北京特色小吃爆肚
北京小吃最让人上瘾就是这一口，京城那些爆肚老人的故事
北京小吃最让人上瘾就是这一口，京城那些爆肚老人的故事在北京的小吃里头，能让人上瘾的就俩，一个爆肚、一个豆汁，但最具有群众性的只能是爆肚了。
爆肚就是用开水爆牛羊的胃（肚子），羊肚子一般分肚板、食信儿、肚领、肚仁、葫芦、蘑菇、蘑菇尖儿、散单、大草芽、肚板捩皮等，牛的一般用肚仁和百叶，也有进一步细分的，增加了厚头、百叶尖，爆肚王还尝试过用牛蘑菇尖。
徐进绘吃爆肚喝白酒，是旧京文人的一件乐事，但由于爆肚的多数部位并不好嚼，旧京有竹枝词曰“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞”。
我开始研究京味小吃的切入点就是从爆肚开始的，从上世纪九十年代初我开始接触一些北京的爆肚老人儿，起初是采访，后来就变成了随意聊天，他们跟我说了许许多多的行内行外的事情。
这些老人如今多已作古，但重温他们的一些旧事，也许会温故知新吧。
爆肚王：还是那时的“追星族”宛转周折，我找到爆肚王家那天是1996年3月2日，爆肚王时年86岁。
见到爆肚王我就问，“您的绰号叫‘王三儿’？”，爆肚王笑了，说，连我的外号你都淘着啦？不错！我就是“王三儿”，因为我行三。
“爆肚王”的大号叫王金良，但“爆肚王”这个称谓是从他的父亲开始叫的，他父亲叫王福奎，山东临清人，清末民初在北京开始摆摊卖爆肚，用王金良的话说，怹父亲是跟丁子青同一辈人，不仅如此，还都是住禄米仓的街坊，起初这个丁子青混得还不如父亲，就是一个拉着破排子车卖黄土的。
但是区别在于这个丁子青很有魄力，卖了黄土有点钱了，就摆粥摊儿，及至开了东来顺、天义顺、永昌顺，包括他儿子丁福亭的又一顺。
王金良说他父亲王福奎有一点创新，就是爆肚里增加了牛百叶（早先爆肚只有羊肚子），但是“根本不愿意把买卖做大”。
王福奎的摊儿分两处，一处是东安市场，羊肚子是分部位卖给阔主儿的，一处是朝阳门外糖市，糖市的爆肚都是混合抓碗儿卖给穷人的。
到了上世纪四十年代，王福奎靠卖爆肚赚了多少呢？足足挣了两所房子！上世纪四十年代初期，王金良开始在东安市场有了铺面，这在京城卖爆肚的里面是非常罕见的。
北京特产小吃
北京特产小吃北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。
京味小吃的代表有豆汁儿、豆面酥糖、酸梅汤、爆肚、炒肝等。
下面百分网小编为大家整理了北京的特色小吃，希望能够大家喜欢。
北京的特色小吃——驴打滚驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中最古老的品种之一。
驴打滚的制作是要求馅卷得均匀、层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
北京的特色小吃——油茶油茶是北京小吃中的滋补佳品。
油茶味道甜美，可作为早餐或者午后甜点，很受百姓喜爱。
北京的特色小吃——焦圈北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃。
北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。
北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，再1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
大家有空赶紧的去尝尝!北京的特色小吃——奶油炸糕北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。
奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。
北京的特色小吃——褡裢火烧褡裢火烧最早出现在1876年的东安市场里，顺义姚春宣夫妇制作的。
吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，其味无穷。
火烧因为制作成型后很像当时的腰带上的褡裢而得名。
北京的特色小吃——卤煮火烧卤煮火烧是土生土长的老北京小吃。
相传旧时普通人家无钱买肉，便用动物的内脏，制成了这道口味独特的美食。
其主要原料为猪肠、猪肺、及干豆腐，加入戗面做的火烧在大锅中卤制，一碗热气腾腾的卤煮内兼有主食、副食及热，是一道口感绝佳的美食。
想当年，我一星期就去一次，排着长长的队伍来个二两美美的吃，那叫一个爽啊!北京的特色小吃——爆肚爆肚时北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。
老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。
北京的特色小吃——炒肝北京特色风味小吃，。
具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀有而不懈的特色。
北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和炒肺“发展而来的北京的特色小吃——豆汁北京久负盛名的传统风味小吃，具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色，尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。
北京十大美食
北京十大美食说到北京，可能大家第一时间想到的就是烤鸭，烤鸭虽然是很出名也很美味，但它并不适合天天食用。
除了烤鸭以外，还有很多地地道道的老北京美食，这些美食大部分外地人了解不到的。
大家是不是对这个美食很好奇呢?现在就一起来了解一下吧。
北京十大美食：一、豆汁提起北京小吃，首先让人想起豆汁。
北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。
可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。
有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。
没有喝过豆汁儿，不算到过北京。
喝豆汁纯属北京人的专利，北京豆汁看起来颜色灰里透绿，喝起来味道又臭又酸。
可一旦喝上道，就有其味无穷之叹，就如同洋人吃臭奶酪一样，吃不惯者难以下咽，甚至作呕，吃上瘾的一天不吃就觉着欠点儿什么。
因此当年东安市场的小店“豆汁何”名声一点不小于隔壁大饭庄东来顺。
穿着华贵、坐着私家轿车专程来喝五分钱一碗豆汁的，大有人在。
豆汁具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。
豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。
尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。
过去卖豆汁的分售生和售熟两种。
售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。
北京十大美食：二、卤煮火烧卤煮火烧是北京特有的一种小吃，起源于城南的南横街。
相传是以前的普通人吃不起肉，所以就用动物的下水来代替。
卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。
说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。
清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。
九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。
这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。
后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。
一般老百姓吃不起，就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。
我吃了一个月爆肚，终于知道“京城爆肚哪家强”（附菜单参考）
我吃了一个月爆肚，终于知道“京城爆肚哪家强”（附菜单参考）为了能让喜欢和想尝试爆肚的小伙伴们少走冤枉路，小阳我这一个多月一直在吃爆肚靠谱不靠谱的都吃到过。
一路吃吃吃的过程中，整理了自己判断爆肚店是否够“肚品”6要素共大家参考自行开发更多的爆肚店。
下面就将这些要素以及按此标准寻觅的京城12家靠谱爆肚店一一说明供吃货们参考，其中有百年老店也有年轻新秀，重要的是这些店家都“肚品”十足，对小小爆肚足够用心和热爱。
首先所谓的6要素，是小阳我中意一家爆肚店所具备的基本“肚品”素质：1.食材新鲜程度；2.爆肚种类；3.上菜速度；4.上菜顺序；5.蘸料味道以及6.特色的吃食搭配。
1. 材料新鲜程度重要性不必多说，这直接影响了爆肚的口感与味道，不够新鲜的牛羊肚会胃壁绒毛脱落，口感如同嚼蜡，还有除本味以外的明显异味，入口很容易判断。
2.爆肚种类(不少于5种)关于爆肚的种类，我吃到过爆肚店中最全有13种之多的百年老店，即便小店想要做到“肚品”十足，博得食客的欢心也要有5、6种。
而且肚子位置不同，水爆需要的时间也不尽相同。
因此，爆肚的种类多寡直接反应了一家爆肚店的专业程度，而5种是我评价店家专业与否的基础数字。
3.上菜速度吃爆肚讲究的是个短平快要趁热，而且制作时间极短。
客观讲，一家爆肚店在客人没有完全坐满的情况下，下单5分钟左右就会有热气腾腾的爆肚上桌最快的只需要2分钟，客满的情况下会有10分钟左右上桌的极少情况。
对于客人也许5分钟与10分钟区别并不会很明显，重要的是端上桌的爆肚一定要冒着热气吃起来会恰到好处才好。
4.上爆肚的顺序一家爆肚店讲究与否，上菜顺序是一个标准。
先韧后嫩的上菜顺序，会让人觉得这家店从老板到店员都懂爆肚更懂食客，想让食客吃完所点的爆肚不觉疲劳满心欢喜。
虽然现在市面上大部分的爆肚店都不能做到一盘一盘的上，且等到食客吃了半盘的时候再上另一盘，但基本的顺序是值得参考的。
5.蘸料味道蘸料是爆肚的灵魂，重要性上文说过这里不另外赘述。
北京十大美食必吃
北京十大美食必吃作为游客，在北京旅游时，以下10大美食是必吃的：1.北京炸酱面：一道经典的面食，以其浓郁的酱汁和嫩滑的面条而闻名。
2.北京豆汁：北京非常有特色的小吃，以绿豆为主料制作而成，营养价值高且具有养胃解毒的功效。
3.北京烤鸭：我国非常著名的一道菜，选用上等肥美的鸭肉，用炭火烤制，色泽红润，肉质鲜美，肥而不腻。
4.老北京爆肚：北京众多美食当中的佼佼者，爆肚分类非常细，有牛羊肚、百叶等几个部位，营养价值很高，有补虚健胃等功效。
5.北京涮羊肉：也就是常说的羊肉火锅，在北京地区非常受欢迎。
6.北京炒肝：主要是用猪大肠还有猪肝制作的，是北京地区的一种传统早点。
7.驴打滚：老北京驴打滚主要是用黄豆面、糯米粉制作而成的，口感偏甜，黄、红、白三色分明，是北京一种老少皆宜的面点。
8.卤煮火烧：起源于北京的城南街，是北京的传统小吃，主要的食材有火烧、豆腐、猪下水、老汤等。
9.北京炸面筋：一种独特的小吃，由面粉制成，然后炸至膨化，外皮酥脆，内部松软，有着特殊的口感。
10.焦圈：北京的一种传统小吃，做法简单，需要的食材也不多，主要就是面粉、食盐、明矾、碱等。
色泽深黄，口感酥脆。
除了上述提到的北京美食，还有许多其他值得尝试的美食，以下是一些推荐：•锅儿挑面馆：位于雍和宫附近，主打老北京的吃法，面条出锅不过水，炸酱面自然是不能错过的。
•大碗居：北京的一家炸酱面馆，菜码品类繁多，面条非常筋道，酱料十足，口味地道的不得了，深受众多食客的喜爱。
•老北京炸酱面大王（崇文门总店）：炸酱面相当的量大便宜，菜码是已经提前摆在面上了，手擀面默认是锅挑的。
•北京炸酱面馆（前门总店）：以最实惠的价格享用最地道的北京美食的地方。
•方砖厂69号炸酱面：号称是“京城最有家的味道”，不仅菜码讲究，肉丁肥瘦恰到好处，而且“炸酱”是小碗干炸，酱和油是上下分离的，味道颇具特色。
•海碗居（增光路总店）：主打的大海碗炸酱面超级好吃，面条筋道，菜码丰富，酱香浓郁，还配有面汤。
北京爆肚汇总
1、金生隆“金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。
清朝末年，山东厨师冯天杰自临清来京，在东安市场摆摊卖爆肚。
经过多年经营，冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛，形成了自己的风格，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良，所谓“爆肚王”)。
当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人，又有社会名流、富贾名商。
一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚。
1949年，冯天杰去世。
爆肚冯小店由第二代传人冯天杰之子冯金生接手经营。
1957年公私合营，爆肚冯与老东安市场的八家小吃合并，成立金生隆小吃店，冯金生亦随之成为国营职工。
41年过去。
1998年，冯家第三代传人冯国明继承先辈传统，在东城区著名的“簋街”边开办“金生隆”爆肚店，将家传爆肚技艺发扬光大。
两年后，“簋街”扩路拆迁，冯国明遂将小店迁至海淀区健德桥边。
金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分为13种。
其中，羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、羊肚蘑菇又称爆肚中的四样“硬货”，为爆肚“发烧友”酷爱。
关于这四样“硬货”的吃法，墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。
齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。
”金生隆爆肚的作料不似它店，分为爆肚作料和涮羊肉作料两种。
配搭精细，各自对应。
服务员还会根据顾客所点菜肴的口感，先老后嫩，按顺序排列。
另外，也会按照顾客进食的速度上菜，以保证顾客在“最佳时机”品尝爆肚。
作为爆肚世家的传人，谈及这些年来的岁月沧桑，冯国明每每喜欢用其父冯金生的话一言以蔽之：“咱家没出息。
三代人，一百多年，就琢磨出来一副肚子和一碗作料。
”特色菜：羊肚仁、羊肚领、羊肚板、刘建章羊脑、清真烤羊肉、扒羊肉条、五香炖牛肉2、爆肚冯北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。
清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创业于北京后门桥经营爆肚。
清光绪末年由第二代传人冯金河(1888年生)继续经营爆肚。
老北京爆肚
小贴士：
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
7. 把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
8. 锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
10. 爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。
2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
3. 酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。
6. 热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
主料：鲜百叶250g 白菜200g 花椒少许 葱姜适量 料酒30ml
辅料：芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油11. 准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
北京名吃爆肚
北京名吃爆肚北京爆肚介绍爆肚是北京小吃中的名吃，在乾隆年间就有，多为回族同胞经营。
老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。
北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
爆肚味道鲜美，喷香脆嫩，受得众多人的喜爱。
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。
吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。
梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。
羊爆肚的吃法在过去，羊爆肚的吃法很讲究，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顾客愿吃哪个部位，随便选择。
爆熟的时间也因部位的老嫩程度不同而有差异，最鲜嫩的部位几秒钟即熟。
近年来由于食者人众，又加肚子全是鲜货，不易保管，加上鲜肚货源难以解决，因此分部位供应的餐馆或摊贩，几乎绝迹。
北京爆肚的制作材料：主料：羊肚500克辅料：香菜30克调料：花生油8克，大葱100克，姜15克，大蒜（白皮）20克，酱油40克，盐3克，味精5克，料酒30克，醋30克，芝麻酱30克，辣椒油10克。
北京爆肚的做法1.把羊肚或牛肚翻卷过来，彻底洗净；2.肚切成小段或切成片状，把肚厚的和肚薄的分开，分别装入盆中或大盘中；3.葱洗净，60克斜切成丝，40克切成细丝末；北京爆肚幕后吃爆肚，不同品种有不同的讲究。
爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙；牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁。
羊散丹是羊的小胃，由于羊的胃小，通常一盘散丹需要四只羊的胃，爆肚王的散丹切时相对较宽。
羊肚领指的是羊大胃上的脊梁，通常一盘肚领需要六只羊的胃。
正宗老北京爆肚的做法
正宗老北京爆肚的做法
正宗老北京爆肚是一道经典的京味小吃，具有浓郁的北京特色。
下面介绍一下制作爆肚的具体步骤。
材料：
1. 猪鸭大肠200克
2. 牛百叶200克
3. 牛骨髓100克
4. 葱姜蒜适量
5. 辣椒油适量
6. 酱油适量
7. 盐适量
8. 料酒适量
步骤：
1. 将猪鸭大肠和牛百叶清洗干净，切成约3厘米长的段，将牛骨髓切成小块备用。
2. 将锅加热，放入牛骨髓块，用中小火慢炖至骨髓出油，骨髓金黄香脆。
3. 另起锅，加入适量的清水，放入炖好的牛骨髓汤，将猪鸭大肠和牛百叶倒入锅中，加入适量的葱姜蒜，料酒和盐，煮开后转小火炖煮约30分钟，直至猪鸭大肠、牛百叶变得酥烂。
4. 炖煮过程中，可以将大肠和牛百叶分别捞起，用清水洗净，去除血水和杂质。
5. 炖煮时间过后，将捞起的猪鸭大肠和牛百叶倒入烧开的水中焯水煮沸，捞出备用。
6. 炒锅中加入适量的辣椒油和葱姜蒜爆锅，倒入焯过水的猪鸭
大肠和牛百叶，翻炒均匀。
7. 加入适量的酱油和盐，根据个人口味调整调味品用量。
8. 翻炒均匀后，起锅装盘，即可享用正宗老北京爆肚。
这是制作正宗老北京爆肚的具体步骤，希望对您有所帮助。
老北京人气最旺的十大爆肚店！
⽼北京⼈⽓最旺的⼗⼤爆肚店！北京是⼀个包容的城市想体会城市的繁荣，可以去三⾥屯想感受悠闲的⽣活，可以去逛胡同任何⼀种你想要的⽣活⽅式都可以在这⾥找到⽽在皇城根长⼤的北京⼈⾝上也有着⼀股⼦的讲究劲⼉在他们⾝上既有北⽅民族的粗犷⼜能体会到宫廷⽂化的细腻既蕴含了宅门⼉⾥的闲散⼜渗透着官府式的规矩⽽这些特点，都淋漓尽致的表现在北京的吃⾷上⽐如被⼈弃之的动物“下⽔”到了北京⼈的餐桌上竟吃出满汉全席般的精妙爆肚⼉，就是其中⼀种典型的⾷物什么是爆肚⼉“肚”指的就是⽜、⽺的胃部，⽜肚通常可以分为肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；⽺肚分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、⾷信、蘑菇、葫芦九种。
不同部位的齿感不同。
“爆”顾名思义就是⼀种烹饪技法，讲究⼀个字“快”。
爆肚有盐爆、油爆、⽔爆三种，⽼北京⼈说的爆肚⼉，严格意义上来说，特指⽔爆⽺肚⼉，也就是把新鲜的⽺肚⼉切成⼩块或者⼩条后⽤笊篱在滚开的⽔⾥⼀焯，迅速捞出来，蘸上调料吃。
吃爆肚⼉的门道⼉趁热吃。
⼀盘爆肚⼉上来也就⼆⼗⼏块，就是为了保证没等放凉就吃⼲净。
这其中的道理在于爆肚⼉必须趁热吃，放凉了就会返⽣，吃起来⼝感⾃然⼤打折扣。
⼀碗好蘸料。
和⽕锅的蘸料不同，爆肚的蘸料由⿇酱⾹油酱油⽶醋葱花⾹菜蒜汁辣椒油组成，蘸料的讲究不输爆肚本⾝，不能放酱⾖腐和⾲菜花，尤其是⾲菜花，其厚重的⼝感必然会掩盖⽺肚⼦那股鲜⾹，所以⼀定不能放。
吃对顺序。
上⾯提到了爆肚⼉不同的部位给⼈的齿感也不同，⽼北京⼈做事讲究规矩，吃东西也⼀样，吃爆肚⼉就将就个“先鲜，后脆，最后嫩”的顺序。
简单的说就是越难嚼的越先吃，越好嚼的越后吃。
当然不是每次吃爆肚⼉都要把所有部位尝遍，但是只要有两三种不同的部位，就要按照这个顺序，唯有这样，才能充分体验到爆肚⼉的美妙。
哪些店值得吃秋风吹过，北京的天开始变得湛蓝⾼远，远处的西⼭也变得格外爽朗。
吃上⼀盘爽利的爆肚⼉，怎不让⼈回味三秋？下⾯⼤宝来给⼤家盘点⼀下有哪些值得吃的地道爆肚⼉⽼店。
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北京特色小吃爆肚
【爆肚介绍】
爆肚是北京风味小吃中的名吃，是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。
爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。
故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。
齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。
”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。
”因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。
描写爆肚最形象最有名得词句莫过于梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》中谈到的：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。
馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。
爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。
”这段文字生动的描写了爆肚的十三种吃法，恐怕现如今您再吃爆肚没有几家能够给你爆出这么全来
的了。
吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。
吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。
同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。
【爆肚的来历】
爆肚最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。
北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等，最为出名。
爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。
梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。
爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。
吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。
所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。
创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人
称道。
水爆各色羊肚为老店一绝。
“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。
其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。
据目前爆肚冯第三代传人冯广聚介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。
各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。
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