卤菜卤水的配方
三篇秘制卤水分享：完全攻略
秘制卤水配方（一）原料：A料：八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B料：老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C料：清水60斤。
D料：小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E料：色拉油1500克。
F料：广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作步骤：1.A料用纱布包好，放入沸水中大火煮10分钟，捞出备用。
2.B料除干贝外，其余放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
3.将C料放入不锈钢桶中，加入汆水后的B料和干贝，小火煲12小时。
4.将B料捞出，过滤原汤后重新放入不锈钢桶，加入A料，小火煲2小时。
5.加入F料后，再小火煮30分钟。
6.D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
秘制卤水配方（二）原料：A料：八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B料：葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C料：冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100 D料：猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。
卤水配方技术大集合秘方大全
卤水配方技术大集合秘方大全1.清汤卤水配方：-主料：清汤、生抽、老抽、八角、花椒、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将清汤倒入锅中，加入适量生抽、老抽、八角、花椒、姜片、葱段、料酒和盐，慢慢煮沸后再煮10-15分钟即可使用。
2.红烧卤水配方：-主料：清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、生姜、葱段、料酒、冰糖。
-做法：将以上配料倒入锅中，加入适量的清汤，用小火炖煮30分钟至汤色呈现红棕色即可使用。
3.咖喱卤水配方：-主料：清汤、咖喱粉、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将咖喱粉放入锅中炒香，同时加入清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐，用小火慢慢炖煮30分钟即可。
4.麻辣卤水配方：-主料：清汤、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将辣椒粉和花椒粉倒入锅中稍微加热，同时加入清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐，用小火炖煮30分钟即可。
5.酱油卤水配方：-主料：酱油、生抽、老抽、冰糖、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将酱油、生抽、老抽、冰糖、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐放入锅中慢慢炖煮30分钟即可。
6.香辣卤水配方：-主料：清汤、辣酱、豆瓣酱、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将辣酱和豆瓣酱倒入锅中稍微加热，同时加入清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐，用小火炖煮30分钟即可。
以上是一些常见的卤水配方技术大集合，可以根据自己口味的喜好进行调整。
卤水可以用于卤牛肉、卤鸡蛋、卤鸭舌、卤豆腐等多种食材。
卤水可以提前制作好，保存在冰箱中，方便日常烹饪使用。
正宗卤水的配方是什么
正宗卤水的配方是什么卤水是我国粤菜中经常会使用的一种调味料，在一般的情况下，卤水是用几种香料经过煮制而成的。
卤水可以用在很多的菜肴里面，比如肉类、鸡蛋、豆制品等等，经过添加卤水之后制作出来的菜肴，独有一种风味。
很多时候卤水会被使用很多次，因为人们认为卤水煮的时间越长，味道会更加的鲜美。
所以很多时候，卤水在使用的过程中，人们会注意卤水的颜色、香味和咸度的变化，如果有一项不够，就及时的补充，现在就说说正宗卤水的几种配方。
一、白卤水用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
二、一般卤水用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
三、精卤水用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
卤水配方秘方大全集粹珍藏版#优选.
卤水配方秘方大全集粹[珍藏版]卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2兰卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
兰卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。
夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。
香料袋一般只用2次就应更换。
其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
兰川味卤水制作新技术川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。
卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。
他的特点十分明显。
第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
卤水配方秘方大全
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。
调卤水的制作方法
调卤水的制作方法
调卤是一种老少咸宜的凉菜，营养丰富，也是经典的口味大杂烩，会很调的话，可以把几种味道融合起来，这也可以说是调卤的精髓所在。
于是，接下来，就给大家分享一下调卤水的制作方法。
第一步，准备调料：香醋、红糖、辣椒、五香粉、姜粉、花椒粒、色拉油．
第二步，准备用于腌制的配料：料酒、蚝油、孜然粉、大蒜．
第三步，将所有调料混合在一起，注意搅拌平衡；
第四步，倒入配料，用适量的盐调味；
第五步，调卤水就完成了，此时可以拿去浸入蔬菜或肉类；
第六步，浸泡蔬菜或肉类20-30分钟，然后取出，放入冰水沏凉，即可食用。
调卤水的制作久经检验，多年广受好评。
按照上述这几个步骤，可以轻松制作
出一桶美味的调卤水，特别适合夏季凉拌，也可以覆盖有些肉类来炸、煎、烧。
让大家吃到不一样的口感，既好看又可口，还有助于增强营养，真是一举多得。
十大卤水配方范文
十大卤水配方范文
卤水是一种常用的调料，用于给食材腌制和煮制，使其更加美味可口。
以下是十大常见的卤水配方：
1.清水卤水：将清水、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入
食材中煮制。
2.香辣卤水：将清水、生姜片、葱段、八角、花椒、干辣椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有麻辣味道。
3.酱油卤水：将酱油、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入
食材中煮制，使其具有酱香味。
4.红烧卤水：将清水、红糖、酱油、生姜片、葱段、八角等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有红烧味道。
5.腌制卤水：将清水、盐、糖、生姜片、大葱段等调料混合，用于腌
制肉类食材。
6.桂皮卤水：将清水、桂皮、生姜片、葱段、八角等调料煮沸，加入
食材中煮制，使其具有桂皮香气。
7.鲜汤卤水：将清水、鲜骨汤、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有鲜美味道。
8.鸡精卤水：将清水、鸡精、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有鸡肉味道。
9.豆瓣酱卤水：将清水、豆瓣酱、生姜片、葱段、八角、花椒等调料
煮沸，加入食材中煮制，使其具有豆瓣酱味。
10.蚝油卤水：将清水、蚝油、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有蚝油味。
以上是十大常见的卤水配方，每种配方都可以根据个人口味的喜好进行微调和搭配。
卤水的味道主要来自于调料的使用，可以根据食材的不同选择合适的配方，让食材更加鲜美可口。
在使用卤水烹饪时，要注意食材的腌制时间和火候控制，以充分发挥卤水的味道。
卤水制作配方及制作方法
卤水制作配方及制作方法卤水是一种常用的调味料，它能为食材提供独特的风味和口感。
以下是一种经典的卤水制作配方及制作方法：配方：1. 大约750ml的水2.100g的食盐3.50g的冰糖4.20g的八角5.10g的香叶（也叫肉桂叶）6.10g的丁香7.5g的草果（也叫胡桃肉）8.5g的花椒粒9.5g的白胡椒粉10.5g的桂皮制作方法：1.将水倒入锅中，加热至沸腾。
2.将食盐和冰糖加入沸腾的水中，搅拌至完全融化。
3.将八角、香叶、丁香、草果、花椒粒和桂皮加入水中。
4.继续搅拌使所有的配料均匀混合在水中。
5.将火调至小火，继续煮10分钟，让味道充分释放。
6.关火后，加入白胡椒粉，搅拌均匀。
7.将卤水倒入一个干净的容器中，完全冷却后即可使用。
卤水的保存：卤水制作完毕后，可以倒入密封容器中保存。
在冷藏的条件下，卤水可以保存2个月左右。
如果需要更长时间保存，可以将卤水煮沸一次，再重新倒入容器中冷却。
卤水的使用：卤水可以用来卤制各种食材，如豆腐、鸡翅、鸭舌、猪蹄等。
卤制的过程中，将食材浸泡在卤水中，使其充分吸收卤水的味道。
卤制的时间可以根据不同食材的大小和韧性而有所调整。
一般来说，食材需要卤制30分钟到几个小时，才能达到理想的口感和味道。
卤水的变化：除了以上的配方，卤水的配料和比例可以根据个人口味和需求进行调整。
一些常见的变化包括增加姜片、大蒜、洋葱等调味材料，或者使用酱油、料酒、米酒等增加风味。
不同的配方和调整可以制作出不同风味的卤水。
总结：卤水是一种常用的调味料，它可以为食材提供特殊的风味和口感。
通过以上的配方和制作方法，您可以制作出一个经典的卤水。
根据个人口味和需求，您还可以进行一些变化和调整来创造出更多不同风味的卤水。
希望以上的信息能对您有所帮助。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
卤菜卤水的配方
卤菜是一种广泛流行于中国南方的美食。
它们通常是蔬菜和肉类，通过浸泡在一种被称为卤水中的特殊溶液中制成。
卤水是一种浓郁的调味料，它能够渗透到菜肴的内部，赋予其独特的味道和风味。
不同的卤菜卤水配方多种多样，每一种材料的配方也各有千秋。
然而，总的来说，卤菜卤水配方通常包括以下几种主要成分：
1. 酱油
酱油是卤水最基本的成分之一。
它能够为菜肴提供深深的咸香味，是制作卤水最重要的调味料之一。
通常选择老抽或者生抽酱油，其色泽、口感上略有差异，可根据个人口味的不同进行调配。
2. 精盐
精盐在卤菜配方中也是非常重要的成分。
它能够增加卤水的咸味，使菜肴口感更加地鲜美。
精盐的配合需要注意，多加或少加都可能影响到卤水的味道，因此需要尝试多次找到最佳量。
3. 香料
卤水还需要一些香料来增加味道，通常加入的有丁香、八角、桂皮、花椒等。
资深的卤水制作者也会根据所
制作的菜肴种类和个人口味的要求添加一些自己偏好的香料。
4. 糖
糖在卤水中的作用非常重要，它可以中和酱油的咸味，并为菜肴增加一些甜味。
一般选择红糖，其口感相对较好，加入多少根据个人口味适度调整即可。
5. 其他材料
除了上述几种主要材料外，卤水中还可以加入一些葱、姜等食材，增加味道和口感上的变化。
总之，卤水的配方因人而异，根据不同的口味，加入不同的配料制作出独具特色的卤水。
卤菜卤水的配方方法如下：
1. 酱油和精盐按比例放入一个大碗中，搅拌均匀。
2. 加入适量的糖，搅拌均匀。
3. 然后放入选好的香料，糖和香料的配合需谨慎，以免过于浓重或过于淡薄。
4. 最后加水调配，注意卤水需要足够浓稠才可以使卤菜入味和色泽良好。
5. 等到卤水汁熟后，可以根据个人口味添加一些葱姜等食材。
而卤菜的制作方法则是将食材用沸水烫熟，然后将其浸泡在卤水中，制成色香味俱佳的卤菜。
总之，卤菜因地域文化差异，味道和配料差异都非常大，但基本上卤水各种食材的比例是差不多的。
卤菜的美味来自于卤菜卤水的完美配合，将精美的食材和卤水的精髓融为一体，才能制造出别样的美味。