鸡血酶解工艺条件的研究

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禽类蛋白的酶解工艺及呈味物质研究

禽类蛋白的酶解工艺及呈味物质研究禽类蛋白是一种重要的食品原料，具有良好的营养价值和功能特性。

然而，禽类蛋白在食品加工过程中常常会引起一些问题，如味道不佳、口感差等。

因此，研究禽类蛋白的酶解工艺及呈味物质对改善禽类蛋白的品质具有重要意义。

禽类蛋白的酶解工艺是指利用酶对禽类蛋白进行加工处理，以改变其组织结构和性质的过程。

常用的酶包括蛋白酶、胺基酸酶、多肽酶等。

酶解一方面可以改变禽类蛋白的物理性质，使其质地更加柔软，易于消化吸收；另一方面可以使禽类蛋白中的季脲氨酸、蛋氨酸等关键氨基酸释放出来，形成具有引人食欲的味道物质。

禽类蛋白酶解的工艺通常包括以下几个步骤。

首先是禽类蛋白的提取和净化，将禽类蛋白从骨骼、皮肉等中提取出来，并通过沉淀、过滤等工艺去除杂质。

然后是酶解反应，将提取的禽类蛋白与适量的酶进行混合反应，在适宜的温度、酶解时间和酶的浓度下进行酶解反应。

反应完成后，通过热处理、沉淀、过滤等工艺对酶解产物进行分离和纯化，得到纯化的酶解产物。

最后是对酶解产物的性质进行分析和评价，包括氨基酸组成、理化性质、味道等方面。

禽类蛋白酶解产物中的呈味物质研究是指对酶解产物中的味道物质进行分析和鉴定，以了解其味道形成机理和影响因素，进而对味道进行调控和改善的研究。

常见的呈味物质包括氨基酸、肽类、酸类、酯类等。

氨基酸是禽类蛋白酶解产物中重要的呈味物质，如谷氨酸和天冬氨酸可以增强食品的鲜味，当含有谷氨酸和天冬氨酸的蛋白质酶解后，味道更加鲜美。

此外，肽类物质也是禽类蛋白酶解产物中的重要呈味物质，肽类物质具有丰富的风味特点，如肽酶将禽类蛋白酶解后可以产生多肽片段，这些片段具有较好的味道特性。

禽类蛋白的酶解工艺及呈味物质研究对于改善禽类蛋白的品质具有重要意义。

通过合适的酶解工艺，可以提高蛋白的消化吸收率和食品的口感；同时，通过研究酶解产物中的味道物质，可以调控禽类蛋白的风味特点，使其更加适合人们的口味。

因此，禽类蛋白的酶解工艺及呈味物质研究在食品加工过程中具有重要的应用前景。

乌鸡血酶解液活性炭脱色条件优化

ｆｏｒ６０ｍｉｎ，ａｃｔｉｖａｔｅｄｃａｒｂｏｎｕｓｅｄｆｏｒ３
ａｎｄｄｅｃｏｌｏｒｉｚｉｎｇｅｆｆｅｃｔｉｓｂｅｔｔｅｒ．
，ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓｌｉｑｕｉｄｐｒｏｔｅｉｎｒｅｔｅｎｔｉｏｎｒａｔｅｉｓｈｉｇｈｅｒ
血是一种很好的蛋白源以及具有很好的免疫调节
作用．乌骨鸡血中的），＿球蛋白、血小板、血浆酯酶、血清酶类等的含量均高于普通鸡，具有养气益血，调节生理机能、增强免疫力的功能ｌ１１．
新鲜乌鸡血：市售；ＡＳ１．３９８中性蛋白酶（酶活５００００ｕ／ｇ）：西安沃尔森生物技术有限公司；血红素标准品：ＡｌｆａＡｅｓａｒ公司，纯度９９；活性炭：美国碳化公司上海办事处；试剂均为分析纯．
乌鸡血酶解后具有很高的营养价值，其游离氨基酸、维生素及微量元素含量丰富，各种必需氨基酸齐备，而且比例合理，是高蛋白制品，适合作为食
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｌａｃｋ～ｂｏｎｅｃｈｉｃｋｅｎｂｌｏｏｄ；ａｃｔｉｖａｔｅｄｃａｒｂｏｎ；ｄｅｃｏｌｏｒ
铁，致使酶解物色泽棕褐或黑褐，这些色素的存在，
０引言
使其在食品工业中的应用受到了限制。．为了降低色素的干扰并更好地利用乌鸡血资源，本文对乌

制备鸡肉香精用的鸡脂酶解—温和氧化条件研究

制备鸡肉香精用的鸡脂酶解—温和氧化条件研究于静洋;陈皇女;夏书芹;张晓鸣【摘要】基于生物酶解技术使精炼鸡脂酶解后适度温和氧化,产生鸡肉特征风味前体,进而制备热反应鸡肉香精.以脂解率、脂香味与油腻味为评价指标,研究得到鸡脂酶解-温和氧化最佳条件为:鸡脂底物浓度为30％,每克鸡脂添加60 U脂肪酶,在pH 8.0、40℃条件下酶解6h时,获得的鸡脂脂解率高达45.18％.气质联用-嗅闻技术分析显示:相比于天然清炖鸡汤,商用鸡脂制备的香精鸡肉特征风味不足,高温氧化鸡脂制备的香精异味明显,而酶解-温和氧化鸡脂制备的香精相似度高达98.65％.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)008【总页数】6页(P33-38)【关键词】鸡脂;酶解;温和氧化;鸡肉香精【作者】于静洋;陈皇女;夏书芹;张晓鸣【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;启东市市场监督管理局,江苏南通226200;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文天然热反应肉味香精秉承“味料同源”的理念[1]，凭借其天然营养、风味逼真的特点，冲击着传统合成香精的市场，成为现代调味品市场的主力军。

肉香味的形成机理十分复杂，其反应包括氨基与羰基的美拉德反应、糖降解、肽及氨基酸降解、脂质降解，以及脂质氧化降解产物与美拉德反应产物的反应等。

不同种类肉制品的特征风味是由相对应的不同动物脂肪氧化降解得到的产物所提供的[2]，所以，鸡脂的氧化降解对于鸡肉特征风味的形成尤为重要。

直接添加未氧化的脂肪于热反应体系中，脂肪氧化程度低，难以充分转化为特征香味物质，从而导致肉特征风味不明显。

因此，在肉味香精制造过程中添加预先氧化的脂肪，既可减少脂肪用量, 也可增强肉味香精的特征风味[3]。

很多研究[4-6]报道直接采用原料鸡脂进行加热氧化处理来制备热反应鸡肉香精，可以有效提高鸡脂香。

但是，为保证产品质量的稳定，目前工业化生产热反应鸡肉香精多采用商用精炼鸡脂作为提供鸡肉特征风味的原料，因其中含大量抗氧化剂，精炼鸡脂性质稳定易于运输保存。

鸡汤炖煮的实验报告

鸡汤炖煮的实验报告
一、实验目的：
（1）综合利用鸡骨，提高副产物利用价值；
（2）掌握酶解鸡汤炖煮工艺。

二、实验材料：
鸡骨，食盐，蛋白酶（6000U／g），高压灭菌锅，刀，烘箱，托盘。

三、实验内容：
工艺流程：鸡骨清洗，切块-高压--再破碎--酶解--灭酶--调味（1）清洗：剔除毛发，皮下脂肪，内脏等，清洗，切块；
（2）高压：120℃，20min。

（3）再破碎：粒度小于5mm。

（4）酶解：酶添加量0.3％，40℃，酶解5-6h。

（5）灭酶：炖煮5min。

四、实验结果及分析：
1、实验结果：鸡骨汤颜色澄清，有少量漂浮絮状物，有清淡鸡肉香味。

2、分析：提高鸡骨浓汤的质量有下面两点措施：
（1）采用新鲜鸡骨架：冰鲜鸡骨架在解冻过程中，由于肌肉组织细胞在冻结过程中变形损伤严重，解冻时大量组织液流失，用冰鲜
的鸡骨架制得的鸡骨浓汤鸡味会不够浓郁，鲜味大打折扣，如果换成新鲜鸡骨架，酶解后得到的鸡骨浓汤将会比用冰鲜鸡骨架制得的浓汤更有鸡肉的味道，更加的鲜美，香气更突出。

（2）高压和破碎要充分：高压作用使鸡骨架结构变软，为下一步粉碎提供方便：粉碎使鸡骨能被酶充分作用，得到富有鸡味的浓汤。

(3)酶添加量和酶解的作用条件要控制适当:添加酶量要适当,添加不足会导致鸡骨不能被充分利用,添加过量会造成酶的浪费。

每一种酶有其最适合的作用温度,要保证酶解时温度控制在最佳的温度才能充分发挥酶的活性。

#实验8 PEG法诱导鸡血细胞融合

观察时注意不同程度的融合现象。度的融合现象。通常分为五个阶段: 为五个阶段: 两细胞膜接触，粘连; ①两细胞膜接触，粘连; 细胞膜形成穿孔； ②细胞膜形成穿孔；两细胞的细胞质连通; ③两细胞的细胞质连通; ④通道扩大，两细胞连通道扩大，成一体；成一体；细胞完全合并， ⑤细胞完全合并，形成一个含有两个或多个核的圆形细胞。的圆形细胞。
8、染色和镜检、吸取细胞悬液，在凹面玻片上滴一滴，吸取细胞悬液，在凹面玻片上滴一滴，加入詹纳斯绿染液混匀，染色3min后盖上盖玻片，在显微镜下进行观察细后盖上盖玻片，液混匀，染色后盖上盖玻片融合情况。胞融合情况。 9、 9、计算细胞融合率细胞融合率是指在显微镜的视野内，细胞融合率是指在显微镜的视野内，已发生融合的细胞其细胞核总数与该视野内所有细胞（包括已融合细胞）细胞核总数与该视野内所有细胞（包括已融合细胞）的细胞核总数之比，通常以百分比表示，而且要进行多个视野测定, 核总数之比，通常以百分比表示，而且要进行多个视野测定再加以平均统计，更为准确。再加以平均统计，更为准确。
四、方法与步骤
（一）鸡血细胞的体外融合
1.鸡血细胞的获得 1.鸡血细胞的获得用肝素溶液润洗注射器，从家鸡的翼根静脉用注射器采血，用肝素溶液润洗注射器，从家鸡的翼根静脉用注射器采血，注入试管后，速加入肝素（100U肝素/5ml全血混合，肝素/5ml全血）注入试管后，速加入肝素（100U肝素/5ml全血）混合，制成抗凝全血。成抗凝全血。 2.鸡血细胞储备液的制备 2.鸡血细胞储备液的制备在抗凝全血的试管中，加入4倍体积的0.85%NaCl溶液， 0.85%NaCl溶液在抗凝全血的试管中，加入4倍体积的0.85%NaCl溶液，制成红细胞储备液，置于4℃冰箱内可供一周内使用。 4℃冰箱内可供一周内使用成红细胞储备液，置于4℃冰箱内可供一周内使用。 3、鸡血细胞悬液的制备及稀释取细胞悬液1mL 1mL， 4mL0.85%NaCl溶液混匀溶液混匀，取细胞悬液1mL，加4mL0.85%NaCl溶液混匀，1200r/min 离心5min 弃上清液，再加入5ml 0.85%NaCl溶液按上述条 5min，离心5min，弃上清液，再加入5ml 0.85%NaCl溶液按上述条最后，弃去上清液，加入10ml GKN溶液 10ml的溶液，件离心一次。最后，弃去上清液，加入10ml的GKN溶液，制成鸡血细胞悬液。吸取0.5ml鸡血细胞悬液，加入4.5ml 0.5ml鸡血细胞悬液 4.5ml的成鸡血细胞悬液。吸取0.5ml鸡血细胞悬液，加入4.5ml的 GKN液进行稀释液进行稀释。 GKN液合

水解鸡血蛋白制备肉昧香精的研究

传统酸水解易产生的具有致癌性的ｌ一，二氯一一３２丙
醇，一ｌ一３氯一，丙二醇，也可以避免在最后的产品中２含有较高的钠盐和某些氨基酸被破坏［同时与酸３１，
碱水解相比产品颜色更浅、味更柔和１风。本研究
收稿日期：０６１— ０２０－，Ｃｈ水
新鲜鸡血，自贡市农贸市场上采集；在Ａ１９Ｓ３８中性蛋白酶（万Ｕｇ５／）房山酶制剂厂；精制木瓜蛋白酶ｆ３Ｏ万ｕｇ广州远天酶制剂厂；／）：菠萝蛋白酶活１万ｕ杰能科生物有限公司０／
ａｄ１５ＶＢ１ｅｍｅｔａｏｔｔｎｄｒｓｒｐｒｄａｔｒｔｅｍｉｔｒｓｈａｅｔＨ６０１０ｆｒ０ｎｎ．％．ａｖｒｈｓｏｇｏｏｅａｅｆｘｕｅｗａｅｔｄａＴｈｌｆｗｉｒｗａｐｅｈｐ．．２％：ｏｍｉ．６
ＫｅｒｓＣｈｃｅａｍａｏｌｂｎ；ａａｏＭａｌｒｅｃｉｎｙｗｏｄ：ｉｋｎｈｅｔｇｏｉＭｅｔｖｒ；ｉａｄｒａｔｌｆｌｏ
肉味香精是以天然香料，合成香料及其他辅助成分为主，经调香达到香气和谐与仿真，调配成香基，以葡萄糖等为载体，再均匀混合后成为产品［１１，近年来，人们对利用水解蛋白液制备肉味香精进行了大量的研究，其主要原理是糖与氨基酸发生美拉德反应。美拉德反应由一系列有机化学反应组成，在这些化学反应中，一种或多种氨基酸（或蛋白质和肽１通过多种途径与还原糖反应，产生许多香气挥发物、非酶褐变产物（类黑精）和一些抗氧化物［目前２１。在我国主要集中在猪血蛋白、牛血蛋白、大豆蛋白、

鸡血酶解工艺条件的研究

血液是肉类工业中丰富有用的副产物，畜血家液约占其体重的８屠宰后可收集的血液占屠体重％，４５．％。家畜血液含有丰富的营养物质，其是蛋白质，尤
其含量可与瘦肉相媲美，此血液在西方素有 “ 体因液
ｉｉａｙｒｌｚｔＨ．，ｈｄｄｙｉｅｅａｕｅｏ０ ℃ ，ｎｙｅｄａｅｏＯ０ｔｌｈｄｏｙａｅｐ７０ｙｒｓｓｔｍｐｒｔｒｆ５ｎｉｅｚｍｏｓｇ８０ｕ，ｈｃｅｌｏｆｃｉｋｎｂｏｄｃｎｅｔａｉｎｏＣ，ｄｒｔｅｃｎｉｏｓｏｄｏｙｉｈｆｅｙｒｌｓｓａｔ－ｌｏｎｙｅｙｏｃｎｒｔｏｆ５％ｕｎｅｈｏｄｔｎｆｈｙｒｌｓｓｏ４，ａｔｒｈｄｏｙｉｎｉｏｄｅｚｍ，ｂｉｆ－ｂａｄｎｃｖｔｄｃｒｏｎｅｏｏｉａｉｎｃｎｒｕａ．ｄｉｇａｔａｅａｂｎａｄｃｌｒｚｔｅｔｉｇ１ｉｄｏｆ
１亿多只，只鸡的含血量为８ —１Ｏ大量的鸡血作０每０Ｏｇ，
ＣＳ：均为分析纯试剂。ｕＯ等
１２设备与仪器．
恒温水浴锅、精密ｐＨ计、搅拌器、离心机、电
为废弃物排放，这不仅浪费了宝贵的资源，对环境造还

禽类蛋白的酶解工艺及呈味物质研究

禽类蛋白的酸解工艺及呈味物质研究蛋白质酶解是蛋白质在蛋白酶的作用下被水解成小分子肽或氨基酸的过程。

酶法水解具有反应条件温和、专一性强、安全性高、高效环保、能较好保留酶解产物生物活性等优点，已成为食品加工领域用于改造和提高蛋白质价值的重要方法之一。

禽类蛋白经酶解后产生的氨基酸和多肽不仅可以提高蛋白质的吸收利用率，而且能增强抗氧化、降血压、抗疲劳等功效，还可以增强风味。

近年来，蛋白质酶解技术被广泛应用于调味领域。

蛋白质经过适度酶解后产生的氨基酸和小分子肽，可与味蕾细胞接触呈现甜、苦、鲜、酸等味道。

此外，氨基酸和多肽是加工食品的风味和芳香化合物形成的前体物质，热反应后能有效提高香气。

蛋白酶解物风味天然、浓郁，且具有营养价值，成为高档调味料研究和发展的一个重要方向。

O1禽类蛋白的酶解工艺蛋白质的酶解主要是蛋白酶作用于蛋白质的肽键，使蛋白质逐渐水解为多肽、小分子肽、游离氨基酸等。

生物酶法制备的呈味肽具有安全性高、反应条件温和、可控性强等优点，已成为制备呈味肽的常用方法。

目前以鸡肉作为底物酶解制备调味基料的研究报道较多，而以鸭肉、鹅肉和禽骨为底物的研究相对较少。

以禽肉为底物得到的产品香味浓郁，但是成本较分，是一种营养价值高的肉类加工副产物。

酶解禽骨生产呈味基料，成本相对低，但是风味较淡。

针对酶解单一底物存在的弊端，孙丽霞等以鸡脯肉和鸡骨架为复合底物进行酶解，在提升产品风味的同时降低了生产成本。

酶解方式主要包括单一酶水解、复合酶水解和辅助酶解（见表1）。

在酶解过程中，酶解条件如温度、pH、加酶量、料液比等存在复杂的交互作用，影响水解效果和产物的风味特征。

此外，在加热灭酶过程中，随着温度的逐渐升高，酶解体系中会发生分解、氧化、还原等前体物质的化学反应。

常使用的灭酶条件为75~100°C,10"25mi∏o 表1.酶解禽类蛋白制备呈味基料11单一酶水解蛋白酶根据为了获得理想的风味前体物质，特别是游离氨基酸和多肽，需控制水解度和水解时间以获得合适的禽类蛋白酶解物。

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食
品
与
发
酵ｏｅｈｏｌｇｏｎｅｍｅａｉｎＴｃｎｏｙ
第４６卷（２期）Ｖ１６Ｎ．第ｏ４，ｏ．２
鸡血酶解工艺条件的研究
曾利平周红，，李俊田，湘桂唐
（．钢集团新疆八一钢铁有限公司１宝８０２；．３０２２新疆石河子大学食品学院８２０）３００
Ｋｅｗｏｄ：ｃｉｋｎｂｏｄｅｚｍａｉｈｄｏｙｉｅｈｏｏｉａｏｄｔｎｙｒｓｈｃｅ－ｌｏ；ｎｙｔｙｒｌｓｓｃｎｌｇｃｌｎｉｏｓｃ；ｔｃｉ
ｄｉ１．９９．ｓ．６４５６２１． — １ｏ：０３６０ｉｎ１７ — ０Ｘ．０００９ｓ０２
血液是肉类工业中丰富有用的副产物，家畜血
的营养价值还没有比较系统和全面的研究，酶解鸡
液约占其体重的８屠宰后可收集的血液占屠体重％，４５．％。家畜血液含有丰富的营养物质，尤其是蛋白质，其含量可与瘦肉相媲美，因此血液在西方素有
研究了鸭血的酶解，杰，树品等研究了猪血食楚李
用蛋白粉的酶解。本文着重研究了鸡血酶解工艺。
１材料和方法１１原料与试剂．
杀量已达１Ｏ亿多只，每只鸡的含血量为８ｇ１０，０一０ｇ大量的鸡血作为废弃物排放，这不仅浪费了宝贵的
ｈｄｏｙｉ，ｉｉｇｅｚｍｅａｄｃｎｒｆｇ，ｄｉｇａｔａｅａｂｎｔｅｏｏａｉｎｙｒｌｓｋｌｎｎｙｎｅｔｕｅａｄｎｃｉｔｄｃｒｏｄｃｌｒｔ．ｓｌｉｖｏｏ
ＺＮＧｉｐｎＺＥＬ－ｉｇ，ＨＯＵＨｏｇＬｕ－ｉｎ，ＡＮＧＸｉｎ－ｕｎ２，ＩＪｎｔ２Ｔａａｇｇｉ
（．ａｓｅＧｏｐＸｎｉｇＢＩｎ＆ＳｅｏＬｄ８０２；．ｏｌｅｏｆｏ，ｈｈｚＵｉｒｔ，ｉｉｇ８２０）１ｏｔｌｒｕｉａｒＢｅｊｎｏｔｌ．ｔ３０２２ＣｌｇｏｄＳｉｉｎｖｓｙＸｎａ００ｅＣｅｆｅｅｉｊｎ３
性碳进行脱色除腥。
关键词：鸡血；水解；艺条件酶工
中图分类号：Ｓ０．Ｔ２１１
文献标识码：Ａ
文章编号：６４５６２１）２０７ — Ｏ４１７ — ０Ｘ（０００ — ０７００
ＳｕｎｔｅＥｎｙａｉｙｏｙｉｃｔｄｙｏｈｚｍｔｃＨｄｒｌｓｓＴｅｈｎｏｏｙｏｌｇｆＣｈｉｋｎｃｅ —ｂｌ００ｄ
“ 液体肉 ” 称，之具有很好的利用价值。随着我国禽类工业的发展，血年产量相当可观。国每年肉鸡宰鸡我
血粉在食品工业中的利用价值研究迄今还是空白，而其它的畜禽血液都有这方面的研究。例如周娟娟［３１
资源，还对环境造成严重的污染。如何充分利用鸡血
酶制剂（为食品级蛋白酶）活性碳均、
（．５０ｍｍ）０、柠檬酸三钠、三氯乙酸、ａＨ、Ｃ、ＮＯＨ１
摘要：以新鲜鸡血为主要原料，究了酶法水解的工艺条件。研究表明新鲜鸡血用ＡＳ．８中性蛋白酶在水解液初研１９３
始ｐＨ值为７０水解温度为５￣酶用量为８０Ｕ／，血浓度为５％的务件下水解４，解后的血液灭酶、．，０Ｃ，００ｇ鸡Ｏｈ水离心加入活
Ａｂｔａｔｒｓｈｃｅｌｏｓｔｅｍａｎｒｗｔｒｌｔｔｄｈｎｙｔｙｒｌｓｓｉｄｉｏｏｔｅｃｎｉｏｓｏｓｒｃ：Ｆｅｈｃｉｋｎｂｏｄａｈｉａｍａｅａｏｓｕｙｔｅｅｚｍａｉｈｄｏｙｉｎａｄｔｎｔｈｏｄｔｎｆｉｃｉｉｉｈ．ｔｄｈｗｄｔａｓｒｓｈｃｅｌｏ１３８ｎｕｒｒｔａｅｉｈｎｔｌｐ．，ｈｄｏｙｉｅｅａｕｅｆｓｙＳｕｙｓｏｅｈｔｕｉｇｆｅｈｃｉｋｎｂｏｄＡＳ．９ｅｔｌｐｏｅｓｎｔｅｉｉａＨ７０ｙｒｌｓｓｔｍｐｒｔｒｎａｉｏＯｏｆ５Ｃ，ｅｚｍｅｄｓｇｆ８０Ｕ／，ｃｉｋｎｂｏｄｃｎｅｔｔｎｏ０，ｕｄｒｔｅｃｎｉｏｓｈｄｏｙｉｆｒ４，ｆｒｎｙｏａｅｏ００ｇｈｃｅｌｏｏｃｎｒｉｆ５％ａｏｎｅｈｏｄｔｎｙｒｌｓｓｏｈａｔｉｅ