黄原胶和瓜尔胶
食品加工过程中会添加哪些增稠剂
食品加工过程中会添加哪些增稠剂在食品加工领域，为了改善食品的口感、质地和稳定性，常常会添加各种增稠剂。
增稠剂是一类能够增加液体或半固体食品的黏度、改善其流变性的物质。
接下来，咱们就一起来了解一下食品加工过程中常见的增稠剂。
首先要说的是明胶。
明胶是一种从动物的皮、骨或结缔组织中提取的蛋白质。
它在食品中应用广泛，比如果冻、布丁、棉花糖等。
明胶能够赋予食品柔软、有弹性的口感，并且具有良好的稳定性。
琼脂也是常见的增稠剂之一。
琼脂来源于海藻，是一种天然的多糖类物质。
它的凝固点较高，常用于制作果冻、糕点、罐头食品等。
琼脂在高温下溶解，冷却后能形成坚实的凝胶，具有较好的凝固性和稳定性。
羧甲基纤维素钠（CMC）是一种人工合成的增稠剂。
它具有良好的增稠、稳定和乳化作用，在饮料、乳制品、酱料等食品中经常使用。
CMC 能够增加食品的黏稠度，防止沉淀和分层，提高食品的品质和口感。
黄原胶是由微生物发酵产生的一种多糖。
它具有很强的增稠和稳定性能，能够在低浓度下产生高黏度的溶液。
黄原胶在食品工业中应用广泛，如沙拉酱、冰淇淋、饮料等。
它能够改善食品的质地和口感，增强食品的稳定性和耐储存性。
卡拉胶是从红藻类海草中提取的多糖。
它常用于乳制品、果冻、肉制品等食品中。
卡拉胶具有良好的凝胶性能和增稠效果，能够提高食品的质地和稳定性。
海藻酸钠是从褐藻类海藻中提取的多糖。
它在食品中主要用于制作凝胶食品，如果冻、布丁等。
海藻酸钠与钙离子反应可以形成凝胶，具有良好的稳定性和口感。
瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的一种多糖。
它具有良好的增稠和保水性能，常用于冰淇淋、面条、饮料等食品中。
瓜尔胶能够增加食品的黏稠度，改善口感，减少水分的流失。
阿拉伯胶是从阿拉伯树的分泌物中提取的一种天然树胶。
它在食品中主要用作乳化剂、增稠剂和稳定剂，常用于饮料、糖果、糕点等食品中。
除了以上这些常见的增稠剂，还有一些其他的增稠剂在特定的食品加工中也会使用。
例如，魔芋胶常用于制作魔芋豆腐等食品；刺槐豆胶在冰淇淋、酱料等食品中发挥着增稠和稳定的作用；果胶主要来源于水果，常用于果酱、果冻等的制作。
黄原胶与阴离子瓜尔胶复配溶液的流变特性研究
黄原胶与阴离子瓜尔胶复配溶液的流变特性研究黄原胶（Gelatin）和阴离子瓜尔胶（Gegran）作为两种乳化剂的最常见的运用来为许多复杂的物质提供分散能量，其中，将黄原胶与阴离子瓜尔胶复混，使用它们来改善油、水和蛋白质混合体中固有的流变特性，已成为许多制造商以及研究者们重要的研究任务。
本文旨在探讨黄原胶与阴离子瓜尔胶复配溶液的流变特性，以期望对食品技术的发展贡献力量。
研究显示，当添加相同质量的阴离子瓜尔胶到黄原胶的溶液中时，可观察到不同的流变特性的变化。
首先，研究表明，混合溶液的黏度值将增加，而且随着添加量的增加，黏度增加的程度会越来越大。
此外，由于添加的阴离子瓜尔胶，使得溶液的粘度值更加稳定，抗剪切性更强，流动度更高，剪切粘度越来越小。
最后，当瓜尔胶和黄原胶的质量比例接近1:1时，混合溶液中具有最佳的流变性能，并且具有极高的流动力度和极低的黏度值，能够满足食品加工的需要，并且能够保持食品的性质。
此外，研究还表明，黄原胶和阴离子瓜尔胶复配溶液的流变行为受到温度和PH值的影响。
当温度增加时，溶液的流变特性会受到影响，混合溶液的粘度值会显著下降，流动性也会随之增强。
此外，溶液中的PH值也会影响其流变特性，当PH值低于6.0时，溶液的粘度值会显著增加，抗剪切性也会提高，而当PH值高于6.0时，粘度值会显著降低，流动性也会增强。
本研究结果表明，适当配比的黄原胶和阴离子瓜尔胶复合溶液，可以获得良好的流变性能，并且可以满足传统食品加工的要求，这也为未来开发更新型的乳化剂的研究提供了一定的参考。
本研究提出的结论，也可用于将来更深入地探讨黄原胶和阴离子瓜尔胶复配溶液的流变特性。
研究者建议，不同比例的黄原胶和阴离子瓜尔胶可以均衡复合溶液，从而在不同温度和PH值下获得最佳的流变性能，并最大限度地提高其在食品加工中的使用性能。
综上，本文分析了黄原胶和阴离子瓜尔胶复配溶液的流变特性，并从流动性、粘度、抗剪切性以及温度和PH值等方面讨论了它们的流变性能。
黄原胶与胍胶区别
黄原胶：浅黄色至淡棕色粉末，稍带臭，易溶于冷热水中，溶液中性，遇水分散、乳化变成亲水性粘稠胶体，低浓度溶液的粘度也很高。
粘度不受温度影响。
温度不变时受单纯机械性冲击会出现溶胶与凝胶的可逆性变化现象。
搅拌则粘度下降，静置则粘度升高，在静置时可为凝胶，呈假塑性，经摇震，搅拌等可能变而液化。
中性附近粘性稳定PH4以下或10以上时粘度上升，对酸和盐稳定，添加食盐则粘度上升，耐冻结和解冻，不溶于乙醇，与角豆胶等合用有相乘效应，可提高弹性，与瓜尔胶合用可提高粘性。
不溶于乙醇。
用途：用途广泛，可用于饮料，最大使用量为1.0g/kg；面包、乳制品、肉制品、果酱、果冻、花色酱汁2、0g/kg；面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋10、0g/kg。
使用注意事项：黄原胶干粉有极强的亲水性，直接溶解易结成团，可在不断搅拌中慢慢加入或与其他干粉辅料（如盐、糖）先搅拌再加入水中搅拌溶解。
黄原胶是一种阴离子多糖，与阳离子型物质不能配伍。
瓜尔胶：白色或稍带黄褐色的粉末有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味。
瓜尔胶在冷水中就能形成胶体溶液，使用方便并且较低即可形成高粘度的溶液。
1%瓜尔胶水溶液的平均粘度为3.8Pa•s（25℃）。
比其他食用胶的1%溶液粘度都大（如槐豆胶0.02Pa•s，κ-卡拉胶0.03Pa•s，海藻酸钠0.4Pa•s）当瓜尔胶浓度在1-2%范围时，浓度增加一倍，粘度增加工厂10倍，瓜尔胶溶液在高温下加热一段时间会发生不可逆降解，糖苷键被水解，结果使粘度急速丧失，在PH值3以下的酸性溶液中也会发生降解。
其1%水溶液在于20-80℃范围内，粘度随温度增加呈线性降低。
瓜尔豆胶溶液通常在制备好两小时后达到最高粘度。
加热迅速达最高粘度，在室温下制备并放置需添加防腐剂以防止因微生物繁殖而引起的腐败。
增加蔗糖浓度会降低它的粘度。
用途：按GB2760-1996规定，瓜尔胶可按生产需要适量用于各种食品。
瓜尔胶和黄原胶对方解石浮选的抑制行为差异及机理
瓜尔胶和黄原胶对方解石浮选的抑制行为差异及机理高志勇;宋韶博;孙伟;胡岳华;钟宏【摘要】The depressant behavior and mechanism of guar and xanthan gums on calcite flotation were investigated through flotation experiment, adsorption study,zetapotential measurement and infrared spectroscopy measurement. The results show thatwhenpHis8.8 and oleate concentrationis 0.3 mmol/L, xanthan gum with a dosage of 50mg/L can markedly reduce the adsorption capacity of sodium oleate on calcite surfaces, and hence decrease the calcite recovery, while a higher dosage of 100mg/L for guar gum should be added in order to achieve the similar depressant effect.The guar gumisadsorbedon calcite surface through hydrogen bonding, while xanthan interacts with calcite through chemisorption and hydrogen bonding.%采用浮选试验、吸附量测试、zeta电位测试、红外光谱测试等方法研究瓜尔胶(非离子型)和黄原胶(阴离子型)2种天然胶对方解石的浮选抑制行为及机理。
黄原胶明胶天然瓜尔胶接枝共聚物
黄原胶明胶天然瓜尔胶接枝共聚物接枝共聚物由两种或多种单体经接枝共聚而成的产物。
兼有主链和支链的性能。
如天然橡胶可接上各种乙烯类单体（如苯乙烯等），使接枝共聚物有耐磨、耐屈挠、耐老化和高拉伸强度等性能；又如聚四氟乙烯与丙烯腈接枝后，不仅增加了耐油性，同时也减少了在烃类溶剂中的溶解度。
接枝共聚物的主链是均聚物，支链是另一种均聚物的共聚物。
主链和支链可以分别为均聚物和共聚物。
接枝共聚物兼有物理共混物和无规共聚物的某些特点。
接枝共聚物作为单一的化合物显示出一个组分的特征性质，而不是它们的平均性质。
如用苯乙烯-丁二烯接枝共聚物改善聚苯乙烯的抗冲击性。
黄原胶共聚物：黄原胶( Xanthan gum) ，又名汉生胶，是由野油菜黄单胞杆菌( Xanthomnas campestris) 以碳水化合物为主要原料( 如玉米淀粉) 经发酵工程生产的一种作用广泛的微生物胞外多糖。
作为改性高分子基体材料,通过与丙烯酸,丙烯酰胺等乙烯基亲水性功能单体进行接枝共聚制备了可生物降解的黄原胶接枝型高吸水性树脂。
明胶共聚物：明胶是一种大分子的亲水胶体，是胶原部分水解后的产物。
接枝共聚改性的基础是明胶链上的多种活性基团，利用自由基、离子与明胶链上的活性基团发生加成或开环聚合反应，对明胶进行改性接枝共聚。
瓜尔胶共聚物：瓜尔胶，又名瓜尔豆胶，遇水易溶,其水溶液具有低浓高黏度性质,但未改性瓜尔胶水不溶物含量高,易生物降解,其工业用途受到限制。
在瓜尔胶甘露糖主链接枝丙烯酰胺,既能充分发挥天然多聚糖无毒﹑抗剪切的性质,又能赋予聚丙烯酰胺优异的减阻性﹑絮凝性,以及实现侧链PAM分子量的可控性。
接枝共聚物材料范围很广泛，无论是天然的高分子材料，如淀粉、羊、天然橡胶，还是合成高分子材料，如合成橡胶、合成纤维或塑料，都可以对其进行接支处理,甚至对一些无机材料，炭黑、金属氧化物等也可以进行接枝处理，以满足各种应用对材料性能的要求。
接枝共聚物最常用于药物封装，生物降解，药物增溶和药,也可用于制备胶束或者囊泡等新型靶向产品。
黄原胶与瓜尔豆胶混胶黏度的影响因素及微结构研究
黄原胶与瓜尔豆胶混胶黏度的影响因素及微结构研究摘要:黄原胶与瓜尔豆胶以不同配比共混后具有良好的协同增效作用。
当黄原胶与瓜尔豆胶的混配比例为5：5时．其协同增效作用最大。
混胶体系的黏度随着制备温度的升高而增大，当制备温度80℃时，体系黏度达到最大值。
混胶体系的黏度在酸性条件下不稳定，而在碱性范围内其黏度保持相对稳定。
柠檬酸加入量在0．1～O.3g/100mL之间时，对混胶体系的黏度基本无影响；甜味剂的使用影响混胶体系的黏度。
偏光显微结构表明，纯黄原胶溶液和黄原胶／瓜尔豆胶混合物都有双折射现象．在瓜尔豆胶存在的情况下。
但混胶形成的液晶中间相在相同浓度下比纯黄原胶溶液具有更多的非均相。
关键词：黄原胶；瓜尔豆胶；黏度；微结构黄原胶(Xanthan gum)是黄单胞菌经耗氧生物发酵产生的一种高分子阴离子生物多糖，是由D一葡萄糖、D一甘露糖、D一葡萄糖醛酸、丙酮酸和乙酸组成的“五糖重复单元”聚合而成，其分子主链由D一葡萄糖以一1，4一糖苷键连接而成，具有类似纤维素式的骨架结构．每两个葡萄糖中的一个C3上连接一个由两个甘聚糖和一个葡萄糖醛酸组成的三糖侧链。
黄原胶具有较强的稳定性以及耐盐、耐酸碱性，常用作各种果汁饮料、调味料的增稠稳定剂，能使果酱、豆酱等酱体均一，涂拌性好，不结块，易于灌装．且提高口感。
黄原胶作为乳化剂用于乳饮料中，可防止油水分层．提高蛋白质的稳定性。
将其用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工，可使食品具有优越的保型性，较长的保质期和良好的口感。
黄原胶作为保鲜剂处理新鲜果蔬，可防止果蔬失水、褐变。
若将黄原胶加入面制品中，能增强耐煮性。
瓜尔豆胶(Guar gum)是由瓜尔豆(主要来源于印度和巴基斯坦)种子的胚乳提取精制而成，是一种线性半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子在结构上，以β一1。
4键相互连接的D一甘露糖单元为主链，不均匀地分布在主链的一些D一甘露糖单元的C6位上，再连接单个D一半乳糖(a一1，6键)为支链。
黄原胶和瓜尔胶混合溶液及其硼砂交联体系的流变性能
之和( 即假设无协同作用时混合溶液的粘度) 的现象ꎮ Ｒｏｃｋｓ [１９] 在 １９７１ 年首先报道了 ＸＧ 与半乳甘露聚
糖( 刺槐豆胶ꎬＬｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇｕｍ) 间的协同增效作用ꎬ随后得到广泛研究 [１５￣２３] ꎮ 但由于生物多糖的复杂
影响明显高于 ＮａＣｌꎬ表明交联结构的耐盐能力较差ꎮ 这些结果加深了对 ＸＧ / ＧＧ 混合溶液流变性的认识ꎬ可
为其实际应用( 如在强化采油中的应用) 提供依据ꎮ
关键词 黄原胶ꎻ瓜尔胶ꎻ硼砂ꎻ协同效应ꎻ交联ꎻ流变性ꎻ粘度
中图分类号:Ｏ６４８ 文献标识码:Ａ 文章 第 ３７ 卷
５３２
ＸＧ / ＧＧ 混合溶液的应用( 如强化采油) 提供依据ꎮ
１ 实验部分
１. １ 试剂和仪器
黄原胶购自阿拉丁试剂有限公司ꎬ食品级ꎻ瓜尔胶购自西格玛奥德里奇贸易有限公司ꎬ食品级ꎻ硼砂
( Ｎａ２ Ｂ４ Ｏ７１０Ｈ２ Ｏ) 、ＮａＣｌ 和 ＣａＣｌ２ 购自国药集团化学试剂公司ꎬ分析纯ꎻ实验用水为 Ｈｉｔｈｅｃｈ￣Ｋｆｌｏｗ 型水
系均为假塑型流体ꎬ其流变曲线可用 Ｈｅｒｓｃｈｅｌ￣Ｂｕｌｋｌｅｙ 和 Ｃａｓｓｏｎ 模型描述ꎮ ＸＧ 和 ＧＧ 复配具有明显的“ 协同
增粘效应” ꎬ在 ＸＧ 占两聚合物的质量分数 ｗ( ＸＧ) 为 ２０％ 和 ９０％ 时协同增粘效应最强ꎬ其“ 协同增粘率”
( Ｒ ｍ ) 分别约为 ４２％ 和 ３４％ ꎮ 硼砂( Ｂ) 可交联 ＸＧ / ＧＧ 混合溶液ꎬ其交联增粘效果随 ｗ( ＸＧ) 的减小和硼砂质
ρ( Ｂ) ＝ ０ ７５ ~ １ ００ ｇ / Ｌ) 的表观粘度随 ｐＨ 值增大先升高后降低ꎬｐＨ ＝ ９ ０ 时出现最大值ꎬ交联增粘率达
面制品改良剂
面制品改良剂面制品改良剂是一类用于改善面团的工艺品质的添加剂，常用的有如下几种。
1.复合磷酸盐复合磷酸盐对面条的改良作用有以下几个方面。
(1)加速淀粉口化在面条蒸煮时可促进淀粉的口化。
且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感。
(2)提高复水性使面条在食用时复水速度加快。
(3)增强黏弹性在油炸时的温度条件下仍能保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的“嚼劲”。
(4)提高光洁度面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻。
2.古尔胶瓜尔胶是高效的水基增稠剂，它集增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜于一身，可代替琼脂、海藻胶、果胶等，因为黏度高，使用量少，故可使产品品质提高而成本降低。
由于瓜尔豆整个种子都是可食用的，且在瓜尔胶生产中不引入任何化学物质，不同于其他化学增稠剂含有化学杂质难以清除，所以直接作为食品添加剂被公认是安全的。
(1)稳定性作用能使多项系统保持稳定(油、水、固体物)，亦能使黏度及胶体稳定。
(2)持水性同CMC功能。
(3)增黏作用使面条黏弹性增强。
(4)降低吸油率同CMC功能。
3.魔芋精粉魔芋精粉是将魔芋切片、烘干、磨细，然后精制而成的。
魔芋精粉含蛋白质11%、葡萄甘露聚糖约50%。
产品为白色或淡褐色粉末，无毒、无异味，含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，是集改良与营养于一身的食品添加剂。
在面制品生产中魔芋精粉的添加量一般为面粉质量的0.1%～0.5%。
使复水后的方便面质地均匀，有“咬劲”，减少汤中耐溶性固体物的含量，且口感滑润爽口。
由于其改善了面条的内部结构，在一定程度上能减少产品的含油量。
4.羧甲基纤维素钠(Na—CMC)羧甲基纤维素钠在面制品中的作用如下。
(1)改善面团的吸水性调制面团的速度因而加快。
(2)增加抱水性和持水性使蒸煮时a化程度提高，黏弹性增强。
(3)降低油炸时吸油率在油炸时能使面条吸油率下降1%～2%。
5.黄原胶黄原胶是一种多羟基化合物，黄原胶具有极好的亲水能力和保水性，作为方便面生产中的改良剂具有改善面团加工性能、降低产品含油量、改善口感等作用。
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1 黄原胶及其性质1.1 黄原胶简介黄原胶（Xanthan）是由一种植物致病菌野油菜黄单胞杆状细菌（Xanthomonas campestris）产生的一种杂多糖。
其相对分子质量在2×106～2×107 ，主链为由葡萄糖以β-1-4糖苷健连接的纤维素结构，主链的相间的葡萄糖的C3位由线性的甘露糖-葡萄糖酸-甘露糖3糖单元侧链取代。
通常情况下，侧链的内侧和末端的甘露糖是乙酰化和丙酮酸化的，这主要取决于它的产生菌株和发酵条件。
黄原胶的黄原胶的骨架类似纤维素，但是带负电荷的侧链之间以及侧链与聚合物骨架之间的相互作用使黄原胶形成侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。
一般水溶性聚合物骨架被其它化学药品或酶攻击、切断后，会丧失其增稠能力。
而在黄原胶溶液中，聚合物骨架周围缠绕的侧链使它免于被攻击，所以黄原胶对化学药品和酶试剂的降解具有良好的抵抗性。
1.2 黄原胶的理化性质黄原胶是一种集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体、性能较为优越的生物胶。
分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性能有很大影响。
黄原胶具有长链高分子的一般性能，但它比一般高分子含有更多的官能团，在特定条件下会显示独特性能。
它在水溶液中呈多聚阴离子且构象是多样的，不同条件下表现出不同的特性，具有独特的理化性质。
（1）水溶性和增稠性黄原胶在水中能快速溶解，水溶性很好，在冷水中也能溶解。
吉武科等在25℃下，用NDJ一1型旋转黏度计6 r•min-1时测得质量分数0.1%、0.2%、0.3%、0.7%、0.9% 的黄原胶黏度分别为100 mPa·s、480 mPa·s、l300 mPa·s、5400 mPa·s和8600 mPa·s。
从测试结果看出，黏度随浓度的递减而不成比例地降低，且质量分数0.3%是高低黏度的分界点。
质量分数为0.1%的黄原胶黏度为100 mPa·s左右，而许多其他胶类在质量分数为0.1%时，黏度几乎为零。
由此可见，黄原胶具有低浓度高黏度的特性。
（2）悬浮性和乳化性黄原胶因为具有显著的增加体系黏度和形成弱凝胶结构的特点而经常被用于食品或其它产品，以提高O/W乳状液的稳定性。
但麻建国的研究发现，溶液中黄原胶的添加量达到一定量后，才能得到预定的稳定作用。
在黄原胶质量分数小于0.001%时，试验体系的稳定性变化不大；质量分数在0.01%～0.02%时样品底部富水层出现，但体系无明显分层；质量分数大于0.02%时，乳状液很快分层。
只有当质量分数超过0.25%时，黄原胶才能起到提高体系稳定性的作用。
（3）流变性即触变性或假塑性、剪切变稀性。
黄原胶的水溶液，在受到剪切作用时，黏度急剧下降，且剪切速度越高，黏度下降越快，如6 r•min-1时质量分数0.3%的黄原胶黏度为1300 mPa·s，而60 r•min-1时黏度还不到原来的1/3，仅为400 mPa·s。
当剪切力消除时，则立即恢复原有的黏度。
剪切力和黏度的关系是完全可塑的。
当黄原胶与纳米微晶纤维素复配时，能在水中形成高强度的全天然生物胶，其触变性变得更强。
（4）热稳定性和酶稳定性黄原胶水溶液的黏度在10℃～80℃几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在很广的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度，这不同与其它的多糖溶液。
黄原胶溶液在一定的温度范围内(-4℃～93℃)反复加热冷冻，其黏度几乎不受影响。
通常的微生物酶类或工业酶类，如蛋白酶、纤维素酶、果胶酶或淀粉酶对黄原胶没有作用。
（5）酸、碱、盐稳定性黄原胶溶液对酸、碱十分稳定，在酸性和碱性条件下都可使用。
在pH值 2～12黏度几乎保持不变。
虽然当pH值等于或大于9时，黄原胶会逐渐脱去乙酰基，在pH值小于3时丙酮酸基也会失去，但无论是去乙酰基或是丙酮酸基对黄原胶溶液的黏度影响都很小，即黄原胶溶液在pH值 2～12黏度较稳定。
所以对于含高浓度酸或碱的混合物，黄原胶是一个很好的选择。
在多种盐存在时，黄原胶具有良好的相容性和稳定性，它可在质量分数为10% KC1、10% CaC12、5% Na2CO3溶液中长期存放(25℃、90 d)，黏度几乎保持不变。
2、瓜尔胶及其性质2.1 瓜尔胶简介瓜尔胶(Guar gum)是从印巴次大陆的一种豆科植物瓜尔豆中提取的一种多糖。
瓜尔胶是中性多糖，相对分子质量约20～30万，就分子结构来说它是一种非离子多糖。
它以β-1,4-D-聚甘露糖为分子主链，侧链则由单个的α-D-半乳糖以β-1-6糖苷键与主键相连接。
在主键上平均每两个甘露糖单位中有一个半乳糖单位在C-6位与之相连，甘露糖对半乳糖之比为1.8:1(约为2:1)。
半乳糖的分布是随意无规则的，因为在其主键的有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高取代区。
尤其在离子强度很低的情况下，这种均匀无分支的区段被认为能与黄原胶形成聚合物，结果产生弱的黏度增效作用。
瓜尔胶最大的特点就是它与纤维素的结构非常相似，这种相似性使它对纤维素有很强的亲和性。
在应用时，瓜尔胶比刺槐豆胶(被广泛地用于工业生产)更容易水化；在化学组成上瓜尔胶的分支单元数是刺槐豆胶的2倍，并且瓜尔胶直链上没有非极性基团，大部分伯羟基和仲羟基都处于外侧，半乳糖支链并没有遮住活性的醇羟基，因此具有更大的氢键活性。
为了赋予瓜尔胶更好的使用性能，可以采取对瓜尔胶原粉进行化学改性的方法，即在分子链上引入阳离子基团生产阳离子瓜尔胶。
阳离子瓜尔胶在冷水中可溶，这与阳离于淀粉相比是一个很大的优势。
2.2 瓜尔胶的理化性质(1)溶解性和增稠性在冷水中就能充分水化(一般需2 h)，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，1%水溶液的黏度在4000～5000 mPa·s之间，具体黏度取决于粒度、制备条件及温度，为天然胶中黏度最高者。
分散于冷水中约2 h后呈现较强黏度，以后黏度继续逐渐增大，24h达到最高点，粘稠力为淀粉糊的5～8倍。
加热则迅速达到最高黏度，胶溶液的黏度随胶粉粒度直径的减小而增加；水化速率则随温度的上升而加快，如果经85℃制备，10min即可充分水化达到最大黏度，但长时间高温处理将导致瓜尔胶本身降解，使黏度下降。
瓜尔胶溶液pH值在8～9时可达最快水化速度，然而大于10或小于4则水化速度很慢。
因此，在应用时应等瓜尔胶充分水化后再调节溶液的pH值。
同样，溶液中有蔗糖等其它强需水剂存在时，也会导致瓜尔胶的水化速率下降。
实际应用中，也应等瓜尔胶充分水化后再添加蔗糖。
一般而言，0.5%以上的瓜尔胶溶液已呈非牛顿流体的假塑性流体特性瓜尔胶的水溶液为中性，pH值变化在3.5～10范围内对胶溶液的性状影响不很明显，一般在pH值 3.5～6.0范围内随pH值降低黏度也有所降低，pH值3.5以下黏度又增大，在pH值为6～8范围内其溶液黏度可达到最大值，pH值在10以上则黏度迅速降低。
瓜尔胶是一种溶胀高聚物，对它来说水是唯一的通用溶剂，不过也能以有限的溶解度溶解于与水混溶的溶剂中，如乙醇液中。
(2)稳定性此外瓜尔胶具有良好的无机盐类兼容性能，耐受一价金属盐，如食盐等的浓度可高达60% ；但高价金属离子的存在可使溶解度下降。
在控制溶液pH值的条件下，瓜尔胶能与交联剂，如硼酸盐、金属离子等反应，可生成稍带弹性的粘质，瓜尔胶还能形成一定强度的水溶性薄膜。
与其他多糖类物质一样，瓜尔胶及其衍生物在pH值 3或以下的酸性溶液中会降解，被水解的是糖苷键，结果黏度急速丧失。
在轻度偏碱的pH值下，链段还原末端β-位的切断反应，使链缓慢缩短，这一过程比酸水解要慢。
瓜尔胶加热至很高温度时可导致热降解，瓜尔胶溶液加热至80～95℃并持续一定时间，就可丧失黏度。
（3）与其它胶的协同作用瓜尔胶是直链大分子，链上的羟基可与某些亲水胶体及淀粉形成氢健，瓜尔胶与小麦淀粉共煮可达更高的黏度，瓜尔胶能与某些线型多糖，如黄原胶、琼脂糖和к-型卡拉胶相互作用而形成复合体，瓜尔胶与黄原胶有一定程度的协同作用，但与卡拉胶则无协同效应。
这种相互作用比之槐豆胶则相对较弱。
在低离子强度下，与阴离子聚合物和阴离子表面活性剂配合后有增强黏度的协同作用。
这些阴离子化合物被吸附在中性聚合物上，并因此而扩大了瓜尔胶的分子。
这是在所吸附的带阴离子的功能基团之间发生相互排斥的结果。
如加入电解质，导入相反的离子则中和了阴离子电荷，并因而破坏了协同作用。
3 黄原胶和瓜尔胶在石油开采中应用3.1 压裂采油技术与 EOR 驱油技术世界石油工业 100 多年的发展史，可以说是一部技术发展史，不同时期的技术进步推动着油气田开发迈上一个新的台阶，特别是近 20 年随着现代科技发展的突飞猛进，多学科的协同与集成推动着油气田开发水平正在向新的高度进展。
然而目前油气田开发领域仍面临着一系列新的形势和前所未有的困难。
从资源角度看，今后的较长一段时间内，油气开发主要集中在老油田、低渗透油藏、重油及油砂油藏、深水油藏、天然气藏非常规油气藏（煤气油、油页岩、天然气水合物等）六大领域。
（1）压裂采油技术特别低渗透油气藏在探明储量中的比例越来越高，开发、开采难度越来越大。
从世界油气资源分布来看，成一个三角形态，即品味高、易开采的油气资源进展很小的比例，而渗透油气藏、致密气藏是接替高品位常规油田资源的必然趋势。
据报道，俄罗斯各油气区中难以开采的石油储量占剩余可开采储量的40%以上，渗透率低于0.05μm2的低渗透储集层中的储量约有150×108t，其中65%分布在西伯利亚。
目前全俄罗斯从低渗透油藏中采出的石油约占全部产储量的25%。
在美国200年致密气藏的产量约占全国天然气总产量的15%，储量占22%。
而在剩余探明储量中致密气的比例将占25%。
我国每年探明储量中低渗透原油储量的比例也越来越高，以中国石油为例，从“八五”的59%增长到“九五”的67%，“十五”期间则占到了70%左右。
如何有效的开发低渗透油气藏已成为世界共同关注的难题。
区域整体压裂改造技术是低渗透油田高效开发的有效方法。
从 1948 年用于油井增产以来，压裂技术有令人满意的历史。
压裂改造提高油井的产量的机理是通过人工往地下油层注入液体，使油层在压力作用下裂缝增大或畅通，改善地层的渗透能力，提高油气田的倒流能力，从而使原油有利于向地面流动，达到提高采油产量的目的。
压裂液是压裂施工中的介质，为水力压裂施工作业提供了手段。
（2）EOR技术与聚合物驱油油田采油大致分三个阶段:直接抽油、注水采油和注驱油剂采油。
在原油的开采过程，初次采油一般依靠地底压力让原油自喷而出。
而后由于地下压力减小，不得不往地下注水将油驱除，称为二次采油。
经过上述两次采油，我国的综合原油采出率仅有40%～50%多一些，也就是说，还有50%多的原油留在地下无法采出。