《烹饪营养学》-第十三讲-微量元素
《烹饪营养学》 第十三讲 微量元素 2017版
弹性蛋白与胶原蛋白的交联，所必需的物质是醛 赖氨酸，是依赖于赖氨酰氧化酶的作用而形成， 铜缺乏时交联难于形成； 铜在皮肤和骨骼的形成，心脏和血管系统的结缔 组织完善中起着重要作用。
③超氧化物转化
铜是SOD的成分，脑铜蛋白、红细胞铜蛋白等具有 SOD活力，它们催化超氧离子成为氧和过氧化氢， 从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害； 铜还具有维护中枢神经系统的健康，促进正常黑 色素形成及维护毛发正常结构。
1、生理功能 钴是维生素B12组成部分，具有维生素B12的作用。 2、缺乏与过量 目前尚无钴缺乏症的病例，经常注射钴或暴露于 过量的钴环境中，可引起钴中毒。 3、参考摄入量与食物来源 成年AI 60μg/d； UL 350μg/d; 食物中钴含量较高者有甜菜、卷心菜、洋葱、萝 卜、菠菜、西红柿、无花果、蘑菇、荞麦和谷类 等。
※②缺乏症状
食欲不振、生长发育迟缓、严重可得侏儒症； 伤口不易愈合，人体免疫功能下降； 脱发、性器官发育不良。
皮肤粗糙
肠原性 肢体皮炎
③过量症状
成人一次摄入2g以上的锌会发生中毒； a.腹疼痛、恶心、腹泻、呕吐（>2g） b.贫血、免疫功能下降(100mg/d) c.引起铜缺乏(25mg/d)
※②缺乏症状
a.克汀病 b.地方性甲状腺肿 c.成年人皮肤干燥、毛发零落、性情失常、感觉 迟钝、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大。
克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺 功能不足所致。 分为两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻 孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所 致先天性甲状腺功能不足。 碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。
《烹饪营养学》 教案
教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月8 日星期四课题名称（教材章节）§1 第一章绪论教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念；营养与人体健康营养学的发展教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康教学难点: 营养与人体健康教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：新讲授：§1 第一章绪论一、营养与营养学1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系四、烹饪营养学的特征课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月12 日星期一课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念；食物的消化与吸收过程教学重点: 食物的消化与吸收过程教学难点: 食物的消化与吸收过程教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：营养的概念新讲授：§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收一、基本概念1、消化2、吸收二、食物的消化与吸收1、消化道的结构消化腺和消化道2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠课外作业P10：1、2阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月15 日星期四课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（一）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质的组成与结构；蛋白质的消化与吸收教学重点: 蛋白质的组成与结构教学难点: 蛋白质的组成与结构教学方法与手段结合实际情况讲授教学过程与主要内容：1、复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶和场所2、新讲授：§2-2蛋白质一、蛋白质的组成与结构(一)蛋白质的构成单位——氨基酸氨基酸的结构中性、碱性、酸性(二)蛋白质的结构一级、二级、三级、四级二、蛋白质的消化与吸收胃、小肠、三、蛋白质对人体的生理功能构成肌体修补组织、调节生理功能提供热能3、小结4、布置作业课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月19 日星期一课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（二）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的评价等内容。
烹饪营养第一章_营养学基础课件
·1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分
·2.与金属具有很强亲和力
·3.保护心血管、维护心肌健康
·4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用
· （二）吸收和代谢
·吸收：
· 在小肠中，吸收率高60－80％
·排泄：
· 大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可 从汗液和呼出气排出
· 乳糖不耐症
· 四、膳食中碳水化合物的供给量和来源
·供给量：占热量的55—65% ·来源：谷类和根茎类
第四节热能
· 一、概述 · 热:维持体温 · 能：维持生理功能 · 单位：
·焦耳 ·千卡
· 生热营养素产热系数
·1g碳水化合物=16.7kj(4kcal) ·1g脂肪=36.7kj(9kcal) ·1g蛋白质=16.7kj(4kcal) ·1g乙醇=29.3kj（7kcal)
·包括：亚油酸、亚麻酸
· 2、磷脂
·甘油磷脂 ·卵磷脂 ·神经磷脂
· 3、胆固醇 · 4、糖脂
· 二、脂类的消化、吸收和代谢 · 三、脂肪的功能 · （一）体内脂肪的功能
·1、体内能量的储存形式 ·2、机体重要的构成成分 ·3、保护作用 ·4、维持体温正常
· （二）食物脂肪的功能
·1、提供能量 ·2、增加饱腹感 ·3、改善食物的感官性状 ·4、提供脂溶性维生素 ·5、提供必需脂肪酸
· 二、铁 · （一）生理作用
·1）参与血红蛋白组成 ·2）构成机体酶 ·3）与免疫功能有关 ·4）与维生素生成有关
· （二）吸收与代谢 · 食物铁
·非血红素铁
·植酸、草酸多酚类物质抑制吸收 ·胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收 ·维生素 C、单糖、有机酸踧踖吸收 ·肉因子促进吸收 ·核黄素促进吸收
一级公共营养师考点之微量元素及常量元素
一级公共营养师考点之微量元素及常量元素一级公共营养师考点之微量元素及常量元素人体内有各种矿物质元素，下面店铺要带大家了解一下人体的微量元素及常量元素，希望下面的内容对大家的考试复习有所帮助。
常量元素1.Ca--人体必需的常量元素。
成人体内钙总量约为1.2kg，约占体重的2%。
其中99%贮存在骨骼和牙齿中，仅1%左右分布在细胞外液，即血液和软组织的细胞间液中。
(1)生理功能：1.构成机体的骨骼和牙齿，维持肌肉和神经的重要活动u 体内大部分钙磷结合成羟基磷灰石Ca10(PO4)6，少量与水结合成无定形的磷酸三钙Ca3(PO4)2，二者都存在于骨头和牙齿中u 骨钙日日更新一部分，幼儿期1-2年全部更新一次，成人10-12年更新一次，35岁为骨钙峰值年龄，40岁后骨钙含量下降，每年流失0.7%，故补钙天天需要，人人需要。
u 天天补充，天天排泄，成人每天摄入食物中的钙盐在肠道以离子形式被吸收，吸收率仅20-30%，婴儿钙吸收率>50%，老年人为15-20%2.参与血凝过程：钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶的作用。
缺钙时，血凝发生障碍，人体会出现牙龈出血、皮下出血点、不规则子宫出血、月经过多、尿血、呕血等症状。
3.维持神经和肌肉的正常活动：血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐;血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。
1. 其他。
钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用。
儿童缺钙—佝偻病，成人缺钙—骨质疏松症过量补充钙，干扰其他矿物质吸收(如铁、锌、镁、磷等，钙可以明显抑止铁的吸收，高钙膳食会降低锌的利用率。
钙镁比大于5，可导致镁缺乏)，增加肾结石危险，奶碱综合征(产生高血钙症，碱中毒，肾功能障碍)。
(2)膳食参考摄入量钙AI：成人800mg/日，>50岁1000mg/日，UL：2000mg/日影响钙吸收的因素：主要包括机体、膳食两个方面机体(钙吸收率随年龄增加而渐减) ;膳食(膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可促进钙的吸收，因此，在选择供钙食物时，这些因素应一并予以考虑)。
烹饪营养卫生学(精)
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《烹饪营养卫生学》
（三）维生素E
性 质
维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有α生育酚生物活性的一类物质。包括α-、β-、γ-、 δ-生育酚和四种生育三烯酚（TT）等形式。通常 以α-生育酚作为维生素E的代表进行研究。
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维生素E
α-TE
膳食中总的生育酚 (mg) =d-α-T(mg)+0.5β-T(mg)+ 0.1γ-T(mg)+ 0.3TT(mg)+ 0.74dl-α-T(mg) 1 个国际单位 (1U) 维生素 E 的定义是 lmg dl-a- 生育 酚乙酸酯的活性，换算关系如下： lmg d-α-生育酚=1.49 IU维生素E
脂溶 维生素A及类胡萝卜 素 性 维 生 维生素D 素 维生素E 维生素K 水溶 维生素B1 性 维 维生素B 2 生 素 维生素B 3
维生素B5
维生素B6 维生素B7 维生素B11 维生素B12 维生素C
吡啶—3—羧酸，
烟酸和烟酰胺（尼克酸和尼克酰胺） （维生素PP、抗癞皮病因子）
吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺 生 叶 物 素 酸
作为辅酶参与嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的 合成； 通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成； 可促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨 酸与蛋氨酸的转化； 是构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。
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维生素C
性质 维生素C，又名抗坏血酸(ascorbic acid)， 为一种含六碳的α-酮基内酯的弱酸，具有强还原 性。自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血酸 是L-型的，其异构体D-型抗坏血酸的生物活性只 有L-型的10%。
烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)
烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)烹饪营养学》总复题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
科学。
或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。
6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。
7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的进程称为吸收。
8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的进程称为排泄。
9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜。
这一过程称为机械消化。
10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充裕混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。
11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。
主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。
12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过第1页程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。
13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
15．完全卵白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量足够，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
16．动脂——脂肪在体内首要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
烹饪营养学烹饪原料的营养价值
• 而淡水鱼的碘含量只有50-400μg；
• 很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每
1kg牡蛎含锌高达1280mg，是人类锌的很好的食物来
源。 PPT文档演模板
烹饪营养学烹饪原料的营养价值
•四、维生素
• 鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生 素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的 来源。 • 但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及 时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。
•
畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的
血红素铁，红色肌肉中铁的含量也比较高。人体对
这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素
的影响。
•
Байду номын сангаас
钙主要集中在骨骼组织中，肌肉组织中钙的
含量并不高。
•
一些微量元素的含量与动物饲料中的含量有
一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、
镁等微量元素。
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烹饪营养学烹饪原料的营养价值
•肉的僵直和成熟
• 动物屠宰后，生命已经停止，但由于动物体还 存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止。主 要反应有糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降， 对畜肉的风味和贮存有利。
• 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称热鲜肉。
• 经过一定的时间，肉的伸展性消失，肉体变 为僵直状态，称为死后僵直。此时肉仔加热食用比 较硬，而且持水能力也差，不适合加工。
• 继续贮藏，僵直缓解，肉又变得柔软起来，持
水能力增加，风味提高，游离氨基酸提高，称为肉
的成熟。
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烹饪营养学烹饪原料的营养价值
烹饪营养(课件3)
2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)
是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨 酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯 丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需 要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门 冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
RNI是以EAR为基础制定的 如果已知EAR的标准差（SD），则： RNI=EAR+2SD 如果资料不足，不能计算SD时，一般可 设EAR的变异系数为10%，则： RNI=1.2×EAR
③ 适宜摄入量（adequate intake, AI）： 是通过观察或实验获得的健康人群某种营 养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计 算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来 代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量 的目标。
2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨 由尿排出时，需要大量水分，从而增加 肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄 入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。
七、蛋白质的膳食参考摄入量
1. 推荐摄入量(RNI) (g/d)
成人 (18～60岁)* 轻体力活动 75 中体力活动 80 重体力活动 90 男 女
3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某 种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量 为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋 白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用 的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物 性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式 最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
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克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺 功能不足所致。
分为两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻 孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所 致先天性甲状腺功能不足。
碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。
n 左边是一个来自中国 新疆的患有粘液水肿 型克汀病的妇女， 又 聋又哑
1976年复查发病率降到9.7%
2、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状
①缺乏因素
土壤碘不足 高原、山区土壤中的碘盐被雨水冲洗流失，以致 饮水和食物中含碘量不足，我国多山地区的居民 患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿”。
※②缺乏症状
a.克汀病 b.地方性甲状腺肿 c.成年人皮肤干燥、毛发零落、性情失常、感觉
人体有300多种酶中含有锌的成分，含锌的酶广 泛作用于生物体中参与生热营养素、核酸物质的 合成与代谢，并与胶原组织的合成及创伤组织的 修复，维生素A代谢，机体细胞及体液免疫功能 等都有关，缺锌时伤口不易与体液免疫功 能；
锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正 常，以维持细胞免疫的完整。
n 右边是与她在同一个 村庄的赤脚医生
n 她们都是35岁
b.地方性甲状腺肿
脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管， 损伤喉返神经，引起声音嘶哑。
③过量症状
高碘性甲状腺肿。
※3、参考摄入量与食物来源
成年150μg/d、孕妇175μg/d； UL 1000μg/d； 海洋食物含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、
锌参与RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合 酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用；
DNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、 分裂、分化各过程都有关系；
锌促进胎儿生长发育起重要作用； 锌促进性器官和性机能的正常发育起重要作用；
③促进食欲
锌通过参加构成一种含锌的唾液蛋白。
④参与创伤组织的修复
1、生理功能
①组成酶或激活酶 ②促进生长发育与组织再生 ③促进食欲 ④参与创伤组织的修复 ⑤参与免疫功能
①组成酶或激活酶
现已发现300多种酶中含有锌的成分，有80多种 酶活性与锌有关。
在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋 白质结构，还可起调节作用。
碱性磷酸酶
②促进生长发育与组织再生
1、生理功能
①参与能量代谢 ②促进骨骼的生长 ③促进神经系统发育
①参与能量代谢
在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进 氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢，能量转 换等作用；
碘参与维持与调节体温，保持正常的新陈代谢和 生命活动。
细胞核RNA 聚合酶活性
整个RNA合成
蛋白质合成
动物体内 适量甲状腺激素
※4、参考摄入量与食物来源
男性15.5 mg/d；女性 11.5 mg/d； 动物内脏>动物瘦肉>坚壳果类>豆类>谷类>蔬菜
>多汁果类。 牛、羊、猪，特别是海产品中牡蛎锌含量比较高。
（四）硒
1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源
硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素， 在人体内的含量很低，总量约为14～20mg。
参与物质代谢 酶活性
酶合成
脏器组织 细胞耗氧量
②促进骨骼的生长
甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要； 新生儿甲状腺功能低下，将使长骨发育迟缓，以至
身体矮小。 幼儿的甲状腺功能亢进，则骨骼的生长远远超过一
般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长。
③促进神经系统发育
妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺激素乏均可导 致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞 体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。
※②缺乏症状
食欲不振、生长发育迟缓、严重可得侏儒症； 伤口不易愈合，人体免疫功能下降； 脱发、性器官发育不良。
皮肤粗糙
肠原性 肢体皮炎
③过量症状
成人一次摄入2g以上的锌会发生中毒； a.腹疼痛、恶心、腹泻、呕吐（>2g） b.贫血、免疫功能下降(100mg/d) c.引起铜缺乏(25mg/d)
在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌 肉功能障碍主要表现的克汀病。
长期对碘缺乏地区供给碘强化的食盐是非常必要 的。
克汀病
新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3% 经过12年的食盐加碘后
1975年复查，发病率降到10.6%。
青海贵德县1974年甲状腺肿发病率为33.9% 通过3年食盐加碘后
※2、影响吸收因素
影响吸收的有利因素：多种氨基酸、乳糖、柠檬 酸盐等；
这些配体与锌的化合物更容易与转运蛋白结合。
※2、影响吸收因素
影响吸收的不利因素：植酸、草酸、鞣酸、游离 脂肪酸、膳食纤维起干扰作用；
植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸均能与锌结合成 不溶于水的盐类，可抑制锌的吸收；
过多的膳食纤维对锌吸收有一定的抑制作用。
广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、 心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低。
干贝等。
（三）锌
1、生理功能 2、影响吸收因素 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源
锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组 织和器官，成人体内锌的含量约2～2.5g，以肝、 肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。
血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5% 分布于白细胞，其余在血液中。
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（二）碘
1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源
碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素” 之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。
碘在人体内的总量20～50mg，其中70%～80% 浓集在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上 腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库”。
3、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状
※①缺乏原因
a.锌的摄入量不足 食物中缺乏锌、多种不利于锌吸收因素； 人体对锌的需要量增加，如生长期、妊娠期、外 科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要。
b.锌的丢失过多 失血、外伤、烫伤、烧伤等情况，由于体内组织 液的丢失过多，同时也引起锌的丢失。