酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展
酱油酿造工艺的国内外研究进展
酱油酿造工艺的国内外研究进展酱油是中国传统的调味品，在饮食文化中发挥着重要的作用。
酱油的制作工艺历经千年不变，其主要原料为大豆、麦曲或米曲。
近年来，酱油的生产技术逐渐升级，逐渐走向自动化和现代化生产方式，同时国内外对酱油发酵和酿造技术的研究也得到了深入的探讨。
中国酱油工艺的发展传统上采用的生产模式为野生霉菌发酵，这种方式存在着一些问题，如酿造时间长、生产难度大、工艺水平不易掌握以及存在着一定的食品安全隐患。
因此, 近年来研究者开始探索酱油制造的工艺改进和现代化生产的方案。
其中，我们需要重点关注的是控制酱油中的盐分含量、机械化生产方式、酵母选育。
从盐分含量控制上来看，由于酱油的食用口味与盐分的含量有着密切关系，而目前国内研究机构与生产厂家的生产工艺多采用传统做法在酿造过程中会添加较多盐分，影响酱油的口感质量。
而国外的酱油生产厂家可以根据不同产品质量的要求，通过改变自动化设备控制时间、温度、湿度等方式来控制盐味的含量。
这不仅可以降低酱油中的盐分含量，还能保持酱油的深色、浓郁状态，同时提升酱油的综合品质。
在机械化生产方面，传统的手工酿造虽然可以保证酱油制品的本味，但是酱油的生产效率低下，质量难以保证。
而现代化的酱油生产方式采用了许多自动化的设备和技术，如发酵箱、制曲机、微波杀菌灭菌器、封口机等，将酱油制造流程进行自动化处理。
这种机械化生产方式大大提高了酱油的生产效率和质量，同时降低了生产成本。
在酵母选育上，研发酿酱油的酵母菌实际上是一个非常重要的环节。
与传统酱油发酵中采用的混合种类酵料不同，现代化酱油制造更注重引入单一种类酵母。
通过科学的筛选方法筛选出酵母菌，再与适当的枯草芽孢杆菌进行组合，可以有效控制酿酱油的发酵。
这种新型酿酱油方法特点是发酵时间短、酱色浅、味道鲜美，受到了越来越多的广大消费者的喜欢。
总的来说，随着科技的不断发展和饮食文化的不断改变，酱油生产技术的发展趋势在向智能化、机械化、精细化、高效化方向发展。
检测酱油的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酱油的基本成分及特性。
2. 掌握酱油的检测方法，包括感官鉴定、理化指标检测等。
3. 培养实验操作技能，提高分析问题、解决问题的能力。
二、实验原理酱油是一种调味品，主要由大豆、小麦、水、盐等原料经过发酵、提取、浓缩等工艺制成。
酱油的质量与其感官指标、理化指标等密切相关。
本实验通过对酱油进行感官鉴定和理化指标检测，以评价其质量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：酱油样品、标准酱油样品、水、蒸馏水、盐酸、氢氧化钠、酚酞指示剂、硫酸铜、硫酸锌、碘化钾、淀粉等。
2. 实验仪器：电子天平、滴定管、移液管、烧杯、锥形瓶、量筒、酒精灯、蒸发皿、滤纸、玻璃棒等。
四、实验步骤1. 感官鉴定（1）色泽：观察酱油样品与标准酱油样品的色泽，比较其颜色深浅、均匀程度等。
（2）香气：分别闻取酱油样品与标准酱油样品的香气，比较其香气浓度、持久性等。
（3）滋味：品尝酱油样品与标准酱油样品的滋味，比较其咸味、鲜味、苦味、酸味等。
2. 理化指标检测（1）总酸度：准确称取酱油样品10.0g，加入50mL蒸馏水，用盐酸滴定至酚酞指示剂变色，记录盐酸消耗体积。
（2）氨基酸态氮：准确称取酱油样品10.0g，加入50mL蒸馏水，用硫酸铜滴定至碘液颜色消失，记录硫酸铜消耗体积。
（3）还原糖：准确称取酱油样品10.0g，加入50mL蒸馏水，加入硫酸锌、碘化钾，滴定至颜色消失，记录碘液消耗体积。
（4）食盐含量：准确称取酱油样品10.0g，加入50mL蒸馏水，用氢氧化钠滴定至酚酞指示剂变色，记录氢氧化钠消耗体积。
五、实验结果与分析1. 感官鉴定结果（1）色泽：酱油样品与标准酱油样品色泽基本一致，颜色均匀。
（2）香气：酱油样品与标准酱油样品香气浓度相当，持久性较好。
（3）滋味：酱油样品与标准酱油样品咸味、鲜味、苦味、酸味基本一致。
2. 理化指标检测结果（1）总酸度：酱油样品总酸度为0.3～0.6g/g，符合国家标准。
（2）氨基酸态氮：酱油样品氨基酸态氮含量为0.6～1.2g/g，符合国家标准。
酱油酿造工艺实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。
3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。
4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。
酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。
- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。
- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。
4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。
5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。
- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。
6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。
7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。
五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。
- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。
- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。
2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。
酿造酱油的领域研究和学术进展
酿造酱油的领域研究和学术进展引言酱油是中国传统的调味品，在中国千百年来一直扮演着重要的角色。
酿造酱油的历史可以追溯到公元三世纪，而如今，酱油不仅在中国，也在全世界被广泛使用。
酿造酱油的过程是一门复杂的科学，涉及微生物学、发酵技术、化学等多个学科领域。
本文将重点介绍酿造酱油的领域研究和学术进展。
一、酿造酱油的历史和传统工艺酿造酱油的历史可以追溯到公元三世纪。
最早的酱油制作方法是将大豆和麸皮混合发酵，然后加入盐和酒。
随着时间的推移，这一传统工艺得到了改进和完善。
传统酿造过程中使用的原料包括大豆、小麦、水和盐。
在发酵过程中，微生物特别是酵母和乳酸菌起着重要的作用。
受到不同地区气候、土壤和水源的影响，各地的酱油味道各有不同。
二、酱油的化学组成和营养价值酱油的化学组成主要包括氨基酸、酸、糖和挥发性醇等物质。
特别是氨基酸对酱油的风味和营养价值起着重要作用。
研究表明，酱油中富含多种氨基酸，如谷氨酸、丝氨酸、赖氨酸等。
这些氨基酸不仅提供了酱油独特的风味，还具有调节血压、促进脑功能和增强免疫力等益处。
此外，酱油中还富含维生素B群和矿物质，如镁、钾、钙等，对人体健康大有裨益。
三、酱油发酵的微生物学研究酱油酿造过程中涉及许多微生物的参与，包括酵母、乳酸菌、腐败菌等。
酵母起主要作用，能够发酵酿造中的糖类产生一系列代谢产物，如乙醇和香气物质。
同时，乳酸菌也是酱油酿造过程中不可或缺的微生物。
乳酸菌能够产生乳酸和其他有益物质，对酱油的质量和品味起到重要作用。
通过对各种微生物的鉴定和筛选，研究人员不断努力寻找更优质的菌种，以提高酿造酱油的效果和品质。
四、酿造酱油的新技术和改良近年来，随着科技的进步，酿造酱油的技术也得到了一定程度的改进。
其中一项主要进展是微生物发酵工艺的应用。
通过使用专门的发酵罐和控制温度、湿度和酸碱度等参数，可以更好地控制酱油发酵过程中的微生物活动。
这有助于提高酱油的质量和口感。
此外，一些新技术，如高压处理、低温发酵和辐射灭菌等也被应用于酿造酱油的过程中，以改善酱油的质量和保存期限。
观察酱油实验报告
观察酱油实验报告观察酱油实验报告在日常生活中，酱油是我们餐桌上经常使用的调味品之一。
然而，你是否好奇过酱油的制作过程以及其中的成分和特性呢？本文将通过观察酱油的实验报告，深入探讨酱油的制作和品质。
实验一：酱油的制作过程首先，我们需要了解酱油的制作过程。
酱油的制作主要分为发酵和酿造两个阶段。
发酵阶段是将黄豆和小麦混合磨碎，然后加入盐水和酵母菌，使其发酵。
这个过程中，酵母菌会分解豆类中的蛋白质和淀粉，产生氨基酸和糖类物质。
随后，将发酵液过滤，得到酱油酿造液。
酿造阶段是将酱油酿造液放入特制的容器中，进行长时间的发酵和储存，以便酱油的风味和香气得到进一步的提升。
实验二：酱油的成分分析酱油的成分主要包括水分、氨基酸、糖类、盐分、色素和香气物质等。
通过对酱油样品的分析，我们可以了解到其中的具体含量和特性。
首先，我们进行了水分含量的测定。
将酱油样品放入烘箱中加热，使其水分蒸发。
然后，通过称重的方法，计算出酱油中的水分含量。
实验结果显示，酱油中的水分含量约为80%左右。
接下来，我们对酱油中的氨基酸含量进行了分析。
氨基酸是酱油的主要风味物质之一。
通过高效液相色谱仪的检测，我们得到了酱油中各种氨基酸的含量。
实验结果显示，酱油中富含谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等氨基酸，这些氨基酸赋予了酱油独特的鲜味和香气。
此外，我们还对酱油中的糖类含量进行了测定。
糖类是酱油的甜味来源之一。
通过使用差示扫描量热仪，我们可以测定出酱油中的糖类含量。
实验结果显示，酱油中的糖类含量较低，这也是为了保持酱油的咸味和鲜味。
实验三：酱油的品质评估酱油的品质评估主要包括酱油的颜色、味道和香气等方面。
我们通过对不同品牌和不同种类的酱油进行了品尝和比较，来评估其品质。
首先，我们观察了酱油的颜色。
正宗的酱油应该呈现出深褐色或红褐色，这是由于酱油中的色素和氨基酸反应产生的。
而劣质的酱油往往呈现出较浅的颜色，这可能是由于酱油中添加了色素。
接着，我们品尝了酱油的味道。
酱油的实验报告
一、实验目的1. 了解酱油的制作原理和过程；2. 掌握酱油制作的基本技术和方法；3. 通过实验，提高动手能力和创新能力。
二、实验原理酱油是一种传统的调味品，以大豆、小麦、盐、水为原料，通过微生物发酵而成。
在酱油制作过程中，主要依靠微生物的代谢活动，将大豆蛋白质分解成氨基酸，小麦淀粉分解成糖，同时产生各种风味物质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、小麦、盐、水、曲种、玻璃瓶、温度计、电子秤、筛子、酒精灯、试管、试管架、显微镜等；2. 实验仪器：电热恒温水浴锅、发酵箱、无菌操作台等。
四、实验步骤1. 大豆预处理：将大豆洗净，浸泡12小时，取出沥干水分；2. 小麦预处理：将小麦洗净，浸泡4小时，取出沥干水分；3. 粉碎：将大豆和小麦分别粉碎成粉末；4. 配制原料：按照比例将大豆粉、小麦粉、盐、水混合均匀；5. 添加曲种：将曲种均匀撒在原料表面；6. 装瓶：将混合好的原料装入玻璃瓶中，留出一定空间；7. 密封：用橡皮塞密封瓶口，防止空气进入；8. 发酵：将装有原料的玻璃瓶放入发酵箱中，控制温度在25℃-30℃之间，发酵时间为30天；9. 取样：在第10天、第20天、第30天分别取样，进行感官评价和微生物检测；10. 分析与讨论：对实验结果进行分析，探讨影响酱油质量的因素。
五、实验结果与分析1. 感官评价：通过观察、闻味、尝味等方法，对酱油进行感官评价。
实验结果显示，第30天的酱油颜色呈红褐色，香气浓郁，口感醇厚，符合酱油的基本特征。
2. 微生物检测：对酱油样品进行微生物检测，包括细菌总数、大肠菌群、霉菌等指标。
实验结果显示，酱油样品中的细菌总数、大肠菌群、霉菌等指标均符合国家标准。
3. 分析与讨论：（1）大豆、小麦的质量对酱油质量有重要影响。
优质的大豆和小麦可以提高酱油的口感和营养价值；（2）曲种的选择对酱油的品质有较大影响。
不同曲种的发酵能力、风味物质产生能力不同，应选择合适的曲种；（3）发酵温度对酱油品质有较大影响。
酱油酿造的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造的关键步骤，包括原料处理、制曲、发酵、提取和陈化。
3. 学习如何通过感官评价和化学分析方法鉴定酱油的品质。
4. 探讨不同酿造条件对酱油风味和品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 原料：大豆、小麦麸皮、食盐、水。
2. 仪器：电子天平、微波炉、发酵罐、搅拌器、温度计、pH计、过滤设备、无菌操作台等。
三、实验步骤1. 原料处理（1）大豆：挑选饱满、无霉变的大豆，清洗后浸泡12小时，使大豆充分吸水变软。
（2）小麦麸皮：挑选新鲜、无霉变的小麦麸皮，炒香后除去杂质和水分。
2. 制曲（1）将浸泡好的大豆与炒香的麸皮按一定比例混合，加入适量的水，搅拌均匀。
（2）将混合物放入发酵罐中，保持一定的温度和湿度，接入纯粹培养的米曲霉菌种。
（3）在适宜的温度和湿度条件下，让米曲霉在曲料上充分生长发育，产生蛋白酶、肽酶、淀粉酶等酶类。
3. 发酵（1）将制好的酱曲移入发酵池，加入适量的食盐和水，搅拌均匀。
（2）在适宜的温度和湿度条件下，让酱醅发酵，期间注意观察发酵过程，适时调整温度和湿度。
（3）发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也会进行繁殖并分泌多种酶，共同促进酱油风味的形成。
4. 提取（1）发酵成熟的酱醅，用浸出法提取酱油。
（2）将提取的酱油进行过滤，去除固体颗粒和沉淀物。
5. 陈化（1）将过滤后的酱油储存在木桶、陶罐或不锈钢容器中，进行陈化。
（2）陈化过程中，酱油的深层风味和复杂性会得到进一步发展。
四、结果与分析1. 感官评价通过观察酱油的颜色、香气、口感等方面，对酿造出的酱油进行感官评价。
2. 化学分析（1）测定酱油的总酸度、氨基酸态氮、蛋白质含量等指标。
（2）分析酱油中各种风味成分的含量，如醇、酸、醛、酯、酚等。
3. 讨论（1）不同酿造条件对酱油风味和品质的影响。
（2）酱油酿造过程中的微生物作用。
（3）酱油品质鉴定方法的应用。
五、结论通过本次实验，我们了解了酱油酿造的基本原理和工艺流程，掌握了酱油酿造的关键步骤。
论述酱油色香味体形成的机理
论述酱油色香味体形成的机理酱油作为中国传统调味品之一，具有浓郁的色香味体，给菜肴增添了独特的风味。
那么，酱油色香味体是如何形成的呢？我们来说说酱油的色。
酱油的色泽主要来自于大豆中的色素和发酵过程中产生的物质。
在酱油的制作过程中，大豆经过研磨、蒸煮、发酵等一系列步骤，其中的色素会逐渐释放出来，使酱油呈现出深棕色或红褐色。
同时，酱油中的色素还会受到酱油的酸碱度、氧化程度等因素的影响，进而影响酱油的色泽深浅。
我们来说说酱油的香味。
酱油的香味主要来自于大豆中的氨基酸和发酵过程中产生的挥发性物质。
在酱油的制作过程中，大豆中的蛋白质会被酵母菌和曲霉等微生物分解为氨基酸，这些氨基酸会与酵母菌分解产生的挥发性物质相互作用，形成丰富的香味。
此外，酱油的香味还会受到发酵的时间和温度等因素的影响，不同的酱油制作工艺会产生不同的香味特点。
再来说说酱油的味道。
酱油的味道主要来自于大豆中的氨基酸和糖类等物质。
在酱油的制作过程中，大豆中的蛋白质会被微生物分解为氨基酸，这些氨基酸与酵母菌等微生物分解产生的酸类物质相互作用，形成了酱油的酸味。
同时，大豆中的糖类也会在发酵过程中被微生物分解为有机酸和醇类物质，这些物质会赋予酱油一种甜味。
此外，酱油的咸味主要来自于添加的食盐，不同的酱油品牌会根据需求调整食盐的用量，以达到适宜的咸味。
我们来说说酱油的质地。
酱油的质地主要受到酱油种类和制作工艺的影响。
一般来说，酿造酱油的质地较为浓稠，而生产酱油的质地则相对较稀。
这是因为在酱油的制作过程中，酱油会经过滤和沉淀等步骤，去除掉一部分固体颗粒和悬浮物，使酱油变得相对清澈。
此外，酱油的质地还会受到添加剂的影响，例如一些工业生产的酱油会添加增稠剂，使酱油的质地更加浓稠。
酱油色香味体的形成是一个复杂的过程，它涉及到大豆中的色素、氨基酸、糖类等物质，以及酵母菌、曲霉等微生物的作用。
在酱油的制作过程中，这些物质和微生物相互作用、转化，最终形成了酱油独特的色泽、香味、味道和质地。
黄干粉发酵生产酱油的试验报告
试验名称：黄干粉发酵生产酱油试验
试验目的：研究黄干粉发酵生产酱油的工艺和效果
试验材料：大豆、黄干粉、盐、面粉、酵母菌
试验方法：
大豆磨碎后加水煮熟，然后磨成豆浆。
在煮好的豆浆中加入适量的盐和面粉，调匀后倒入锅中加热。
将黄干粉加水调成黄干粉糊，再加入适量的酵母菌，搅拌均匀后倒入锅中。
在适当的温度下进行发酵，每天搅拌一次，持续发酵7-10天。
发酵结束后，用布袋将酱油渣滤去，再将酱油煮沸后装瓶保存。
试验结果：
通过试验，制得的黄干粉酱油色泽金黄，口感浓郁，味道醇香，质量符合要求。
在制作过程中，要注意黄干粉的比例，控制发酵时间和温度，以及酱油的过滤、煮沸等工艺步骤，确保酱油的质量。
黄干粉酱油具有较好的耐贮藏性能，可以长期保存，且口感和香味不会变化。
结论：
黄干粉发酵生产酱油是一种有效的生产方法，可以制得色泽金黄、口感浓郁、味道醇香的酱油，且具有较好的耐贮藏性能。
在实际生产中，需要注意黄干粉的比例、发酵时间和温度等工艺参数的控制，以确保酱油的质量。
酱油的制备实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酱油的制备原理和过程。
2. 掌握酱油酿造的基本操作技术。
3. 学习酱油品质的鉴定方法。
4. 培养实验操作能力和分析问题的能力。
二、实验原理酱油是一种以大豆、小麦、盐等为原料，经过发酵、熟成等过程制成的调味品。
其制备过程中，微生物的发酵作用至关重要。
主要利用曲霉、酵母等微生物将原料中的蛋白质、碳水化合物等转化为氨基酸、糖类、有机酸等风味物质。
三、实验材料与仪器材料：1. 大豆：500g2. 小麦：500g3. 盐：适量4. 酱油曲：适量5. 清水：适量仪器：1. 研钵2. 烧杯3. 温度计4. 搅拌棒5. 精密天平6. pH计7. 高压锅8. 容器（发酵桶、发酵瓶等）四、实验步骤1. 原料处理：- 将大豆和小麦分别浸泡4-6小时，使其充分吸水膨胀。
- 将浸泡好的大豆和小麦分别磨成豆浆和面粉浆。
2. 制备酱油曲：- 将适量的酱油曲加入豆浆和面粉浆中，搅拌均匀。
- 将混合物装入发酵容器中，密封，置于恒温培养箱中发酵。
3. 发酵过程：- 发酵温度控制在30-35℃之间，发酵时间约为5-7天。
- 每天定时观察发酵情况，记录温度、pH值等指标。
4. 压榨与煮制：- 发酵完成后，将发酵物倒入高压锅中，煮沸30分钟，杀死微生物。
- 煮沸后，将发酵物过滤，得到酱油原液。
5. 熟成：- 将酱油原液装入容器中，密封，置于恒温培养箱中熟成。
- 熟成时间约为1-2个月，期间定时观察酱油的颜色、气味等指标。
6. 品质鉴定：- 使用pH计测定酱油的pH值。
- 观察酱油的颜色、气味、口感等指标，判断酱油的品质。
五、实验结果与分析1. 发酵过程：- 发酵过程中，温度控制在30-35℃之间，pH值在4.5-5.5之间。
- 发酵过程中，酱油曲中的微生物将原料中的蛋白质、碳水化合物等转化为氨基酸、糖类、有机酸等风味物质。
2. 煮制与熟成：- 煮沸过程中，杀死微生物，防止酱油变质。
- 熟成过程中，酱油的颜色、气味、口感等指标逐渐稳定，品质得到提高。
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116酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展*陈敏,韩小丽,蒋予箭,励建荣(浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州,310035)摘 要 酱油是中国的传统食品,近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高。
不仅上色要快,还要求色泽红亮,故酱油色泽研究具有现实意义。
文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、酱油色泽评价方法做一综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。
关键词 酿造酱油,色泽形成机制,酿造原料,色泽评价第一作者:在职博士研究生,副教授。
*2007年浙江省科技计划项目 提高酿造酱油红色指数及风味的关键工程技术 (2007C22001)收稿日期:2008-09-17酱油别名豆油、酱汁、清酱、豉油等,是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料,辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料,经微生物发酵形成的一种富含多种氨基酸和营养物质,并具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味产品。
它源自中国,早在公元549年, 齐民要术 中就有酱的酿制记载[1]。
公元1590年, 本草纲目 描述了酱油的制作方法。
公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本,后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
酱油酿造过程中,由于多种微生物的协同作用,将原料中的大分子物质分解成低分子化合物。
不仅提高了产品的生物有效性,同时这些低分子物质相互组合,多级转化形成了酱油中种类繁多的呈味、生香和呈色物质[2]。
酱油是烹调过程中不可缺少的调味品之一。
它的主要功能是调味、着色。
酱油着色性能是由酱油酿制过程中形成的安全无毒的棕红色素赋予的。
烹调时,特别是烹制红烧、红扒、酱、卤等菜肴时,加入酱油能起到着色、定色、提色的作用,成菜红润明亮,色泽诱人,增进食欲。
我国酱油发酵的历史虽然悠久,但对酱油酿造的成色成味机理研究还处于初始阶段,本文对目前报道的酿造酱油的色泽形成机制、酿造原料及发酵条件控制影响因素及色泽评价方法进行综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。
1 酱油色泽的形成机理酱油呈色物质的形成主要源于酱油制备过程的非酶褐变、酶褐变及调配中焦糖色的添加。
现就酱油制备过程的非酶褐变和酶褐变机制做一阐述。
1 1 非酶褐变酿造酱油的非酶褐变主要指酱醪中的蛋白质原料、淀粉质原料及其分解产物氨基酸、单糖类等物质在一定条件下发生化学反应,最终形成各种呈色物质的过程。
在酱油的的制备过程中主要有美拉德反应和焦糖化反应2类。
1 1 1 美拉德反应美拉德反应又称非酶棕色化反应,过程极其复杂。
它不仅产生许多初始产物,而且初始产物之间还能相互作用生成二级产物[3]。
反应实质是羰 氨反应。
对于酱油发酵而言,初始的蛋白质和淀粉质原料分别被微生物酶解,产物中有多种氨基酸和还原糖。
还原糖与氨基酸中的自由氨基缩合生成席夫碱,席夫碱经过Am adori 重排形成Amadori 产物,接着Ama dori 产物根据pH 值的不同发生降解。
对酱油发酵过程进行跟踪测定,初始酱醪的pH 7左右,后随着乳酸的发酵酱醪pH <7。
Amado ri 产物在这样的条件下主要发生1,2 烯醇化而形成糠醛(当糖是戊糖时)或羟甲基糠醛(当糖为己糖时)。
糠醛、羟甲基糠醛及它们形成过程中的中间反应产物(如3 脱氧葡萄糖醛酮等)都是高活性中间体。
它们能分别再与酱醪中的氨基酸作用,并经过如环合、脱氢、retro Aldol 反应、重排、异构化等反应,产物进一步缩合最终形成目前结构还不是很清楚的含氮聚合物或共聚物类黑素(melanoidin)[4],呈棕红色。
到目前为止,关于类黑素的发色团还未被识别,因此类黑素的化学结构也仍不清楚,现已认同的观点是类黑素的结构不止一种。
可能由于起始原料、反应条件的不同影响类黑素组成。
H ey ns[5]、Tressl 等提出类黑素聚合物主要是由重复单元的吡咯或呋喃组成,通过缩聚反应最终产生美拉德反应。
H ofmann[6]发现,低分子质量的生色团通过赖氨酸的 NH2或精氨酸和蛋白质交联而形成高分子质量的有颜色物质。
H ofm ann认为类黑素根据分子质量可以被分为2部分:一类是低分子质量的有色物质,分子质量低于1000;另一类是分子质量达到100 000的大分子。
虽然类黑素的结构还不明确,但是诸多研究人员通过1H NM R、CP MA S NM R等方法,已经研究出类黑素的部分片断。
化学研究揭示,天然的和人工合成的类黑素在不同的pH下,具有类似的基本结构(CH ON)、光学特性及电泳淌度。
根据H ayase[7],类黑素结构中部分是CH3-COR结构,以及来自葡萄糖的C末端结构,主要有以下几种可能:1 CH3-CO-R,2 CH3-C(H o r OH)=C(H or OH)-CO-R ,3 R-CO-CO-R ,4 R-CO-CH(CH3) -CO-R ,5 R-CO-CH2-CO-R ,6 R-CO-CH2-CH2-CO-R ,7 CH3-CH(OH)-CO-R等。
1 12 焦糖化反应糖类在无水及含氨基化合物条件下加热或高浓度时以稀酸处理,可发生焦糖化作用。
焦糖化作用是以连续的加热失水、聚合作用为主线的反应。
同时,糖环的大小改变和糖苷键断裂会产生一些热分解产物,使食品产生色泽和风味[8]。
在固态低盐发酵中。
酱醅中的葡萄糖长时间处于较高温度下(40~50 ),会有部分葡萄糖分子脱水生成焦糖色素。
此外发酵结束的酱油需经过热灭菌处理,也会形成焦糖色素。
目前认为焦糖色素是一种无定形的结构不明的大分子胶体物质,易溶于水,呈棕红色,是酱油色泽的重要组成成分之一。
1 2 酶褐变酶褐变是酱油色泽的另一主要形成途径。
酱油的酶褐变被认为与其他一些水果蔬菜如花椰菜、梨等相似,主要由多酚氧化酶(PPO)引起的。
酱油褐变的主要底物是酪氨酸(一种单羟基酚),决定酶褐变率的最重要的因素有PPO及PPO底物 酚类化合物的浓度、O2浓度,此外还有pH、温度等。
低盐固态酱油酿造过程中,酱醅中的蛋白质经酶解生成氨基酸,其中的酪氨酸在有氧的条件下(最适pH值为6~ 7),在酚羟基酶和多酚氧化酶的催化作用下,经过氧化、环合、重排及聚合等一系列反应,最后生成棕色的黑色素[9],增加酱醅色的深厚浓度。
2 酿造原料及条件控制对色泽的影响2 1 原料发酵酱油的原料主要是大豆和面粉、小麦或麸皮,大豆被蛋白酶分解成蛋白质、多肽和氨基酸。
面粉、小麦等被淀粉酶分解为大分子糊精及少量的麦芽糖和葡萄搪。
美拉德反应引起褐变的速度与氨基酸和还原糖的种类、结构有密切关系。
麸皮中的多缩戊糖,主要是木糖和阿拉伯糖,在蒸料、制曲、发酵及加热灭菌过程中都较面粉中的六碳糖反应性强,易褐变。
麸皮含有丰富的营养,多种维生素及无机物,质地疏松,表面积大,是曲霉菌等微生物良好的培养基。
但是麸皮的色调发黑,使用过多会使色泽发黑。
奥原章[10]等检查了酱醪中葡萄糖、乳糖、木糖和阿拉伯糖在发酵中的变化情况及对色素产生的影响,结果表明木糖引起色变最显著,其次是阿拉伯糖。
且单糖比二糖褐变速度快。
酱油中存在着多种氨基酸,李益民[11]调查了氨基酸对色素形成的影响,结果显示不仅在美拉德反应初期氨基酸与还原糖反应,Am adori 产物在外界存在氨基酸的条件下,可进一步促进褐变。
用模拟氨基酸液(由酱油和氨基酸液组成)与Am adori产物于30 保存14d后测定,由于氨基酸的影响,氧化褐变增长了1 5~3倍。
2 2 pH值米曲霉所分泌的3类蛋白酶中,以中性和碱性蛋白酶为主,初期为了碱性蛋白酶充分发挥作用,有利于谷氨酸生成和提高蛋白质利用率,酱醪pH值要在较长时间内维持7左右。
1个月后,随着乳酸发酵, pH逐渐下降到5 3~5 5,发酵2个月后,pH下降到5以下。
而对褐变作用而言,pH>3时,非酶褐变反应速度随pH的升高而加快[12]。
对美拉德反应,pH3 ~9范围内,反应速度随着pH上升而增加。
2 3 发酵温度和时间发酵时间与温度密切相关。
酱油生产企业为了缩短发酵时间常采取的方法是提高发酵温度。
但温度升高,会影响酱油色泽和风味。
据林祖申[13]调查我国传统酱油发酵工艺,一般春季投料,秋季榨油、日晒夜露工艺,制得的酱油风味浓郁,色泽红亮。
日本稀醪发酵温度管理第1个月15 ,不超20 ,以后上升至30 ,最高不超过35 ,发酵周期需4~6个月,所得酱油色泽呈红褐色,我国只有少数企业采用该法进行酱油的制备[14]。
低盐固态酱油的发酵温度控制较高,大多在40~45 ,周期仅21d,生产成本虽低廉,但产品色泽发黑,风味不佳。
为改善这一现象,低盐固态发酵可采用先低后高的发酵温度管理有利于酱油色泽[15]。
2 4 水分酱油发酵是酶解的生化反应过程,水是酶分子的 交通工具 ,是酶解的首要条件。
以低盐固态酱油发酵为例,当酱醅含水量大时,由于美拉德反应的速度随水分的增加而降低,故酱油色泽较淡;降低酱醅水分后,酱醅温度易升高,对酱油色泽提高很有效,但水分太少也会使酱油色泽由红褐色转向黑褐色,而且对酶的作用十分不利,原料全氮利用率降低。
故为了兼顾,一般成曲拌水量应控制酱醅水分50%~55%。
3 酿造酱油色泽的评价方法3 1 色率对于酱油的色泽的规定,综合ZBX66012-87或ZBX66013-87,对酱油颜色的规定是红褐色或棕褐色,但在实际中是很难精确评判的,因此酱油企业一般都通过酱油的色率这一指标来评价色泽的好坏。
色率是表示颜色深浅的指标,其深浅用色率强度(EBC单位)来表示。
EBC意义在于,当610nm处吸光度为0 076时,设定为20000EBC单位。
光吸收值(A)越大,色泽越深[16]。
对于生抽酱油,色率并非越高越好。
为了达到清澈红亮的效果,一般最好控制在10000以下。
在研究中作者比较的色率在5000左右和色率在15000的同级别的生抽酱油,发现色率在15000的酱油色泽明显比色率在5000的酱油深,且没有光亮。
老抽酱油的色率相对要高,主要靠焦糖色调配。
3 2 红色指数与黄色指数红指与黄指实际是一种比值,即互补色之间的比值,据此可测定酱油中哪种颜色为主要成分。
红色指数是行业内评价酱油色泽的一个指标。
红色指数是酱油样品在波长510nm和610nm测定吸光度后据公式计算得到的。
当酱油的红色指数在2 0以下时,酱油的红色不明显,而在3 0以上红色则比较显著。
黄色指数测定方法与红色指数类似,在460nm和610nm波长测定吸光度后计算得到。
目前对酱油的色泽探讨较多的是色率和红色指数,黄色指数研究较少,秦祖赠[17]发表的有关焦糖色素的文章中提出了测定黄色指数的原理。
郑海燕[18]指出当酱油中的红色物质一定时,红色指数与色率成反比,即红色指数越高,色率越低。