冷却肉保鲜方法及保鲜剂研究进展

冷却肉保鲜方法及保鲜剂研究进展王戬;葛长荣【摘要】冷却肉制品的保鲜是肉类制品生产中最受关注的中心问题.无污染、无危害的天然保鲜剂和保鲜方法的研究和开发更加符合现代食品业发展的趋势,同时也是科学研究的重中之重.根据冷却肉中营养丰富、水分活度高、容易变质、货架期短等特点,并结合当今最新的冷却肉保鲜剂和防腐方法,本文比较了使用香辛料保鲜剂、中草药提取液保鲜剂和果蔬保鲜剂等天然保鲜剂的优缺点.同时,介绍几种冷却肉的保鲜方法及其研究状况,并对冷却肉保鲜剂和保鲜方法在未来的发展方向做出展望.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(025)005【总页数】4页(P54-57)【关键词】冷却肉;天然保鲜剂;抗菌作用;微生物污染【作者】王戬;葛长荣【作者单位】云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201;云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201【正文语种】中文【中图分类】TS251肉是人类可以食用的动物的骨骼肌，它的生物学组成很容易腐败[1]。

冷却肉是指对在卫生标准条件下屠宰的畜禽胴体进行迅速冷却，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。

冷却肉同热鲜肉、冷冻肉比起来，具有新鲜味美、柔嫩多汁、营养、安全、卫生等优点。

由于其含有丰富的营养成分，且水分活度高，是微生物生长和繁殖的理想培养基，所以很容易受微生物侵袭，极易发生腐败变质。

因此，如何防止鲜肉的腐败及延长鲜肉的保质期是亟待解决的严峻问题。

目前，国内外普遍采用的冷却肉保鲜方法有保鲜剂保鲜、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、紫外线杀菌技术、活性包装技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术。

冷却肉在流通的过程中品质改变主要是由微生物作用、脂肪氧化等而导致的一系列的变化而引起的，因此防腐保鲜，延长冷却肉的货架期是冷却肉的流通中首要解决的问题。

目前常用的保鲜剂从来源上分可以分为化学保鲜剂和天然保鲜剂，化学保鲜剂虽然化学防腐剂效果快、使用方便，但存在一些安全隐患，其残留还会引起化学药剂污染，因此人们将目光转向对副作用小、时效长的天然防腐保鲜剂的开发。

尽管使用各种保存方法，食品安全仍然受到食品工业和消费者的高度关注。

食品加工厂家，食品安全研究人员和监管机构一直都在关注高发的并仍在增加的一些疾病，这些疾病是由食品中的腐败性和致病性的微生物引起。

一些与食源性疾病相关的，抗生素耐药性不断增强的腐败性细菌是另一个关注热点。

天然防腐保鲜剂根据来源的不同可以分为植物源保鲜剂，如大蒜、生姜等；动物源保鲜剂，如溶菌酶、蜂胶等；微生物源保鲜剂，如乳酸菌素、乳铁蛋白等。

植物源保鲜剂因其来源广泛、价格低廉、毒性低等优点，有产业化的基础。

消费者对不含有“非天然”化学物质的防腐剂的食品有很大需求，这就迫使那些人工合成的防腐剂在食品加工业中的应用受到限制，久而久之人工合成的防腐剂的产量就慢慢降低了。

这也是人们对有效和无毒的抗菌化合物的兴趣越来越浓厚的重要促进因素。

这些有效的、无毒的抗菌化合物为天然抗菌化合物，如茶叶提取物，天然香料和药材等。

微生物是导致肉类腐败变质的主要原因。

如果能在生产加工冷却肉的第一个环节就把微生物控制在可接受范围内的话，就可以有效地延缓冷却肉的腐败变质的时间和程度。

目前，很多物理方法已经应用于减少和控制胴体表面的微生物，主要包括：添加辅料、水处理、蒸汽处理、巴氏消毒法、电磁波、辐射和冷冻。

水清洗是肉类加工过程中经常使用的，并具有代表性的物理处理法，能有效去除看得见的污染，如泥土、羽毛和其他残留下来的污物。

并且增加水的温度能有效减少微生物的数量[2]，将水加热到80～85℃，热水喷淋或浸没、蒸汽灭菌、蒸汽加压灭菌都具有一定的应用价值[3]。

但是若应用的方法不恰当，反而会影响冷却肉的品质，高压水蒸汽处理能穿透肌肉组织中细菌[4]，蒸汽处理会带走热量，还有肉内部的湿度能够促进微生物的生长。

喷淋处理会影响胴体的感官品质，增加再分配过程的风险和在一定范围内微生物种群的交叉污染[4]。

热处理过的肉在有氧贮存的过程中缺少抑制效应，但是热处理能延长腐败微生物停滞期[5]。

能够替代热水处理的方法是蒸汽处理，蒸汽处理的优点是蒸汽在100℃比相同量的水热容量大，能够穿过腔体、裂缝和毛囊，常压下用蒸汽处理20s有效减少弯曲杆菌和大肠杆菌的数量，但会影响胴体的外观[3]。

还有研究表明过热蒸汽比蒸汽对灭活李斯特菌有更好的效果，过热蒸汽处理30s，能使李斯特菌减少5lg(CFU/cm2)[6]。

乳酸在肉及肉制品中的使用可以安全有效的减少微生物的总量，是常用的化学处理方法。

但是用乳酸作为减菌剂会使肉色苍白，特别是应用在一些等级比较高的分割肉中，这的弊端尤为明显，还有它会改变肉色的稳定性也是零售商比较关心的问题。

由于乳酸的安全性得到公认，并且能够很好的起到减菌的效果和价格低廉，乳酸相关方面的研究很多。

其他用于冷却肉减菌的化学物质有氯气、磷酸三钠、酸化亚氯酸钠、过氧乙酸等。

一般用这些物质作为减菌剂，肉表面沙门氏菌和大肠杆菌O157:H7等病原微生物减少1～1.5lg(CFU/cm2)[7]，这其中的大部物质在美国是被承认的，但是并没有得欧盟的认可。

氯气是最早的用在鸡和牛胴体减菌的化学减菌剂，最近有研究表明：在浸烫脱毛、去内脏、去头爪后的不同生产加工过程中在鸡肉胴体表面喷洒0.002～0.005%的次氯酸，能有效减少菌落总数，肠杆菌和大肠菌群，并沙门氏菌的发生率降低20%～25%[8]。

不同的化学减菌剂在不同的方面抑制微生物的生长，不同的抑菌剂在抑制微生物生长代谢方面是不同的，每种抑菌剂单独作用或协同作用均能起到延长冰鲜鸡肉货架期的作用。

最值得关心的是减菌处理后，由于微生物长期处在高浓度的减菌剂的环境中，微生物会对一定浓度的减菌剂产生抗性，这样只有加大减菌剂的浓度才能起到预期的结果。

保鲜剂主要是对冷却肉中微生物繁殖、蛋白质氧化等进行控制，从而延长冷却肉的货架期。

常用的保鲜剂主要分为化学保鲜剂、天然保鲜剂和生物保鲜剂。

保鲜剂在食品中的应用历史悠久，但是基本都是传统化学保鲜剂的使用，通过研究发现了许多生物物质和天然成分具有保鲜作用，其保鲜效鲜效果较好，而且对人体无害。

同时，仅仅使用化学保鲜剂或者是天然保鲜剂虽然能在一定程度上保鲜，但是，与复合保鲜剂相比，其保鲜效果较差。

目前，采用复合保鲜剂进行保鲜已经成了冷却肉保鲜技术发展的趋势之一。

通常用于冷却肉中的化学保鲜剂如苯甲酸、山梨酸钾、有机酸等有一定的局限性，对李斯特菌的抑制作用不明显，而且有机酸对冷却肉的色泽和自然风味有一定的影响及破坏作用[9]。

随着生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高，也越来越强调食品的纯天然性。

因此，在冷却肉保鲜剂的筛选中，以天然保鲜剂来代替化学合成物已成为食品保鲜剂研究的热点。

目前，虽然单一保鲜剂的种类比较繁多，但是其保鲜效果往往是顾此失彼，有些只对某几种菌的生长有抑制作用，而对其他菌类没有作用。

因此，对复合保鲜剂的研究越来越受到人们的青睐。

在冷却肉中采用复合保鲜剂，既可以通过协同作用扩大单一保鲜剂的防腐范围，又可以减少单一保鲜剂的用量，延长冷却肉的货架期，从而保证冷却肉的质量。

目前，国内外学者对复合保鲜剂的研究也较多。

2.2.1 香辛料保鲜剂香辛料保鲜剂研究植物源的天然防腐剂，具有香、辛、麻、辣、甜、苦等滋味的典型的天然植物调味品，它除赋予肉品独特的风味外，还能够抑制和矫正肉制品中不良的气味，突出食品典型特征风味，协调食品风味。

目前香辛料越来越受到人们更广泛的重视。

国内外学者研究结果表明，香辛料除具有抑菌防腐能力外，还有较强的抗氧化性能。

抗菌成分主要有丁香酚、丁香酚乙酸酯、百里酚、香芹酚、介子苷、异冰片、茴香脑、香草醛、肉桂醛、水杨醛和辣椒素等，可抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌[10]，抗氧化成分主要是酚类及其衍生物。

生姜、大蒜为日常生活中运用最多的香辛料，其他香辛料如肉桂、丁香、迷迭香、薄荷等香辛料的研究也比较多。

结果表明：迷迭香和甘草对李斯特菌的抗菌活性强；丁香、肉桂、迷迭香对这4种微生物均能产生强烈的抑菌作用，混合使用具有协同效应。

将最优组合用于鲜肉中，可使其菌落数减少、货架期延长。

2.2.2 中草药提取液保鲜剂国内中草药防腐保鲜剂的研究都是以民族特有的植物药为主，如我国多采用丹参、当归、大黄、党参、黄芪等较传统的中草药。

目前认为，天然中草药中抑菌有效成分主要有生物碱类、黄酮类、香豆素和内酯类、皂甙、酚类化合物、蒽醌类和萜类化合物等，这些物质抗菌、抑菌活性较好。

2.2.3 天然果蔬保鲜剂果蔬植物资源丰富，为筛选广谱、高效的天然防腐剂提供了很好的物质基础。

果蔬提取物中有效成分有酚类、黄酮类、有机酸等，原料不同，相应的抗菌成分和抗菌活性及抗氧化能力也会有所差别。

果蔬提取物具有较高的安全性，可以满足食品的安全性要求，而且具有一定的营养性和功能性。

所以，从果蔬植物中提取天然防腐剂具有十分广阔的开发和应用前景。

国内开发利用较好的生物源保鲜剂主要是壳聚糖。

壳聚糖又称为几丁聚糖[11]，是节肢动物外壳几丁质的降解物，在20世纪90年代才在农业上慢慢研究应用[12]。

壳聚糖是一类涂膜保鲜剂，主要作用于果蔬表面，形成半透膜，减少水分蒸发，同时可以调节果蔬内外的气体交换，使得果实内形成一个低O2高CO2浓度的环境。

有研究指出壳聚糖作为一种新型的生物源保鲜剂，在杨梅[13]、葡萄[14]、黄瓜[15]、梨[16]等果蔬的采后储备运输中均表现出良好的保鲜效果，不仅能抑制采后果蔬的失水、腐烂、还能够抑制果蔬品质的下降，钝化PPO酶活力等。

蜂胶保鲜剂是近年来开发热点。

蜂胶是蜜蜂从植物的枝条、芽眼和渗出物中采集到的天然树脂状物质[17-18]。

蜂胶的有效成分是黄酮类化合物，因此蜂胶具有很强的抗菌和抗氧化能力[19]。

有研究显示，从蜂胶中分离出的各成分对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等多种细菌[20]，还有结果显示蜂胶的粗提取物对青霉、毛霉、曲霉等多种真菌有很强的抑菌活性[21]，此外蜂胶粗提取物对苹果、西红柿、甜椒等多种果蔬采后品质下降均有良好的抑制作用[22]。

但是目前对蜂胶保鲜的研究还比较浅考虑到其巨大的潜力，今后将成为天然保鲜剂的研究重点。

未经过包装的冷却肉暴露在空气中，容易受到微生物和其他物质的污染而发生败坏，因此，采用合理的包装可对冷却肉产生良好的护色和抑制微生物生长的作用，从而延长冷却肉的货架期。

真空包装采用非排气性材料，通过降低肉品周围的空气密度，从而控制肉中肌红蛋白和脂肪降解，抑制需氧微生物的生长，以达到延长货架期的目的。

食品气调包装是在密封性能好的材料中装进食品，用保护气体置换包装内的空气，抑制微生物的生长和酶促反应，抑制植物的新陈代谢的呼吸活动及保持鲜肉色泽，从而延长产品的货架期。