营养与食品卫生学重点笔记
营养与食品卫生学(营养学基础)1、人体必需氨基酸:缬亮异亮苏氨酸,赖色苯丙甲硫氨(蛋),组(儿童)。
借一两本淡色书来2、蛋白质的互补作用实质上就是使:几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要,比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸:人体不能合成或合成速度比较慢,不能满足机体需要,必须由食物供给的。
4、蛋白质生物学价值就是表示:蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/ 氮吸收量×1005、食物特殊动力作用就是指:机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。
食物特殊动力作用最大的就是:蛋白质。
色氨酸60→尼克酸(烟酸)17、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时,可以节约蛋氨酸30％与苯丙氨酸50％,前两者就是条件必须氨基酸。
8、氮平衡:摄入氮＝排出氮(正常成年人)正氮平衡:摄入氮＞排出氮(儿童、青少年、孕妇、恢复期病人)负氮平衡:摄入氮＜排出氮(蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良)排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮9、受机体营养状态与活动量影响而变动的动脂,就是指:甘油三酯。
类脂质(磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇)被称为:定脂。
10、对老年人与动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应:不超过300mg。
11、单糖类:葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类:蔗糖(葡萄糖＋果糖)、麦芽糖(两分子葡萄糖)、乳糖(葡萄糖＋半乳糖)。
多糖类:淀粉、糊精、糖原(又称动物淀粉)、纤维素、半纤维素、果胶。
12、目前认为必须脂肪酸有两种:亚油酸、α-亚麻酸。
13、必须脂肪酸的生理功能:参与脂质代谢;就是组织细胞的组成成分;就是合成前列腺素的前体物;有降低血栓形成与血小板粘结作用。
(与参与血红蛋白的合成无关)14、必须脂肪酸最好的食物来源就是植物油类,特别就是:棉油、大豆油、玉米油。
15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的就是:维生素A。
16、当碳水化合物摄入不足时,脂肪供热因氧化不全而产生过量的:酮体。
17、我国推荐的膳食中钙的供给量,成年男女:800mg/d,生长发育期的青少年:1000mg/d,孕妇、乳母1000～1200mg/d。
18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。
19、目前确认的人体必需微量元素有8种:铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。
含钙、镁、钾、钠较多的食物,称成碱性食物。
如:蔬菜、水果、奶类等。
含硫、磷、氯较多的食物,称成酸性食物。
如:粮谷类、肉、鱼、蛋等。
20、脂溶性维生素有:维生素A、D、E、K水溶性维生素有:维生素B族,包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等,维生素C。
21、面粉的第一限制氨基酸就是:赖氨酸。
22、正常人体内脂类含量占体重:10％－20％;膳食中脂肪应占总能量的:20％-30％;从膳食中摄入必须脂肪酸约:3％。
23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的就是:锌。
24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分就是:硒。
2526、成人体内蛋白质约占体重的16％～19％成人摄入蛋白质功能占总能量的10％～15％儿童摄入蛋白质功能占总能量的12％～15％27、人体内的常量元素(含量＞0、01％的无机盐)为:钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。
28、血红蛋白含铁量约占65％。
肌红蛋百含铁量约占6％。
含铁酶含铁量约占1％。
(各类食物的营养价值)1、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉与消化吸收率的粮食加工标准就是:“九五米”与“八五面”。
2、谷类食物中较难消化的成分就是:支链淀粉(只有54％能被β-淀粉酶水解)。
3、食品中含热能与营养素,能满足人体需要的程度称为:食品的营养价值。
4、畜肉中含胆固醇最高的部位就是:脑。
5、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质就是:铁(在肉类中主要以血红素铁的形式存在)。
6、蛋黄中含多种营养素,吸收率低的就是:铁(约为3％,影响因素为:卵黄高磷蛋白)。
(钙磷吸收率高)7、未经煮熟的大豆所含的有害成分就是:胰蛋白酶抑制物。
8、防治动脉粥样硬化与冠心病较好的食品就是:鱼类(脂肪含量低3％～5％,且多为不饱与脂肪酸,海鱼的不饱与脂肪酸更高达70％～80％)9、影响谷类矿物质吸收利用的成分就是:植酸(绝大部分以植酸盐的形式存在,吸收率极低)10、大豆蛋白质富含的氨基酸就是:赖氨酸与亮氨酸。
11、大豆含不饱与脂肪酸高达85％。
12、奶中所含碳水化合物就是:乳糖(含量3、4％～4、5％,人乳中为7％)13、畜肉类营养价值较高就是由于富含:蛋白质。
14、芒果中含有丰富的胡萝卜素(维生素A);鲜枣中含有丰富的维生素C。
15、苦瓜能降低血糖;葱头能降低血胆固醇。
16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸就是:赖氨酸;大豆蛋白质中含量不足的氨基酸就是:苯丙氨酸、蛋氨酸(甲硫胺)。
(合理营养)1、动物性食物主要提供:蛋白质。
2、根据我国膳食特点,各地区矿物质中严重摄入不足的就是:钙。
3、我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的就是:维生素B2(核黄素)。
4、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡,以保持适宜的体重。
7、炸油条时,面粉中因高温与加碱可被全部破坏的营养素就是:维生素B1。
8、编制食谱时,应首先根据食用者的生理、劳动等情况,确定:每日热能、营养素的供给标准。
9、肉类连汤食用,营养素损失较少。
米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。
(特殊人群的营养)1、乳母与一般妇女比较,每日应额外增加:20g蛋白质、500kcal热能。
2、乳母与怀孕末期妇女每日钙的供给量应为:1200mg。
3、怀孕末期,每日应额外增加:热能200kcal、蛋白质20g。
4、孕妇每日铁的供给量应为:25mg。
5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象,应增加:维生素B6。
6、老年人基础代谢逐渐降低,一般比青壮年低10％～15％。
7、老年人蛋白质的供给,每日每公斤体重应供给:1、27g。
8、WHO号召80％的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。
9、乳汁中含量较恒定的矿物质就是:钙;初乳中含量较丰富的维生素就是:维生素A。
(营养调查)1、牙龈经常出血就是缺乏维生素C的表现之一。
2、动物与豆类蛋白占膳食蛋白质的30％以上时,可认为膳食蛋白质的质量较好。
3、毛囊角化症就是缺乏维生素A的表现之一。
4、多发性神经炎就是缺乏维生素B1的表现之一。
;5、膳食调查中,“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。
一般认为,其它营养素的摄入量占推荐量的80％以上为正常。
7、一般认为,能量摄入量为推荐摄入量的90％～110％为正常。
(食品卫生学总论)1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面:一就是菌落总数(一般卫生学标准),二就是大肠菌群(食品的粪便污染指标)。
2、菌落总数－1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。
3、我国与其她许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似值(MPN)表示食品中大肠菌群的数量。
4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病,总称为:食源性疾病。
5、食品腐败变质就是指:在各种因素作用下,食品降低或失去了食用价值。
6、N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐与胺类等化合物合成,体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为:胃。
7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外,还可由寄生曲霉(另一种真菌)产生。
8、低温长时间巴氏消毒法:62～65℃,30min;高温瞬间巴氏消毒法:80～90℃,1min或30’超高温灭菌法:120～130℃,2～3’(低温长时间巴氏消毒法:最初10min杀灭大部分繁殖型微生物;第二个10min可使个别耐热性微生物死亡;最后10min就是为了保证安全。
以牛奶为例,60℃,20min杀菌99、4％,65℃,20min 杀菌99、85％)9、脱水保藏食品需将食品的水分降至15％。
10、感官指标就是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标。
11、冷却保藏:0℃左右冷冻保藏:－20℃以下12、为阻断亚硝胺在体内合成,应给予维生素C。
13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的就是:防腐(山梨酸钾、二氧化硫)14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的就是:发色(抑菌)15、人工甜味素:糖精钠、甜蜜素、甜味素。
天然甜味素:甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。
16、着色剂又称色素,分天然与人工合成两种:天然色素:①植物类色素:甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、栀(zhi1)子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、β－胡萝卜素等;②昆虫类色素:虫胶红色素(pH3～5时为红色、pH6时为红至紫色,pH＞7时为紫色);③微生物色素:红曲米(包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种);④酱色:俗称焦糖。
人工合成色素:苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。
17、发酵或降解就是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。
18、黄曲霉毒素污染大米,可用搓洗去毒;污染花生油,可用微生物去毒或碱炼法。
19、为防止罐头食品腐败,应加入的防腐剂就是:山梨酸钾;为防止油脂酸败,应加入的添加剂就是:丁基羟基茴香醚。
20、蔬菜腐烂致食物中毒就是由亚硝酸盐引起的;鱼类变质致食物中毒就是由组织胺与脂肪酸引起食品腐败变质或污染所导致。
1、鱼经－25℃速冻,并贮存于－15℃至－20℃冷库中,保藏期可达6个月以上,－1℃环境保存期为5－14天。
鱼的盐腌保藏,食盐用量应不低于15％。
2、诱发油脂酸败的因素就是:①生物性:动植物残渣与微生物的酶类所引起的水解过程;②化学性:即在空气、日光与水的作用下,发生水解过程与自身氧化。
(此种变化占主要地位)－其理化性质改变包括:酸价升高、过氧化物值升高,必需脂肪酸与脂溶性维生素被破坏,营养价值降低。
3、防止油脂酸败的主要措施:保证油脂纯度;控制油脂水分含量＜0、2％;低温;密封、避光;可加入抗氧化剂,如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯与没食子酸丙酯。
4、污染谷类的主要真菌就是:曲霉。
(其次就是:青霉、毛霉、根霉、镰刀霉)5、防止粮谷发热霉变生虫,应将贮存粮谷的水分含量控制在12％～14％。
6、消毒牛奶的脂肪含量应不低于3、0％。
(比重为1、028～1、032)7、消毒牛奶每毫升牛奶中,细菌总数应不得超过30,000。
奶中的致病菌主要就是指:人畜共患传染病的病原体。
8、鱼中汞的含量不得超过0、3mg/kg。
9、蒸馏酒中的氢氰酸来源于:木薯、果核。
(木薯、果核中含氰苷,在发酵中形成氢氰酸,可采用木薯粉碎堆积法去除)10、引起罐头“生物性胖听”的原因就是:灭菌不彻底。
11、杂醇油就是一种有害物质,存在于蒸馏酒。
(杂醇油主要成分为丁醇、异戊醇－等高级醇类,在蒸馏过程中去除酒头酒尾可有效去除酒中杂醇油)12、蒸馏酒生产过程中产生的有害物质:甲醇、杂醇油、醛类(甲醛－其毒性比甲醇大30倍)、氢氰酸、铅、锰。
【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：烹饪与消化吸收的关系
医学考试之家论坛（）【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：烹饪与消化吸收的关
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2018年执业医师考试时间在12月9日，考生要好好备考，争取一次性通过考试！小编整理了一些执业医师的重要考点，希望对备考的小伙伴会有所帮助！最后祝愿所有考生都能顺利通过考试！更多精彩资料关注医学考试之家！
烹饪与消化吸收的关系
1、帮助消化
食物在烹饪过程中大多需要加水加热，使糖、脂肪和蛋白质发生一系列的物理和化学变化。
2、促进食欲
食物经过合理的烹调加工，能使其成为色、香、味俱佳的食品。
七年级下册生物第四章笔记
七年级下册生物第四章笔记学弟学妹们！今天咱来聊聊七年级下册生物第四章的笔记哈。
这一章的内容那可是相当有趣又重要滴，得好好掌握哟。
一、人体的营养。
咱得知道，人体需要各种各样的营养物质来维持正常的生命活动。
比如说糖类，它可是人体最主要的供能物质，就像汽车需要汽油一样，咱身体也得靠它来提供能量，像大米、小麦这些主食里面就富含糖类。
还有脂肪，这玩意儿储存能量那可是一把好手，不过吃多了也容易长胖哟，像肥肉、食用油里就有不少脂肪。
蛋白质也很重要啦，它是构成人体细胞的基本物质，对于身体的生长发育、受损细胞的修复和更新都起着关键作用，像瘦肉、鱼、豆类里面蛋白质含量就挺高的。
维生素这东西虽然需求量不大，但作用可不小。
比如说维生素A，要是缺乏了，就容易得夜盲症，晚上看东西那可就模糊得很啦；维生素C能预防坏血病，多吃点新鲜的水果和蔬菜就能补充维生素C哟。
还有无机盐，像钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，要是缺钙，小孩子容易得佝偻病，老年人容易骨质疏松。
食物在消化系统里要经过一系列的消化和吸收过程。
口腔里的唾液淀粉酶能把淀粉初步消化成麦芽糖；胃里有胃蛋白酶，能初步消化蛋白质；小肠可是消化和吸收的主要场所，各种营养物质在这里都能被充分地消化和吸收。
二、消化和吸收。
消化系统由消化道和消化腺组成。
消化道包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门。
消化腺呢，有唾液腺、胃腺、肠腺、胰腺和肝脏。
肝脏可是人体最大的消化腺哟，它能分泌胆汁，胆汁虽然不含消化酶，但能把脂肪乳化成脂肪微粒，帮助脂肪的消化。
小肠为啥是消化和吸收的主要场所呢？这是因为小肠很长，有5 6米呢，增加了消化和吸收的面积；小肠内表面有许多环形皱襞和小肠绒毛，这就进一步增大了吸收面积；小肠绒毛壁、毛细血管壁和毛细淋巴管壁都很薄，只由一层上皮细胞构成，有利于营养物质的吸收。
三、合理营养与食品安全。
合理营养就是要全面而平衡地摄入营养物质。
每天的食谱要尽量多样化，谷类食物要多吃，这是提供能量的主要来源；肉蛋类、奶类、豆类也要适量摄入，补充蛋白质；蔬菜水果不能少，能提供维生素和无机盐。
食品卫生安全培训笔记
食品卫生安全培训笔记1. 食品卫生安全概述1.1 定义食品卫生安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.2 重要性- 保障人民群众身体健康和生命安全- 维护社会稳定和经济发展的基础- 提升国家食品安全治理体系和治理能力现代化2. 食品安全风险2.1 生物性风险- 微生物（细菌、病毒、寄生虫）- 病原体导致的食源性疾病2.2 化学性风险- 农药残留- 兽药残留- 重金属污染- 食品添加剂滥用2.3 物理性风险- 异物污染（金属、塑料、玻璃等）- 食品变质3. 食品安全法律法规与标准3.1 法律法规- 《中华人民共和国食品安全法》- 《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》- 《食品安全国家标准食品经营通用卫生规范》3.2 标准- 食品生产过程卫生要求- 食品包装、运输和储藏卫生要求- 食品添加剂使用标准4. 食品安全管理4.1 HACCP体系危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系。
4.2 GMP良好生产规范，是食品生产过程中必须遵守的基本要求。
4.3 SSOP卫生操作标准，是确保食品生产过程中消除食品安全危害的程序。
5. 食品卫生安全操作流程5.1 原料采购- 选择合格的供应商- 检查原料质量5.2 原料储存- 分区存放- 控制温湿度5.3 生产加工- 清洗消毒- 控制加工过程中的微生物生长5.4 食品储存- 控制适宜的温湿度- 定期检查食品质量5.5 运输与销售- 保证运输工具的卫生- 控制销售环境的卫生条件6. 食品卫生安全培训与教育- 定期组织培训- 增强员工食品安全意识- 提高员工食品安全操作技能7. 食品安全事故的处理- 及时报告- 封存问题食品- 配合监管部门进行调查8. 总结食品卫生安全是关乎人民群众健康和生命安全的大事，需要我们共同努力，加强管理，提高意识，确保食品安全。
2023-2024公共营养师之三级营养师笔记重点大全
2023-2024公共营养师之三级营养师笔记重点大全1、酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（ ）。
A.氯化钠B.氯化钾C.氯化铁D.硫化锌【答案】 A2、孕妇膳食脂肪，应占总能量的20—30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ ）。
A.<10%、10%和10%B.>10%、10%和10%C.10%、<10%和10%D.10%、10%和<10%【答案】 A3、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。
以下富含饱和脂肪酸的食物是（ ）。
A.豆油B.花生油C.橄榄油D.椰子油【答案】 D4、冷冻保藏是目前食品业中最常用的食品保藏方法，其中冻结保藏储藏温度应为（ ）℃。
A.-4B.-10C.-18D.-23【答案】 C5、谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（ ）。
A.0.4～7%B.10～15%C.15～20%D.21～25%【答案】 A6、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。
A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸【答案】 C7、蛋白质消化率为（ ）。
A.吸收氮／食物氮B.吸收氮／储留氮C.储留氮／吸收氮D.食物氮／吸收氮【答案】 A8、孕妇膳食脂肪，应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ ）。
A.＜10%、10%和10%B.＞10%、10%和10%C.10%、＜10%和10%D.10%、10和＜10%【答案】 A9、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和（ ）。
A.水肿型B.夜盲型C.亚健康型D.佝偻型【答案】 A10、可作维生素D体内的营养状况鉴定的指标是（ ）。
A.25-（OH）D3B.1，25-（OH）2D3C.VitD3D.1-（OH）D3【答案】 A11、1只鸡蛋不可以同下列哪种食物等量交换（ ）。
A.50g瘦猪肉B.25g牛奶粉C.25g肥瘦羊肉D.200ml酸奶【答案】 B12、含胆固醇量最高的动物组织是（ ）。
《基础营养学》预习笔记
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
江南大学营养与食品卫生考研经验
写给考江南大学营养与食品科学专业的学弟学妹们~碎碎念有点长，没耐心直接跳到专业课…..江大营卫考研有问题可以问我qq 492458216DUANG~你！真！的！要！考！研！吗！！！？这段话的主旨是考研请慎重！慎重！慎重！！重要的的话要说三遍╮(╯▽╰)╭文史社会类的学科我不了解，就我们理工科来说，考研三种情况（个例排除在外）：1、为了转换专业背景（跨考）；2、dream to be a scientist或者对以后从事专业相关的工作更有优势；3、逃避就业压力。
如果是第三种，请你更加慎重的对待你的决定，就业压力不会与你的学历高低呈负相关，只会更加严峻。
一旦决心考研，请坚定意志坚持到底，摇摆不定只会错失最佳的学习机会与学习状态。
每年都会有很多人以打酱油的态度来备考或者在临上考场12月份的时候放弃了，以及最最最最最不能理解的--考完政治或者英语之后弃考！！！so..如果你决心已定，往下看~关于二战。
先说说我自己，去年我还在犹豫二战的时候给乐国伟老师写了邮件，乐老师劝我说，小姑娘时间最宝贵，能调剂就调剂一个可以接受的学校或者去工作；我爸说，你要想好不要准备到一半后悔了（我有那么不靠谱么....）；我妈说，你要做好失败的准备。
综上摇摆很久之后，我终于在毕业季结束再次投入了备战当中。
毕竟年纪大了么这半年自己也挺无奈的，但同时我也非常珍惜自己度过的这半年，一个人生活学会了很多更加珍惜时间更好的处理外界的压力及其它，感谢后来陪我一起奋斗的@toto。
如果你选择二战也请慎重再决定，要先明白承受失败的后果。
经常有人问我江大营养考研的问题，我整理成下面几条信息：1、食品学院研究的课题跟你期望中的吻合吗？我们每个人应该都遇到过高考填报志愿时候被专业名称误导而填报让自己后悔四年的专业的情况，所以千万不要重蹈覆辙。
想要了解专业的具体情况可以询问在读的师兄师姐，耐心回答你问题的他们都是折翼的天使~；2、营养专业每年报考人数200＋，最后录取20人左右不难看出竞争是非常激烈的，复试竞争更加激烈。
2.3 合理营养与食品安全-2020年秋鲁科版(五四制)七年级上册生物习题课件(共34张PPT)
课后培优精练
6．妈妈让周洲去超市买一些绿色食品。可是周洲在超 市逛了一圈，也没有买到，请你告诉她“绿色食 品”是( ) A．新鲜的食品 B．无污染、安全、优质的食品 C．绿颜色的食品 D．营养价值高的食品
课后培优精练
【点拨】此题易对绿色食品的概念理解有误。绿色食品 是无污染、安全、优质的食品的统称。由于与环境保护 有关的食物通常都冠以“绿色”，为了更加突出这类食 品出自良好的生态环境，因此定名为绿色食品。
课前预习导练 核心笔记
(2)良好的饮食习惯： ①按“__平__衡__膳__食__宝__塔____”进食，以避免营养不良或 ___营__养__过__剩_________； ②每日三餐，___按__时__进___餐______； ③早、中、晚餐摄入的能量应当分别占___3_0_%___、 ___4_0_%___和___3_0_%___左右。
课后培优精练
(3)谷类食物主要为我们提供____糖____类物质，这类物质 被消化吸收到达组织细胞后，在氧气的作用下分解， 为生命活动提供__能__量____。
课后培优精练
(4)夏季某天，某同学吃了买来的已变质小食品后，结果 出现腹痛、发热等症状，由此我们得出的教训是：在 购买包装食品时，要关注包装袋上的____生__产__日__期____ 和保质期。
课前预习导练 核心笔记 (3)请将图2－3－1填写完整： 油脂类 乳、豆类 鱼、肉、蛋类 果蔬类 谷类
课前预习导练 核心笔记
2．食品安全 (1)购买食品时注意是否有__质__量__安__全__图__标___，关注食 品包装袋上的_生__产__日__期___、___保__质__期___等内容。 (2)买肉时要看肉是否___检__验__合__格___。 (3)不吃有毒的食品。
营养学——计算题库及部分笔记
1.基础代谢＝体表面积（m2)×基础代谢率（kj /m2.h)2. 一个人每天需要多少热能。
联合国粮农组织提出简明计算公式是：男人体重公斤数×46×体力活动系数（0.9～1.34）女人体重公斤数×40×体力活动系数（0.9～1.34）如：体重60公斤的女教师，60×40×0.9＝2160kcal/d3.已知每克碳水化合物含热能4千卡，脂肪9千卡，蛋白质4千卡（生热系数）。
如何计算一定量的食品中所含的热能？例；从食品成分表上，查到某食品含碳水化合物21.4％，脂肪9.2％，蛋白质5.5％，则100克该食品中含热能为21.4克×4千卡/克＋9.2克×9千卡/克＋5.5克×4千卡/克＝190.4千卡例；某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄入的热量为500×4＋60×9＋100×4＝2940（千卡）其中：碳水化合物占68％、脂肪占18％、蛋白质占14％4.目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。
将待测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基酸评价AAS＝待测食物每克蛋白质氨基酸含量/每克理想蛋白质氨基酸含量实际计算时，由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，将被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与理想蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分。
例：小麦与鸡蛋蛋白相比，赖氨酸的比值最低，小麦蛋白质赖氨酸含量为2.1%，鸡蛋蛋白质的赖氨酸为7.0%，小麦相对于鸡蛋蛋白质的化学比分为：（2.1/7.0）×100=305.维生素B1（硫胺素）与碳水化合物代谢密切相关，其供给量与机体总能量成正比。
6. 体质指数BMI＝体重（千克）/身高（米）2中国人和其他亚洲人群：BMI＜18.5，体重不足；BMI 18.5～22.9，理想体重；BMI 23～24.9，超重；BMI 25～29.9，肥胖；BMI＞30，严重肥胖7.食物营养成分和热能的计算：食物的科学调配：主食的搭配：粗细粮搭配，米面混合，干稀搭配。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分<课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
食品卫生学
食品的卫生规定食品应当无毒、无害；具有相应的色、香、味等感官性状；符合应当有的营养要求专供婴幼儿的主辅食品1、概念：食品卫生检验学是研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运、销售等过程中的卫生监督和卫生检验问题，以提高食品质量，保障食用者安全、健康的科学，它是社会预防医学的组成部分。
食品污染（生物性污染化学性污染放射性污染）1.假单胞菌属：食品腐败性细菌代表多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属盐腌、冷藏食品多见3. 芽胞杆菌与梭菌属鱼肉类的腐败菌4. 肠杆菌科各属需养腐败菌代表水产、肉蛋腐败菌5. 弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6. 嗜盐菌盐腌制品7. 乳杆菌属乳制品中产酸酸败乳类菌相变化及其卫生学意义第一期混合菌期第二期乳酸链球菌期第三期乳酸杆菌期第四期真菌期第五期腐败期3、蛋类菌相变化及其卫生学意义（1）霉变常见的霉菌有：芽枝霉、分枝孢霉、毛霉、葡萄孢霉、交链孢霉和靑霉等（2）腐败白色腐败：单胞菌属、无色杆菌属、大肠杆菌、枯草杆菌引起的蛋白液化，蛋黄破裂，黄白掺混呈水样变化。
黑色腐败：由荧光杆菌、变形杆菌作用下，使蛋白质分解，产生硫化氢，蛋白变为绿色或黑绿色，蛋黄变为黑色或黑绿色。
混合腐败：是白色腐败与黑色腐败的混合腐败评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数大肠菌群食品腐败变质：在食品卫生检验学中泛指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性，非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。
（1）挥发性盐基总氮:指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜<25mg/100g 二级新鲜<26 – 30mg/100g 可疑食品> 30mg/100g 腐败变质HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ HxK值（%）=注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸我国卫生标准：K值≤20% 鱼体绝对新鲜K值≥40% 鱼体开始腐败变质K值适合于水产品早期腐败鉴定食品腐败变质的危害1．感官品质下降2．降低食品的营养价值3．引起急性中毒或潜在危害霉菌产毒的特点1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。