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调味料常识家长普及
调味料常识家长普及一、液体味料酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。
适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。
腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。
可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。
用油以小火炒过可去酱酸味。
亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。
以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。
可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。
白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤等等。
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
二、固体味料盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。
其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。
尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。
制作面糊时以中筋面粉为区。
用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。
亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。
此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。
用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。
湿豆豉只要洗净即可使用。
三、辛香料葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。
花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
调味品基础知识
调味品基础知识分类一咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。
烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。
人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。
咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料。
二甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。
甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。
在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。
自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。
殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。
至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。
甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖。
三酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。
酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。
酸味调料包括：醋、番茄酱。
四辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。
不过由于习惯，所以也把它当作一味。
辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。
五鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。
鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。
味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。
鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。
鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油。
作用调味品不仅在饮食中被用来调味，以提高食欲，而且其本身含有的各种营养物质，也是饮食中不可缺少的物质。
调味品与人体健康息息相关。
如食盐是人体无机盐的主要来源；味精含有谷氨酸钠成分；醋可软化植物纤维，促进糖、磷、钙的吸收，有保护维生素C 的作用；糖是人体热能的主要来源，还能起到保肝的作用；葱、姜、蒜都含有蛋白质、糖、维生素。
调味基础知识
调味基础知识调味基础知识调味品也称调味原料或调料等。
调味品种类调和食品的滋味和气味、质感和色泽：色、香、味、滋；调味品的属性和相互作用调味原理调味品的应用方法用量一、味的概念味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉。
食物的种类、成分、调味：“口”或“不口”。
除受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉；饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况气候、环境。
食品风味要素：嗅觉、味觉、咀嚼时感受到的气味。
嗅觉香气：鼻嗅到的气味；味觉香味或滋味：口内咀嚼时感觉到的。
二、味的分类:基本味\复合味。
1基本味是单一味（六个），咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜；基本味：四原味、五原味。
四原味：甜味、酸味、苦味、咸味（德国人海宁）；五原味：四原味、鲜。
颜色三原色红、蓝、黄，……一切色彩2复合味基本味的混合，酸甜味、麻辣味、鱼香味……。
千差万别、风味特色(一)1.咸味：是主味，突出原料本身的鲜美味道，解腻、去腥、除异味、增甜。
例：糖醋类酸甜口味，糖醋盐；甜点放点盐，解腻又好吃。
咸味的调味：盐、酱油、酱品…2.甜味：提鲜，去腥解腻，调和浓烈变柔和醇厚，缓和辣味的刺激感、增加咸味的鲜醇感等。
呈甜味的调味品糖、蜂蜜、饴糖、果酱…3.酸味：去腥解腻，烹制肉类品。
酸味调味料中的机酸还与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。
呈酸味的调味品：醋、柠檬汁、番茄酱…4.苦味：刺激味觉感受器官，味觉变敏感，增食欲。
丰富和改进食品风味。
消除异味和清香爽口。
苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡、茶…苦味香辛调料，如苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子、三七、茶叶、砂仁、啤酒、白芷5.鲜味：鲜美口味，无味或味淡的原料增加滋味，刺激食欲、抑制不良气味。
来源：一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质；二是加入的鲜味调味料，味精、酱油…。
调味品：味精、鸡精、酱油、虾籽、蚝油、鱼露、各种汤汁。
6.辣味：刺激气味特殊的香气成分，不良气味如腥、臊、臭的抑制作用，刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。
调味品知识
调味品知识调味品及行业基本常识调味品及行业基本常识1.调味品概论开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。
其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中具有多么重要的意义。
单一个酱字，在中国就有沙拉酱、番茄酱、蒜头酱、甜面酱、豆瓣酱、花生酱、辣酱、紫菜酱、酸梅酱、海鲜酱等等，五光十色，记都记不住。
固态调味品除了食盐、味精、蔗糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（八角、白芷、豆蔻、陈皮、草果、甘草、姜、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂、辣椒等）。
液态调味品有酱油（生抽、老抽）、食醋、料酒等。
上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如海派菜常用的复合味有红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪味、芥末味、鱼香味、糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鲜味、糊辣味、荔枝味等；港式菜复合味有红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面酱油料、椒麻葱酱料、鲜菇红酒料、粉红奶油料、薄荷酸辣料、火锅酱乳料、西柠葡汁料、各种果汁、黄汤、川汁酱、XO鲜酱、香槟汗等。
此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”（葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿肉料、料菇、五柳料等）和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、高汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水、蛇汤等）。
这些都是调味品。
中国烹饪艺术讲究菜肴的特色、香、味、形、质俱佳，以滋味为核心，以味媚人。
虽然许多天然动植物单独加工时已有一定的香和味，但不能满足人们的口福之欲，不管什么食物，恰当地加入适量调味品烹调，总是更加令人垂涎欲滴。
菜肴主要为了“吃”，好滋味才令人爱“吃”，而滋味美离不开调味，即调香。
高明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和。
随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上的调味品也从简单的食盐、味精、酱油、醋、葱、蒜、辣椒寥寥几种发展到各种各样酱料、辛香料、复合料，一应俱全。
每当节假日时，全家老小团聚在一起，到菜市场买进来各色蔬菜、鱼肉、水果、，根据每样特色，使用各种调味料，烹调出丰富多彩的美味佳肴，让全家人美美地享受一下。
调味小常识知识点总结
调味小常识知识点总结1.盐的使用盐是烹饪中不可或缺的调味品，它能够增强食物的鲜味并平衡其他味道。
在使用盐的时候，需要根据食材的种类和烹饪的方式来调整用量。
一般来说，炒菜和烹饪肉类时，可以在开始烹饪的时候加入盐，这样可以让食材更加鲜美。
而煮汤和炖菜则可以在最后调味的时候添加盐，因为这样可以更好地控制盐的用量。
2.酱油的选择酱油是中国菜中常用的调味料，它有着独特的香味和口感。
选择合适的酱油对于烹饪起到很大的作用。
一般来说，生抽适合用于炒菜和调味，因为它颜色淡味浓，可以增加食物的色泽和味道。
而老抽适合用于炖煮和煮汤，因为它颜色深味浓，可以为食物增添独特的味道和口感。
3.味精的使用味精是一种常用的增味剂，它能够增强食物的鲜味，并且非常容易溶解。
在使用味精的时候，需要注意控制用量，不能添加过多，以免影响食物的口感。
另外，长期大量食用味精对身体也不利，因此在烹饪中尽量少用味精，可以尝试使用其他调味料来增加食物的味道。
4.香料的搭配香料是烹饪中常用的调味料，它有着独特的香味和口感，可以为食物增添各种风味。
在烹饪中，香料的搭配非常重要，不同的香料可以相互搭配，起到相辅相成的作用。
例如，五香粉适合用于炖肉和烧烤，可以增加食物的香味和口感。
而孜然粉适合用于炒菜和烹饪肉类，可以为食物增添特殊的风味和口感。
5.调味品的保存调味品在保存和使用的过程中需要注意一些细节。
首先，调味品需要存放在阴凉干燥的地方，避免受潮和阳光直射。
其次，调味品的瓶盖要紧闭，以免受潮或者受到其他食材的污染。
另外，一些易挥发的香料需要存放在密封的容器中，以免香气挥发。
最后，调味品的使用要根据保存时间来选择，过期的调味品会影响食物的口感和安全性。
综上所述，调味是烹饪中非常重要的一环，它能够为食物增添丰富的口味和风味，让食物更加美味可口。
掌握一些调味小常识对于提高烹饪技能是非常有帮助的，希望以上总结的知识点能够帮助大家更好地了解调味的技巧和方法。
调味品的基本知识
调味品的基本知识
（1）调味品的分类。
调味品是在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
按终端产品分类共有17大类，包括：食用盐、食糖、酱油、食醋、味精（鸡精）、芝麻油、酱类（面酱、豆酱、辣椒酱、芝麻酱）、豆豉、腐乳、鱼露、蛀油、虾油（虾酱）、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料、火锅调料（蘸料、底料）。
（2）购买调味品时的注意事项。
消费者要到正规超市或网上旗舰店，尽量选择大厂家的产品，看标签上的食品名称、净含量、生产厂家的名称和地址、生产日期、配料表、营养成分表、保质期或保存期、食用方法等内容。
（3）调味品的存放方法。
产品买回家后要放在阴凉干燥处密闭保存，购买袋装液体产品：酱油、食醋、料酒、鱼露等，要倒入干燥、洁净的玻璃瓶中，可延长产品保质期。
每次用完注意盖好盖子，开盖后尽快食用，最好在冰箱内冷藏。
成品严禁浸入生水，以免变质。
购买流体、半固体产品，如面酱、豆酱、辣椒酱、芝麻酱、豆豉、腐乳、虾酱等，要尽量挑选玻璃瓶或铝箔袋包装的产品，塑料袋透气易氧化，使产品变黑、变苦。
产品打开后需封严实，防止空气氧化,高温下颜色会加深，最好在冰箱内冷藏。
出现产气或涨袋现象，不可继续食用。
购买固体产品、食用盐、食用糖等，存放应选择带盖的玻璃、陶瓷等不透明容器，避免使用金属、塑料等容器，放置在干燥处。
美食调料知识点总结大全
美食调料知识点总结大全一、酱油酱油是一种以大豆和小麦为原料，经过发酵和陈述而制成的调料。
酱油的种类包括生抽、老抽、蘸料酱油、麴味酱油等。
生抽呈淡褐色，口感鲜美，鲜有咸味，适用于炒菜、拌凉菜等；老抽色泽较深，味道咸香，适用于调色和增加菜肴的色泽；蘸料酱油常用于蘸食，口味浓郁；麴味酱油则具有独特的酱香味，适合用于烧烤等。
二、醋醋是一种用谷物、果实或糖经过发酵而制成的酸性调料。
一般分为白醋、米醋、陈醋、果醋等。
白醋呈白色透明，味道清爽，常用于烹饪；米醋以米为原料，具有香甜的口感，适合拌凉菜；陈醋经过长时间的陈化，味道醇厚，常用于浇头料、烹饪调味；果醋则由果实发酵而成，口感酸甜，适用于制作酱汁以及调味。
三、盐盐是一种普遍用于食物中的调味品，分为精盐、海盐、岩盐等。
精盐为最常见的食用盐，味道纯正，晶体细腻；海盐则是由海水蒸发而来，富含矿物质，适合用于烹饪和调味；岩盐是由地下盐层中提取而来，含有丰富的矿物质，适用于烧烤、炒菜等。
四、糖糖是一种甜味调料，分为白砂糖、冰糖、红糖等。
白砂糖为最常见的食用糖，味道甘甜，用途广泛，常用于烹饪、烘焙等；冰糖由蔗糖经过洗净、研磨、结晶而成，具有清甜的口感，适用于炖煮、糖水等；红糖则颜色较为深红，味道浓烈，适用于制作传统糕点、糖醋汁等。
五、油油是一种常用的烹饪用油，分为大豆油、花生油、橄榄油等。
大豆油为最常见的食用油，不易氧化变质，适用于炒菜、煎炸等；花生油具有清香的口感，适用于炒菜、烹饪；橄榄油则富含不饱和脂肪酸，对心血管有益，适用于凉拌菜、生食等。
六、香料香料是一种用于增添菜肴香味的调料，分为五香粉、花椒粉、辣椒粉等。
五香粉由桂皮、八角、花椒、丁香、茴香等研细而成，具有独特的香味，适用于炖煮、陈酿类菜肴；花椒粉为麻辣味道的佐料，适用于川菜、湘菜等；辣椒粉为增添菜肴辣味的调料，适用于烹饪、调味。
七、调味酱调味酱是一种用于调味的复合调料，分为蚝油、豆瓣酱、辣酱等。
蚝油具有鲜美的口感，适用于炒菜、拌面等；豆瓣酱为豆类发酵而成，味道浓郁，适用于川菜、湘菜等；辣酱则为辣椒类的调料，适用于酸辣汤、川味火锅等。
香料调料大全
香料调料大全干辣椒：干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.选购提示：以色泽深红，籽少的二金条，子弹头辣椒为佳。
选择辣椒时颜色相当重要，一要保证色泽好，二要根据地方口味，选择辣与非辣的辣椒。
花椒：花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.选购提示：以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘，颜色红润，颗粒大而香的为好。
老姜：老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
选购提示：以块头大，气味浓郁的“黄口”姜为好，其他姜稍差。
大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味选购提示：以个大蒜香浓郁，干燥无霉烂为佳。
醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.选购提示：以味纯回甜，颜色好，酒香味浓郁为佳。
食盐：食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用选购提示：一般没有规定。
冰糖：冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
选购提示：块状和小颗粒都可以，但是必须保证色泽透明无杂质。
料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
选购提示：以色泽好，无杂质，酒香回甜为好。
味精：味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用。
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转发了调味品知识大全嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。
由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。
但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。
酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。
如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。
而“酶”就是“拆楼工人”。
酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。
二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。
这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。
肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。
嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。
目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。
其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。
以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。
据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。
嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。
它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。
同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。
其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。
其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。
其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。
其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。
如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。
值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。
我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。
不可滥用吉士粉和嫩肉粉在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。
吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内陆厨师广泛使用的佐助料。
笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管炒什么菜（主要是荤菜），都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像不用它们就做不出好菜似的。
其实，某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费。
笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。
吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。
比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。
实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。
另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。
吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：１.吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。
制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。
２.吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。
３.吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。
嫩肉粉，又称松肉粉。
这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。
嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。
另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占２％，其余９８％均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。
大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。
我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下四个关键：1.使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
2.嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。
因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。
若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。
3.虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。
若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。
4.嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
五味调味料的其它用处调料有五味:酸、甜、苦、辣、咸，除了在中能让食物更美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出其他鲜为人知的作用。
醋:杀菌去污皆拿手酸1.醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。
2.擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。
3.对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。
4.在毛料衣服磨光的地方抹上50％浓度的醋水，然后用湿布铺垫熨烫，即可消除亮斑。
5.醋还有消毒杀菌的作用，用醋蒸熏房间能杀菌防流感。
6.每天用40％的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。
白糖:煎鱼好帮手甜1.煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的鱼不粘锅，而且色香味俱佳。
2.用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。
3.在2000克温水中加白糖25克，把洗净的切好浸入糖水中泡12小时，这样处理既能使吃水快，保持香味，还能使味道更加鲜美。
4.发面时加点白糖，可缩短发酵时间花椒:防虫防苍蝇辣1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会跑掉或死去。
2.在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。
3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。
4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近身了。
5.油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。
6.如果吃冷热食物引起牙痛，用一粒花椒放在疼痛部位，痛感就会慢慢消失。
食盐:去污增色咸1.想让花卉开得更鲜艳些，可以在花盆里浇一点点盐水。
2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。
3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。
4.洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。
5.油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。
6. 煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出来了。
7.将胡捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。
8.为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中略放些盐。
9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。
10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。
调味品基础知识“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。
要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。
“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强。
“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。
传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。
腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。