食品工艺学概论复习题.doc
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果蔬原料与肉类原料
糖与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面：
A.还原糖与氨基酸或蛋白质反应（称美拉德反应）生成黑蛋白素，使加工品变色, 此种变色称为非酶褐变。
B.述原糖特别是果糖具有很强的吸湿性，常使干制品易吸收周围空气中的水分而 生霉。
C.糖是微生物良好的营养物质，当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质中活动时，可 将糖转变为洒精或乳酸，改变食品的风味，增强食品的保藏性。
D.甜度:种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度
❖糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值
E.风味结合功能
很多食品，特别是喷雾或冷冻干燥脱水的食品，碳水化合物在这些脱水过程 中对于保持食品的色泽和挥发性风味成分起着重要作用，它可以使糖■水的相互 作用转变成糖■风味剂的相互作用。
糖一水+风味剂一糖一风味剂+水
5、钙盐嫩化法：钙盐嫩化法是20世纪80年代后期形成的一种改善肉嫩度的方 法。在肉中添加外源钙离子可以激活中性蛋白酶，从而加速肉的成熟，使肉达到 正常嫩度所需要的和层数时间缩短至1天，并提高来源于不同个体或部位的肌肉 嫩度的一致性。
食品脱水
2酸处理法
利用酸的作用控制酶促褐变也是广泛使用的方法。常用的酸有柠檬酸、苹果 酸、磷酸以及抗坏血酸等。
3二氧化硫及亚硫酸盐处理
二氧化硫及常用的亚硫酸盐处理如亚硫酸钠（Na2SO3）、亚硫酸氢钠
（NaHSOQ、焦亚硫酸钠（NaSOj、低亚硫酸钠（Na2SA）等都是广泛使用于食品工 业中的酚酶抑制剂。
4驱除或隔绝氧气。
一些与食品加工操作有关的基本概念有：①增加热能和提高温度；②减少热 能或降低温度；③除去水分或降低水分含量；④利用包装來维持通过加工操作建 立的理想的产品特性。
现代食品加工有四个主要的目标：①确保加工食品具有安全性；②提供高质 量的产甜；③使食甜具有食用的方便性。④提高附加值。
酶促褐变的控制
酶促褐变的发牛需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。
食品的保藏原理主要是针对微生物提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或抑制微 生物的活动。食品的保藏原理，概括起来有4种，即无生机原理、假死原理、不 完全牛机原理和完全牛机原理。实际上也可以换种说法。
无生机原理一无菌原理
假死原理一抑制微生物和酶活性
不完全生机原理一发酵原理
完全生机原理一维持食品最低生命活动一低温保藏方法
B.果胶能使汁液粘稠而造成榨汁困难，影响出汁率，因此，凡含果胶多的果实榨 汁时，常需设法促使果胶水解。在生产浑浊果汁时，则需要果胶作为稳定剂，以 防止悬浮微粒沉淀。对加工中这些不同方面的要求，常需要采取不同的方法进行 处理。
C.果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶。在果酱和果冻生产屮，要利用果 胶的这一性质，而在果汁生产中必须防止果胶产生的凝胶现象。
加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。
1.主要途径有：
1钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；
2改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；
3隔绝氧气的接触；
4使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO?等）
2.常用的控制酶促褐变的方法如下：
1热处理法
在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及其它所有的酶都失活， 是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。热烫与巴氏消毒处理都属于这一类方法。
淀粉的老化
经过糊化的u■淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而 沉淀，这种现象称为淀粉的老化。老化后的淀粉与水失去亲和力，影响加工食品 的质构，并且难以被淀粉酶水解，因而也不易被人体消化吸收。淀粉老化作用的 控制在食品工业中有重要意义。
生产屮可通过控制淀粉的含水量、贮存温度、pH及加工工艺条件等方法來防止。 淀粉含水量为30%〜60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老 化；老化作用最适温度在2°C〜4°C之间，大于60°C或小于・20°C都不发牛老化； 在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化。也可将糊化后的a・淀粉，在80°C以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0°C以下迅速 脱水。成为固定的a■淀粉。a■淀粉加水后，因无胶束结构，水易于进入因而将 淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化。
D.果实加热煮制时，果实中原果胶可能分解为果胶。在果酱、果冻生产中常利用 这一特性来提高果汁中果胶的含量，但要注意防止果胶进一步分解为果胶酸。
提高肉嫩度的措施:
1、酶法：现在已开发出多种以蛋白酶为主要功能成分的肉嫩化剂，常用的蛋白 酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。
2、电刺激：对动物酮体进行电刺激有利于改善肉的嫩度，这主要是因为电刺激 引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏，同时电刺激可加速家禽宰后肌肉的 代谢速率，使肌肉尸僵发展加快，防止了冷收缩，并使成熟时间变短。
果胶与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面：
果胶物质是影响果实质地的重要因素，在果蔬屮以原果胶、果胶和果胶酸三种形 式存在。
原果胶酶果胶酶
原果胶果胶果胶酸 （或者是加热条件下也可以转变）
A..果胶酸与钙、铝作用，生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌渍品时，添加石 灰和明矶使原料硬经，就是根据这一特性进行的。
3、酸渍法：将肉在酸性溶液屮浸泡可以改善肉的嫩度。据试验，溶液P1I值在
4.1-4.6之间，嫩化效果最佳，用酸性红洒和醋来浸泡肉较为常见，它不但可 以改善嫩度，还可增加肉的风味。
4、压力法：高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，同时也释放组 织蛋白酶，使组织蛋白酶活性增强，一些结构蛋白被水解，从而导致肉的嫩化。
具体措Biblioteka Baidu有：
a、将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中。b、浸涂抗坏血酸液，使在表面上生成一层氧化态抗坏血酸离层。
C、真空包装
d。、用惰性气体置换空气
5加酚酶底物类似物。
抑制ma订lard反应
1.注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。2.水分含量降到很低：蔬 菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。3•降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。4•降低温度：低温贮藏。5.除去 一种作用物：一般除去糖可减少褐变。6.加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐7•钙可 抑制褐变。
糖与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面：
A.还原糖与氨基酸或蛋白质反应（称美拉德反应）生成黑蛋白素，使加工品变色, 此种变色称为非酶褐变。
B.述原糖特别是果糖具有很强的吸湿性，常使干制品易吸收周围空气中的水分而 生霉。
C.糖是微生物良好的营养物质，当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质中活动时，可 将糖转变为洒精或乳酸，改变食品的风味，增强食品的保藏性。
D.甜度:种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度
❖糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值
E.风味结合功能
很多食品，特别是喷雾或冷冻干燥脱水的食品，碳水化合物在这些脱水过程 中对于保持食品的色泽和挥发性风味成分起着重要作用，它可以使糖■水的相互 作用转变成糖■风味剂的相互作用。
糖一水+风味剂一糖一风味剂+水
5、钙盐嫩化法：钙盐嫩化法是20世纪80年代后期形成的一种改善肉嫩度的方 法。在肉中添加外源钙离子可以激活中性蛋白酶，从而加速肉的成熟，使肉达到 正常嫩度所需要的和层数时间缩短至1天，并提高来源于不同个体或部位的肌肉 嫩度的一致性。
食品脱水
2酸处理法
利用酸的作用控制酶促褐变也是广泛使用的方法。常用的酸有柠檬酸、苹果 酸、磷酸以及抗坏血酸等。
3二氧化硫及亚硫酸盐处理
二氧化硫及常用的亚硫酸盐处理如亚硫酸钠（Na2SO3）、亚硫酸氢钠
（NaHSOQ、焦亚硫酸钠（NaSOj、低亚硫酸钠（Na2SA）等都是广泛使用于食品工 业中的酚酶抑制剂。
4驱除或隔绝氧气。
一些与食品加工操作有关的基本概念有：①增加热能和提高温度；②减少热 能或降低温度；③除去水分或降低水分含量；④利用包装來维持通过加工操作建 立的理想的产品特性。
现代食品加工有四个主要的目标：①确保加工食品具有安全性；②提供高质 量的产甜；③使食甜具有食用的方便性。④提高附加值。
酶促褐变的控制
酶促褐变的发牛需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。
食品的保藏原理主要是针对微生物提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或抑制微 生物的活动。食品的保藏原理，概括起来有4种，即无生机原理、假死原理、不 完全牛机原理和完全牛机原理。实际上也可以换种说法。
无生机原理一无菌原理
假死原理一抑制微生物和酶活性
不完全生机原理一发酵原理
完全生机原理一维持食品最低生命活动一低温保藏方法
B.果胶能使汁液粘稠而造成榨汁困难，影响出汁率，因此，凡含果胶多的果实榨 汁时，常需设法促使果胶水解。在生产浑浊果汁时，则需要果胶作为稳定剂，以 防止悬浮微粒沉淀。对加工中这些不同方面的要求，常需要采取不同的方法进行 处理。
C.果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶。在果酱和果冻生产屮，要利用果 胶的这一性质，而在果汁生产中必须防止果胶产生的凝胶现象。
加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。
1.主要途径有：
1钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；
2改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；
3隔绝氧气的接触；
4使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO?等）
2.常用的控制酶促褐变的方法如下：
1热处理法
在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及其它所有的酶都失活， 是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。热烫与巴氏消毒处理都属于这一类方法。
淀粉的老化
经过糊化的u■淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而 沉淀，这种现象称为淀粉的老化。老化后的淀粉与水失去亲和力，影响加工食品 的质构，并且难以被淀粉酶水解，因而也不易被人体消化吸收。淀粉老化作用的 控制在食品工业中有重要意义。
生产屮可通过控制淀粉的含水量、贮存温度、pH及加工工艺条件等方法來防止。 淀粉含水量为30%〜60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老 化；老化作用最适温度在2°C〜4°C之间，大于60°C或小于・20°C都不发牛老化； 在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化。也可将糊化后的a・淀粉，在80°C以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0°C以下迅速 脱水。成为固定的a■淀粉。a■淀粉加水后，因无胶束结构，水易于进入因而将 淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化。
D.果实加热煮制时，果实中原果胶可能分解为果胶。在果酱、果冻生产中常利用 这一特性来提高果汁中果胶的含量，但要注意防止果胶进一步分解为果胶酸。
提高肉嫩度的措施:
1、酶法：现在已开发出多种以蛋白酶为主要功能成分的肉嫩化剂，常用的蛋白 酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。
2、电刺激：对动物酮体进行电刺激有利于改善肉的嫩度，这主要是因为电刺激 引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏，同时电刺激可加速家禽宰后肌肉的 代谢速率，使肌肉尸僵发展加快，防止了冷收缩，并使成熟时间变短。
果胶与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面：
果胶物质是影响果实质地的重要因素，在果蔬屮以原果胶、果胶和果胶酸三种形 式存在。
原果胶酶果胶酶
原果胶果胶果胶酸 （或者是加热条件下也可以转变）
A..果胶酸与钙、铝作用，生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌渍品时，添加石 灰和明矶使原料硬经，就是根据这一特性进行的。
3、酸渍法：将肉在酸性溶液屮浸泡可以改善肉的嫩度。据试验，溶液P1I值在
4.1-4.6之间，嫩化效果最佳，用酸性红洒和醋来浸泡肉较为常见，它不但可 以改善嫩度，还可增加肉的风味。
4、压力法：高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，同时也释放组 织蛋白酶，使组织蛋白酶活性增强，一些结构蛋白被水解，从而导致肉的嫩化。
具体措Biblioteka Baidu有：
a、将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中。b、浸涂抗坏血酸液，使在表面上生成一层氧化态抗坏血酸离层。
C、真空包装
d。、用惰性气体置换空气
5加酚酶底物类似物。
抑制ma订lard反应
1.注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。2.水分含量降到很低：蔬 菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。3•降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。4•降低温度：低温贮藏。5.除去 一种作用物：一般除去糖可减少褐变。6.加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐7•钙可 抑制褐变。