蔬菜料
铺平，然后放入处理好的猪肉皮1500克、再将炸好的炸鱼，全部倾斜摆放在不锈钢桶中，摆好，备用。
四、卤水制作：
1、炒锅中，加入植物油5炸1000克，再放入大葱500克、生姜300克，蒜子500克、洋葱500克、小米椒500克、香菜200克，翻炒片刻后，再加入
干辣椒500克、大红袍花椒100克、青花椒100克、八角100克、山楂片30克、小茴香20克、白芷15克、桂皮10克，白扣10克、香叶5克、甘草5克，炒出香味后，直接烹入米醋3000克，在进入清水约25斤，然后再放入米醋3000克、白糖1500克、生抽300克，鸡精250克、味精200克、精盐150克、老抽100克，白胡椒粉100克，大火烧开，其间注意搅动，使调味品溶解，关火，备用。
五、酥鱼制作：
将制作好的卤水用不锈钢水舀舀入装好炸鱼的不锈钢桶中，上边再用大白菜叶覆盖，开火，大火烧开后，用小火慢煨3.5-4小时左右，即可关火，关火后浸焖一夜，出锅即为成品。
注：此方法制作的酥鱼麻辣微甜，可以根据地区口味调整适合本地的口味。
酥鱼或者糟鱼只是地区叫法不同，大体上制作方法相同，加入猪肉皮是为了出锅后挂冻或者挂浆，具体比例可以根据自己喜好调整也可以不用，或者用凝胶、卡拉胶等代替猪肉皮。
糟鱼的做法最正宗的做法糟鱼的做法
糟鱼的做法最正宗的做法糟鱼的做法
糟鱼是一道江南传统名菜，历史久远，至今仍是家家户户餐桌上的佳肴。
在江南，糟鱼经过几代人的改良，已经成为当地特色菜之一。
用于做糟鱼的鱼中，多为淡水性鱼类，如鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼等，最好是新鲜的，不宜太老，否则会影响口感。
做糟鱼的步骤也比较简单，首先把鱼洗净，再两头切开，挂上网架，放入热水里汆烫一下，捞出放在清水里浸泡一会儿，以去除血水，然后拿干净的抹布把鱼擦干水分，放入调料锅中，包含米醋、白糖、姜、葱，加入一定量的水混合，在锅内放入鱼，大火煮开，待鱼变软时，再加入花生米煮沸，撒入少量的香料，盐和芝麻油，最后淋入少许的酱油，就可以出锅了。
糟鱼的颜色细腻淡雅，色泽自然，鱼肉烂熟，口感鲜美。
熬制糟鱼时，应该注意控制准确
的火候和时间，以免糟鱼做得不够熟而影响口感。
另外，调料的比例也非常重要，要根据
自己的口味和喜好来调整，以便可以让糟鱼更加美味。
糟鱼是一道家常菜，简单却又美味，尤其是在炎热的夏季，更能受到家人的喜爱。
在江南，糟鱼的款式也有很多，各地的家庭也会有不同的做法，但经典的正宗糟鱼的做法仍然是大
众所推崇的。
糟鱼制作方法（收藏版）
糟鱼制作方法（收藏版）焖糟鱼，俗称“糟鱼”。
焖糟鱼的“焖”字，是指糟鱼的“焖”字，是指糟鱼的“焖制”之法而言。
糟鱼颜色鲜嫩，白中泛黄，鳞光闪亮，骨酥肉烂，咸中有甜，清秀宜人。
特别是在过春节时，好多人家都想方设法买到一些糟鱼。
因为“糟”谐“早”音，“鱼”谐“余”音，“糟鱼”即“早余”，实为农家企盼丰收，家有余粮，以图吉利之意。
糟鱼一般选用鲫鱼为原料。
其制作方法是把活鲫鱼放入清水中浸泡，抠去鱼腮，剔除肠肚，然后摊匀晾晒，待鱼身内外积水都晒干后，放入锅内中火油炸，到鱼炸至微微发黄时捞出。
糟制时先在锅里铺上二指厚的葱白和海带，加上良姜、桂皮、陈皮、砂仁、紫扣、丁香、草果、青皮、元茴、山楂、松子、花椒等调味品，然后把炸好的鱼按大小依次从下往上码，码好后加陈汤，然后放入少量香油，盖紧锅盖。
等烧开锅后，按鱼的多少计算每5公斤鱼加进白酒150克，好醋250克，酱油4两，食盐5两，继之以文火热4个钟头，焖过夜即成。
以贾滩集马玉山经营的糟鱼最有特色。
马家的这门手艺已经流传七代。
糟鱼，我们在大酒店经常吃，是一道下酒的好菜。
营养丰富，香酥可口，回味悠长，老少皆宜。
最大的特点就是骨、刺酥软，可大口吞食，再也不必害怕鱼刺了。
好吃就想做，可问了很多人，都说的不详细，但诀窍都是小火长时间焖制。
昨天，我大胆地进行了第一次试制，竟然获得了成功，因此，赶紧上老网来与大家分享。
如下：鲫鱼（4－7两的）6条宰杀干净，冷水（淹过鱼）下入电饭锅，加入大料、花椒、胡椒、辣椒、大葱段、拍苏的姜块、酱油、盐、料酒等（根据自己口味适量添加，没有什么固定的比例），大火烧开后放到“保温”上，焖大约12个小时，至汁将干时关火，晾凉，装盘即可。
今天早餐我干掉2条焖鲫鱼，泡了一杯清茶，嗯！那个美呀！体会：1、电饭锅的火力还是太大，如果用烧蜂窝煤的煤炉，效果会更好，也节省资金。
2、如果在锅底铺上哪种青菜或者大葱，不仅防止糊底，还可增加营养和美味。
3、有人说要放醋，以加速鱼骨刺的软化，但我不喜欢那个酸味，没有放，照样达到了逾期效果。
糟鱼怎么做好吃
糟鱼怎么做好吃
潮汕糟鱼是潮汕地区的一道传统美食，无论是蒜蓉糟鱼还是香辣糟鱼，相信能让你品尝到
潮汕风味。
糟鱼在食用前需要经过一定的制作步骤，下面就来介绍一下潮汕糟鱼做法，看
完这篇文章，你也可以自己尝试做一份口水直流的蒜蓉香辣糟鱼。
首先，准备好新鲜的淡水鱼，可以去当地鱼贩子处买，以鳜鱼为佳。
把鱼切好，可以切成
片状。
其次，取适量洋葱、蒜头和料酒，将这些切好的原料放在一起，将鱼片放入，把它们拌到一起。
然后，再把适量的盐、糖、糟、老抽、料酒拌入，使鱼片被口味浸透。
最后，将拌好的鱼放入碗中，放入一碗蒜蓉、辣椒，搅拌均匀即可。
按照以上步骤，20分钟即可完成潮汕糟鱼的制作。
整鱼上色泛着金黄，鱼肉粒丁晶莹，
又有洋葱的清新香气、蒜蓉的清香味，辣椒的辛辣醇香。
把糟鱼拌在米，搭配油饼或者豆
腐加少许花椒，口感更加丰富。
潮汕糟鱼色香味俱全，既能体现出潮汕风情，又能吃出健康，是家庭聚会的首选佳肴，也
是游客称赞的招牌美食。
所以，你不妨也来尝试一下热气腾腾的潮汕糟鱼，内心满溢的幸
福感想必让你流连忘返！。
糟鱼的做法
糟鱼的做法
上周我在一家酒店吃饭，看见吧台上摆放有一盆小鱼，老板介绍是糟鱼，我们就要了五条，上桌吃了以后，还可以，美中不足就是淹制的时间欠火候，可能给酒店生意太火有关系，只有辣味。
回来后，我又在网上查了一下关于糟鱼的做法，总的来看大同小异，我就自己试着做了一下效果很好，不足之处就是耗时，下面我吧做法向大家推荐一下，不防你也DIY一下，我做的是油炸糟鱼，乐趣无穷哦！
原料：小鲫鱼（15cm左右，其实其他鱼也行）10条，约1000克（含水分东西有误差）。
八角、花椒各10克（比家里做菜要多一些），盐和白糖各15克（根据自己家人口味适当增减），料酒、白酒（52度以上）各50克，醋100克，味精、香油（上桌时淋与鱼上）、五香粉适量，葱切断，姜切片，陈皮、香叶有一点就行（没有就算了），辣椒6-10颗。
花生油750克左右。
步骤：1、鱼去鳞（有的不去，看爱好）、去腮洗净，挂在通风处晾干（需要2-3小时，去除水分）。
2、油入锅（锅小了就少点，炸了鱼的油再吵其他菜串味，够用即可），鲫鱼下锅后注意不要立即翻动，不然鱼
就散了，用筷子按一下，鱼皮有点硬时再翻动，炸至金黄出锅备用。
3、换锅，锅底垫箅子，将炸好的鲫鱼头尾交错码放整齐，过中间上下留有空隙，加入所有调料，加水，水要没过鱼2-3cm。
4、大火烧开，换小火烧2小时，停火并焖一晚上即成。
5、上桌前鱼身淋香油、香菜（没有就算了）。
好香呀。
这就是我DIY的糟鱼，骨酥肉烂，香气扑鼻，佐以小酒，相当好吃。
请批评指导。
糟鱼制作方法
糟鱼制作方法
糟鱼是一道美味可口的家常菜，它的制作方法简单易学，口感鲜美，深受人们喜爱。
下面就来介绍一下糟鱼的制作方法。
首先，准备好所需的食材和调料。
制作糟鱼所需的食材有鱼、葱姜蒜、料酒、盐、酱油、糟米酒等。
在选择鱼的时候，最好选择鱼肉鲜嫩的品种，比如草鱼、鲤鱼等，这样制作出来的糟鱼口感更好。
葱姜蒜要新鲜，调料的品质也要保证。
接下来，处理好鱼的清洗和处理。
将鱼去鳞、去内脏，然后用清水冲洗干净，沥干水分备用。
葱姜蒜切成细末备用。
然后，将处理好的鱼均匀地撒上盐和料酒，腌制片刻，让鱼肉入味。
腌制的时间不宜过长，一般十五分钟左右即可。
接着，将腌制好的鱼均匀地抹上一层糟米酒，然后再均匀地淋上一层酱油，让鱼肉吸收调料的味道。
腌制的时间也不宜过长，以免鱼肉变得过咸。
最后，将处理好的鱼放入蒸锅中，大火蒸十五分钟左右，让鱼
肉煮熟。
蒸的时间要掌握好，不要蒸得时间过长，以免鱼肉变得过干。
糟鱼制作完成后，可以根据个人口味再加入一些葱姜蒜末，提
升口感。
将糟鱼盛出，撒上葱花，香气扑鼻，色香味俱佳。
糟鱼的制作方法虽然简单，但是需要注意的细节也很多。
比如
鱼的选择、腌制的时间、调料的比例等等，都会影响到糟鱼的口感
和味道。
因此，在制作糟鱼的过程中，一定要认真对待每一个步骤，做到细致入微。
总的来说，糟鱼是一道美味可口的家常菜，制作方法简单易学，只要掌握好每一个步骤，就能做出鲜美可口的糟鱼。
希望大家在家
里也能尝试制作一下，享受美食的乐趣。
糟鱼的制作方法和步骤
糟鱼的制作方法和步骤
糟鱼是一道传统的中国菜肴，口感酸爽并具有独特的风味。
以下是糟鱼的制作方法和步骤：
所需材料：
1. 合适大小的鲤鱼或者草鱼
2. 红曲米
3. 果糖或冰糖
4. 酱油
5. 姜片
6. 大葱段
7. 料酒
8. 盐
步骤：
1. 将鱼洗净并去鳞去腮，切成适合大小的块状。
2. 将鱼块用盐和料酒腌制20分钟，去腥。
3. 在一个宽口大碗中，加入红曲米和果糖或冰糖，根据个人口味调整甜度。
4. 在碗中加入适量的酱油，姜片和大葱段。
5. 将鱼块放入碗中，用红曲米和调味料腌制，确保鱼块完全浸泡在调味料中。
6. 盖上保鲜膜，放入冰箱腌制一夜，让鱼块充分入味。
7. 第二天，将鱼块从腌制液中取出，在腌制液中留下一定的量。
8. 锅中加入适量油，烧热后把鱼块放入锅中煎至两面金黄。
9. 将鱼块放入腌制液中，再加入适量清水，煮沸。
10. 调小火炖煮15-20分钟，直到鱼块煮熟糯糯的。
11. 煮熟的鱼块捞出，再将剩下的腌制液大火煮沸，打开后转小火，翻煮10分钟至浓稠。
12. 把浓稠的腌制液淋在煮熟的鱼块上即可。
注意事项：
1. 在腌制液中加红曲米可以赋予鱼肉红色和特别的香味。
2. 根据个人口味可以调整调味料的用量。
3. 制作糟鱼时，鱼块的大小和形状可以根据个人喜好进行调整。
4. 煎鱼块时，不要翻动过多，避免破坏鱼块的形状。
以上是糟鱼的制作方法和步骤，希望对您有帮助！。
糟鱼制作方法
糟鱼制作方法
现在我就比较喜欢的糟鱼我学到的制作方法和大家广播一下！我这种做法简单易操作，做成的糟鱼颜色鲜嫩，白中泛黄，鳞光闪亮，骨酥肉烂，咸中有甜，清秀宜人。
望各位烹饪高手给予指正！
1、糟鱼一般选用鲫鱼为原料，以二两以下的鲫鱼为佳。
2、把活鲫鱼放入清水中浸泡，抠去鱼腮，剔除肠肚，不要去鳞，然后摊匀晾晒，把鱼身内外积水都晒干即可，有6-7成干就行，以现在初春的天气，晴天一天就行！中间最好翻晒一次！
3、把鱼晾晒好后称重，然后放入锅内中火油炸，到鱼炸至微微发黄时捞出。
油炸时在锅内放入4-7片生姜片可去除油里面的鱼腥味！
4、取大葱3到4棵，剥皮带须洗净切4到5公分的葱段（记住一定要带着须根），2到3头大蒜剥皮，香菜50克，生姜50克，干尖辣椒5到6枚。
把油锅内的油倒出后，将以上配料均匀的摆放在锅底！加上良姜、桂皮、陈皮、砂仁、紫扣、丁香、草果、青皮、元茴、山楂、松子、花椒等调味品（因王守义十三香的配料基本与我用的配料相同，家中没有上述大料的可直接以王守义十三香替代，加一汤匙即可）！此用量可一次做2到6斤的鱼！
5、把炸好的鱼按大小依次从下往上码（下面放大的，上面放小的），码好后加入清水，水面将鱼没过即可，然后放入少量香油，盖紧锅盖。
6、等烧开锅后，按刚才称重鱼的多少计算，每1公斤鱼加进
白酒30克，料酒20克，好醋50克，酱油40克，食盐40克，白糖50克，然后以文火热2到4个钟头，焖过夜即成。
做好后凉食最佳，放在冰箱里两周之内不会坏！平时作为一道凉菜很棒哦！如果哪位钓友尝试做后觉得确实不错的话，感谢发明次菜的人们。
酥鱼、糟鱼
酥鱼、糟鱼
酥鱼、糟鱼新手尝试
相关食材：
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酥鱼、糟鱼的做法步骤
酥鱼也叫糟鱼，鱼骨酥软，鱼肉嫩香，鱼骨鱼头吃一整条，一点不浪费。
鱼骨钙质多，鱼肉脂肪少人体易吸收，常吃鱼健脑。
做稣鱼的鲫鱼不宜太大，小些更好。
市场上这种大小的鲫鱼价格不一，有四元，三元五，三元等，多问几家。
我这里全要完给我二元五每斤，快三斤了。
酥鱼做着费事，一次多做些，放冰箱随吃随拿
刮鳞去鳃，鱼肚里的黑膜要去除干净。
漏盆沥干水，防止油炸时溅油花，烫伤
每条都要炸焦。
炸焦的鱼，也可整条吃。
酥鱼更入味些，鱼肉与鱼骨软嫩，各有特色。
料酒/姜/孜然/花椒大料/辣椒/糖/醋，加水稍没过鱼。
做酥鱼一定要放醋，软化鱼骨。
高压锅上气十五分钟关火，闷
水不能加多，闷好后水差不多快干了
骨软肉香。
连头带尾都能吃，很下饭。
做零食也不错。
糟鱼的制作方法和步骤
糟鱼的制作方法和步骤
糟鱼，是一道美味可口的传统美食，口感鲜嫩，营养丰富，备受人们喜爱。
下面就让我来介绍一下糟鱼的制作方法和步骤吧。
首先，我们需要准备新鲜的鱼，一般来说，鲤鱼、鲫鱼、草鱼都是比较适合用来做糟鱼的。
将鱼洗净，去鳞去内脏，然后在鱼身上划上几刀，这样有利于入味。
接着，我们需要准备腌制的原料，主要包括盐、酒、姜、葱、酱油等。
将这些原料按照一定的比例混合均匀，然后将鱼放入腌制，时间一般为1-2小时，这样可以让鱼肉更加入味。
腌制的时间到了之后，我们需要准备腌制的容器，一般来说，可以选择使用陶瓷或者玻璃容器，将鱼放入容器中，然后倒入适量的黄酒，再加入一些盐巴，这样可以保持鱼肉的鲜嫩。
然后，我们需要将容器密封好，放置在阴凉通风处，时间一般为3-5天。
这个时间是非常关键的，可以让鱼肉充分入味，同时也可以让鱼肉更加鲜嫩可口。
最后，当糟制的时间到了之后，我们就可以将糟鱼取出来，用清水冲洗干净，去除表面的糟渣，然后将鱼肉晾干，可以选择晾晒或者用风扇吹干。
这样可以保持鱼肉的口感和风味。
至此，一道美味的糟鱼就制作完成了。
糟鱼不仅口感鲜美，而且富含蛋白质和各种营养物质，对人体健康非常有益。
希望大家在制作糟鱼的过程中能够按照以上步骤进行，制作出更加美味可口的糟鱼，让家人和朋友都能品尝到这道美味佳肴。
做糟鱼最简单方法
做糟鱼最简单方法
制作糟鱼的最简单方法如下：
材料：
1. 鱼（常用草鱼、鲫鱼等）
2. 糟料（可购买现成的糟料，或者自制）
3. 姜片
4. 料酒（可选）
步骤：
1. 准备所需材料，将鱼去鳞、去内脏，并洗净。
切成一段一段的块状。
2. 取一个适合的容器，将糟料倒入容器，加入适量的料酒搅拌均匀。
3. 在容器底部放入一层姜片，再将鱼块平铺在姜片上。
4. 将剩余的糟料均匀地涂抹在鱼块上，确保每块鱼都均匀地裹上糟料。
5. 将整个容器密封，放入冰箱冷藏腌制，时间可根据个人喜好决定。
一般腌制时间为4-6小时。
6. 取出腌制好的鱼块，用温水冲洗一遍，去除多余的糟料。
7. 取一锅清水，煮沸后放入腌制好的鱼块，煮5-10分钟。
煮鱼的时间根据鱼块大小和个人口味而定，要确保鱼肉熟透。
8. 取出煮熟的糟鱼，放凉后即可享用。
注意事项：
1. 制作糟鱼时，糟料的选择和比例决定了糟鱼的味道，可以根据自己口味调整。
2. 腌制的时间不宜过长，否则鱼肉会过于入味。
希望这些步骤对您有所帮助，祝您制作成功并享受美味的糟鱼！。