第六章 维生素

第六章
• 四、烟酸
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维生素
1．结构与理化性质 烟酸即维生素pp或维生素B5，又称尼克酸、抗癞皮病维生 素，是吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺。 烟酸的基本结构如下图6-4所示。
图6-4 维生素B5的化学结构
烟酸溶于水及乙醇，性质比较稳定，能耐热、光和氧，不 易被酸、碱所破坏，一般的烹调方法对其影响极小，是维生素类 中最稳性维生素
• 一、维生素C（抗坏血酸） 维生素C 抗坏血酸）
1．结构与理化性质 维生素C是一种含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性 多羟基化合物。它有防治坏血病的作用，因而得名抗坏血 酸。自然界中存在的抗坏血酸是L-型，维生素C在组织中 有两种形式，还原型抗坏血酸与脱氢型抗坏血酸。两种形 式可通过氧化还原互变，都具有生理活性。结构如图6-1 所示。
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3．供给量与食物来源
成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和 儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国 营 养 学 会 2 0 0 0 年 推 荐 RNI 成 年 男 性 为 1 . 4 mg/d、 女 性 为 1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。 啤酒酵母、谷物、杂粮、豆类、硬果、肉类（特别是瘦 猪肉）、动物内脏及干酵母中含量丰富，蔬菜、水果含量不 高。硫胺素含量受到食物种类、加工储存等条件的影响。谷 类多含在胚芽和外皮部分，加工越精细，损失越多。硫胺素 是水溶性维生素，在食物的清洗、整理、烫漂和沥滤中均有 损失，谷类淘洗过度也会造成维生素B1的大量损失。
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3．供给量与食物来源
维生素B2供给量与能量代谢成正比，维生素B2需要量还与 蛋白质摄入量有关。中国规定一般成人按0.5mg/1000kcal 供 给。中国居民膳食核黄素的RNI成年男性为1.4mg/d，成年女性 1.2mg/d。 维生素B2 广泛存在于食物中，动物性食品含量比植物性食 品含量高。维生素B2含量丰富的食物有酵母、动物内脏（肝、 肾、心等组织）、乳类、蛋类、豆类及发芽种子如豆芽及绿叶 蔬菜等。
表6-1 主要维生素的分类、生理功能、缺乏症状和良好食物来源
B1(硫胺素、抗神经炎维生 素) B2(核黄素) B5 (PP、烟酸、尼克酸、抗 癞皮病维生素) B6（吡哆醇、抗皮炎维生素） B11（叶酸） B12(钴胺素) B3（泛酸、遍多酸） H（生物素）
水 溶 性 维 生 素
皮炎、精神状态异常 巨幼红细胞性贫血、婴儿神 经管发育畸形 巨幼红细胞性贫血，外周神 经退化 缺乏很少见：呕吐、疲乏、 过敏 缺乏很少见：,厌食、恶心
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维生素
3．供给量与食物来源
实验证明，成人每日摄取10mg维生素C不仅可预防坏血病， 而且还有治疗作用。中国营养学会推荐成年人维生素C的推 荐摄入量（RNI）为100mg/d。对于维生素C的可耐受最高摄 入量（UL），目前对持续摄入大剂量维生素C的副作用尚不 清楚，中国营养学会建议为成年人UL不大于1000mg/d。 维生素C主要存在于植物性食物中，分布很广，动物性食 品中一般较少。蔬菜中番茄、辣椒、豌豆苗、韭菜、花菜、 苦瓜等，以及水果类如柑桔、橙、鲜枣、山楂、猕猴桃、草 莓、番石榴等含量较高。维生素C在贮存、加工、烹调处理 中极易破坏。
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• 二、维生素分类
维生素
（1）脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪 及脂溶剂而不溶于水。在食物中常与脂类共存，在酸败的脂 肪中易破坏。脂溶性维生素随脂肪经淋巴系统吸收，吸收后 大部分积存在体内。脂溶性维生素摄入过多时可引起中毒， 摄入过少时，可缓慢地出现症状。 （2）水溶性维生素 包括B族维生素、维生素C和维生素 PP等，溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。水溶性维生素经血液 吸收过量时，多余部分很快从尿中排出，体内仅有少量储存， 所以水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现不 良反应。如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。
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• 2．生理功能
维生素
维生素C在体内分解代谢的最终产物是草酸，主要通过尿 液排出。长期服用维生素C过多，可能出现草酸尿，增加尿 路结石的危险。 抗坏血酸的生理功能具体体现在以下几个方面。 (1)激活羟化酶，促进组织中胶原物质的生物合成 能促 进细胞间质中的胶原蛋白合成，维护血管、肌肉、骨骼和牙 齿的正常生理功能，有利于组织创伤口的愈合。 (2)维生素C是一种重要的自由基清除剂，保护生命大分 子免受自由基侵害，维持细胞膜完整性。
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• 2．生理功能
维生素
维生素B2参与体内生物氧化与能量代谢，是蛋白质、脂肪 和糖类的代谢所必需的重要物质。维生素B2具有抗氧化性，参 与体内的抗氧化防御系统和药物代谢。维生素B2也参与维生素 B6 和烟酸的代谢，因此在严重缺乏时常常混有其他B族维生素 的缺乏症状。 核黄素缺乏时，物质和能量代谢发生障碍，可引起多种病 变，如口角炎、唇炎、舌炎、皮炎等。长期缺乏还可导致儿童 生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。
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维生素
2．生理功能 （ 1 ） 辅酶功能 硫胺素形成的焦磷酸硫胺素(TPP)在体 内参与两个重要的反应：一是作为糖类代谢中氧化脱羧酶的 辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量；二是作为转 酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，直接影响体内核酸合成和脂 肪酸合成。 （2）非辅酶功能 焦磷酸硫胺素参与糖类的中间代谢和 能量代谢，若硫胺素不足，糖代谢受阻，丙酮酸在组织中积 累，会造成神经组织能源不足和脑功能下降。硫胺素还参与 神经递质乙酰胆碱的代谢和合成，增强神经传导性，有利于 胃肠蠕动和消化液的分泌。 食物摄入不足、酒精中毒、肠道功能不佳、吸收或利用 受到障碍时，可引起硫胺素缺乏症。
脂 溶 性 维 生 素
E（生育酚、生育维生 素）
抗氧化、维护肌肉 和心血管系统的正 常功能提高机体免 疫力、预防衰老 促进血液凝固
K（凝血维生素）
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维生素
• 三、维生素缺乏的常见原因与预防
人体最易缺乏的主要有VA、VD、VB1、VB2、VB5及VC等。 （1）维生素摄入量不足 食物供给不足，膳食结构不合理 以及食物在加工、存储过程中造成维生素的损失等原因都会 使维生素摄入量不足。 （2）人体吸收利用降低 如胆汁分泌受限以及膳食中脂 肪含量低，可引起维生素D吸收不足；维生素B12在小肠被吸收 时需要正常胃液的分泌；茶和咖啡中含有多羟基酚类物质， 可破坏硫胺素使其失去活性。 （3）维生素需要量相对增高 如孕妇、乳母和老年人维 生素D的需要量高于常人；长期服用某些药物如异烟肼（维生 素B6的拮抗剂）可使维生素B6需要量的增加。
第六章
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 概述
维生素
水溶性维生素 脂溶性维生素 维生素类似物 食品加工中维生素损失的一般情况
第六章
• 第一节 概述
维生素
• 一、维生素的共同特点
（1） 维生素或其前体都在天然食物中存在。 （2） 一般在人体内不能合成，或合成量少而不能满 足机体需要，也不能充分储存于组织中，必须经常由食物 来供给。 （3） 在体内既不提供能量，也不是机体的组成成分。 （4） 参与维持机体正常生理功能，需求量极少，通 常以μg或mg计，但是当膳食中缺乏维生素或吸收不良时 可产生特异的营养缺乏症。
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类别 代表字母（其他名称） Vc(抗坏血酸)
维生素
生理功能 抗氧化、胶原合成中羟 化酶的辅因子、防治癌 症 氧化脱羧酶的辅酶 黄酶的辅酶，递氢作用 脱氢酶的辅酶，递氢作 用 辅酶的成分参与氨基转 移反应、脱羧反应 参与体内一碳单位转移 反应 变位酶的辅酶，参与体 内一碳单位的代谢 参与酰基转移反应 羧化酶和脱羧酶的成分 缺乏症状 坏血病 ，伤口愈合缓慢，牙 龈出血，毛囊周围轮状出血 脚气病、多发性神经炎、心 脏功能紊乱、消化功能减弱 口角炎、唇炎、舌炎、眼部 症状、皮炎 癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆 良好食物来源 辣椒、菜花、番茄的 深色蔬菜、柑桔、柠 檬、猕猴桃等 啤酒酵母、瘦猪肉、 豆类等 动物肝脏、瘦肉、乳 类、蛋类、豆类、牡 蛎等 酵母、动物内脏、瘦 肉、豆类、花生及全 谷等 白色肉类(如鸡和鱼)、 动物肝脏、豆类、谷 物等 酵母、动物肝脏、绿 叶蔬菜、豆类等 动物内脏、肉类、鱼 类、蛋类 酵母、动物内脏、蛋 黄、瘦肉、花生、菜 花 肠道细菌合成；乳类、 蛋黄、酵母、肝脏及 绿叶蔬菜等
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• 2．生理功能
维生素
烟酸在体内参与蛋白质、脂肪、糖类和DNA代谢，并可维 护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。烟酸作为葡萄糖 耐量因子的成分，具有增强胰岛素效能的作用。此外，烟酸 还可扩张末梢血管，降低血清胆固醇水平。 烟酸缺乏症又称癞皮病，典型症状为皮炎、腹泻和痴呆， 又称“三D”症状。患癞皮病时，以皮炎最为突出，皮炎仅发 生在与阳光接触的身体裸露部分如脸、颈、手臂、足背等， 有对称性晒斑样损伤，皮肤粗糙，色泽变为暗红色或棕色， 还损害神经系统，发病末期可发展成精神病。
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维生素
(3)影响脂肪和胆固醇的代谢 维生素C参与肝脏内胆固 醇的羟基化作用，促进胆固醇转变为胆酸，减慢组织中胆固 醇的积累，从而降低血胆固醇的含量。 (4)改善铁、钙和叶酸的利用 维生素C能将Fe3+ 还原为 Fe2+，促进铁的吸收，并促进运铁蛋白的铁转移到器官铁蛋 白中，利于铁在体内的贮存。维生素C能在胃中形成酸介质， 防止生成不溶性钙络合物，利于钙的吸收。 (5)增强机体对外界环境的应激能力 (6)提高机体免疫力，抗肿瘤 维生素C能阻断致癌物亚 硝胺生成，能合成透明质酸酶抑制物，阻止癌细胞的扩散， 还能减轻抗癌药物的副作用。
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维生素
• 二 、 维生素B1（ 硫胺素） 维生素 B 硫胺素）
• 1．结构与理化性质 ． 维生素B1是由一个嘧啶环 通过亚甲基桥连接在一个噻 唑环上所组成，分子中含有 氨基和硫元素，所以也称硫 胺素。结构如图6-2所示。