《烹饪营养学》第三讲-蛋白质PPT课件
《烹饪营养学》 教案
教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月8 日 星期 四
课题名称（教材章节） §1 第一章 绪论
教学目的和要求 了解并掌握：营养与营养学概念；
营养与人体健康 营养学的发展
教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康
教学难点: 营养与人体健康
教学方法与手段 结合实例讲授
教学过程与主要内容：
新讲授：§1 第一章 绪论
一、营养与营养学
1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2、营养学 ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
基础营养学课件
基础营养学课件
一、引言
营养学是研究食物与人体健康之间关系的科学。基础营养学是营养学的一个重要分支，主要研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的需求以及食物摄入对健康的影响。本课件旨在介绍基础营养学的基本概念、食物营养成分、人体营养需求以及营养与健康的关系，帮助读者了解和掌握基础营养学的基本知识。
二、食物营养成分
食物中的营养成分可以分为宏量营养素和微量营养素两大类。
1.宏量营养素
宏量营养素是指人体需要摄入量较大的营养成分，包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
（1）碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，包括糖类、淀粉和纤维。碳水化合物在人体内被分解为葡萄糖，提供给身体能量。
（2）蛋白质：蛋白质是人体组织的重要组成部分，参与身体的生长发育、细胞修复和免疫功能的维持。蛋白质由氨基酸组成，人体需要摄入一定量的蛋白质来满足身体的需求。 （3）脂肪：脂肪是人体储存能量和维持生理功能的重要物质。脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸对人体健康有益。
2.微量营养素
微量营养素是指人体需要摄入量较小的营养成分，包括维生素和矿物质。
（1）维生素：维生素是人体正常生理功能所必需的有机化合物，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。维生素参与身体的代谢过程、免疫功能的维持和细胞功能的调节。
（2）矿物质：矿物质是人体构成组织和维持生理功能的无机元素，包括常量元素和微量元素。矿物质参与身体的骨骼和牙齿的形成、酶的活性和神经肌肉功能的调节。
三、人体营养需求
人体对营养成分的需求因年龄、性别、体重、身体状况和活动量等因素而异。为了满足人体的营养需求，需要合理搭配食物，摄入适量的宏量营养素和微量营养素。
1.能量需求：人体的能量需求取决于基础代谢率、身体活动和食物热效应。基础代谢率是指人体在安静状态下维持生命活动所需的最低能量消耗。身体活动包括日常活动和运动锻炼，能量需求与活动强度和时间有关。食物热效应是指食物消化、吸收和代谢过程中产生的能量消耗。
烹饪营养学
未知驱动探索，专注成就专业
1
烹饪营养学
烹饪是一门艺术，也是一门科学。烹饪营养学是研究食物处理和烹饪方式对营养价值的影响的学科。通过研究和理解食材的营养成分以及烹饪方法对这些成分的影响，我们可以制定出更加健康和营养的饮食方案。
食材选择的重要性
在烹饪营养学中，食材的选择是非常重要的。不同的食材含有不同的营养成分，而且它们对烹饪方式的适应性也有所不同。选择新鲜、成熟和高质量的食材是保证饭菜营养丰富的关键。
水果和蔬菜
水果和蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分。它们富含各种维生素、矿物质和纤维素，对于保持身体健康起着至关重要的作用。在选择水果和蔬菜时，应优先选择新鲜的、有机的以及当地生产的产品。不同的烹饪方式也会对水果和蔬菜的营养价值有所影响。
蛋白质食物
蛋白质是身体构建和修复组织所必需的重要营养素。鱼、肉和豆类等蛋白质食物是膳食中的重要来源。在选择蛋白质食物时，应尽量选择瘦肉、新鲜的海鲜和有机的豆类。 未知驱动探索，专注成就专业
2
全谷物
全谷物是提供能量和纤维的重要来源。它们富含碳水化合物、维生素和矿物质。食用全谷物可以帮助我们保持饱腹感和稳定血糖水平。在选择全谷物时，应尽量选择未经过过度加工的、没有添加剂的产品。
烹饪方式的影响
不同的烹饪方式会对食物营养价值产生不同的影响。以下是一些常见的烹饪方式及其影响：
炒
炒菜是一种常见的烹饪方式，但它可能导致蔬菜中的水溶性维生素流失。在炒菜时，建议尽量使用少量的油和炒制时间不要过长，以减少维生素的流失。
煮
煮食是一种较为保守的烹饪方式，可以保留食物中的维生素和矿物质。但是，长时间的高温煮沸可能导致水溶性维生素的流失。因此，在煮食时，适当的时间和温度控制是非常重要的。
蒸
蒸煮是一种非常健康的烹饪方式，可以保留食物的营养成分和风味。蒸煮的时间通常较短，使食物更加滑嫩，并且不需要添加额外的油脂。 未知驱动探索，专注成就专业
3
烤
烤食是一种比较健康的烹饪方式，可以保留食物的营养成分。然而，在高温和长时间下烘烤食物可能会导致一些营养物质的流失。为了减少营养流失，建议在烘烤之前将食物包裹在锡纸或者烤盘上，以保持食物的湿度和营养。
第三章烹饪原料的营养教材
1 营养与食品卫生专业 班级1312（1）班 教师 XXX 授课时间 2015.03.30
教学课题 植物性原料的营养价值 学时 2
教学目的 1．了解烹饪原料的定义、分类、可食性意义
2．掌握评定烹饪原料的营养价值的标准
3. 掌握植物性原料的营养价值
教材分析 重点 1.评定烹饪原料的营养价值的标准
2.植物性原料的营业价值
难点 各类植物性原料的营养特点
教学方法 讲解法、示例法
教学手段 提问、图示、PPT、视频
1 教学过程及时间分配 [课程回顾] （5分钟）
复习食物在体内消化吸收的过程及各类营养物质的消化吸收特点
[讲授内容]
1.了解烹饪原料的定义、分类、可食性意义（20分钟）
2．掌握评定烹饪原料的营养价值的标准（10分钟）
3. 掌握植物性原料的营养价值（50分钟）
[课堂小结]
（5分钟）
教研室主任检查签字
[讲授内容及过程]
第三章烹饪原料
概述
一、烹饪原料的定义
烹饪原料是指能供给人们营养素、维持身体机能，提供烹饪使用的食物。
二、烹饪原料的分类
（一）植物性原料：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果类
（二）动力物性原料：禽类、畜类、水产品类、蛋类、乳制品类
（三）其他加工原料：食用油、调味品
三、烹饪原料的营养价值
是指烹饪原料中所含有的营养素和热量满足人体需要的程度
四、烹饪原料的营养价值评定标准
1、种类是否齐全
2、数量是否充足
3、比例是否适宜
4、是否容易消化吸收
第一节 植物性原料的营养价值
1 一、谷类原料的营养价值
（一）谷类的结构：谷皮、糊粉层、胚芽
（二）谷类食品的营养特点
1.碳水化合物含量70～80%主要是淀粉，还有较多葡萄糖、果糖和膳食纤维。
2.蛋白质：半完全蛋白质，赖氨酸少。
3.脂肪含量1～2%，小麦和玉米含有大量油脂。
4.维生素：B族，特别是VB1
5.矿物质：有丰富的钙、磷，铁少。粉条、粉皮、凉粉制作时蛋白质被弃去，主要含碳水化合物。
烹饪营养学教学大纲
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一、课程性质、适用专业及层次
《烹饪营养学》是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业课，适用于大专层次的烹饪工艺与营养专业。通过学习，让学生了解并掌握营养学方面的一般知识，并学会用营养学知识来指导烹饪、营养工作。
二、课程教学目标
1.对课程教学目标及能力培养目标综述
通过本课程的学习，学生要了解并掌握人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合法烹饪的方法、烹饪营养与健康的一般知识、烹饪工作者的营养工作方法及能够用实验的方法，测出食物各种营养素的含量等。
2.分项目列出学生应达到的基本要求
⑴ 了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；
⑵ 熟悉烹饪原料的营养价值；
⑶ 了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；
⑷ 了解合理烹饪的相关知识；
⑸ 了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；
⑹ 熟悉烹饪工作的营养工作方法；
⑺ 掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。
三、先修课程及主要要求
《烹饪化学》：熟悉烹饪原料中各种成分化学分子式、性质、化学反应等。
四、课程教学内容
第一章 绪论
【教学目标与要求】
了解：营养、营养学概念、营养学的发展史；
熟悉并掌握：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征。 -----WORD格式--可编辑--专业资料-----
--完整版学习资料分享---- 【教学重点难点】
重点：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征；
难点：营养与人体健康的关系。
【教学内容】
1.1营养与营养学 营养的概念；营养学
1.2营养与人体健康的关系 营养素的应用
1.3营养学的发展 烹饪营养学的特征
1.4烹饪营养学的特征 烹饪营养学的概念；研究范围
第二章 人体需要的营养素
【教学目的要求】
了解并掌握：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等。
营养学基础课件
1
营养学基础
营养素分类
▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；
▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）；
维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；
▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。
蛋白质
一、 蛋白质的组成与分类
蛋白质是由20种α－氨基酸按不同组合构成的高分子化合物。
样品中蛋白质的百分含量（g％）＝每克样品中含氮量（g）×6.25×100％
蛋白质是机体瘦组织的主要构成，约占体重的17％。
食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。
氨基酸主要含有碳、氢、氧和氮四种元素，有些还含有硫。
9种体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸，要依靠膳食来提供。
它们是：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
蛋白质的营养学分类
完全蛋白
半完全蛋白
不完全蛋白
二、 蛋白质的生理功能
㈠是构成和修复机体组织、器官的重要成分。
㈡参与调节生理功能的重要物质。
㈢也是人体能量来源之一。（1克蛋白质产热4千卡）
【消 化】
概念：食物在消化管内被分解为小分子物质的过程。
消化的方式 :
1.机械消化：通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化管远端推送过程。
※磨碎、混合、推送→量变 （消化管肌肉的运动）
2.化学消化：通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。
※大分子→小分子→质变 (消化液中酶的作用）
【吸 收】
吸收：消化后的小分子物质，透过消化管粘膜上
皮细胞，进入血液和淋巴循环的过程。
※口腔、食管—— 几乎不被吸收；
※胃—— 吸收酒精和少量水分；
※大肠——水分和无机盐；
※小肠——吸收的主要部位
(十二指肠和空肠吸收糖类、蛋白质和脂肪；回肠主动吸收胆盐和维生素B12 小肠2
每天还吸收几百克糖，100g或更多的脂肪，50-100g氨基酸，50-100g离子等)
营养学基础蛋白质教案
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教案首页
章节 第一篇 营养学
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质（protein）
讲授容 营养学的基本概念；蛋白质的功能；氨基酸和必需氨基酸；蛋白质的消化、吸收和代；食物蛋白质营养学评价；蛋白质营养不良及营养状况评价。
学时分配 2学时
教学目的 掌握营养学的基本概念；必需氨基酸，氨基酸模式，限制氨基酸；食物蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养学评价。
熟悉蛋白质的功能；蛋白质营养不良。
了解蛋白质的消化、吸收和代。
教学重点 必需氨基酸，氨基酸模式，限制氨基酸；食物蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养学评价。
教学难点 条件性必需氨基酸；必需氨基酸与非必需氨基酸；氨基酸模式；食物蛋白质营养学评价。
教学方法 多媒体教学，讲授，注重理论联系实践；注重采用启发式教学，充分调动学生的积极性，活跃课堂气氛。
教具准备 多媒体课件
教学参考资料 全国规划教材营养与食品卫生学第五版
中国营养科学百科全书，可佑 总主编
Nutrition Concepts and Controversies, 第八版 .. . …
. word. … 教学后记
食品营养与健康 3.4.2饮食烹饪中对营养素的保护
饮食烹饪中对营养素的保护
大家好。上节课程大家学习营养素在烹饪过程中的变化。今天我们要学习的主要内容是，烹饪中营养素的保护，了解烹饪操作中经常会遇到的破坏营养素的不良饮食烹饪方法。
饮食烹饪的过程中如何保证其营养是提高人们生活质量的重要前提和基础，要求烹饪过程中能够掌握一定的技巧和方法，以加强对营养素的保护，满足人们对饮食烹饪的需求。
烹饪中，菜肴制作步骤可分为：选料-原料的初步加工-原料的切配-糊桨处理--原料熟处理--加热调味--烹调成菜--出锅装盘。
食物在烹调加工的每一个过程都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。因此，我们在烹饪的全过程中，既要认真选料，又要做到适当的初加工，合理的切配，正确的熟处理和科学的烹调，以使食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营养效能，提高菜肴质量。
下面我们来看一下我们在平时烹饪操作中经常会遇到的破坏营养素的不良饮食烹饪方法
饮食烹饪中，不正确的烹饪方法会造成营养素的严重流失，主要表现在几个方面：第一，在烹饪中如果对食物进行了过度加工，那么会导致食物中的营养素如铁元素、维生素、蛋白质等流失；第二，清洗的过程中，如果清洗完之后还要进行浸泡，时间过长将会导致维生素流失；第三，储藏方式和储藏时间也会对营养素造成影响。在冰箱内储藏时间超过四天，那么蔬菜的叶酸会下降，或者造成抗氧化维生素流失；第四，烹饪程中一些不恰当的方法也会造成食物营养素的流失。如在烹饪过程中放盐的时间提前，先烫再炒或者采用煎炸的方式等均会影响营养素保护，甚至还有可能使食物产生致癌物质，影响人们的身体健康。
那么我们在饮食烹饪中能够对营养素的保护对策是什么呢？
首先合理初加工。初加工需要把握一定的尺度和方法技巧，防止过度加工，造成对营养素的破坏。例如，在进行饮食烹饪之前，人们必然会对事物进行清洗。清洗的标准是能够将食物中的杂质和农药等进行清除，但是清洗食物的时间不能太长，尤其不适合长时间浸泡食物，以免对营养素造成过分流失。此外，在淘米的过程中，需要谨记淘米的次数并非越多越好，淘米的次数越多，营养素流失越严重。因此，一般淘米时大概两次即可，同时还要求不能够用力揉捏。在择菜的过程中，要求能够将菜叶保留下来，因为菜叶中保留了大部分的营养素，而菜心中的营养素略低。洗菜和切菜的顺序要谨记，一般先洗菜后切菜，这样可以将损失的营养素控制在1%左右，顺序调换则有可能造成十倍的损失。
医学营养学课件--1-碳水化合物,蛋白质,脂类,能量.docx
什么是营养学?
■人体营养规律，是
营养学(nutriology)是研究 人体营养过程及其规律， 阐明食物与健康的关系， 并提出改善人群营养状况 措施的科学。 指不同人群在不同 生理、病理以及特
殊环境条件下的营 界需要.
■改善措施包括生物
科学的措施和社会 什么是临床营养学?
临床营养学(clinical nutrition ):
主要研究营养与人类疾病的关系，探 讨人体在病理状态下的营养需要，以 及如何满足这种需要，从而达到治疗 疾病的目的的一门学科。有关概念
营养(nutrition):
是机体摄取、消化、吸 收和利用食物中营养素以 维持机体新陈代谢和各种 机能的过程.
食物(food):
富有营养作用可供食用 的物质。 营养素(nutrients):
食物中能为机体消
化、吸收和利用的物 质. I
■碳水化物I
■蛋白质F产能营养素
■脂肪I
■矿物质 ■水膳食营养素参考摄入量
(dietary reference intakes DRIs):
包括四个营养水平指标：
•:•估计平均需求量
(Estimated Average Requirement, EAR) •:•推荐摄入量 「
(Recommended Nutrient Intake, RNI) L ♦:♦适宜摄入量
(Adequate Intake, Al) •:•可耐受的高限摄入水平
(Tolerable Upper Intake Level, UL)
估计平均需求量(EAR)
Estimated Average Requirement, EAR
是指某一特定性别、年龄及生理状况群 体对某营养素需要量的平均值。摄入量达到 EAR水平时可以满足群体中半数个体的营养需 要,而不能满足另外半数个体对该营养素的需 要。推荐摄入量(RNI)
Recommended Nutrient Intake, RNI 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴原料及营养卫生 (一)
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴原料及营养卫生 (一)
电子课件是现代教育中不可或缺的一种工具，在菜肴制作领域也不例外。《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴原料及营养卫生，正是一份经典的电子课件，旨在向学生介绍菜肴制作中的原料选择、营养价值以及卫生管理等相关知识。
一、菜肴原料的选择
在制作任何菜肴之前，首先需要选择适宜的原料。菜肴原料的选择不仅关系到菜肴口感的好坏，还会影响到菜肴的营养价值和卫生安全。在选择原料时，需要注意以下几个方面：
1.新鲜度：新鲜的原料能够保证菜肴的口感和营养价值，而过期或腐烂的原料则会影响菜肴的质量。
2.质量：原料的质量直接影响到菜肴的味道和质量。因此，需要选择色泽艳丽、外观整洁、无霉斑的原料。
3.味道：不同原料的味道各有不同，需要根据菜肴的口味选择适当的原料。
二、菜肴的营养价值
菜肴不仅是一种美食，更是一种重要的营养来源。不同的菜肴含有不同数量和种类的营养素，因此，在日常饮食中适当选择各类菜肴才能保证身体健康。在课件中，针对不同原料的营养成分进行了详细介绍，如：
1.鱼类：富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养素，有助于增强抵抗力，防止心血管疾病等。
2.蔬菜：富含维生素、矿物质等营养素，有助于促进新陈代谢，增强身体免疫力。
3.肉类：富含蛋白质、铁等营养素，有助于增强体力，促进肌肉发育。
三、菜肴的卫生管理
菜肴的卫生安全是制作过程中非常关键的一个环节。如果卫生管理不到位，不仅会影响到菜肴的质量，还会对身体健康造成不良影响。在课件中，详细介绍了菜肴制作中需要注意的卫生问题，如：
1.使用干净的厨具和器具，避免交叉污染。
2.马上将制作完成的菜肴放入冰箱中保存，防止细菌滋生。
3.注意烹饪时间和温度，保证菜肴的彻底熟透。
综上所述，电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴原料及营养卫生，是一份非常详细、系统的菜肴知识课件。它不仅包含了菜肴制作过程中需要注意的各个环节，还介绍了一系列关于菜肴营养、卫生方面的知识，有很大的实用性和指导意义。我们相信，在这份课件的帮助下，学生将能够更好地掌握菜肴制作过程中的各种知识，制作出更加健康、美味的菜肴。