茶多酚的结构性质

茶多酚的化学结构
茶多酚的理化性质
——水溶性好，多羟基 ——稳定性 ——氧化还原性 ——遇铁或FeCl3成深兰或兰黑色
酚性羟基，可提供质子，这是种天然的抗氧化剂， 喝茶能给人体保鲜，清除自由基。 氧化聚合，可形成聚合物，茶黄素、茶红素
茶多酚的在可见光下的颜色反应
——黄酮
（淡）灰黄色
——黄酮醇
灰黄色或黄色
▪ 儿茶素分成二类，酯型儿茶素（L-EGCG） 和简单儿茶素（ L-EC） ，共有10几种， 酯型儿茶素占多数。酯型儿茶素苦涩味较 重，简单儿茶素涩味弱、回味甘甜。
▪ 进化程度越高酯型儿茶素也越高，因此云 贵高原的一些野生大茶树里反而简单儿茶 素多而含量高。
▪ 茶多酚（儿茶素）的含量及比例对茶叶品 质影响很大。
——花青素
粉红、棕色、红紫色等
——花白素
无色
来自百度文库
——儿茶素
无色
▪ 茶多酚和多酚氧化酶分别在细胞液和细胞 质里，中间有膜隔开。
▪ 氧化以后，单体就变成复合体
▪ 酚（无色）→ 醌（有色）
▪ 正常生长的细胞里有氧化还原 体系
▪ 茶叶采摘后氧化变得不可逆， 叶子红变。
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茶多酚的结构性质
浙江农业商贸职业学院
茶多酚类 （Tea Polyphenols)
茶多酚（TP）的组成是30多种酚类化合物的总称. 又叫茶单宁或茶鞣质。首先发现于武夷岩茶，所以 最开始又叫它武夷酸（带酸性），都有酚-OH，儿茶 素（Catechin）占80%。六大类。
A、黄烷醇类（儿茶素） B、黄酮 C、黄酮醇 D、花青素 E、花白素类 F、酚酸、缩酚酸类