西餐厅服务概述(ppt 79页)
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西餐宴会服务PPT课件
在宴会开始前半小时或15min,通常在宴 会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的 酒水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾 酒，巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备 有虾片、干果仁等小吃。待主宾到达宴会 开始时，请宾客入宴厅。通知厨房，宴会 正式开始。
（三）席面服务
• 开胃品服务 • 汤服务 • 主菜、色拉服务 • 点心服务 • 干酪、水果服务
• （1） 在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。 • （2） 安排宾客就座后，先女后男，最后给主人斟
上佐餐酒，ห้องสมุดไป่ตู้求是否需要其他酒品。 • （3） 西餐宴会多采用美国式服务，有时也采用俄
“Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向 长度短一些。
3. “Ｅ”字形台 “Ｅ”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度
长一些。
4. 正方形台 正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是
一个中空的台形。
座次安排原则
(1) 女士优先 在西餐礼仪里，女士处处备受尊重和照顾，这
也是西方绅士风度的体现。 (2) 恭敬主宾
西餐宴会的含义
• 吃西式菜点 • 用西式餐具 • 按西式礼仪
一、宴会预订
• 组织、推销餐饮产品 • 提高饭店设备的利用率 • 增加餐饮经营收入
（1）受理宴会预订。
• 受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关 的情况包括以下几个内容：
• ①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐 别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标 准。
在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中 有人在身份、地位、年纪方面高于主宾，但主宾仍 是主人关注的中心。在位次排列时，男、女主宾应 分别紧靠着女主人和男主人就座，以便受到很好的 照顾。 (3) 以右为尊
西餐服务培训课件
近代西餐
服务模式
包括零点服务、自助餐服务和外卖服务等。
特点
重视食材和菜品的品质，注重用餐环境的营造和餐桌礼仪的规范。
西餐的服务模式与特点
用餐礼仪
包括入座、点餐、上菜、用餐、结账等环节的礼仪。
文化内涵
西餐作为西方文化的重要组成部分，反映了西方文化注重礼仪和规范的特点。
西餐礼仪与文化
西餐服务技能
02
结账与送客
西餐服务实操演练
04
角色扮演与模拟演练
加强技能、提升效率
总结词
扮演不同客人
模拟演练
角色扮演
模拟不同类型客人的点餐与服务需求，培养员工应对能力。
通过模拟实际就餐环境，让员工熟悉服务流程，提高应变能力。
培养员工换位思考，提高沟通与合作能力。
点评与总结
查漏补缺、提升质量
总结词
对员工服务流程进行评估，发现不足之处并加以改进。
服务流程评估
收集客人反馈，了解服务优劣并进行分析与改进。
客人满意度调查
针对实操演练中出现的问题，总结经验教训，避免再次出错。
总结经验教训
服务案例分析
应对突发情况与解决问题
沉着冷静、高效应对
总结词
分析突发情况
模拟突发情况
学习解决问题方法
针对不同类型的突发情况进行分析，制定相应的应对措施。
通过模拟突发情况，培养员工沉着冷静、高效应对的能力。
定期参加培训课程，学习新知识、新技能，提高专业素养。
提升技能与表现力
与同事积极沟通，协同工作，共同完成服务任务。
团队合作
分工与合作
领导力培养
根据团队成员的优势和特长，合理分工，密切配合，以提供高效的服务。
勇于承担责任，发挥领导力，带领团队解决困难和挑战。
服务模式
包括零点服务、自助餐服务和外卖服务等。
特点
重视食材和菜品的品质，注重用餐环境的营造和餐桌礼仪的规范。
西餐的服务模式与特点
用餐礼仪
包括入座、点餐、上菜、用餐、结账等环节的礼仪。
文化内涵
西餐作为西方文化的重要组成部分，反映了西方文化注重礼仪和规范的特点。
西餐礼仪与文化
西餐服务技能
02
结账与送客
西餐服务实操演练
04
角色扮演与模拟演练
加强技能、提升效率
总结词
扮演不同客人
模拟演练
角色扮演
模拟不同类型客人的点餐与服务需求，培养员工应对能力。
通过模拟实际就餐环境，让员工熟悉服务流程，提高应变能力。
培养员工换位思考，提高沟通与合作能力。
点评与总结
查漏补缺、提升质量
总结词
对员工服务流程进行评估，发现不足之处并加以改进。
服务流程评估
收集客人反馈，了解服务优劣并进行分析与改进。
客人满意度调查
针对实操演练中出现的问题，总结经验教训，避免再次出错。
总结经验教训
服务案例分析
应对突发情况与解决问题
沉着冷静、高效应对
总结词
分析突发情况
模拟突发情况
学习解决问题方法
针对不同类型的突发情况进行分析，制定相应的应对措施。
通过模拟突发情况，培养员工沉着冷静、高效应对的能力。
定期参加培训课程，学习新知识、新技能，提高专业素养。
提升技能与表现力
与同事积极沟通，协同工作，共同完成服务任务。
团队合作
分工与合作
领导力培养
根据团队成员的优势和特长，合理分工，密切配合，以提供高效的服务。
勇于承担责任，发挥领导力，带领团队解决困难和挑战。
西餐宴会服务PPT课件
“一”字形台形席位安排
(4)
距离定位 西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人 座位的远近而定的，离主人座位越近的位次越高， 离主人座位越远的位次越低。 (5) 面门为上 和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门 的位子为上位。 (6) 交叉排列 西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以 用餐人数最好是偶数，并且男女人数相同。
“一”字形长 台
西餐摆台要领
餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上， 刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右， 各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。 即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的 餐具，酒具及用具。
THANK
YOU
SUCCESS
2019/4/17
（四）准备开餐
1.经理全面巡视、检查，召开班前会 2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料 瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。 3.站立在自己的服务区内等候客人。
（2）签定宴会合同。 即填写宴会预订单、收 宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生 效。 （3）通知宴会部做准备工作。 将客人预订宴 会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门 或人员。
二、宴会的准备工作
（一）宴会服务的组织 1.了解情况：十知、三了解
客人国籍 宴会人数 宾主身份
宴会主题
宴会标准
十知
摆设冷盘时，要根据菜点的品种和数量，注 意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反 正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台 不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一 套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦 目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气 氛。
（二）迎宾接待
（1）热情迎宾。 根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎 宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在 各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情 迎接、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自 然大方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问 题和引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语 言亲切。
西餐厅服务概述(PPT40张)
第一节 西餐简介
二、西式烹饪的特点
1. 2. 3. 4. 5.
第一节 西餐简介
三、西餐厅经营特点
1. 2. 讲究效率，轻松愉快 3. 餐娱结合，消费经济 1. 突出主题，经典浪漫 2. 豪华享受，高档消费
第一节 西餐简介
四、西餐正餐的进餐礼仪
1.
2. 女士优先
3. 4.
5.
6. 刀叉语言
第一节 西餐简介
第三节 西餐厅服务
四、客房送餐服务
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 结束工作
第三节 西餐厅服务
四、客房送餐服务
1. 为VIP 2. 为VIP 3. 4. 5. 客房送餐服务注意事项
第三节 西餐厅服务
一、常用词汇
（四）西餐常用水果
第四节 西餐服务用语
二、服务用语
（一）受理预订（Receiving Reservations （二）问候客人（Greeting guests （三）请客人等候（Asking the guests to wait） （四）对餐桌不满意（The table is unsuitable） （五）当预订的餐桌被其他客人占了（A reserved table has been given away （六）展示菜单（Presenting the menu
（四）香槟酒服务
第二节 西餐服务基本技能
四、菜肴服务
（五）自助式服务
第二节 西餐服务基本技能
五、客前烹制
客前烹制是一种能渲染气氛、体现水
准、促进销售的服务方式。无论在中餐服 务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮
料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达
到烘托气氛和吸引消费的效果。
第二节 西餐服务基本技能
西餐用餐服务方式ppt课件
西餐简介
西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利 人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到 了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。
我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起 来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭 店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新 设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨 师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发 展。
面包：用手掰成小块送入口中。 喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声 盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子 摩擦的刺耳声。 暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口 朝 里侧。 用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
适（用于五高）档适的用西范餐围零点用餐
通常，法式服务用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲 宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器 和银器，酒具常采用水晶杯。
法式服务适用于高档的西餐零点用餐。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点， 以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中， 有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古 埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法 式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
《餐饮服务与管理》课件——西餐厅服务
4:00各一次 (2)房间号从小到大收集排列 (3)收集完毕后再从大到小检查遗
漏 (4)核对客人房号是否一致 (5)抄写订餐记录单 (6)打印账单交给领班
2.电话订餐程序 (1)铃响三声内接听，注意用词和语气 (2)记录客人要求 (3)介绍并推荐食品 (4)复述并确认 (5)客人挂电话后再放听筒 (6)开单，并送厨房和酒吧，并留存 (7)特殊食品或要求附说明 (8)送餐记录本记录相关信息
10服务头盆 11席间服务 12服务第二道菜 13服务主菜 14服务奶酪和甜点 15服务咖啡和茶 16服务餐后酒和雪茄 17结账 18热情送客 19清理台面
三
西餐厅零点服务
（一）餐前准备
准备餐具用具
01
摆台
检查
（二）餐中服务
迎宾服 务
点单服务
酒水服务
菜品服 务
结账服务
送客服务
注意事项
感谢观看
餐饮服务与管理
• 欧陆式早餐 • 也称大陆式早餐，内容简单，无
蛋无肉 • 1.咖啡、茶或可可 • 2.果汁、蔬菜汁 • 3.面包配黄油或果酱
（二）早餐食品与餐具搭配
蛋类菜肴
蛋类菜品 煮蛋 煎蛋 炒蛋
做法
餐具
配点心或调味料
煮3min,5min,10min 蛋盅或蛋杯；茶匙
三类
或咖啡匙
胡椒、盐等
双面煎或单面煎
餐盘、餐刀、餐叉
(2)在接受客人订餐时要听清客人的要求，做好记录，并向客人 复述所订内容。
(3)将订单及时输入计算机，打出账单，认真核对，做到准确无 误。
(4)夜班订餐员借到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各 项准备工作，确保在规定时间内将早餐送至客人房间。
(5)如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系。如账单有出 入需要改动时，须经负责人的同意。
漏 (4)核对客人房号是否一致 (5)抄写订餐记录单 (6)打印账单交给领班
2.电话订餐程序 (1)铃响三声内接听，注意用词和语气 (2)记录客人要求 (3)介绍并推荐食品 (4)复述并确认 (5)客人挂电话后再放听筒 (6)开单，并送厨房和酒吧，并留存 (7)特殊食品或要求附说明 (8)送餐记录本记录相关信息
10服务头盆 11席间服务 12服务第二道菜 13服务主菜 14服务奶酪和甜点 15服务咖啡和茶 16服务餐后酒和雪茄 17结账 18热情送客 19清理台面
三
西餐厅零点服务
（一）餐前准备
准备餐具用具
01
摆台
检查
（二）餐中服务
迎宾服 务
点单服务
酒水服务
菜品服 务
结账服务
送客服务
注意事项
感谢观看
餐饮服务与管理
• 欧陆式早餐 • 也称大陆式早餐，内容简单，无
蛋无肉 • 1.咖啡、茶或可可 • 2.果汁、蔬菜汁 • 3.面包配黄油或果酱
（二）早餐食品与餐具搭配
蛋类菜肴
蛋类菜品 煮蛋 煎蛋 炒蛋
做法
餐具
配点心或调味料
煮3min,5min,10min 蛋盅或蛋杯；茶匙
三类
或咖啡匙
胡椒、盐等
双面煎或单面煎
餐盘、餐刀、餐叉
(2)在接受客人订餐时要听清客人的要求，做好记录，并向客人 复述所订内容。
(3)将订单及时输入计算机，打出账单，认真核对，做到准确无 误。
(4)夜班订餐员借到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各 项准备工作，确保在规定时间内将早餐送至客人房间。
(5)如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系。如账单有出 入需要改动时，须经负责人的同意。
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西餐简介
• 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人
民对西方国家菜点的统称
• 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 • 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国， 鸦片战争后西餐开始真正传入中国
问题1 西餐的主要特点
• 重视各类营养成分的搭配组合 • 选料精细，用料广泛 • 讲究调味，调味品种多 • 注重色泽 • 工艺严谨，烹调方法多样 • 器皿讲究
馄饨、奶酪焗通心粉、肉末 通心粉、匹萨饼等
西菜之首――法式大餐
• 特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味
有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食， 重视调味，常用酒来调味
• 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 • 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、
沙福罗鸡、鸡肝牛排等Fra bibliotek简洁与礼仪并重――英式西餐
• 注重服务程序和礼节礼貌 • 法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用
餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比 较低
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 • 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目
• 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 • 俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分
任务二 西餐服务程序及标准
• 学习目标
1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求
• 学习重点
西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
问题导入：
• 西餐服务主要服务流程有哪些？ • 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内
容及要求是什么？
西餐服务主要流程
• 英国的饮食烹饪，有家庭美
肴之称
• 特点是：油少、清淡，调味
时较少用酒，调味品大都放 在餐台上由客人自己选用
• 名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾
苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马 鞍、冬至布丁、明治排等
营养快捷――美式菜肴
• 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了
英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜
• 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式
蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等
• 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、
钳和叉，坚果捏碎器等
客用餐具
• 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、
甜品刀等
• 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜
品匙
• 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、
蜗牛叉、生蚝叉等
• 杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白
水果，营养、快捷
• 名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果
沙拉、糖酱煎饼等。
西菜经典――俄式大餐
• 俄式菜肴口味较重，喜欢
用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
• 名菜有：什锦冷盘、鱼子
酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、 鱼肉包子、黄油鸡卷等
啤酒、自助――德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究，
预订
餐前准备 鸡尾酒会（宴会）
迎宾
领位
拉椅让座铺餐巾
点蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求
• 基本环节一 餐前准备 • 基本环节一 餐中服务 • 基本环节一 餐后服务
问题2 西餐的主要类型
• 西餐之母――意大利餐 • 西菜之首――法式大餐 • 简洁与礼仪并重――英式西餐 • 营养快捷――美式菜肴 • 西菜经典――俄式大餐 • 啤酒、自助――德式菜肴
西餐之母――意大利餐
• 起源于罗马帝国的强盛时期 • 意式菜肴的特点是：原汁原
味，以味浓著称
• 意大利人喜爱面食 • 名菜有：通心粉素菜汤、局
英式服务
• 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是
服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅， 由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配 上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给 每一位客人
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
综合式服务
• 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式
服务和美式服务的综合服务方式
• 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式
项目五 西餐服务
马健
学习内容
• 任务一 西餐知识 • 任务二 西餐服务 • 任务三 自助餐服务
任务一 西餐知识
• 学习目标
1．了解西餐菜肴的特点 2．熟悉西餐的分类及各自的特点 3．掌握西餐服务方式 4．了解西餐的用具
• 学习重点
西餐服务方式
问题导入
• 西餐菜肴特点有哪些？ • 西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？ • 西餐服务方式主要有哪些？ • 西餐的用具主要有哪些？
葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等
• 盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
餐桌服务用品
• 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 • 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 • 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 • 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。
喜吃水果、奶酪、香肠、 酸菜、土豆等，不求浮华 只求实惠营养，首先发明 自助快餐
问题3 西餐服务方式
• 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区
都形成了自己的特色
• 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式
服务、美式服务、英式服务和综合式服务 等
法式服务
• 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、
最细致和最周密的服务
给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买 餐具的投资相对较大
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装
好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐 厅的服务桌上
组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾 客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切 的联系
问题4 西餐主要用具
• 1. 服务用具 • 2. 客用餐具 • 3. 餐桌服务用品
服务用具
• 勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙 • 刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割
用刀
• 叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉 • 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、