《烹饪营养学》-第六章-烹饪对营养价值的影响PPT课件
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《烹饪营养学》课件
3.营养学：是研究人体营养规律的一门学
科。 4.烹饪营养学：是应用营养学的基础理论 和基本原理来研究烹饪工艺中的营养问题 及对人体健康影响的一门学科。
5、中国居民膳食参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量﹙ DRIs ﹚一组每日平均
膳食营养素摄入量的参考值，是在推荐营养素供 给量（RDAs）基础上发展起来的，其中包括4项 内容： 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适
②稀释肠腔内容物，利于吸收 ③肠激酶能激活胰蛋白酶原变为有活性的胰蛋白酶
④肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。
⑤多种消化酶进一步消化水解食糜
几种主要消化液的比较
消化液 唾液 PH 6.6~7.1 主要成分 粘液 唾液淀粉酶 酶的底 物 淀粉 水解产物 麦芽糖
胃液
胰液
0.9~1.5
粘液、盐酸、胃蛋 白酶、内因子
分分解成小分子物质的过程。
吸收是食物经过消化后通过肠粘膜上皮细胞，进
入血液和淋巴从而进入肝脏的过程。
吸收的途径：血液和淋巴液
吸收部位：主要部位是十二指肠和空肠。回肠主
要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要。大肠
主要是吸收水分和盐类。
二、消化系统的组成
消化管 ： 口腔 咽 食管 胃 小肠 大肠 消化腺 小消化腺 (胃腺、肠腺)
80-85%蛋白质
的蛋白质﹚
胃蛋白酶
眎﹢胨﹙较小
少量的多肽+氨基酸
三、 小肠内的消化
食糜由胃进入十二指肠后即开始了小肠内的消化。
小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。在 这里，食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消 化以及小肠运动的机械性消化。 许多营养物质也都在这一部位被吸收入机体。因
如何烹饪更营养更健康PPT课件
1.无机盐在烹饪中的变化 动、植物原料在受热时即发生收缩现象, 内部的 水分和无机盐一起溢出.
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E ＞维生素D (１) 溶解流失 (２) 受热破坏 (３) 氧化分解 (４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
四、合理的烹饪加工措施
酵母 发酵
适当 洗涤
计划 备料
勾芡 收汁
加醋 忌碱
合理的烹饪 加工措施
旺火 急炒
上浆 挂糊
科学 切配
沸水 焯料
感谢聆听！
2.蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质。
3.饴糖在烹饪中的变化 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 所以可以改 进食品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
➢ 在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同, 营养素损失的多少也不同
➢ 蛋白质和无机盐的含量很少变化 ➢ 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能
第三节 烹饪对营养素含量的影响
醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 酸生成聚合物, 具有毒性作用。
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E ＞维生素D (１) 溶解流失 (２) 受热破坏 (３) 氧化分解 (４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
四、合理的烹饪加工措施
酵母 发酵
适当 洗涤
计划 备料
勾芡 收汁
加醋 忌碱
合理的烹饪 加工措施
旺火 急炒
上浆 挂糊
科学 切配
沸水 焯料
感谢聆听！
2.蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质。
3.饴糖在烹饪中的变化 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 所以可以改 进食品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
➢ 在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同, 营养素损失的多少也不同
➢ 蛋白质和无机盐的含量很少变化 ➢ 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能
第三节 烹饪对营养素含量的影响
醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 酸生成聚合物, 具有毒性作用。
烹饪营养与菜点营养分析ppt课件
菜肴 主食 水果 饮品
33
高档宴席菜单分析
凉菜： 四双拼 热菜： 四热荤 六大菜
汤菜 面点
甜汤 咸食 四美点
水果 四时果
火腿拼芦笋
白鸡拼烤鸭
美鲍拼鸭肝
卤肝拼扎鸡
油爆响螺片
干煎明虾碌
大地鹌鹑脯
蒜子扣瑶柱
蟹黄烧鱼翅
蚝油网鲍片
明炉烤乳猪
鳘肚炖元鱼
江南百花鸡
云腿科甲鳜
冰糖炖燕窝
鸿图伊府面
莲蓉甘露酥
海南椰丝盏
• 食物多样，谷类为主，粗细搭配
• 多吃蔬菜水果和薯类
• 每天吃奶类、大豆或豆制品
• 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
• 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
• 食不过量，天天运动，保持健康体重
• 三餐分配要合理，零食要适当
• 每天足量饮水，合理选择饮料
• 如饮酒要限量
• 吃新鲜卫生的食物
6
二、营养素 损失的途
焖的时间长短与营养 素损失多少成正比。 时间越长，维生素B 和C损失越大，反之 则小。焖熟菜肴的消 化率有所提高。
17
⒌炸
• 高温油炸对各种营养素均有不同程度的破坏 。
是否挂糊
18
6. 爆、炒、 熘
因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿 淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。
（淀粉中含有谷胱甘肽-----保护维生素C 的作用）
海南椰丝盏 鱼蓉蒸烧37卖
动物性原料
动物性食品富含蛋白质、脂类、脂 溶性维生素、B族维生素及矿物质元素。 是人体优质蛋白、脂类、维生素、矿物 质的重要来源。
但不同种类、不同来源的动物性食 品在营养素种类及含量、性味功能等方 面有较大的差别，要根据具体对象、体 质、生理等状况加以选择。
33
高档宴席菜单分析
凉菜： 四双拼 热菜： 四热荤 六大菜
汤菜 面点
甜汤 咸食 四美点
水果 四时果
火腿拼芦笋
白鸡拼烤鸭
美鲍拼鸭肝
卤肝拼扎鸡
油爆响螺片
干煎明虾碌
大地鹌鹑脯
蒜子扣瑶柱
蟹黄烧鱼翅
蚝油网鲍片
明炉烤乳猪
鳘肚炖元鱼
江南百花鸡
云腿科甲鳜
冰糖炖燕窝
鸿图伊府面
莲蓉甘露酥
海南椰丝盏
• 食物多样，谷类为主，粗细搭配
• 多吃蔬菜水果和薯类
• 每天吃奶类、大豆或豆制品
• 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
• 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
• 食不过量，天天运动，保持健康体重
• 三餐分配要合理，零食要适当
• 每天足量饮水，合理选择饮料
• 如饮酒要限量
• 吃新鲜卫生的食物
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二、营养素 损失的途
焖的时间长短与营养 素损失多少成正比。 时间越长，维生素B 和C损失越大，反之 则小。焖熟菜肴的消 化率有所提高。
17
⒌炸
• 高温油炸对各种营养素均有不同程度的破坏 。
是否挂糊
18
6. 爆、炒、 熘
因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿 淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。
（淀粉中含有谷胱甘肽-----保护维生素C 的作用）
海南椰丝盏 鱼蓉蒸烧37卖
动物性原料
动物性食品富含蛋白质、脂类、脂 溶性维生素、B族维生素及矿物质元素。 是人体优质蛋白、脂类、维生素、矿物 质的重要来源。
但不同种类、不同来源的动物性食 品在营养素种类及含量、性味功能等方 面有较大的差别，要根据具体对象、体 质、生理等状况加以选择。
《烹饪营养学》-第六章-烹饪对营养价值的影响PPT课件
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5
3、光作用
光对食物品质的作用是催化氧化反应，导致多不 饱和脂肪酸和维生素的破坏。
光敏性的维生素：核黄素、维生素B12、维生素B6、 维生素A、维生素C、维生素K、维生素D;
鲜牛奶在强光下2h，核黄素损失50%～70%。
--
6
4、加热作用
加热会破坏许多维生素，矿物质影响不显著；
温度越高，营养物质被损坏的程度就越大； 加热的时间越长，破坏的程度就越大； 高温快速油烹法是有效降低营养损失的常用方法。
--
37
二、脂类在食品烹调加工中的变化
1、油脂在烹调中的变化 2、类脂在食品烹调中的变化
--
38
1、油脂在烹调中的变化
油脂在高温下发生聚合、分解、缩合、分解及挥 发等各种复杂的物理化学变化，使油脂产生增稠、 色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象—— 油脂的热变性。
防止油脂热变性：
用于炸制的油脂要经常补充新鲜油脂； 不要超过200℃； 选用分解温度较高的棉籽油、
冷能减慢营养物质的损失，冷藏温度越低，营养 物质保存率就越高。
--
7
5、酸碱作用
有些营养物质，如维生素A、叶酸等对酸不稳定， 而维生素C、核黄素等对碱不稳定，维生素D对酸 碱均不稳定。
烹调中加醋，食品工业中加碱除去果皮等都会破 坏维生素的稳定性。
--
8
6、食物成分作用
食物中存在某些影响营养物质吸收的物质；
高级精炼油。
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39
2、类脂在食品烹调中的变化
油脂以外的脂类物质称为类脂，如磷脂、蜡、甾 醇等；
烹饪中常见的乳状液是水与油的乳状液：
油包水型（水/油型，或W/O）:油为分散剂，少量的水， 如黄油、乳脂等；
烹饪营养学课件
调味料：用于调和菜点口味的原料；
佐助料：对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助 或促成作用的烹饪原料。
蔬菜类原料的初加工
叶菜类的初步处理：选择整理洗涤处理：主要有 清水洗、冲、侵、漂、刷。
1）冷水洗涤
2）盐水洗涤
3）高锰酸钾溶液洗涤 4）洗洁精清洗。
根、茎菜类的初步处理：带有老根、老茎或粗纤 维的外皮应除去。
菜肴制作工艺流程
原料选择——初步加工——切配— —烹调——晾凉——装盘——成菜
现代饮食的观念
安全 健康 好滋味
中国烹饪的特点
1优选用料 2精细加工 3讲究火候 4讲求风味 5合理膳食
中国烹饪的特点
中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准：色、形、香、味、质、滋、养。 中国菜肴风味区域划分（菜系）
砂锅
将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料， 用文火慢慢煨炖至熟烂，
营养丰富。
如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
拔丝
将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。 拔丝菜要有丝，口味香甜腻的特点，属技术菜，
重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔 不起丝。要掌握火候，操作要快。
有“拔丝菜果”、“拔线山药”等
用鸡汤、骨肉汤，加入配料增味。
特点是清淡、爽口。有菜有汤，
适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸 熟的方法。
蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。
原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。
如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
炸
将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法， 特点：外焦里嫩。 如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
勾芡对营养素的影响
增加汤汁的粘稠度。芡汁的糊化作用增加了粘稠度，菜肴 汤汁滋味能较多地附着在菜肴上。
佐助料：对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助 或促成作用的烹饪原料。
蔬菜类原料的初加工
叶菜类的初步处理：选择整理洗涤处理：主要有 清水洗、冲、侵、漂、刷。
1）冷水洗涤
2）盐水洗涤
3）高锰酸钾溶液洗涤 4）洗洁精清洗。
根、茎菜类的初步处理：带有老根、老茎或粗纤 维的外皮应除去。
菜肴制作工艺流程
原料选择——初步加工——切配— —烹调——晾凉——装盘——成菜
现代饮食的观念
安全 健康 好滋味
中国烹饪的特点
1优选用料 2精细加工 3讲究火候 4讲求风味 5合理膳食
中国烹饪的特点
中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准：色、形、香、味、质、滋、养。 中国菜肴风味区域划分（菜系）
砂锅
将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料， 用文火慢慢煨炖至熟烂，
营养丰富。
如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
拔丝
将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。 拔丝菜要有丝，口味香甜腻的特点，属技术菜，
重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔 不起丝。要掌握火候，操作要快。
有“拔丝菜果”、“拔线山药”等
用鸡汤、骨肉汤，加入配料增味。
特点是清淡、爽口。有菜有汤，
适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸 熟的方法。
蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。
原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。
如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
炸
将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法， 特点：外焦里嫩。 如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
勾芡对营养素的影响
增加汤汁的粘稠度。芡汁的糊化作用增加了粘稠度，菜肴 汤汁滋味能较多地附着在菜肴上。
《烹饪营养》第12课 烹饪对营养价值的影响
案例：方便面
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
减少烹调中的矿物质流失
（一）水量 （二）原
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
提升食物中矿物质的利用率
1.含草酸多的蔬菜先焯水 2.含植酸多的谷豆先发酵/芽
3.爱上吃醋的感觉
（三）蛋白质水解
案例：乳制品中为何添加柠檬酸钠？
酒精类饮料
铝制品生产过程中的职业接触 槟榔果 砷以及无机砷化合物（雄黄酒啥的自己看着办，千万别别 天天喝二两之类） 石棉
致癌物！
马兜铃酸（没事儿别瞎吃中草药，虽然关木通已不在新版 药典中了，但是至少广防己、青木香、天仙藤、马兜铃、 寻骨风、朱砂莲这六种含马兜铃酸的药材还是在药典里的 ，中国药典和国家药品标准收载的含马兜铃酸的中成药品 种有上百种，因此请在具有专业资质的医师或药师的指导 下使用中药及中药制剂，包括药膳） 苯（有机溶剂，据说有的劣质家具和装修材料之类的东西 为了节约成本会使用） 苯丙[a]芘（很多烤制、熏制的食品都可能含有，它属于多 环芳烃类有机物，多由于有机物的不完全燃烧、热解而产 生。它的致癌性还是挺强的，特别要注意的是，香烟烟雾 中的这种物质含量较高） 与烟草共同使用的槟榔嚼块或单独使用的槟榔嚼块（一种 特殊的东南亚地区的吃法
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪在食品加工烹调中的变化
（一）脂肪热水解和热缩合 （二）脂肪热分解
（三）蛋白质水解 （三）油脂的热氧化聚合
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
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18
一、蛋白质在食品烹调加工中的变化
1、蛋白质的胶体性质在烹调中的应用 2、蛋白质的等电点在烹调中的应用 3、蛋白质的变性作用在烹调中的应用 4、蛋白质的沉淀反应在烹调中的应用 5、蛋白质的水解反应在烹调中的应用 6、蛋白质的分解反应在烹调中的应用
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19
1、蛋白质的胶体性质在烹调不当
烹饪原料存放的环境温度较高，切割后存放时间 过长，收到日光、氧气、微生物等因素的影响而 损失。
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17
第二节 营养素在烹调加工中的变化
一、蛋白质在食品烹调加工中的变化 二、脂类在食品烹调加工中的变化 三、糖类在食品烹调加工中的变化 四、矿物质在食品烹调加工中的变化 五、维生素在食品烹调加工中的变化
淘米营养素的损失情况
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14
3、焯水处理不当
若焯水不当，如水温太低、配料过多、酸碱过量、 时间过长等，将会导致营养素较大程度地流失和 破坏。
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4、加热方式不当
烹调加热过程中营养素的损失作为突出，加热温 度过高、时间过长、次数过多，营养素的损失就 越大。
针对不同的原料选择合理的烹调方法，是烹饪工 作者的基本要求。
冷能减慢营养物质的损失，冷藏温度越低，营养 物质保存率就越高。
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5、酸碱作用
有些营养物质，如维生素A、叶酸等对酸不稳定， 而维生素C、核黄素等对碱不稳定，维生素D对酸 碱均不稳定。
烹调中加醋，食品工业中加碱除去果皮等都会破 坏维生素的稳定性。
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8
6、食物成分作用
食物中存在某些影响营养物质吸收的物质；
效果更好。
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8、氧化作用
氧化反应是许多食物在贮藏和加工过程中发生的 一种基本变化，它会导致一些维生素的损失；
可通过气调包装的方式降低食物的氧化损失。
油脂在贮藏的过程中，其中的不饱和脂肪酸会发 生氧化使油哈变，并破坏脂溶性维生素并产生有 毒物质；
温度升高，氧化反应加快；降低温度，反应减慢， 但不会停止。
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3、光作用
光对食物品质的作用是催化氧化反应，导致多不 饱和脂肪酸和维生素的破坏。
光敏性的维生素：核黄素、维生素B12、维生素B6、 维生素A、维生素C、维生素K、维生素D;
鲜牛奶在强光下2h，核黄素损失50%～70%。
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6
4、加热作用
加热会破坏许多维生素，矿物质影响不显著；
温度越高，营养物质被损坏的程度就越大； 加热的时间越长，破坏的程度就越大； 高温快速油烹法是有效降低营养损失的常用方法。
新鲜的蛋白质原料可以失水干燥，形成具有弹性的干凝胶， 如干海参、鱼翅、干贝等。
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②蛋白质的水化作用
蛋白质分子表面的极性基团对水分子有一定的吸引力，有 的甚至与水以氢键相结合。
蛋白质分子外层的极性基团越多，它的水化作用就越强， 黏性就越大。
冷水面团在和制的过程中，水分以扩散的方式向蛋白质分 子内部渗透，使蛋白质分子吸水，润涨，并通过各种副键 交联形成网络结构，成为柔软而又弹性的凝胶（面筋）， 从而具有黏性、韧性、弹性。
①蛋白质溶胶和凝胶 ②蛋白质的水化作用 ③蛋白质的不渗透性
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20
①蛋白质溶胶和凝胶
蛋白质在生物体内常以溶胶和凝胶两种状态存在 如：蛋清是蛋白溶胶，蛋黄是蛋白凝胶；肌肉纤
维为蛋白凝胶，肉浆内的蛋白是溶胶。
蛋白凝胶
蛋白溶胶
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蛋白溶胶
有的蛋白质分子亲水性很强，能分散在水中形成高分子溶 液，称为蛋白质溶胶；
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24
③蛋白质的不渗透性
蛋白质分子的体积较大，不能透过生物体的细胞 膜，因此，蛋白质分布在细胞内外的不同部位起 着不同的生理作用。
细胞内的蛋白质溶胶的浓度小，渗透压也小。
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25
2、蛋白质的等电点在烹调中的应用
蛋白质分子中存在许多正离子基团，如-NH2和氮杂环基团、 羧基和酚基等。
这些基团在酸性介质中，使蛋白质带正电荷；在碱性介质 中，使蛋白质带负电荷；在某一pH时，蛋白质正、负离 子基团的电离能力相等，溶液呈电中性——该pH为蛋白 质的等电点。
如菠菜等蔬菜中含有的草酸，阻碍锌、钙、铁、镁等 离子的吸收；
生鸡蛋含有抗生物素蛋白可阻止人体对生物书的吸收； 有些食物中含有硫胺素酶，可将硫胺素分解；
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9
7、生物酶作用
酶是细胞内部的一种有机化合物，它能加速果蔬 中许多不利的反应，而本身却无改变。
加热可以破坏酶活性； 低温可以减慢酶的催化作用，若冷冻前热汤处理
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3
1、预处理
谷物脱壳、研碎过程中，丢弃米糠（富含铁质、 B族维生素、蛋白质、麸皮和麸皮）；
菜肴的清洗、浸泡等加工使部分矿物质、水溶性 维生素丢失。
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4
2、干燥作用
食物在干燥的过程中会破坏维生素C、维生素A和 硫胺素；
在各种干燥方法中冷冻干燥可使营养物质损失降 低；
已干燥的食品在储藏过程中还会受贮存环境的温 度、湿度、氧气及食物中残存的水分等因素的影 响。
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11
二、常见烹调加工对营养的损害
1、整理、剖剥不当 2、洗涤、浸漂、涨发不当 3、焯水处理不当 4、加热方式不当 5、存放方法不当
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12
1、整理、剖剥不当
烹饪原料在整理、剖剥的过于精细，而导致营养 素随“下脚料”而损失。
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13
2、洗涤、浸漂、涨发不当
烹饪原料在洗涤、浸漂、涨发过程中，水溶性维生 素和无机盐的流失较为突出。
第六章 烹饪对营养价值的影响
第一节 营养损失的因素 第二节 营养素在烹调加工中的变化 第三节 烹调加工对常见食物原料营养
价值的影响 第四节 合理烹调与营养保护
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1
第一节 营养损失的因素
一、食物营养损失的一般途径 二、常见烹调加工对营养的损害
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2
一、食物营养损失的一般途径
1、预处理 2、干燥作用 3、光作用 4、加热作用 5、酸碱作用 6、食物成分作用 7、生物酶作用 8、氧化作用
蛋白质溶胶中蛋白质水化能力很强，性质比较稳定。 性质：
黏度较大，随着分子量的增加而增大； 较强的吸附能力，如煮肉制品时，原料中的杂质被血球蛋白分子
吸附，随着蛋白质受热凝固，形成浮沫。
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22
蛋白凝胶
新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制 品、面筋制品等，均可看成水分子分散在蛋白质凝胶的网 络结构中。