酒水知识及酒水服务

酒的功能
❖ 兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳 ❖ 对人体有较好的滋补作用； ❖ 可以促进食欲，帮助消化； ❖ 酒对人体具有药用价值； ❖ 酒可去腥解腻，增加菜肴美味； ❖ 酒可助兴。
❖ 酒的分类 ❖ 酒的特点
中国酒
酒的分类
❖ 按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、发酵酒、配制酒
❖ 按酒精浓度分： 高度酒：酒精度在40度以上。（白酒） 中度酒：酒精度在20度-40度之间。（多
酒的质量鉴别
❖ 有仪器鉴别和感官鉴别 ❖ 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
啤酒
❖ 啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指 标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光 长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过 低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让 啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经 升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他 酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
餐后甜酒
❖ 是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材 等配制而成，餐后饮用能帮助消化。
烈酒
酒度在40度以上，有： ❖ 白兰地（Brandy） ❖ 威士忌（Whisky） ❖ 伏特加酒（Vodka） ❖ 兰姆酒（Rum） ❖ 金酒（gin） ❖ 特基拉酒（Tequila）
浓香型：酒体芳香浓郁，清爽干洌， 入口甜，落口绵，尾净余长。可概 括为“香、甜、浓、净”。（代表 品种：四川泸州老窖）
白酒的香型及特点
清香型：
酒味清香爽口，微甜绵长，余味 爽净。 （代表品种：山西汾酒）
米香型：
米香突出，香气清爽，入口柔绵， 略有爽口的苦味。（代表品种：广 西桂林三花酒）
复合香型：
中国名酒
❖ １９５２年全国第一届评酒会上，评选出说“八大 名酒”，以后又在１９６３年和１９７９年相继举 行了全国第二节和第三届评酒会议，１９７９年在 第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优 秀酒四十七种。以后又于１９８４年评选出全国优 质白酒三十四种。
❖ 现将全国第三届评酒会上评出的八种白酒、七种葡 萄酒、两种黄酒和一种啤酒共十八种全国名酒介绍 如下：
数为配制酒） 低度酒：酒精度在20度以下（黄酒、葡
萄酒、啤酒） ❖ 按酒的特点分：
白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
国酒的分类
❖ 蒸馏酒
特点：酒精含量高，刺激性较强。白酒属 于这一类型。
❖ 发酵酒
特点：酒精含量较低，刺激性小。啤酒、 黄酒、果酒等属于这一类型。
❖ 配制酒
特点：酒精含量各有不同，个别配制酒的 酒精浓度高，一般不超过40度。药酒属于这 一类型。
中国传统的十大名酒
❖ 贵州茅台酒（53°）、 ❖ 四川五粮液（39°或52°）、 ❖ 四川剑南酒（52°）、 ❖ 泸州老窖（52°） 、 ❖ 山西汾酒（ 60°） ❖ 贵州董酒（60°）、 ❖ 江苏洋河大曲（45°）、 ❖ 安徽古井贡酒（46°） ❖ 山西金奖白兰地（40°）、 ❖ 山西竹叶青（46°）。
白酒的特点
❖ 无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、 刺激性较强，营养价值不高。
白酒的香型
❖ 酱香型、“茅香型” ❖ 清香型、“汾香型” ❖ 浓香型、“沪香型” ❖ 米香型、 ❖ 复香型、兼香型
白酒的香型及特点
酱香型：
酱香突出，略有焦香，香味细腻，酒 体醇厚，回味绵长。敞杯不饮，香 味扑鼻，饮后空杯留香（代表品种： 茅台酒）
❖ 外国酒的分类 ❖ 外国酒的特点
外国酒的分类
❖ 按酒的特点分 ❖ 按配餐方式和饮用方式分
按酒的特点分
❖ 烈酒类（蒸馏酒） 金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特 吉拉酒
❖ 酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等
❖ 配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒
按配餐方式和饮用方式分
❖ 开胃酒 ❖ 佐餐酒 ❖ 餐后甜酒 ❖ 烈酒 ❖ 啤酒 ❖ 鸡尾酒
葡萄酒的口感
❖ 按其含糖量可分为 甜和半甜、干和半 干。
❖ 干型的特点:酸涩爽 口,回味无穷。
药酒
❖ 是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿 制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。
优质药洒的特点
❖ 以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液 清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚， 回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。
兼有两种以上主体香型的白酒， 故有称兼香型、混香型或其他香型 （代表品种：贵州董酒）
黄酒的特点
❖ 酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。 大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故 统称黄酒。有越陈越香的特点。
啤酒的特点
❖ 有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚 爽口。
葡萄酒的特点
❖ 葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰 富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、 无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；
饮酒的最佳温度
❖ 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要 有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般 浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、 一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
❖ 一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即室 温。啤酒最佳饮用温度6 ℃-8℃，白葡萄酒最 佳饮用温度为为8℃-12℃。香槟和汽酒最佳 饮温为7℃。黄酒50℃-60℃为佳。
内容概述
1、酒的基础知识 2、中国酒 3、外国酒 4、鸡尾酒 5、酒的保管储存 6、非酒精饮品
酒的概念
❖ 酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经 发酵制成的含乙醇（CHOH）的带刺激性的 饮料。
❖ 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性 强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能 按任何比例与水混合，以53%乙醇与水分子 结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许 多白酒便是53度）
葡萄酒
❖ 1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的 酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。
❖ 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 ❖ 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑
浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜 色变深等现象，均属变质酒。
外国酒
❖ 洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒 国有：法国、意大利、德国、英国、美国、 俄罗斯等
开胃酒
❖ 指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、 茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益 的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细 分为：
❖ 味美思（Vermouth）类 ❖ 茴香（anises）类 ❖ 苦味（bitters）类
佐餐酒
❖ 有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化 葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。