《烹饪营养学》第二十一讲 合理的烹调加工 PPT课件
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合理烹饪ppT课件
注意切割过程中卫生问题，避免交叉感染和污染。
03
烹饪技巧与方法
烹饪工具的使用
刀具
选择合适的刀具，掌握正确的切 割技巧，能够使食材更加美观和
易于烹饪。
锅具
选择合适的锅具，掌握正确的加热 和翻炒技巧，能够使食材更加均匀 受热，保持原汁原味。
烤箱
掌握正确的烤箱使用技巧，能够使 食材更加酥脆和美味。
烹饪温度与时间的控制
对于剩余的食材，可以尝试将其合理搭配，制作成新的菜品，或者 将其保存起来，留待下次使用。
厨余垃圾的处理与再利用
厨余垃圾分类
将厨余垃圾进行分类，将可再利用的部分进行回收或处理，减少对 环境的污染。
堆肥处理
对于有机厨余垃圾，可以进行堆肥处理，将其转化为肥料，用于植 物的养护。
厨余垃圾再利用
对于一些可再利用的厨余垃圾，如骨头、果皮等，可以将其加工成其 他有用的物品或肥料。
。
注意储存环境的湿度、温度和清 洁度，避免食材受潮、发霉、变
质等问题。
对于易腐食材，要遵循“先买先 吃”的原则，避免储存过久导致
品质下降。
食材的清洗与切割
清洗食材是烹饪前的重要步骤，要彻底清洗干净，去除污垢、农药残留和细菌等。
根据不同的烹饪需求，对食材进行合理的切割和加工，以便更好地保留营养和口感 。
选择环保的烹饪工具与能源
使用节能烹饪器具
选择节能型的烹饪器具 ，如电磁炉、电压力锅 等，能够有效地降低能 源消耗。
合理利用燃气
在使用燃气烹饪时，要 确保火候适宜，避免因 火候过大而造成能源浪 费。
使用环保能源
尽可能使用太阳能、风 能等可再生能源进行烹 饪，减少对化石能源的 依赖。
THANK YOU
03
烹饪技巧与方法
烹饪工具的使用
刀具
选择合适的刀具，掌握正确的切 割技巧，能够使食材更加美观和
易于烹饪。
锅具
选择合适的锅具，掌握正确的加热 和翻炒技巧，能够使食材更加均匀 受热，保持原汁原味。
烤箱
掌握正确的烤箱使用技巧，能够使 食材更加酥脆和美味。
烹饪温度与时间的控制
对于剩余的食材，可以尝试将其合理搭配，制作成新的菜品，或者 将其保存起来，留待下次使用。
厨余垃圾的处理与再利用
厨余垃圾分类
将厨余垃圾进行分类，将可再利用的部分进行回收或处理，减少对 环境的污染。
堆肥处理
对于有机厨余垃圾，可以进行堆肥处理，将其转化为肥料，用于植 物的养护。
厨余垃圾再利用
对于一些可再利用的厨余垃圾，如骨头、果皮等，可以将其加工成其 他有用的物品或肥料。
。
注意储存环境的湿度、温度和清 洁度，避免食材受潮、发霉、变
质等问题。
对于易腐食材，要遵循“先买先 吃”的原则，避免储存过久导致
品质下降。
食材的清洗与切割
清洗食材是烹饪前的重要步骤，要彻底清洗干净，去除污垢、农药残留和细菌等。
根据不同的烹饪需求，对食材进行合理的切割和加工，以便更好地保留营养和口感 。
选择环保的烹饪工具与能源
使用节能烹饪器具
选择节能型的烹饪器具 ，如电磁炉、电压力锅 等，能够有效地降低能 源消耗。
合理利用燃气
在使用燃气烹饪时，要 确保火候适宜，避免因 火候过大而造成能源浪 费。
使用环保能源
尽可能使用太阳能、风 能等可再生能源进行烹 饪，减少对化石能源的 依赖。
THANK YOU
食品营养学食物的合理烹调课件
食材的储存
切配的技巧
烹调的方法
菜品的搭配
分类存放，避免交叉污染；保持清洁 卫生，定期清理过期食材。
根据食材特点，选择合适的烹调方法 ；控制火候，避免过度烹煮；合理使 用调料，保持菜品原汁原味。
食品安全事故案例分析
01
案例一
某餐厅因食品储存不当导致食物中 毒事件。
案例三
某学校食堂因食品加工环节疏忽导 致集体食物中毒事件。
值。
清洗
彻底清洗食材，去除表面的污 垢和农药残留。
切割
根据烹调需要，将食材切割成 适当的大小和形状。
浸泡
对于需要浸泡的食材，如豆类 、米等，应提前浸泡，以便更
好地煮熟。
烹调过程中的注意事项
烹饪方式
根据食材的特性和营养需求，选择合适的烹 饪方式，如蒸、煮、炒、烤等。
加水量
根据食材的吸水性和烹饪方式，适当调整加 水量，避免过湿或过干。
适量摄入肉类和豆类食品，以保证蛋白质的摄入，同时注意选择低脂 肪的肉类和豆类。
05
食品安全与卫生
食品安全的标准与规定
国际食品安全标准
如ISO 22000、HACCP等 ，确保食品生产和处理过 程中的安全。
国家食品安全法规
各国的食品安全法规，规 定了食品生产和销售的标 准和要求。
食品标签规定
确保食品标签上的信息准 确无误，包括成分、生产 日期、保质期等。
适量食用
根据个人需求和营养摄入量，适量食 用烹调后的食物。
03
不同食物的烹调技巧
蔬菜的烹调技巧
蔬菜的清洗
烹饪方式选择
在烹调前应彻底清洗蔬菜，以去除表面的 污垢和农药残留。
根据蔬菜的种类和营养成分，选择合适的 烹饪方式，如蒸、煮、炒、烤等。
食品营养价值分析与烹饪加工方法课件
食品营养价值分析 与烹饪加工方法课 件
目 录
• 食品营养价值分析 • 食品的烹饪加工方法 • 食品的储存与保鲜 • 食品营养与健康 • 食品营养的宣传与教育
01
食品营养价值分析
食品的营养成分
碳水化合物
提供能量，维持生命活动 。
脂肪
提供能量，维持生理功能 。
矿物质
构成身体组织，维持生理 功能。
蛋白质
04
食品营养与健康
食品营养与人体健康的关系
食品营养是人体获取能量的重 要来源，为人体提供必要的营 养素，维持正常的生理功能。
不同食物中的营养成分和含量 不同，对人体的作用和影响也 不同。
合理的食品营养摄入能够促进 人体健康，预防疾病和维护良 好的生理状态。
不同人群的食品营养需求
不同年龄段、性别、生理状态的人群对食品营养的需求存在 差异。
通过添加适量的化学物质，如防腐剂 、抗氧化剂等，可以抑制微生物的生 长和延缓食品的变质。
辐射保鲜
利用一定剂量的辐射处理食品，可以 抑制微生物的生长和酶促反应，延长 食品的保质期。
食品的保质期与安全
食品的保质期
指在特定储存条件下，食品可以 保持其原有品质的时间。
食品的安全性
在储存和保鲜过程中，应关注食 品的安全性，防止食品受到有害 微生物、化学物质等的污染。
构成身体组织，维持生理 功能。
维生素
参与身体代谢，维持健康 。
水分
维持身体正常代谢和体温 调节。
食品的营养价值评价
01
02
03
04
食品的营养密度
食品中营养成分的含量与其热 量之比值。
食品的生物利用率
食品中营养成分被身体吸收和 利用的程度。
目 录
• 食品营养价值分析 • 食品的烹饪加工方法 • 食品的储存与保鲜 • 食品营养与健康 • 食品营养的宣传与教育
01
食品营养价值分析
食品的营养成分
碳水化合物
提供能量，维持生命活动 。
脂肪
提供能量，维持生理功能 。
矿物质
构成身体组织，维持生理 功能。
蛋白质
04
食品营养与健康
食品营养与人体健康的关系
食品营养是人体获取能量的重 要来源，为人体提供必要的营 养素，维持正常的生理功能。
不同食物中的营养成分和含量 不同，对人体的作用和影响也 不同。
合理的食品营养摄入能够促进 人体健康，预防疾病和维护良 好的生理状态。
不同人群的食品营养需求
不同年龄段、性别、生理状态的人群对食品营养的需求存在 差异。
通过添加适量的化学物质，如防腐剂 、抗氧化剂等，可以抑制微生物的生 长和延缓食品的变质。
辐射保鲜
利用一定剂量的辐射处理食品，可以 抑制微生物的生长和酶促反应，延长 食品的保质期。
食品的保质期与安全
食品的保质期
指在特定储存条件下，食品可以 保持其原有品质的时间。
食品的安全性
在储存和保鲜过程中，应关注食 品的安全性，防止食品受到有害 微生物、化学物质等的污染。
构成身体组织，维持生理 功能。
维生素
参与身体代谢，维持健康 。
水分
维持身体正常代谢和体温 调节。
食品的营养价值评价
01
02
03
04
食品的营养密度
食品中营养成分的含量与其热 量之比值。
食品的生物利用率
食品中营养成分被身体吸收和 利用的程度。
烹饪营养学课件
调味料：用于调和菜点口味的原料；
佐助料：对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助 或促成作用的烹饪原料。
蔬菜类原料的初加工
叶菜类的初步处理：选择整理洗涤处理：主要有 清水洗、冲、侵、漂、刷。
1）冷水洗涤
2）盐水洗涤
3）高锰酸钾溶液洗涤 4）洗洁精清洗。
根、茎菜类的初步处理：带有老根、老茎或粗纤 维的外皮应除去。
菜肴制作工艺流程
原料选择——初步加工——切配— —烹调——晾凉——装盘——成菜
现代饮食的观念
安全 健康 好滋味
中国烹饪的特点
1优选用料 2精细加工 3讲究火候 4讲求风味 5合理膳食
中国烹饪的特点
中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准：色、形、香、味、质、滋、养。 中国菜肴风味区域划分（菜系）
砂锅
将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料， 用文火慢慢煨炖至熟烂，
营养丰富。
如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
拔丝
将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。 拔丝菜要有丝，口味香甜腻的特点，属技术菜，
重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔 不起丝。要掌握火候，操作要快。
有“拔丝菜果”、“拔线山药”等
用鸡汤、骨肉汤，加入配料增味。
特点是清淡、爽口。有菜有汤，
适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸 熟的方法。
蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。
原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。
如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
炸
将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法， 特点：外焦里嫩。 如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
勾芡对营养素的影响
增加汤汁的粘稠度。芡汁的糊化作用增加了粘稠度，菜肴 汤汁滋味能较多地附着在菜肴上。
佐助料：对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助 或促成作用的烹饪原料。
蔬菜类原料的初加工
叶菜类的初步处理：选择整理洗涤处理：主要有 清水洗、冲、侵、漂、刷。
1）冷水洗涤
2）盐水洗涤
3）高锰酸钾溶液洗涤 4）洗洁精清洗。
根、茎菜类的初步处理：带有老根、老茎或粗纤 维的外皮应除去。
菜肴制作工艺流程
原料选择——初步加工——切配— —烹调——晾凉——装盘——成菜
现代饮食的观念
安全 健康 好滋味
中国烹饪的特点
1优选用料 2精细加工 3讲究火候 4讲求风味 5合理膳食
中国烹饪的特点
中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准：色、形、香、味、质、滋、养。 中国菜肴风味区域划分（菜系）
砂锅
将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料， 用文火慢慢煨炖至熟烂，
营养丰富。
如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
拔丝
将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。 拔丝菜要有丝，口味香甜腻的特点，属技术菜，
重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔 不起丝。要掌握火候，操作要快。
有“拔丝菜果”、“拔线山药”等
用鸡汤、骨肉汤，加入配料增味。
特点是清淡、爽口。有菜有汤，
适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸 熟的方法。
蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。
原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。
如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
炸
将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法， 特点：外焦里嫩。 如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
勾芡对营养素的影响
增加汤汁的粘稠度。芡汁的糊化作用增加了粘稠度，菜肴 汤汁滋味能较多地附着在菜肴上。
《烹饪营养学》第二十一讲 合理的烹调加工 2017版33页PPT
《烹饪营养学》第二十一讲 合理的烹 调加工 2017版
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
烹调(加工与食物营养)ppt课件
【腌虾仁】
原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g， 淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.
【腌猪扒】
原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g 姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g，
【肉丸】
原料：五花肉500克 鸡蛋75克 生粉25克 清水50克 盐、味精各5克
原料的腌制对营养素的影响
二. 原 料 的 腌 制 :
腌 制:
指有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、 清水等, 按需用量加进被腌制原料中, 拌匀后放置 一段时间, 以改善原料特性的一种调味方法 食物添加剂: 枧水(碳酸钾),食粉(碳酸氢钠,小苏打)
【腌制的作用】 入味增香 去除异味 解腻除韧 嫩滑爽脆
【腌牛肉】 原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀 粉25g，清水约100g，植物油25g.
①开腹取脏法 ②开背取脏法 ③鳃部取脏法 禽畜的加工 不论哪种方法，都必须结合清洁加工。
几种常用的浸洗方法:
1. 清水洗: 2. 消毒水浸洗:
用0.3%高锰酸钾溶液作为消毒水, 把蔬菜 放入消毒水中浸泡五分钟, 然后用清水清洗. 适用于生吃的蔬菜
3. 盐水浸洗:
将蔬菜放入浓度为2%的食盐水浸泡五分 钟, 蔬菜中的虫或虫卵就会浮出或脱落,然后 用清水清洗
2.上粉（四粉）
（1）干粉－松子鱼 （2）酥炸粉－糖醋咕噜肉 净料调味--拌湿粉--拌入蛋液--拍干淀粉--炸制 （3）半煎炸粉－果汁猪扒 净料调味--拌入蛋液--拌入干淀粉—拌匀--拍干 粉—煎制 （4）吉列粉（面包糠）－吉列虾扇 净料拌粉或拌蛋白湿粉
烹调(加工与食物营养)
第一节
安全 健康 好滋味
烹调与食物营养
项目五合理烹饪《烹饪营养与卫生》PPT课件
项目五 合理烹饪
任务三 烹饪对食物营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响 1.煮 2.蒸 3.炖 4.焖 5.卤 6.炸 7.烤 8.熘 9.爆 10.炒 11.熏 12.煎
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化 食用油脂是膳食的重要组成部分,是人体不可缺少的营养物质,在烹饪过程中 也发生一系列变化。 1.油脂的水解 2.酯化反应 3.高温加热时油脂的变化
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【知识支撑】 食物原料在烹饪时营养素的损失,虽然不能完全避免,但根据现有的知识,在
烹饪过程中采用某些合理的烹饪加工方法,可以减少原料中营养素的损失。 一、合理洗涤 二、科学切配
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
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项目五 合理烹饪
任务一 合理烹饪的概念和意义
一、合理烹饪的概念 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性
质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味 、 形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又要在烹饪工艺过程中尽可能多地保 存营养素,消除有害物质,易于消化吸收,更有效地发挥菜肴的营养价值。
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营养与科学烹饪图文PPT课件
产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物 结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且对人体有害。
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3、脂肪的热聚合
温度：300℃以上，或长时间加热时 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。
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4、脂肪的高温氧化
原因：油脂与氧发生高温氧化反应 产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类 危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼，易导致油脂变质，在人体内会攻击 生物大分子，具破坏性。
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（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤
特点
➢ 传热介质——水
➢ 火力
——先大后小
➢ 温度
——较低（97～100℃，
小火75 ～96 ℃）
➢ 作用时间——较长（小火）
第44页/共92页
影响 ➢ 蛋白质→变性温和，部分水解 ➢ 脂肪→水解，酯化 ➢ 淀粉→糊化，水解 ➢ 可溶性营养成分、呈味物质→溶于汤汁中，使之味道鲜美且营养丰富 ➢ C和B族维生素→损失较大，与时间相关
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（三）炒、爆、熘
特点
➢ 传热介质——油
➢ 火力
——大
➢ 温度
——高（160～200℃）
➢ 作用时间——很短
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影响 ➢ 加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破坏，损失相对较少
讨论： ➢ “炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法 ➢ 特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制
➢ 光照因素
第37页/共92页
三、烹饪方法对营养素损失的影响
（一）炸 特点
➢ 传热介质——油（大量） ➢ 火力 ——大 ➢ 温度 ——高（140～200℃，甚至更高） ➢ 作用时间——长
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3、脂肪的热聚合
温度：300℃以上，或长时间加热时 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。
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4、脂肪的高温氧化
原因：油脂与氧发生高温氧化反应 产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类 危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼，易导致油脂变质，在人体内会攻击 生物大分子，具破坏性。
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（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤
特点
➢ 传热介质——水
➢ 火力
——先大后小
➢ 温度
——较低（97～100℃，
小火75 ～96 ℃）
➢ 作用时间——较长（小火）
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影响 ➢ 蛋白质→变性温和，部分水解 ➢ 脂肪→水解，酯化 ➢ 淀粉→糊化，水解 ➢ 可溶性营养成分、呈味物质→溶于汤汁中，使之味道鲜美且营养丰富 ➢ C和B族维生素→损失较大，与时间相关
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（三）炒、爆、熘
特点
➢ 传热介质——油
➢ 火力
——大
➢ 温度
——高（160～200℃）
➢ 作用时间——很短
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影响 ➢ 加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破坏，损失相对较少
讨论： ➢ “炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法 ➢ 特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制
➢ 光照因素
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三、烹饪方法对营养素损失的影响
（一）炸 特点
➢ 传热介质——油（大量） ➢ 火力 ——大 ➢ 温度 ——高（140～200℃，甚至更高） ➢ 作用时间——长
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蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不 宜过多，洗净即可，避免维生素和矿物质的损失。
2、科学切配
加工原料时尽量做到现切现烹，蔬果不要切的 过碎，以免氧化营养素与空气接触机会增多而 加大损失。
3、沸水焯料
要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多 时，要分次下锅，沸进沸出，原料出水后，不要 挤出汁水，以免水溶性维生素的大量流失。
熘豆腐
焦熘里脊
烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。
三、合理烹调的方法
1、适当洗涤 2、科学切配 3、沸水焯料 4、挂糊上浆 5、旺火急炒 6、加醋忌碱 7、勾芡收汁 8、酵母发酵
1、适当洗涤
大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗 2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不能用 力搓洗；
山药炖鸡
炖羊排
焖——时间长短与营养素损失成正比，时间越
长，B族维生素和VC损失越大，但对菜肴 消化率有所素均有不同 程度的破坏，蛋白质因高温而变性，脂肪 也因炸而失去其功能。
炸大虾
炸鸡柳
熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物 受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的 损失。
4、挂糊上浆
用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时 浆糊遇热形成保护壳，避免原料与高温油脂直接 接触，可减少水分、营养素的溢出及与空气接触 而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素 分解。上浆、挂糊的菜肴不仅色泽明快，味道鲜 美，营养素保存得多，也易于消化吸收。
5、旺火急炒
加热时间缩短，可减少营养素的损失。如猪肉 丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为13%，而 切块小火炖，维生素B1损失率为65%。
二、餐厅的色彩与光照
1、色彩 2、光照 3、光照、色彩与人的情绪 4、光照、色彩与气氛 5、光照、色彩与人的食欲
1、色彩
春天喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色， 冬天喜欢红色，其次还有某一时期的流行色等。
2、光照
显色性最好的是白炽灯，日光灯不宜采用； 中餐厅、咖啡厅灯光宜明亮； 酒吧光线较暗； 宴会厅灯光明亮，应配置部分调光灯。
优雅的宴会则选用偏冷的颜色，使人感到宁静、 雅致。
5、光照、色彩与人的食欲
黄色灯光下的食物菜肴使宾客食欲大振，蓝色灯 光下却呈现出腐败变质的模样。
暖色如桃红色、金黄色、淡咖啡色、奶油色等， 可以引起人的食欲。而深红、深蓝、深绿、蓝青 色的光源照明影响就餐者的心情和食欲。
三、餐厅的音乐
餐厅里适宜的音乐，可使就餐者保持大脑皮质的 兴奋，使就餐者在轻松、愉快的情趣下就餐，这 样有利于消化腺的分泌和消化道的蠕动。
第三节 合理加工烹调
一、合理烹调的意义 二、各种烹调方法对食物营养的影响 三、合理烹调的方法
一、合理烹调的意义
合理烹调——在食物烹调加工中，既要保证食品 的营养和安全卫生，又要尽量使膳 食在外观、风味、质地等方面具有 最佳的美感，同时能达到最好的社 会经济价值。
意义——①保证感官质量、诱人食欲，促进消化 吸收。
3、光照、色彩与人的情绪
绿色使人舒畅、愉快、朝气蓬勃，常呼唤起人们 对生命、青春、大自然的联想；
蓝色则使人联系到蓝天、大海，使人感到清新、 宽广；
玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、华丽； 白色表示纯洁、善良、朴素、冷漠等。
4、光照、色彩与气氛
喜庆的宴会应该选择暖色，如红、橙、黄，使人 兴奋、激动、愉快。
6、加醋忌碱
醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化； 凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用； 动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等；
相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损 失。因此，烹调时尽量不加碱。
7、勾芡收汁
使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素的 流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。
当就餐者处于一种节奏很强、很快的音乐中时， 首先会出现食欲的下降，也就谈不上对营养素的 消化、吸收了。
四、餐厅的装饰与布置
1、餐厅的装饰 2、餐厅的布置
1、餐厅的装饰
各类餐厅的装饰与民族文化、时代潮流关系甚密。
餐厅装饰具体操作掌握好装饰材料的款式、色彩 等并合理调配光线、灯具等，使餐厅的墙壁、天 花、门窗等取得动态平衡，尽量做到和谐统一， 各具特色。
②保存食物中营养素，避免损失。
二、各种烹调方法对食物营养的影响
烤 熘
煮 烹调方法
烧 炖
炸
焖
煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作 用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、 VC及钙、磷等溶于水。
咸菜煮白鳝
萝卜丝煮河虾
烧——时间长，维生素损失较多。
红烧黄花鱼 酱烧排骨
干烧杂菌 葱烧鹿筋
炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增 加鲜度，若时间过长，维生素的破坏也比 较严重。
8、酵母发酵
制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面 食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中B族 维生素含量。
第四节 进餐环境与食物的营养价值
一、餐厅环境的卫生状况 二、餐厅的色彩与光照 三、餐厅的音乐 四、餐厅的装饰与布置
一、餐厅环境的卫生状况
1、餐厅的清洁卫生 2、服务人员的个人卫生
提问与解答环节
Questions And Answers
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard, Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal
2、科学切配
加工原料时尽量做到现切现烹，蔬果不要切的 过碎，以免氧化营养素与空气接触机会增多而 加大损失。
3、沸水焯料
要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多 时，要分次下锅，沸进沸出，原料出水后，不要 挤出汁水，以免水溶性维生素的大量流失。
熘豆腐
焦熘里脊
烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。
三、合理烹调的方法
1、适当洗涤 2、科学切配 3、沸水焯料 4、挂糊上浆 5、旺火急炒 6、加醋忌碱 7、勾芡收汁 8、酵母发酵
1、适当洗涤
大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗 2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不能用 力搓洗；
山药炖鸡
炖羊排
焖——时间长短与营养素损失成正比，时间越
长，B族维生素和VC损失越大，但对菜肴 消化率有所素均有不同 程度的破坏，蛋白质因高温而变性，脂肪 也因炸而失去其功能。
炸大虾
炸鸡柳
熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物 受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的 损失。
4、挂糊上浆
用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时 浆糊遇热形成保护壳，避免原料与高温油脂直接 接触，可减少水分、营养素的溢出及与空气接触 而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素 分解。上浆、挂糊的菜肴不仅色泽明快，味道鲜 美，营养素保存得多，也易于消化吸收。
5、旺火急炒
加热时间缩短，可减少营养素的损失。如猪肉 丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为13%，而 切块小火炖，维生素B1损失率为65%。
二、餐厅的色彩与光照
1、色彩 2、光照 3、光照、色彩与人的情绪 4、光照、色彩与气氛 5、光照、色彩与人的食欲
1、色彩
春天喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色， 冬天喜欢红色，其次还有某一时期的流行色等。
2、光照
显色性最好的是白炽灯，日光灯不宜采用； 中餐厅、咖啡厅灯光宜明亮； 酒吧光线较暗； 宴会厅灯光明亮，应配置部分调光灯。
优雅的宴会则选用偏冷的颜色，使人感到宁静、 雅致。
5、光照、色彩与人的食欲
黄色灯光下的食物菜肴使宾客食欲大振，蓝色灯 光下却呈现出腐败变质的模样。
暖色如桃红色、金黄色、淡咖啡色、奶油色等， 可以引起人的食欲。而深红、深蓝、深绿、蓝青 色的光源照明影响就餐者的心情和食欲。
三、餐厅的音乐
餐厅里适宜的音乐，可使就餐者保持大脑皮质的 兴奋，使就餐者在轻松、愉快的情趣下就餐，这 样有利于消化腺的分泌和消化道的蠕动。
第三节 合理加工烹调
一、合理烹调的意义 二、各种烹调方法对食物营养的影响 三、合理烹调的方法
一、合理烹调的意义
合理烹调——在食物烹调加工中，既要保证食品 的营养和安全卫生，又要尽量使膳 食在外观、风味、质地等方面具有 最佳的美感，同时能达到最好的社 会经济价值。
意义——①保证感官质量、诱人食欲，促进消化 吸收。
3、光照、色彩与人的情绪
绿色使人舒畅、愉快、朝气蓬勃，常呼唤起人们 对生命、青春、大自然的联想；
蓝色则使人联系到蓝天、大海，使人感到清新、 宽广；
玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、华丽； 白色表示纯洁、善良、朴素、冷漠等。
4、光照、色彩与气氛
喜庆的宴会应该选择暖色，如红、橙、黄，使人 兴奋、激动、愉快。
6、加醋忌碱
醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化； 凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用； 动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等；
相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损 失。因此，烹调时尽量不加碱。
7、勾芡收汁
使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素的 流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。
当就餐者处于一种节奏很强、很快的音乐中时， 首先会出现食欲的下降，也就谈不上对营养素的 消化、吸收了。
四、餐厅的装饰与布置
1、餐厅的装饰 2、餐厅的布置
1、餐厅的装饰
各类餐厅的装饰与民族文化、时代潮流关系甚密。
餐厅装饰具体操作掌握好装饰材料的款式、色彩 等并合理调配光线、灯具等，使餐厅的墙壁、天 花、门窗等取得动态平衡，尽量做到和谐统一， 各具特色。
②保存食物中营养素，避免损失。
二、各种烹调方法对食物营养的影响
烤 熘
煮 烹调方法
烧 炖
炸
焖
煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作 用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、 VC及钙、磷等溶于水。
咸菜煮白鳝
萝卜丝煮河虾
烧——时间长，维生素损失较多。
红烧黄花鱼 酱烧排骨
干烧杂菌 葱烧鹿筋
炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增 加鲜度，若时间过长，维生素的破坏也比 较严重。
8、酵母发酵
制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面 食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中B族 维生素含量。
第四节 进餐环境与食物的营养价值
一、餐厅环境的卫生状况 二、餐厅的色彩与光照 三、餐厅的音乐 四、餐厅的装饰与布置
一、餐厅环境的卫生状况
1、餐厅的清洁卫生 2、服务人员的个人卫生
提问与解答环节
Questions And Answers
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard, Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal