《烹饪化学》 第三版 全套教学课件
合集下载
烹饪化学.ppt
而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营 养的重要来源，特别是在生物体内已经发现 的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、 Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
烹饪化学(第三版劳动版)课件：第五章 食品中其他成分
➢ 在酸性环境中可促进铁的利用，因此，维生素C有利于提高铁的利 用率
23
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
4.碘 ➢ 碘是人体正常代谢不可缺少的微量元素 ➢ 人缺碘会患甲状腺肿大，甚至呆小病，是常见的地方性疾病，通
过食用加碘食盐和含碘丰富的海产品能进行有效的防治 ➢ 摄入碘超出人体需求量则引起高碘甲状腺肿大 ➢ 碘易挥发和随水流失，所以在食用和烹制加工过程中要注意采取
四、储存、烹饪加工过程对维生素的影响 1. 储存过程对维生素的影响
植物性食品
• 适宜的采后处理 • 合适的储藏条件
动物性食品
• 适宜的预处理 • 合理的贮藏手段 • 适量的食品添加剂
32
第五章
第三节 维生素
四、储存、烹饪过程对维生素的影响 2. 烹饪加工过程对维生素的影响
粮食加工过程对维生素的影响
三、食品中无机盐的存在形式及种类
5.其他 ➢ 硫：维生素B1 ➢ 镁 : 叶绿素 ➢ 锌：免疫功能
26
第五章
第二节 无机盐
四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响
1.烹饪加工方法对食品无机盐的影响
27
第五章
第二节 无机盐
四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响
2.烹饪器皿对食品无机盐的影响
搪瓷锅
第五章 铜锅
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
灰分碱度
7.80 8.20 8.32 8.40 8.40 8.89 9.28 9.40 12.00 14.60
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
1. 钙
为提高人体对食品中钙的吸收率，在烹饪加工过程中应尽量采取以下措施： （1）摄取足量的维生素D可提高钙的吸收率。 （2）充足的高蛋白食物有利于形成可溶性钙盐，促进钙的吸收。 （3）使用糖和醋，如炖骨头汤、炸酥鱼、糖醋排骨等有利于提高钙的吸收率。 （4）含草酸较多的蔬菜焯水后烹制。 （5）多采用发酵食品，使植物性食物中的植酸水解，促进钙、磷的吸收。 （6）多采用荤素搭配、粮豆混合的膳食，保证钙、磷的合理比例，一般为1∶1和1∶2左右。
23
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
4.碘 ➢ 碘是人体正常代谢不可缺少的微量元素 ➢ 人缺碘会患甲状腺肿大，甚至呆小病，是常见的地方性疾病，通
过食用加碘食盐和含碘丰富的海产品能进行有效的防治 ➢ 摄入碘超出人体需求量则引起高碘甲状腺肿大 ➢ 碘易挥发和随水流失，所以在食用和烹制加工过程中要注意采取
四、储存、烹饪加工过程对维生素的影响 1. 储存过程对维生素的影响
植物性食品
• 适宜的采后处理 • 合适的储藏条件
动物性食品
• 适宜的预处理 • 合理的贮藏手段 • 适量的食品添加剂
32
第五章
第三节 维生素
四、储存、烹饪过程对维生素的影响 2. 烹饪加工过程对维生素的影响
粮食加工过程对维生素的影响
三、食品中无机盐的存在形式及种类
5.其他 ➢ 硫：维生素B1 ➢ 镁 : 叶绿素 ➢ 锌：免疫功能
26
第五章
第二节 无机盐
四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响
1.烹饪加工方法对食品无机盐的影响
27
第五章
第二节 无机盐
四、烹饪加工过程对食品无机盐的影响
2.烹饪器皿对食品无机盐的影响
搪瓷锅
第五章 铜锅
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
灰分碱度
7.80 8.20 8.32 8.40 8.40 8.89 9.28 9.40 12.00 14.60
第五章
第二节 无机盐
三、食品中无机盐的存在形式及种类
1. 钙
为提高人体对食品中钙的吸收率，在烹饪加工过程中应尽量采取以下措施： （1）摄取足量的维生素D可提高钙的吸收率。 （2）充足的高蛋白食物有利于形成可溶性钙盐，促进钙的吸收。 （3）使用糖和醋，如炖骨头汤、炸酥鱼、糖醋排骨等有利于提高钙的吸收率。 （4）含草酸较多的蔬菜焯水后烹制。 （5）多采用发酵食品，使植物性食物中的植酸水解，促进钙、磷的吸收。 （6）多采用荤素搭配、粮豆混合的膳食，保证钙、磷的合理比例，一般为1∶1和1∶2左右。
《烹饪化学》(第三版)全套教学(第讲)课件
添加过量的亚硝酸盐 血红素被强烈氧化
性及护色
PPT学习交流
11
类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天 然色素的总称，普遍存在于动物、 高等植物、真菌、藻类中的黄色、 橙红色或红色的色素之中。1831 年由化学家Wachenrooder从胡 萝卜根中分离得出，故以“胡萝 卜素”命名。迄今，被发现的天 然类胡萝卜素已达600多种，在 人休中存在的主要有α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、 番茄红素以及β-隐黄素等。
PPT学习交流
16
1．有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心 脏病、过早衰老和关节炎
2．通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心 脏病和中风的发生；
3．增强免疫系统能力来抵御致癌物质
4．降低感冒的次数和缩短持续时间；
5．具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成
6．具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内 的炎症；
PPT学习交流
20
植物鞣质
鞣质又称单宁。是存在于植物体内的一类结构 比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结 合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽 皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难 于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。
根据鞣质的化学结构可分为三大类:
1、可水解鞣质
2、缩合鞣质
3、复合鞣质
16、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同 会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定 性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群， 花青素的功效可是不可或缺的。
17、花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近 视，增进视力。
PPT学习交流
19
花黄素
➢花黄素存在于植物的花、果实和茎叶中 ➢花黄素具备一定抗氧化和抗癌的作用 ➢花黄素化合物遇到铁、铝、锡、铅等金 属，会呈现蓝、紫黑、紫、棕等颜色 ➢花黄素在酸碱存在时颜色会发生改变
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第24讲)
成分是咖啡碱、茶碱等；存在于啤酒中的苦 味物质是啤酒花，由田菊科植物的雌花经水蒸气
蒸馏而得，属于多烯类化合物；存在于柑橘、桃 、杏仁、李子、樱桃中的苦味物质是黄酮类、 鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷；存在于胆汁中的 苦味成分主要是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。
第二十一页，共40页。
烹饪加工中可能产生苦味的因素 ➢热加工时火候未掌握好，使原料焦煳产生苦味 ➢使用的调味品本身有药苦味
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第24讲)
第一页，共40页。
第二节
基本味道及其呈味机理
第二页，共40页。
一、酸味及酸味物质
1、 酸味的机理
➢ 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感
，H+是定味剂，A-是助味剂 ➢ 在同样的pH值下，有机酸比无机
酸的酸感更强
➢ 多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机 酸一般具有不愉快的苦涩味，极不适口， 所以，通常无机酸不被用作酸味剂
➢热加工时，产生的苦味氨基酸和苦味低肽物质， 使菜肴带有苦味萜类 ➢加工禽、畜、鱼类的胆囊被弄破，使菜肴产生苦味
第二十二页，共40页。
四、咸味及咸味物质
1、咸味形成的机理
阳离子产生咸味
➢氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表
➢钠离子和锂离子产生咸味
阴离子抑制咸味 ➢较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道， 而且它们本身也产生味道
柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。
第十一页，共40页。
二、甜味及甜味物质
沙氏理论认为：甜味的产生是由于甜味分子 上的氢键供体和受体与味觉感受器上相应的受 体和供体形成氢键结合，呈甜味物质分子内的
氢键供体和受体之间的距离在30 nm左右。
我国化学家曾广植在此基础上，又提出了他的味觉 板块假说：即味信息的转译取决于不同受体板块所发 出的低频声波振动的频率范围，从而产生各种不同“ 色彩”的酸甜苦咸味感，但他的假说还没有通过实验 来确证。
蒸馏而得，属于多烯类化合物；存在于柑橘、桃 、杏仁、李子、樱桃中的苦味物质是黄酮类、 鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷；存在于胆汁中的 苦味成分主要是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。
第二十一页，共40页。
烹饪加工中可能产生苦味的因素 ➢热加工时火候未掌握好，使原料焦煳产生苦味 ➢使用的调味品本身有药苦味
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第24讲)
第一页，共40页。
第二节
基本味道及其呈味机理
第二页，共40页。
一、酸味及酸味物质
1、 酸味的机理
➢ 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感
，H+是定味剂，A-是助味剂 ➢ 在同样的pH值下，有机酸比无机
酸的酸感更强
➢ 多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机 酸一般具有不愉快的苦涩味，极不适口， 所以，通常无机酸不被用作酸味剂
➢热加工时，产生的苦味氨基酸和苦味低肽物质， 使菜肴带有苦味萜类 ➢加工禽、畜、鱼类的胆囊被弄破，使菜肴产生苦味
第二十二页，共40页。
四、咸味及咸味物质
1、咸味形成的机理
阳离子产生咸味
➢氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表
➢钠离子和锂离子产生咸味
阴离子抑制咸味 ➢较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道， 而且它们本身也产生味道
柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。
第十一页，共40页。
二、甜味及甜味物质
沙氏理论认为：甜味的产生是由于甜味分子 上的氢键供体和受体与味觉感受器上相应的受 体和供体形成氢键结合，呈甜味物质分子内的
氢键供体和受体之间的距离在30 nm左右。
我国化学家曾广植在此基础上，又提出了他的味觉 板块假说：即味信息的转译取决于不同受体板块所发 出的低频声波振动的频率范围，从而产生各种不同“ 色彩”的酸甜苦咸味感，但他的假说还没有通过实验 来确证。
烹饪化学第三版全套教学课件
1、分类：
一、天然色素
动植物色素 微生物色素 矿物性色素
第2页/共19页
2、特点： 对人体健康无害，色调自然协调，还
有许多色素具有一定的营养或药理作用。 着色效力差、易变色、价格高、不易
保存等。
第3页/共19页
3、目前规定使用的天然色素： 虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、
辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝 卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。
三、调色 1、保色：
采取一定的技术措施，保护原料原有的颜 色。
第13页/共19页
2、变色： 利用烹饪过程中物料的颜色变化。
第14页/共19页
3、对色： 添加各种色料调配而成。
第15页/共19页
4、明油良色： 利用薄层油脂增加色彩效果。
第16页/共19页
四、配色
烹饪过程中常采用的仿真手段，例如用南瓜 或胡萝卜代替蟹黄
第8页/共19页
诱惑红 可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用 于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg
日落黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜 酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、 虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、 红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大 使用量为0.09g/kg。
第9页/共19页
柠檬黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮 料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍 制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包 衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰 淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、 乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。
第10页/共19页
一、天然色素
动植物色素 微生物色素 矿物性色素
第2页/共19页
2、特点： 对人体健康无害，色调自然协调，还
有许多色素具有一定的营养或药理作用。 着色效力差、易变色、价格高、不易
保存等。
第3页/共19页
3、目前规定使用的天然色素： 虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、
辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝 卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。
三、调色 1、保色：
采取一定的技术措施，保护原料原有的颜 色。
第13页/共19页
2、变色： 利用烹饪过程中物料的颜色变化。
第14页/共19页
3、对色： 添加各种色料调配而成。
第15页/共19页
4、明油良色： 利用薄层油脂增加色彩效果。
第16页/共19页
四、配色
烹饪过程中常采用的仿真手段，例如用南瓜 或胡萝卜代替蟹黄
第8页/共19页
诱惑红 可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用 于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg
日落黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜 酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、 虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、 红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大 使用量为0.09g/kg。
第9页/共19页
柠檬黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮 料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍 制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包 衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰 淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、 乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。
第10页/共19页
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第13讲)
随着油脂老化程度 增加而泡沫逐渐增多， 且稳定性增强，消失 变慢。
4、发烟点下降
油脂在高温使用后，由于热分解作用产 生的物质都会降低油脂的发烟点。 除此以外，油脂加热后，表面张力会减小，折 光率会发生改变。
二、加热油脂的化学变化
1. 高温氧化反应
烹饪过程中，高温使用油脂时常与空气直接接触 ，发生的氧化作用与低温下发生的自动氧化作用 在主要反应途径上是相同的 烹饪中常用的油脂种类不同，在高温条件下发生 氧化的难易也不同
在油脂中加入抗氧化剂后可以较有效地延缓油脂 的高温氧化作用
2. 热分解反应 热分解反应能生成各种分解产物，如酮、醛、 游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合物 油温在260℃以下时热分解并不十分明显，当 油温达290～300℃时，热分解明显加快 食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在 200℃以下，尤以150℃左右为宜
烹饪化学
第四节
油脂的理化变化
一、加热油脂的物理变化
加热油脂的
发烟点下降
1、色泽变深 使用时原料在高温下产生焦糖化褐变、羰氨 褐变产生的黑色素； 油脂自身在高温下生成高分子产物使油脂颜 色加深。
2、黏度增大（热增稠）
油脂在加热过程中油脂发生聚合反应使 分子变大 3、泡沫增多
3. 聚合反应 油脂经过加热使用后，特别是在加热到300℃以上 或长时间反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应 ，还会发生热聚合反应
油脂的热氧化聚合过程，随油的种类不同而不同，
油脂的不饱和度越高，越易发生聚合作用
油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关
4. 水解反应
水煮加热时油在水中发生水解反应，生成甘油 和容易被人体消化吸收的脂肪酸，因此煮肉汤 时水不可以太少，厨师“吊汤”总是用文火加 热以保证汤鲜味美 水解后的产物脂肪酸还可以与调料中的物质发 生反应，如常在肉类原料中添加料酒，用微火 炖制，在加热过程中，汤中的脂肪酸与黄酒中 的乙醇发生酯化反应，生成脂肪酸的酯而使肉 味更香
烹饪化学第三版全套教学PPT学习教案
烹饪油脂的熔点
油脂 棉籽油
熔点 （℃）
6～4
油脂 椰子油
熔点 （℃）
20～28
花生油 大豆油 菜籽油
0～3
18～ 15
5～1
猪油 牛油 羊油
36～48 3～51 44～55
芝麻油 7～3 奶油 28～36
第6页/共24页
油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系： 熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原
第2页/共24页
猪油
牛油
鸡油
菜籽油
橄榄油
大豆油
第3页/共24页
➢ 纯净的油脂也是无味的。 ➢ 油脂的味来自两方面： 1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出
现各种异味。 乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪 菜籽油――含硫化合物（甲硫醇）
第4页/共24页
2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。 油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分
➢ 皂化值反映了组成油脂各种脂肪酸混合物 的平均分子量的大小
➢ 皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量 越小，反之亦然
第16页/共24页
油脂的水解对其品质的影响
（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产 品带有肥皂味，影响食品的风味。
（2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地 发生水解反应。
第12页/共24页
4. 油脂的乳化性 油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、
磷脂等后，由于发生了乳化作用，油脂就可以 形成乳状液而分散于水中
第13页/共24页
二、油脂的化学性质 1. 水解反应
➢ 油脂在适当条件下能 在酸、酶催化发生水 解反应
➢ 温度越高水解程度越 大，加热时间越长水 解程度也会越大
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第13讲)
3. 聚合反应 油脂经过加热使用后，特别是在加热到300℃以上 或长时间反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应 ，还会发生热聚合反应
油脂的热氧化聚合过程，随油的种类不同而不同，
油脂的不饱和度越高，越易发生聚合作用
油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关
4. 水解反应
水煮加热时油在水中发生水解反应，生成甘油 和容易被人体消化吸收的脂肪酸，因此煮肉汤 时水不可以太少，厨师“吊汤”总是用文火加 热以保证汤鲜味美 水解后的产物脂肪酸还可以与调料中的物质发 生反应，如常在肉类原料中添加料酒，用微火 炖制，在加热过程中，汤中的脂肪酸与黄酒中 的乙醇发生酯化反应，生成脂肪酸的酯而使肉 味更香
在油脂中加入抗氧化剂后可以较有效地延缓油脂 的高温氧化作用
2. 热分解反应 热分解反应能生成各种分解产物，如酮、醛、 游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合物 油温在260℃以下时热分解并不十分明显，当 油温达290～300℃时，热分解明显加快 食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在 200℃以下，尤以150℃左右为宜
烹饪化学
第四节
油脂的理化变化
一、加热油脂的物理变化
加热油脂的 物理变化
色泽变深
黏度变大
泡沫增多
发烟点下降
1、色泽变深 使用时原料在高温下产生焦糖化褐变、羰氨 褐变产生的黑色素； 油脂自身在高温下生成程中油脂发生聚合反应使 分子变大 3、泡沫增多
随着油脂老化程度 增加而泡沫逐渐增多， 且稳定性增强，消失 变慢。
4、发烟点下降
油脂在高温使用后，由于热分解作用产 生的物质都会降低油脂的发烟点。 除此以外，油脂加热后，表面张力会减小，折 光率会发生改变。
二、加热油脂的化学变化
1. 高温氧化反应
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
方法：
A 利用浓缩或脱水干燥法除去原料中的水分， 降低水分活度，对季节性强、不宜存放的原料进 行储藏。
B 选用合适的包装材料，保持水分活度，以获 得适宜的食用特性。
烹饪加工中水分的变化及控制
烹饪原料中的水分有结合水与体相水两 种。其中结合水相对来说比较稳定，不能 作为溶剂，也不能被微生物利用。而体相 水则不然，会随着条件的改变而发生变化。 如烹饪原料在不同的环境条件下加工贮藏， 水分会蒸发散失，可以被微生物利用，与 食品腐败变质有关，这些变化对烹饪原料 及菜肴的风味、质量有很大的影响。
此外酶反应速度与酶与食品间是否相互 接触有关。当酶和食品相互接触时，反应 速度较快；当相互隔离时，反应速度较慢。
3、影响化学反应速度
AW＝0.7～0.9 食品变质受化学变化的影 响
在0.7～0.9这个水分活度范围内，食品的 一些重要化学反应，如脂类的氧化、美拉德 反应、维生素的分解等的反应速率都达到最 大，这时，食品变质受化学变化的影响增大。
Aw＞0.9食品变质主要受微生物和酶作用 的影响
4、影响食品的质构
当水分活度从单层值时的水分活度(Aw ＝0.2～0.3)增加到0.65时，大多数半干 或干燥食品的硬度及粘着性增加。
水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及 耐嚼性最大。增加水分含量，肉干的硬度 及耐嚼性都降低。
要保持住干燥食品的理想性质，水分活 度不能超过0.3～0.5。
各种微生物生长最低的水分活度
微生物
多数 细菌
多数酵 母菌
多数 霉菌
多数嗜 干性 盐细菌 霉菌
耐渗透压 酵母菌
水分 活度
0.91
0.88
0.80
0.75
0.61
0.62
2、影响酶的活性
当AW＜0.85时，导致烹饪原料败坏的大 部分酶失活，如酚氧化酶和过氧化物酶、 维生素C氧化酶、淀粉酶等。
然而，即使在0.1～0.3这样的低水分活 度下,脂肪氧化酶仍能保持较强活力。
水分活度的意义和应用
在一定的水分活度下，烹饪原料及其产 品不容易发生劣变；而在一定的水分活度 之上，烹饪原料及其产品容易发生劣变。 因此，为了使原料的贮藏期相对较长，我 们应当采取一定的措施，来调节和控制烹 饪过程中的水分活度。
1、能有效控制微生物的生长繁殖
重要的食物中毒菌生长的最低水分活 度在0.86～0.97之间，特别是致死率高的 肉毒杆菌的生长最低水分活度是0.93～ 0.97，所以，真空包装的水产和畜产加工 制品，流通标准规定其水分活度要在0.94 以下。
水分活度 0.97 0.95 0.96 0.97 0.98 0.98 0.97 0.75
0.4～0.5 0.3～0.5
流通环境的相对湿度对食品的水分活度 有较大的影响，即当食品的水分活度乘以 100，其值比环境的相对湿度低的情况下， 食品在流通过程中吸湿。梅雨季节的高湿 度下干燥食品极易吸湿、发霉就是这个道 理。相反，高水分活度食品在低湿度下放 置，水分活度也会下降。因此，为了维持 适当的水分活度，必须用各种包装材料抑 制水分变化。
烹饪化学
水分活度
食品和生物组织中水分可被利用的 程度叫做水分活度
水分活度是这样一个指标，它可有效反映 烹饪原料中的水与各种化学、生物化学反应、 微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物 性，从而用来评价烹饪原料的安定性。
水分活度也称水分活性，通常用AW表示， 是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹 饪原料中水分的饱和蒸气分压（p）与同条 件下纯水的饱和蒸气压（p0）的比值。
水分在烹饪中的作用
水在菜看烹调过程中发挥着重要的 作用，主要体现在以下几个方面。 （一）漂洗作用 （二）溶解作用 （三）分散作用 （三）浸润作用 （四）传热作用
食物原料在烹调中水分的变化与控制
（一）水分变化对原料品质的影响 对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘
度、韧度、和表面的光滑度等都具有很 大的影响。
对含水量较高的食品(蛋糕、面包等)， 为避免失水变硬，需要保持有相当高的水 分活度。有些研究认为，将一些食品(如火 腿、牛肉、蛋奶冻、豌豆)的水分活度从 0.70提高到0.99时，能获得更令人满意的 食物质构。
水分活度的控制及应用
控制水分活度的目的：
是为了保持烹饪原料适宜的食用特性或延长它的 贮藏期。
水分活度的定义可用下式表示：AW＝P/ P0 纯水：P＝P0 AW＝1 溶液：P＜P0 AW＜1
浓度越大，P越小，AW越小。
不同烹饪原料的水分活度
原料名称 鱼 肉 禽 蛋 海蛰
新鲜蔬菜 水果 干果
动物性干货原料 植物性干货原料
含水量 70～80% 70～80% 70～80% 70～80%
98% 90% 92% 30～40% 5～10% 4%以下
3、简述水分活度的定义、表示方法及意义。
4、在烹饪原料的储存过程中控制水分活度的目 的什么？
5、简述烹饪原料中的水分在烹饪过程中的变化 及其控制措施。
如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油 及人造奶油
（二）食物在烹饪中水分的变化
1.蛋白质脱水 2.渗透出水 3.水分挥发 4.脱水收缩
三、烹饪原料中水分的控制 （一）合理进行低温烹饪 （二）焯水 （二）上浆挂糊 （三）勾芡 （三）原料吃水 （四）旺火速响？
2、对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什 么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。
A 利用浓缩或脱水干燥法除去原料中的水分， 降低水分活度，对季节性强、不宜存放的原料进 行储藏。
B 选用合适的包装材料，保持水分活度，以获 得适宜的食用特性。
烹饪加工中水分的变化及控制
烹饪原料中的水分有结合水与体相水两 种。其中结合水相对来说比较稳定，不能 作为溶剂，也不能被微生物利用。而体相 水则不然，会随着条件的改变而发生变化。 如烹饪原料在不同的环境条件下加工贮藏， 水分会蒸发散失，可以被微生物利用，与 食品腐败变质有关，这些变化对烹饪原料 及菜肴的风味、质量有很大的影响。
此外酶反应速度与酶与食品间是否相互 接触有关。当酶和食品相互接触时，反应 速度较快；当相互隔离时，反应速度较慢。
3、影响化学反应速度
AW＝0.7～0.9 食品变质受化学变化的影 响
在0.7～0.9这个水分活度范围内，食品的 一些重要化学反应，如脂类的氧化、美拉德 反应、维生素的分解等的反应速率都达到最 大，这时，食品变质受化学变化的影响增大。
Aw＞0.9食品变质主要受微生物和酶作用 的影响
4、影响食品的质构
当水分活度从单层值时的水分活度(Aw ＝0.2～0.3)增加到0.65时，大多数半干 或干燥食品的硬度及粘着性增加。
水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及 耐嚼性最大。增加水分含量，肉干的硬度 及耐嚼性都降低。
要保持住干燥食品的理想性质，水分活 度不能超过0.3～0.5。
各种微生物生长最低的水分活度
微生物
多数 细菌
多数酵 母菌
多数 霉菌
多数嗜 干性 盐细菌 霉菌
耐渗透压 酵母菌
水分 活度
0.91
0.88
0.80
0.75
0.61
0.62
2、影响酶的活性
当AW＜0.85时，导致烹饪原料败坏的大 部分酶失活，如酚氧化酶和过氧化物酶、 维生素C氧化酶、淀粉酶等。
然而，即使在0.1～0.3这样的低水分活 度下,脂肪氧化酶仍能保持较强活力。
水分活度的意义和应用
在一定的水分活度下，烹饪原料及其产 品不容易发生劣变；而在一定的水分活度 之上，烹饪原料及其产品容易发生劣变。 因此，为了使原料的贮藏期相对较长，我 们应当采取一定的措施，来调节和控制烹 饪过程中的水分活度。
1、能有效控制微生物的生长繁殖
重要的食物中毒菌生长的最低水分活 度在0.86～0.97之间，特别是致死率高的 肉毒杆菌的生长最低水分活度是0.93～ 0.97，所以，真空包装的水产和畜产加工 制品，流通标准规定其水分活度要在0.94 以下。
水分活度 0.97 0.95 0.96 0.97 0.98 0.98 0.97 0.75
0.4～0.5 0.3～0.5
流通环境的相对湿度对食品的水分活度 有较大的影响，即当食品的水分活度乘以 100，其值比环境的相对湿度低的情况下， 食品在流通过程中吸湿。梅雨季节的高湿 度下干燥食品极易吸湿、发霉就是这个道 理。相反，高水分活度食品在低湿度下放 置，水分活度也会下降。因此，为了维持 适当的水分活度，必须用各种包装材料抑 制水分变化。
烹饪化学
水分活度
食品和生物组织中水分可被利用的 程度叫做水分活度
水分活度是这样一个指标，它可有效反映 烹饪原料中的水与各种化学、生物化学反应、 微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物 性，从而用来评价烹饪原料的安定性。
水分活度也称水分活性，通常用AW表示， 是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹 饪原料中水分的饱和蒸气分压（p）与同条 件下纯水的饱和蒸气压（p0）的比值。
水分在烹饪中的作用
水在菜看烹调过程中发挥着重要的 作用，主要体现在以下几个方面。 （一）漂洗作用 （二）溶解作用 （三）分散作用 （三）浸润作用 （四）传热作用
食物原料在烹调中水分的变化与控制
（一）水分变化对原料品质的影响 对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘
度、韧度、和表面的光滑度等都具有很 大的影响。
对含水量较高的食品(蛋糕、面包等)， 为避免失水变硬，需要保持有相当高的水 分活度。有些研究认为，将一些食品(如火 腿、牛肉、蛋奶冻、豌豆)的水分活度从 0.70提高到0.99时，能获得更令人满意的 食物质构。
水分活度的控制及应用
控制水分活度的目的：
是为了保持烹饪原料适宜的食用特性或延长它的 贮藏期。
水分活度的定义可用下式表示：AW＝P/ P0 纯水：P＝P0 AW＝1 溶液：P＜P0 AW＜1
浓度越大，P越小，AW越小。
不同烹饪原料的水分活度
原料名称 鱼 肉 禽 蛋 海蛰
新鲜蔬菜 水果 干果
动物性干货原料 植物性干货原料
含水量 70～80% 70～80% 70～80% 70～80%
98% 90% 92% 30～40% 5～10% 4%以下
3、简述水分活度的定义、表示方法及意义。
4、在烹饪原料的储存过程中控制水分活度的目 的什么？
5、简述烹饪原料中的水分在烹饪过程中的变化 及其控制措施。
如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油 及人造奶油
（二）食物在烹饪中水分的变化
1.蛋白质脱水 2.渗透出水 3.水分挥发 4.脱水收缩
三、烹饪原料中水分的控制 （一）合理进行低温烹饪 （二）焯水 （二）上浆挂糊 （三）勾芡 （三）原料吃水 （四）旺火速响？
2、对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什 么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。