食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物指标及微生物检测
GB中国国家标准 SN 中国检验检疫行业标准
FDA BAM(Bacteriological analytical manual) 美国食品药品管理局细菌学分析手 册
ISO(International Organization for Standardization )国际标准化组织
乳糖发酵管3537 ℃ ，242小时
革兰氏阳性 革兰氏阴性 无芽孢杆菌
产气
大肠菌群阴性 报告
大肠菌群阳性 报告
不产气
大肠菌 群阴性
报告
产气实验
ＥＭＢ（伊红美蓝） 琼脂培养基原理
ＥＭＢ琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料， 可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细 菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫 色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。
样品稀释25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
大
肠
10 倍系列稀释
菌
选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种
群
LST 肉汤管
M
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
P
不产气
产气
N
BGLB 肉汤
计
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
数
法
不产气
产气
检
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
菌落总数 指食品检样经处理，在一定条件下培养后， 所得1g食品或1mL食品中或1cm2食品表面积 上所含有的细菌菌落总数。
一定条件：如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间 等
不能满足厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中 温的细菌的生长
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数 并不能区分其中细菌的种类
食品卫生微生物学检验标准
食品卫生微生物学检验标准
以下是食品卫生微生物学检验标准的要点：
1. 采样方法：应根据不同食品的特点和检验目的，选择适当的采样方法，确保采集到有代表性的样本。
2. 检验项目：包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目的检验，具体检验项目可根据食品种类和相关法规要求进行选择。
3. 检验方法：应选择国家标准或行业标准中规定的检验方法进行检验，确保检验结果的准确性和可靠性。
4. 结果判定：根据检验结果，按照国家标准或行业标准中的判定规则，对食品卫生状况进行判定。
5. 报告编制：检验完成后，应及时编制检验报告，报告内容应包括样品信息、检验项目、检验结果、结果判定等信息。
6. 质量控制：应建立完善的质量控制体系，确保检验过程的准确性和可靠性。
包括对检验仪器设备的校准、维护和检定，以及对检验人员的培训和考核。
食品卫生微生物学检验总则
食品卫生微生物学检验总则一、引言食品卫生微生物学检验是评价食品卫生安全的重要方法之一。
食品中存在着各种微生物，包括细菌、真菌、病毒等，有些微生物可能对人体健康造成危害。
食品卫生微生物学检验的目的是检测食品中的微生物数量和种类，评估食品的卫生状况，确保食品安全。
本文将对食品卫生微生物学检验的总则进行介绍和说明。
二、适用范围本总则适用于对各类食品进行微生物学检验的实验室和机构。
食品包括但不限于生鲜食品、加工食品、饮料等。
三、检验项目1. 总大肠菌群检验总大肠菌群是指生活在动物消化道内的肠道细菌，其检测是食品微生物学检验的基础项目。
总大肠菌群的检验可以通过测定菌落计数或采用分子生物学方法进行检测。
2. 大肠杆菌检验大肠杆菌是从动物的肠道中分离出来的一类菌株，其存在通常表示食品存在粪便污染。
大肠杆菌检验通常采用培养基培养的方法进行，辅助以相关的生化试验。
检验结果可以通过菌落计数或PCR等方法进行判断。
3. 病原菌检验食品中可能存在一些致病菌，如沙门氏菌、葡萄球菌等。
病原菌检验需要通过细菌培养和相关生化试验来确定食品中是否存在致病菌。
4. 霉菌检验某些食品容易受到霉菌的污染，如果蔬、坚果等。
霉菌检验可以通过培养和血平法来检测食品中的霉菌数量和种类。
5. 病毒检验食品中可能存在一些病毒，如诺如病毒、肝炎病毒等。
病毒检验一般采用分子生物学方法进行，如PCR、RT-PCR等。
6. 其他检验项目根据食品的不同特点，还可以针对特定的微生物进行检验，如乳酸菌检验、酵母菌检验等。
四、检验方法食品卫生微生物学检验可以采用传统的培养法和分子生物学方法。
具体的检验方法应根据食品的特点和检验要求确定。
1. 传统培养法传统培养法是检验微生物最常用的方法之一。
它通过将食品样品在相应培养基上培养，并观察和计数菌落来确定微生物的数量和种类。
常用的培养基包括营养琼脂、大肠杆菌培养基等。
2. 分子生物学方法分子生物学方法包括PCR、RT-PCR、荧光定量PCR等技术。
微生物检验国家新标准
微生物检验国家新标准集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]GB/T —1994食品卫生微生物学检验总则1 主题内容与适用范围本标准规定了食品卫生微生物学检验总则。
本标准适用于样品的采样、送检、检验及报告。
2 引用标准GB 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验3 设备和材料探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、开罐器等。
4 样品的采集在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。
食品因其加工批号、原料情况(来源、种类、地区、季节等)、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节(例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备)及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品卫生质量，因此必须考虑周密。
样品种类样品种类可分为大样、中样、小样三种。
大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。
检样一般以25g为准，中样以200g为准。
采样方法采样必须在无菌操作下进行。
采样用具：如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是灭菌的。
根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。
如果样品很大，则需用无菌采样器取样；样品是固体粉末，应边取边混合；样品是液体的，通过振摇即可混匀；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存)，非冷冻食品需保持在0～5℃中保存。
采样数量根据不同种类，采样数量有所不同，见下表。
各种样品采样数量（图略）续表（图略）采样标签采样前或后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样年、月、日)。
5 送检样品送到食品卫生微生物检验室应越快越好，一般应不超过3h。
如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在1～5℃环境中(如冰壶)。
如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0℃以下)。
送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。
食品卫生微生物学检验培训课件
食品卫生微生物学检验
甲 乙甲 乙
4
5
丙 丁丙 丁
甲 乙甲 乙
9
10
丙 丁丙 丁
2
食品卫生微生物学检验一 实验准备
❖ 培养基制备 ❖ 高压蒸汽灭菌 ❖ 器材预算 ❖ 刻度吸管的无菌操作方法
食品卫生微生物学检验
3
培养基的制备（40人份）
组号
1+2 +3+4
5
培养基
乳糖胆盐 发酵培养基
营养琼脂
称量g 水量ml
❖ 大肠菌群并非细菌学分类命名, 而是卫生细菌领域的 用语, 它不代表某一个或某一属细菌, 而是指具有某 些特性的一组与粪便污染有关的细菌, 是评价食品卫 生质量的重要指标之一。
❖ 大肠菌群在生化及血清学方面并非完全一致, 其定义 为: 需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的 革兰阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大 肠埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属和肠杆菌属 等四个属的细菌。
食品卫生微生物学检验
13
器材准备
❖ 1.冰箱: 0～4℃ ❖ 2.恒温培养箱: 35～37℃ ❖ 3.恒温水浴箱: 45～47℃ ❖ 4.灭菌1ml刻度吸管: 3支×10组×2倍 ❖ 5.灭菌10ml刻度吸管: 2支×10组×2倍 ❖ 6.灭菌90mm平皿: 7个×10组×2倍 ❖ 7.灭菌70mm平皿: 4个×2×10组×2倍 ❖ 8.灭菌中试管: 2支×10组×2倍
条包住吸管向前转动几圈, 将吸管尖退入纸筒内约3～4 厘米, 把纸筒起始端压平, 打折180度 （折3～4 厘米长、纸筒壁厚度约三层纸, 不容易被管尖扎破）, 转动并压住起始端打折部分, 继 续转动。转动时, 右手将纸条向前推平, 左手将吸管向后拉紧, 同时向前转动, 吸管就能够包得 很紧。纸筒形成以后, 把末端空心纸筒压平固定, 打折, 系牢, 多余的纸撕掉。 ❖ 每10支用1/2版（宽 20cm）的报纸包成1包。 ❖ 高压蒸汽灭菌, 烤干备用。
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
食品卫生标准中的微生物指标
污染的可能性。
不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品: 冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 原因: 在上述食品中大肠菌群的细菌比其他肠道病原ห้องสมุดไป่ตู้更易死亡。
3.致病菌检验
• 食品卫生法规规定，食品中不能有致病菌。
2.大肠菌群检验
• 大肠菌群: 37℃，24h能发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 • 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因: • 大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在 于人
和动物肠道中。 • 大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。 • 动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境 中极
• 在绝大多数情况下，污染食品的致病菌数量是不会太多的，一般检验过 程 中很难检查出来。
• 检验致病菌所用到的药品价格一般较高，生产部门在常规检验中列入此 项 检验，会大大提高生产成本。
一、微生物检验项目及意义
微生物检验指标: 菌落总数检验 大 肠菌群检验 致病 菌检验
1.菌落总数检验
• 食品中微生物数量的表示方法: 1g或1ml食品中的细菌总数表示。 • 菌落总数作为食品卫生质量评定的原因: • 反映食品的新鲜程度（新鲜食品内部组织一般没有细菌） • 反映食品生产过程中有否变质 • 反映食品生产的一般卫生情况 • 不适于用菌落总数作为卫生质量指标的食品: • 发酵食品（尤其是细菌发酵食品） • 食品卫生质量综合评定的重要性: • 微生物毒素的存在，病原微生物的存在
• 目前生产企业一般不将致病菌检验列入常规检验指标，主要原因:
• 检验方法还存在一定的局限性，还不能仅借一种或少数几种检验方法即 能 将多种致病菌全部检出。因此，要检验多种致病菌时，势必要应用较多的 检验方法。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品样品中的微生物进行检测和分析的过程。
食品微生物检验内容包括对食品中常见的致病菌、有害菌和变质菌的检测，以及对食品中的微生物总数、菌落总数、酵母和霉菌等指标的测定。
1. 致病菌的检测：致病菌是指能够引起食物中毒或食源性疾病的微生物。
常见的致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等。
食品中的致病菌检测主要包括样品的预处理、分离培养、形态观察和生化鉴定等步骤。
2. 有害菌的检测：有害菌是指对人体健康有一定危害的微生物，包括产毒菌、过敏原菌等。
常见的有害菌有金黄色葡萄球菌、葡萄球菌、大肠埃希菌、变形杆菌等。
有害菌的检测可以采用PCR技术、酶联免疫吸附法(ELISA)、生物传感技术等。
3. 变质菌的检测：变质菌是指导致食品腐败、变质的微生物。
变质菌的检测常采用菌落总数进行评估，包括总生菌数、大肠杆菌群和金黄色葡萄球菌的测定。
常用的检测方法有平板计数法、过滤法、MPN法等。
4. 微生物总数的测定：微生物总数是指食品样品中各种微生物的总数目，是评价食品卫生质量的重要指标之一。
常用的方法有平板计数法、过滤法、MPN法等。
6. 酵母和霉菌的测定：酵母和霉菌是食品中常见的微生物，对食品的质量和安全有一定影响。
常见的方法有平板计数法、膜过滤法等。
食品微生物检验的技术包括传统培养方法和快速检测方法。
传统培养方法是指通过将食品样品接种于适当的培养基上，经过一定的温度和时间培养，观察和计数微生物菌落来确定食品样品中微生物的种类和数量。
快速检测方法是指利用现代生物技术手段，通过检测微生物的特定基因、代谢产物或抗原，结合分子生物学、免疫学等方法对微生物进行检测和鉴定。
常见的快速检测方法有PCR技术、酶联免疫吸附法(ELISA)、生物传感技术等。
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1500W电炉▲安全警告
1.电源插塞与电炉插孔接触良好→插头插入插座。 2.如果培养基潽了，流入电炉；必须立即切断电源、 拔除插头；以免触电，危及生命！
东西两侧边台各一个电炉，每个电炉 可同时放置3个500ml锥形瓶进行加热。
加热时,常摇动。 沸腾时，不能摇动！
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实验分组（40人）
❖ 俩俩相对4人为一个小组,组号编在电源插座上。 ❖ 按从前到后从左到右顺序，编为1～5，6～10。 ❖ 两个小组编为一个大组：1+2,4+5, 6+7,9+10, 3+8。
左
甲 乙甲 乙甲 乙
1
2
3
丙 丁丙 丁丙 丁
讲
台
右
甲 乙甲 乙甲 乙
6
7
第二部分（菌落总数测定）。 2003是指该标准制定或修改的年份。
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食品卫生标准中的微生物指标
❖ 指示菌
概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安 全性的指示性微生物。
项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群。
❖ 食源性致病菌及其毒素
沙门菌、志贺菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、单核细胞增 生李斯特菌、阪崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希 菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌、产气荚 膜梭菌等。
1+2 +3+4
乳糖胆盐 发酵培养基
8.75
250
4瓶
10
5
营养琼脂
5
130
8瓶
6
氯化钠
2
225
9瓶
6
氯化钠
00.8 300
3瓶
7、8
EC肉汤
7.4
200
1瓶
5
★加热时常摇动，煮至完全溶解→分装于带有倒放小倒管的试管中 →试管筐内→罩上硫酸纸、牛皮纸，扎好→高压蒸汽灭菌15分钟
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标准的分类
❖ 根据适用范围分为国家标准、行业标准、地方 标准和企业标准四级。
❖ 根据法律的约束性分为强制性标准和推荐性标 准。
❖ 标准号:代号 + 序号 + 年份组成 GB/T 4789.2 - 2003
代号GB表示国家标准， T指推荐性标准。 序号4789指食品卫生微生物学检验，点2指该检验的
❖ 菌落总数所用培养基、培养温度、培养时间的 差异会影响到菌落计数的结果。因此，必须严 格遵照国家规定的检验方法中的操作条件，以 获得始终可比的结果。
❖ 菌落总数的食品卫生意义：判定检样被微生物 污染的程度，预测食品存放的期限。
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大肠菌群
❖ 大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的 用语，它不代表某一个或某一属细菌，而是指具有某 些特性的一组与粪便污染有关的细菌，是评价食品卫 生质量的重要指标之一。
❖ 大肠菌群在生化及血清学方面并非完全一致，其定义 为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的 革兰阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大 肠埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属和肠杆菌属 等四个属的细菌。
❖ 大肠菌群是作为粪便污染指示菌提出来的，该菌群的 检出，可推测检样中存在着肠道致病菌污染的可能性。
❖ 考虑问题应该周到，设备、材料准备齐全，确保实验 顺利进行。
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器材准备
❖ 1.冰箱：0～4℃ ❖ 2.恒温培养箱：35～37℃ ❖ 3.恒温水浴箱：45～47℃ ❖ 4.灭菌1ml刻度吸管：3支×10组×2倍 ❖ 5.灭菌10ml刻度吸管：2支×10组×2倍 ❖ 6.灭菌90mm平皿：7个×10组×2倍 ❖ 7.灭菌70mm平皿：4个×2×10组×2倍 ❖ 8.灭菌中试管：2支×10组×2倍
❖ 大肠菌群的食品卫生意义：作为粪便污染食品的指示 菌，作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
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大肠菌群
属
代表种
致病性
埃希菌属 (Escherichia）
枸橼酸杆菌属 (Citrobacter)
克雷伯菌属 (Klebsiella)
肠杆菌属 (Enterobacter)
大肠埃希菌 (E.coli)
❖ 霉菌、酵母菌及其毒素
黄曲霉毒素B1 、B2等。
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菌落总数
❖ 菌落总数是指被检样品的单位重量(g)、容积 (ml)、表面积(cm2)或体积(m3)内，所含有的 能在某种固体培养基上,经一定条件、一定时 间培养后长出的菌落数量。 包括细菌、霉菌和酵母菌的菌落总数。
8
丙 丁丙 丁丙 丁
甲 乙甲 乙
4
5
丙 丁丙 丁
甲 乙甲 乙
9
10
丙 丁丙 丁
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食品卫生微生物学检验一 实验准备
❖ 培养基制备 ❖ 高压蒸汽灭菌 ❖ 器材预算 ❖ 刻度吸管的无菌操作方法
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培养基的制备（40人份）
组号
培养基
称量g 水量ml 瓶数 分装量ml★
弗劳地枸橼酸杆菌 (C.freundii)
肺炎克雷伯菌 (K.pneumoniae)
产气杆菌 (E.aerogenes)
肠道外感染， 急 性腹泻。
条件致病菌，引起 继发性感染。
肺炎，泌尿系、创 伤感染、败血症等。
很少引起原发性感 染。
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实验预算
❖ 编写实验预算必须仔细阅读操作步骤，确认器材。 2例5g如(m：l)P剪10 碎7放.操于作含步有骤225m7l.灭1.菌1 生“理以盐无水菌或操其作他将稀检释样 液灭菌玻璃瓶内……。” 取“25ml”联想到10ml无菌刻度吸管和洗牙球，无 菌吸管应该怎样包装灭菌？ “剪碎”固体样品需要无菌剪刀，如果是液体检品 则不需要。 “225ml灭菌生理盐水”，应该装在250ml的盐水瓶 里，怎样配制生理盐水？需要什么物品和器材？
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培养基隔石棉网煮沸，使完全溶解。
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称量纸置于左盘，游码
秤物时“左物右码”，
移至标尺左端“0”点位置
砝码在右盘，物品在左盘
上，指针应对准中线，取得
上，尽可能放在秤盘中心。
平衡。否则将杠杆两端的调 整螺母旋动调节平衡。
天平保持干燥、清洁。用 过的药勺要清洗干净。
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培养基预算
❖ 乳糖发酵管：微量乳糖发酵管（已购买） ❖ 乳糖胆盐发酵管（见P2054.9)：10ml×10支×10组×120％ →