(完整版)冷却肉(排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉)说明
冷却肉（冷鲜肉）小常识及检验标准
冷却⾁（冷鲜⾁）⼩常识及检验标准商品知识 指严格执⾏兽医卫⽣检疫制度下屠宰后的畜胴体迅速进⾏冷却处理，使胴体温度在24⼩时内降为0～4℃，并在后续加⼯、流通和销售过程中始终保持0～4℃的⽣鲜⾁，也有⼈称之为预冷⾁或排酸⾁。
冷却⾁的加⼯是在正常屠宰后畜胴体迅速进⾏冷却处理，冷却可以是⼀段进⾏，也可分为两段进⾏。
⼀段进⾏即始终在0～4℃下进⾏；两段冷却是先在-10℃以下冷却1～2⼩时，然后在0～4℃下冷却，使胴体的中⼼温度达到0～4℃。
冷却效果两段为好。
由于冷却⾁经过充分的解僵成熟过程，所以⾁质柔软有弹性，滋味鲜美，汁液流失少，避免了营养成分的损失，⽐热鲜⾁和冷冻⾁更适合家庭烹调和⾁制品加⼯。
热鲜⾁由于基本未经过解僵成熟过程，在僵直期内煮不烂，味道不好。
冷冻⾁对于畜禽⾁的保鲜起到了很好的作⽤，但由于在冻结过程中会破坏⾁的细胞。
在解冻时会产⽣汁液流失，同时带⾛了部分营养。
⼀般冻结⽅法汁液流失达5％～7％，所以经过冻结的⾁⼝味不如冷却⾁。
冷却⾁由于在分割、加⼯、流通和销售过程中始终处于低温控制中，⼤多数微⽣物的⽣长繁殖受到抑制，⼀些病源菌分泌毒素的速度⼤⼤降低，甚⾄被抑制，所以冷却⾁的安全性⽐较有保证。
冷却⾁产品⼀般都以分割⾁⼩包装的形式出现在较⼤型的有专⽤冷藏柜销售的超市商场，农贸市场出售的⾁均为热鲜⾁和冷冻⾁。
冷却⾁⽣产⼀般都是⽐较⼤型屠宰企业，整个过程都有较好的卫⽣管理，屠宰加⼯时⾁的初始菌含量少，加上合理的包装，并严格控制运输、销售过程中的温度，这样使冷却⾁的货架期达到15天以上。
在销售过程中，由于肌红蛋⽩被氧化，使鲜红⾊变为暗红⾊或褐⾊，这是正常的颜⾊变化，不影响⾁的内在质量。
质量要求与技术标准 ⽬前，国内外对⾁的卫⽣和安全都很重视，对⾁的新鲜度和含菌量制定标准进⾏限制，如德国将冷却⾁的含菌量限定为5.0×106个／克，当⾁的含菌量⼩于5.5×106个／克时为合格，亮绿灯，含菌量等于5.0×106个／克时为可以接受，亮黄灯，含菌量⼤于5.0×106个／克时不可⾷⽤，亮红灯。
双汇冷鲜肉工艺说明
双汇冷鲜肉生产工艺,双汇冷鲜肉发展历程双汇冷鲜肉定义双汇冷鲜肉又名冷却肉、冰鲜肉，是指按照严格的兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在0~4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在10~15℃的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。
双汇冷鲜肉发展历程热鲜肉时代：“一把刀杀猪、一口锅烫毛、一杆秤卖肉”作坊式产业，清晨宰杀、清早上市，肉温约为40～42℃，微生物易繁殖，保质期短，肉质坚韧、难咀嚼、难消化、不易吸收。
冷冻肉时代：-18℃以下的温度环境中冷冻，营养易流失，口感、口味平淡。
冷鲜肉时代：冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于0～4℃的低温控制下，微生物的生长繁殖被抑制。
另外，冷鲜肉经历了充分的成熟过程，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种良性因素，产生氨基酸和风味物质，故而，冷鲜肉口感细腻、鲜嫩多汁、肉香浓郁，且充分保持了营养物质，非常有利于人体的消化吸收。
目前，欧美等发达国家90%以上的消费者食用冷鲜肉双汇冷鲜肉是如何生产的生猪接收：生猪接收前严格检验三证和耳标，预检合格后与生猪交售客户签订《生猪交售承诺书》并接收生猪。
候宰：卸车后按照批次进行“瘦肉精”宰前抽检，抽检合格的生猪进行候宰，经过12-24小时的停食静养。
淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等。
麻电：采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。
刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。
预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。
燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。
冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。
“瘦肉精”在线头头检验：用检测试纸进行逐头检验，初检疑似阳性的隔离生猪白条、副产品，并取肝样进行酶标仪复检，仍呈阳性的进行高效液相色谱仪检测。
冷却肉名词解释
冷却肉名词解释冷却肉是一种加工方式。
指将预处理后的动物肉采用低温、低速使之达到所要求的肉熟化状态，再经排酸及后成熟而制得的肉制品。
其主要特点是色泽好、汁液流失少、瘦肉较多、加工设备简单、易于实现工业化。
冷却肉：生产商通过减少热量散失和/或通过增加温度保持时间来生产冷却肉。
其生产过程大致为：原料肉通过整形、装盒、密封、排酸等工序处理；腌制成熟肉；冷却排酸；速冻、包装。
冷却肉分为冻肉、熏煮肉、速冻调理熟肉。
冷却肉的优点：因不需预处理，有效地保证了食品的质量。
可直接食用，省去切块、剔骨等工序。
由于温度低、时间长，排除了肉类中的一部分蛋白质发生自然分解或氧化的可能性，有利于保存。
冷却肉可分为传统风味型、新鲜风味型和烟熏风味型3类。
冷却肉（冷却保藏的肉）是用高压排酸法、盐腌制成的，又称“原切肉”。
这类肉在加工时仍然含有大量血水，须经人工脱水或真空冷却等预处理，才能达到低温冷藏的条件，故属于低温肉制品。
2。
烟熏冷却肉（冷却烟熏保藏的肉）是用常温方法，经原料整理、烟熏和冻结等工序加工而成的肉制品，常见的品种有烟熏排酸肉、烟熏脱水肉等。
3。
冷却排酸肉（冷却自然排酸保藏的肉）是指通过机械、自然的方法使畜禽肌肉在室温下进行排酸，以满足动物体内最适宜的PH值，从而延长肉的货架期的一种方法。
排酸肉具有色泽均匀、保质期长等优点。
4。
排酸冷却肉(自然冷却排酸保藏的肉)是指用真空冷却或自然冷却的方法使畜禽肉制品迅速冷却，排出肉中大部分游离水分和风味物质，使肉制品的pH值迅速下降，有利于延长肉制品的货架期。
排酸肉具有更好的口感，营养损失小，但成本也较高。
据报道，冷却肉的生产和销售已成为我国众多大中城市和发达地区消费量增长较快的一类肉制品。
如北京、上海、南京等城市的消费量约占冷却肉总产量的70%-80%。
同时，发达国家如美国、日本和韩国也正在逐渐扩大这一类肉制品的消费量。
5。
冷冻调理肉（速冻调理熟肉）是指以分割整理后的冷却肉为原料，经整理、修整、改刀、速冻、包装而成的一种熟肉制品。
教你鉴别热鲜肉冷却肉和冷冻肉？
教你鉴别热鲜肉、冷却肉和冷冻肉？(1)热鲜肉:畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。
热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
(2)冷却肉，也称冷鲜肉，是指在严格控制的0～4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪胴体放置16～24小时，肌肉组织发生一系列变化。
此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维束逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸(氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍)和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。
现在大型超市、肉食专卖店销售的肉基本上是冷鲜肉。
冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有以下优势：1)从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。
同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
2)从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4℃冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时也可延长保鲜期限。
3)从口感嫩度方面讲，经过后熟以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
(3)冷冻肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。
排酸肉与鲜肉的区别
排酸肉与鲜肉的区别
在我们的日常生活中，肉类是我们餐桌上常见的食材之一。
而在肉类中，排酸
肉和鲜肉是两种常见的品种。
它们在口感、味道、营养价值等方面都有着不同的特点。
下面我们就来详细介绍一下排酸肉与鲜肉的区别。
首先，从名称上来看，排酸肉和鲜肉就有着明显的区别。
排酸肉是指在动物屠
宰后，经过一段时间的发酵处理后制成的肉制品，而鲜肉则是指新鲜屠宰后的肉类。
这一点就决定了它们在口感和味道上的区别。
其次，从口感上来看，排酸肉和鲜肉也有着明显的不同。
排酸肉经过发酵处理，肉质较为韧硬，口感较为嚼劲十足，而鲜肉则口感较为嫩滑，更加鲜美。
这也是为什么有些人更喜欢排酸肉，而有些人更喜欢鲜肉的原因。
再者，从营养价值上来看，排酸肉和鲜肉也有着不同。
排酸肉经过发酵处理，
其中的蛋白质、维生素等营养物质更容易被人体吸收，而鲜肉中的营养成分更加丰富。
因此，在不同的情况下，人们可以根据自己的需求来选择适合自己的肉类食材。
此外，从食用方法上来看，排酸肉和鲜肉也有着不同。
排酸肉通常用来制作腌
制品或者熟食，比如腊肉、腊肠等，而鲜肉则可以直接烹饪或者制作成其他菜肴。
因此，人们在食用排酸肉和鲜肉时也需要根据不同的需求和口味来选择合适的食用方法。
总的来说，排酸肉和鲜肉在口感、味道、营养价值等方面都有着明显的区别。
人们在选择食用时可以根据自己的口味和需求来进行选择。
希望本文对大家有所帮助，谢谢阅读！。
肉品知识与消费
肉品知识与消费常见的生鲜猪肉常见的生鲜猪肉根据肉的温度可分为热鲜肉、凉肉、冷却肉和冻肉。
热鲜肉是指屠宰解体后尚未凉透的肉品；凉肉是指屠宰解体后在自然条件下冷却6小时以上的肉品；冷却肉（冷鲜肉、排酸肉）是指屠宰解体后用冷却设备使肉的中心温度达到0-4℃，并在后续的运输、销售过程中使肉品中心温度始终保持在0-4℃的肉品；冻肉是指在冷却后进一步冷冻加工，使肉的中心温度达到-15℃以下的肉品。
排酸肉更安全，营养价值有保障排酸肉又称冷鲜肉、冷却肉，是指将屠宰解体后的猪肉通过制冷设备迅速进行冷却处理，使肉温在24小时内迅速降至0-4℃，并在后续加工、流通、存放和销售过程中始终保持在0-4℃范围内的生鲜肉。
排酸肉始终处于冷却环境下，经历了充分的解僵成熟过程，肉中微生物的生长被抑制，致病菌分泌毒素的速度大大降低，蛋白质得到正常分解，肉中乳酸及其他有害物质含量得到减轻。
另外，由于排酸肉的加工、运输、保存、销售环境、工艺、卫生条件要求非常严格、投资成本高，只有大型肉类加工企业才能具备条件，所以排酸肉与热鲜肉相比，其卫生和安全性更有保障；与冷冻肉相比，排酸肉未经冻结，不存在细胞液的流失，使肉质软有弹性、好熟易烂、味道鲜美。
合格鲜猪肉（放心肉）的识别与选购从法规角度讲，是指由政府批准的生猪定点屠宰厂（场）屠宰加工的、按国家规定经检疫和肉品品质检验合格的、符合国家鲜猪肉质量标准要求的鲜猪肉。
合格鲜猪肉必须按照国家规定在猪肉胴体上加盖肉品品质检验合格验讫印章、动物检疫合格验讫印章，同时附有肉品品质检验合格证明和动物检疫合格证明，证章齐全。
合格鲜猪肉也就是我们俗称的“放心肉”。
有下列情况之一的肉品为“不放心肉”：(1)不是政府批准的生猪定点屠宰厂（场）屠宰加工的；(2)未经检疫或检疫不合格的；(3)未经肉品品质检验或肉品品质检验不合格的；(4)肉品品质检验合格验讫印章、动物检疫合格验讫印章、肉品品质检验合格证明和动物检疫合格证明等证章不齐全的。
肉与肉制品术语-最新国标
肉与肉制品术语1 范围本文件规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。
本文件适用于肉与肉制品的加工、检验、贸易和管理。
2 肉2.1 肉品2.1.1肉meat来自动物的可食用的肉组织。
2.1.2鲜肉fresh meat屠宰或分割后没有经过进一步加工，保持原有组织状态和结构的肉。
2.1.3冷却肉 chilled meat冷鲜肉畜禽屠宰或分割后经预冷工艺处理，使肉在24h内中心温度降低到0～4℃，并在0～4℃的环境中贮存和运输的鲜肉。
2.1.4热鲜肉hot boned meat屠宰或分割后未经人工冷却处理的鲜肉。
2.1.5冷冻肉frozen meat在≤-28℃环境中冷冻处理，使肉的中心温度≤-15℃，并在≤-18℃条件下贮存、≤-15℃条件下运输的产品。
2.1.6胴体carcass畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。
2.1.7分割肉cuts根据有关标准与要求，对胴体按不同部位，去皮、去骨分割成的肉块。
2.1.8剔骨肉deboned meat机械分离肉mechanically separated meat畜禽类的带肉骨骼，通过机械分离工艺，生产出的肉糜类产品。
2.1.9可食用副产品edible offal畜禽可食用的内脏、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾、尾脂、肾周脂肪、网油、板油等产品。
2.1.10骨头产品bone products不带肉或略带肉的肋骨、脊骨和腿骨等。
2.1.11冰鲜肉产品 iced fresh meat products微冻肉产品分割加工后预冷至中心温度-6～0℃，外表呈微冻状态，在-6～0℃条件下贮存、运输的产品。
2.1.12细胞培养肉cultured meat采用动物细胞体外培养而获得的产品。
2.2 肉的种类和分割部位2.2.1猪肉pork来自于猪的可食性肉组织。
2.2.1.1乳猪肉 suckling pig meat仔猪经屠宰加工，去除毛、内脏和蹄壳等，保留皮、头、蹄、尾的可食用部分。
冷鲜肉(冷却排酸肉)
冷鲜肉（冷却排酸肉）冷鲜肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将畜体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃的肉制品，也有人称之为排酸肉、预冷肉。
冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了100％的市场占有率。
而在我国，上海冷鲜肉消费达到30％，北京达到10％。
（1）卫生安全性。
由于冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、贮藏，到销售的全过程始终处于冷链过程，迅速排除肉体热量，降低深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，延长了肉的保藏期限，并阻止微生物的生长和繁殖，使大多数微生物（尤其是腐败菌和致病菌）被抑制。
另外，冷鲜肉中肌糖元酵解生成的乳酸也可抑制或杀死肉中的部分微生物，安全卫生性得到一定保障，且减缓肉体内部水分的蒸发，延长了肉的保藏期限。
（2）营养特性。
冷鲜肉遵循生物化学基本规律，冷鲜肉从屠宰到销售过程，大约要经过2d时间，这是一个自然成熟的过程。
在此期间，肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。
冷却肉在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时连接结构变得脆弱并断裂成小片化，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感细腻，滋味鲜美。
冷鲜肉未经冻结，使用前无须解冻不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
由于冷链形成，冷却肉中脂质氧化受到稳定抑制，减少了醛、酮等小分子异味的生成，防止了其对人体健康带来的不利影响。
另外，冷鲜肉食用方便，具有不用解冻即买即用的方便性，而且在冷鲜肉生产过程中，多配合有按食用特点设置的分割利用程序，呈现分割肉状态，为消费者提供了极大的方便。
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冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉什么是冰鲜肉？零度保鲜 ,也叫 "冰鲜 ",但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。
早几年我国冰箱产业就已经推出" 零度保鲜 "的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。
冷冻肉类冰鲜肉类有什么区别？冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。
冰鲜肉类是新鲜的。
冷鲜肉有什么好处？冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4 摄氏度范围内的生鲜肉。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。
我国的肉类产量在1990 年就超过了美国，位居世界首位（FAO 年度生产报告，1990），而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。
冷鲜肉有“三高”：一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4 摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。
且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18 摄氏度以下速冻，使深层温度达-6 摄氏度以下。
冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。
除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。
三、感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。
因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。
合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。
冷鲜肉肉体柔嫩有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。
于排酸肉经排酸后，能减少肉中的有害物质的含量（肉毒杆菌和金葡菌等病原不分泌毒素）鲜肉）的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染，人们在食用该肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便人体的吸收，冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。
冷鲜肉的确排除了猪肉中的合格的区别在，排酸肉（即冷一些东西，所以煮起来更容易熟、容易烂，口味好一些，尤其对手术后的病人食用有很大的价值。
动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。
举个例子 来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。
与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（ 0C -4C ）下放置12—24小时, 使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将 部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重 18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了 肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、 口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。
猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检 人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下 来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的 冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2 C 〜4 C 之间。
这样在低温下经过24〜48小时的冷却，肉完成了 成熟过程”亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的 动物淀粉 和葡萄糖变为乳酸， 乳酸可嫩化肉的结缔组织。
这种完 成成熟过程的肉称为 “冷却排酸肉 ”。
营养成分：和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。
而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高， 更好。
排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。
2. 冷却肉是我国生肉消费的主要发展方向，是发达国家消费者唯一的肉类选择 我国的肉类消费一直以生鲜肉为主， 所占比率高达 96.75%，而肉制品仅点 我国生肉市场存在着热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种形式。
热鲜肉是指畜、禽等在清晨宰杀，清早上市，保持温度为 35〜42C 的肉。
没有经历僵直、 解僵软化和成熟， 肉中的蛋白质没有经过在肉内源酶作用下发生分解产生风 味物质的过程，因此不是真正食用意义上的肉。
另外，该肉温度较高，适合细菌、病毒的生 长繁殖，潜伏下食物中毒的隐患，且保质期很短。
冷冻肉 是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂化屠宰后的肉胴体，在人工制冷条件下，使肉的最厚部分中心温度由常温或 4〜0C 降温至-8〜-15 C ，并在-12〜-20 C 条件下贮存的 肉。
这种肉由于温度低，抑制了微生物的生长、繁殖，食用较卫生、安全，且保质期很长。
但肉中的水分在慢速冻结下形成冰晶较大，体积增加 9%，对肌肉细胞产生挤压、挤破，在 解冻过程中汁液流失较多，致使肉的营养物质和风味发生劣变 。
冷却肉 是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂化屠宰后的肉胴体，在人工制冷条件下，使肉的最厚部分中心温度由常温 （35〜38C ）降低至4〜0C ，并在1〜-1 C 温度下贮存、流通、 销售、和消费前的肉。
这种肉克服了热鲜肉和冷冻肉两者自身所固有的缺陷，在 1〜-1 C 贮 存、流通， 大部分微生物生长繁殖被控制，酶的活性受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌 等致病菌已不分泌毒素，故保质期比热鲜肉长得多，但在 4〜0 C 下并不能完全抑制嗜冷菌的生长繁殖， 其保质期要比冷冻肉短得多。
冷却肉在生产过程中经过了充分地解僵、 酸化与 部分成熟，使肌肉中的糖元变乳酸，其特点是肉嫩卫生、滋味鲜美、气味芳香，容易咀嚼， 便于消化与吸收，而且还避免了冷冻肉因解冻时的 汁液流失， 营养价值高。
同时， 成熟的冷 却肉因产生大量的乳酸， 还能对肉类的某些病毒， 如牛传染性胸膜炎、 肺炎病毒和口蹄疫起 到一定的消毒作用。
这对于人的健康有一定积极作用。
另外， 由于肉的迅速冷却， 能在肉体 表面形成一层干燥膜， 它不仅能阻止微生物的侵入和生长繁殖， 还能减少肉体内部水的蒸发，口感?6 3.25%。
目前 这种肉由于这对于减少肉类的质量损失，提高企业的经济效益具有现实意义。
f 冷却肉已是我国生肉消费的主要发展方向， 是发达国家消费者唯一的肉类选择。
综上所 述，热鲜肉在国外早已绝迹；冷冻肉也只是用于出口、调节市场需求和军需储备； 而冷却肉 则是一枝独秀， 以其独特的口味，高价值的营养， 已逐渐被我国广大消费者认可和接受，并 将逐渐替代冷冻肉。
冷却肉的消费必将成为一种新的趋势， 要标志。
"63. HACC P 在生猪屠宰过程中的应用 J< 长期的食品科学研究和生产实践证实，只有高品质的原料， 因此猪冷却肉生产的成败与否， 原料肉的卫生品质是关键。
用国际通用的确保食品安全与卫生的HACC P 体系，为冷却肉的生产提供高品质的原料 肉。
生猪最好由饲养基地提供，从猪仔、饲料、检疫均实行严格管理，以确保“绿色”猪源 的需要。
生猪经过宰前检疫后，可在存栏库内冲温水澡，并让其听轻音乐，尽情享受 时。
待情绪稳定后送入喷淋间， 在这里享受最后一次喷淋， 然后送入功能完备的德制骑跨电 击晕机上。
该机采用世界最先进的低压脉冲三点电击晕技术， 使猪在 2 秒钟内在音乐声中安 乐死亡。
这样可避免猪在被宰前由于紧张、 愤怒，神经处于高度紧张而导致体内分泌出毒素， 使猪肉更加味美、安全、营养。
被击晕的生猪要经过五关，并全面杀菌。
evz2 一关是生猪很快由平板输送机转入卧式真空抽血工序，在这里抽血之前要进行酒精消 毒，以避免猪血和胴体刀口受感染。
现代真空采血装置将 85%以上的血液抽出，并输入配有搅拌、 加热和消毒装置的血液贮存器， 然后转入副产品加工车间进行分离和深加工。
猪胴体 上残留的少量血液经滴血糟和清洗机清洗后被清除。
_y2P 二关是猪毛的处理采用使烫毛更加彻底的立式蒸气烫毛， 避免了用传统热水烫毛造成的 交叉感染，同时又利用了高温蒸气对猪胴体进行了一次全面消毒灭菌。
b三关是猪胴体进入净毛率高达 98%以上的打毛机进行脱毛。
1[|M四关是脱毛后的猪胴体进入全自动横向与纵向两次全方位的拍打按摩装置， 于原始的放松状态，纹理和肉质得到理顺和改善。
j 五关是将猪胴体送入全自动燃气燎毛炉中，由电磁感应控制的 28 个喷射燃烧器将猪毛 彻底清除， 并杀死猪胴体上的全部细菌。
这样在后续的工艺过程中猪胴体已处于完全无菌的 状态中，从而达到纯净可食的卫生程度。
V@T(5?因此，生猪在整个屠宰过程中， 推行了确保食品安全与卫生的HACC P 体系。
省政府计划单列集团、山东省管理示范企业、得利斯集团就是这样生产的冷却肉系列产品， 深受市场欢迎。
=-'"04. 肉类的冷却工艺 ?屠体经过严格的科学工序后被送到冷却间进行冷却。
目前我国的肉类冷却都是在空气介 质中进行的， 采用干式冷风机进行吹风冷却。
肉在冷却间被吊挂在有连续吊运轨道的带滚轮 的吊钩上进行冷却。
肉类的冷却工艺一般有三种 :. 第一种是一次冷却工艺， 冷却前先将冷却间的干式冷风机融好霜， 然后将冷却间的温度 降至-3〜-4 C,相对湿度在 95%- 98%^再入货。
入货时应做到边入货、边供液、边开冷风 机。
入完货后应使冷却间的温度W 0C 为好。