酱香型白酒高温堆积工艺机理及轮次酒产酒分析研究
32酱香型白酒酿酒工艺创新研究
? 高温堆积是酱香型白酒生产中关键环节，我们应 用三株酵母菌加入糟醅中堆积发酵，补充了空气 中野生酵母种类及数量不足，通过堆积增殖、发 酵，既增加了糟醅中单细胞蛋白源，又产生了酮 醛类化合物，为后续反应提供前驱物质。经多轮
总数 330.7×104 320.1×104 340.1×104
细菌比例(%) 99.79 99.97 99.97
330.1×104
99.97
C、游离氨基酸含量
游离氨基酸名称 （mg/100g） 天门冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 胱氨酸 缬氨酸 蛋氨酸
对照曲
3.29 2.05 2.29 6.66 1.89 4.92 1.81 3.62 0.77
检出的杂环化合物
对照样
试验样
－
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主要吡嗪类化合物含量（ug/L ）
对照样
试验样
名优酒1 名优酒2
1148.3 23.1 108.1 500.2
865.8 369.3 777.2 793.6
199.2 110.5 673.2 117.3
304.9 816.0 967.5 379.4
酱香型白酒七轮次基酒的奥妙
酱香型白酒七轮次基酒的奥妙正宗茅台镇酱香型白酒生产工艺十分复杂。
现介绍一下生产正宗茅台镇酱香型白酒两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程：正宗茅台镇酱香型白酒生产系以当地优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料。
正宗茅台镇酱香型白酒生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。
正宗茅台镇酱香型白酒基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
用纯小麦制高温曲，用高梁作原料。
一次酒要两次投料，即经：清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。
九次蒸煮――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次发酵――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。
经七次取酒后的酒糟为丢糟。
各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后进行盘勾。
盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。
每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。
1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。
2.酱香是构成茅香型白酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。
酱香型白酒酿造关键工艺原理分析
089食品工艺“四高两长”是酱香型白酒的独特工艺，但该工艺的每一个实施环节与步骤都有极其严格的规范和标准，这就需要制作的工人充分掌握酱香型白酒酿造的关键工艺与技术原理，从而保证酿造过程中的各项参数符合标准，提高酒体质量。
本文即以此为背景展开研究，首先分析了酱香大曲的制曲工艺与步骤流程，进而提出了酱香型白酒的酿造工艺与制作环节，以此为人们提供较为完整而系统的酱香型白酒酿造工艺研究内容。
一、酱香大曲的制曲工艺1.处理制曲原料。
原料全部采用小麦，一般软质小麦更符合要求。
首先，对小麦进行除杂处理，使用水润麦，原料量在5%－10%之间。
夏季可以使用常温水，冬季需要使用温水，控制在40－60℃之内。
其次，将水润麦堆放，10h后进行粉碎处理，要求“烂心不烂皮”，呈现出“梅花瓣”的形状，过20目为细粉，需保留40%－60%。
最后，将母曲粉与麦粉混合搅拌，夏季母曲量控制在3%－5%、冬季为5%－8%。
母曲粉要求采用上批次优质母曲，为新曲提供主要微生物，菊花心、红心的金黄色大曲是最佳选择。
2.拌和水分。
充分搅拌母曲粉与小麦粉，加水拌和，夏季保持水分达到35%－37%、冬季37%－40%。
水分过高或过低都会导致培菌出现问题，进而无法形成酱香效果。
3.压制曲坯。
拌和后将混合粉压制，一般选择长方形形状，要求压制效果光滑、无缺角和裂缝，中部稍微凸起，有良好的提浆且无夹灰。
曲包一般要控制在12－13cm 的高度，过高和过低都会引起培菌温度出现异常。
4.入仓堆放。
打扫发酵仓，地面铺设稻草，用母草处理墙壁以提高保温效果。
曲坯堆放时选择由内往外的顺序，横4块、直3块，对曲坯缝隙进行旮草。
一层铺设完毕后覆盖4－6cm厚的稻草，共可铺设5－6层，每层需要保持曲坯缝隙隔开。
堆曲完成后再次覆盖稻草，均匀泼洒量水，保持原料质量为3%－6%，夏季可用凉水，冬季需用40－60℃的温水，处理完毕后关闭门窗。
5.培菌管理。
培菌过程中温度会持续提升，大曲中的酱香型白酒酿造关键工艺原理分析微生物变化会引起大曲风味物质的生成。
酱香型白酒糙沙轮次堆积新工艺研究
酱香型白酒糙沙轮次堆积新工艺研究杨飞;沈才洪;张洪远;赵新;曾蔺;师远均;王贵军【摘要】Traditionally, distiller＇s grains mixed with input grains for steaming and accumulated fermentation in Maotai-flavor liquor production. In this study, two fermentation patterns were studied and compared： No. 1 pattern： distiller＇s grains and input grains steamed, cooked, and accumu- lated separately and then mixed together for in-pit fermentation; No.2 pattern： distiller＇s grains and input grains cooked and steamed separately, then distiller＇s grains accumulated and input grains not accumulated, and then they mixed together for in-pit fermentation. The research results suggested that No. 1 pattern was better. Compared with liquor produced by traditional techniques, liquor produced by No. 1 pattern had weaker acid taste, weaker astringent taste, cleaner liquor body, and higher liquor yield at the first production turn. In the second production turn, liquor yield and liquor quality got improved but the effects were not as evident as that in the first production turn. Afterthe third production turn, liquor yield and liquor quality were almost the same as that produced by traditional methods.%传统酱香型白酒糙沙轮次工艺是将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食混合蒸料蒸酒并混合堆积。
高温堆积对酱香型白酒酒质的影响
高温堆积对酱香型白酒酒质的影响作者：黄茂来源：《食品界》2016年第06期高温堆积是酱香型白酒独特的工艺之一，是酿造酱香型白酒的重要环节，它直接关系到产品的质量和产量。
高温堆积有三大作用：（1）网络、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成；（2）糖化发酵，把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸；（3）生香作用。
堆积糖化培养微生物，使其大量增殖，同时高温堆积也起到了微生物驯化的作用，去除杂菌，将有益微生物保留，便于下窖后的进一步发酵，堆积糖化可以说是酱香型白酒生产的第二次制曲，堆积糖化效果的好坏直接决定产酒量和产酒质量，是酱香白酒发酵产酒的基础。
为了研究高温堆积对酱香型白酒产酒质量的影响，首先对传统的高温堆积工艺进行分析（四次酒），通过试验和数据分析得到表1：对以上数据分析可知，堆积过程中水分、淀粉、酸度和总酸呈下降趋势，而糖分和总酯上升，微生物生长繁殖旺盛，有强烈的生化反应。
堆积时间增长堆积的温度也不断在升高，到入窖温度约50℃，堆糟有明显的酒香、酸香和微弱的酱香等愉快的复合香气，但此时闻到的酱香味和成品酒中的酱香味不同，极其微弱且不带舒适的曲香。
堆积过程中细菌、酵母菌的种类均有增加，酒糟中的酵母菌主要来自酿酒的场地，通过堆积这一重要的工序，微生物的品种、数量、比例都起了很大的变化，同时也进行着多种生化反应，产生新的香味物质。
生产实践中，在相同场地、相同生产工艺和操作方式的情况下，选取一部分窖池不进行高温堆积，另外选取相同数量的窖池按传统堆积工艺进行生产，所产白酒进行理化分析得表2。
由表2可以看出，堆积与未堆积的酒糟在有机酸和酯类化合物，以及高级醇、乙缩醛、双乙酰和2，3-丁二醇等在含量上有着很大的差别。
从理化分析数据上来看，采用堆积工艺生产的酱香型白酒明显优于未堆积的。
同时对将堆积和未堆积所产白酒采用编号暗评的方式，由6位专业品酒师进行品评后综合评价得表3。
品评结果与理化数据分析结论一致，6位品酒师对未堆积的酒样均指出酱香风格不明显，甚至无酱香味，偏格。
酱香型白酒堆积发酵工艺的管理研究分析
DOI ：10.13746/j.njkj.2020067收稿日期：2020-04-17作者简介：罗太江（1978-），男，贵州仁怀人，主要从事酱香型白酒酿造的管理及工艺研究工作。
酱香型白酒堆积发酵工艺的管理研究分析罗太江，王军，冯沛春（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564500）摘要：堆积发酵是酱香型白酒酿造非常独特和极其重要的工序，堆积质量直接影响窖内发酵结果，决定着出酒率和基酒品质。
越来越多的专家学者把目光投向这里，围绕堆积发酵工艺进行多方位、立体式的研究剖析，试图揭开酱香型白酒神秘面纱的一角。
本文综述了近年来关于堆积发酵工艺操作和该过程关键指标（微生物群系、理化指标与风味物质）变化规律的相关研究进展，以期能够进一步加深对堆积发酵工艺的认识。
关键词：酱香型白酒；堆积发酵；白酒工艺；微生物；风味物质中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2020）07-0071-04Research Progress in Stacking Fermentation of Jiangxiang BaijiuLUO Taijiang,WANG Jun and FENG Peichun(Maotai Distillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564500,China)Abstracts :Stacking fermentation is a very unique and important process in Jiangxiang Baijiu production,which directly affects the in-pit fermentation and determines the yield and quality of base liquor.More and more experts and scholars have focused on this to-pic,and have carried out comprehensive studies on the stacking fermentation process,trying to unveil the mystery of Jiangxiang Bai-jiu.In this paper,we reviewed the research progress in the operation of stacking fermentation and the change rules of the key indexes (microbial structure,physicochemical indexes and flavoring substances)of the process,so as to improve understanding of the sta-cking fermentation process.Key words :Jiangxiang Baijiu;stacking fermentation;Baijiu production process;microorganisms;flavoring substances酱香型白酒是我国传统白酒三大基本香型之一，具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久”的特点[1]。
酱香酒的三轮次工艺特点
酱香酒的三轮次工艺特点酱香酒是中国特有的传统白酒之一，以其醇厚浓香的口感和独特的酿造工艺而闻名于世。
酱香酒的酿造过程分为三轮次，每一轮次的工艺有其独特的特点。
第一轮次，又称为"大曲"。
大曲是指通过将酒曲（一种混合了多种微生物的菌种）与大麦、豌豆、小豆等主要原料一起发酵，制作出发酵床。
大曲工艺的特点是负责发酵的微生物种类多样，发酵床的温度通常较高，可达到30C以上，而且发酵过程中氧气含量较高。
这种发酵环境有利于产生较多的芳香物质和丰富的酯类化合物，使酱香酒具有独特的香气和风味。
第二轮次，又称为"糟糠"。
糟糠是指用前一轮次的发酵床酿造出来的糟糠酒。
糟糠工艺的特点是发酵环境较为复杂，含有多种酵母菌和酿造用的大曲。
酿造过程中，糟糠中的微生物会进行复杂的代谢反应，产生各种酒精、酸和香气物质。
由于糟糠的酿造过程持续时间比较长，一般需要5-7天以上，使得酱香酒能够充分发酵和褪去粗味，酒质更加醇厚。
第三轮次，又称为"蒸煮"。
蒸煮是指将糟糠加水蒸煮出酒液，并经过蒸馏、陈酿等工序制成酱香酒。
蒸煮工艺的特点是采用连续蒸馏的方法，分为头、心和尾三个部分。
头部分主要由酸、酮和醛类物质组成，具有较大刺激性和刺鼻的气味，所以一般不用作饮用。
心部分则是酱香酒的主要酒体，含有丰富的香气和醇厚的口感。
尾部分则是酱香酒中含有的脂肪酸和酚类物质，具有苦味和刺激性。
总之，酱香酒的三轮次工艺特点主要表现在发酵环境、酿造时间和酿造方法上。
通过合理的控制每个环节的温度、时间和物料比例等因素，酱香酒能够呈现出醇厚浓香的口感和独特的香气，成为中国传统白酒的瑰宝。
酱香型白酒高温堆积工艺机理的初步研究
酱香型白酒高温堆积工艺机理的初步研究本文采用分子高通量测序以及顶空固相微萃取气质联用等新兴高新技术方法,研究酱香型白酒的高温堆积工艺。
以研究酱香型白酒堆积过程中不同时间、不同空间点酒醅中微生物群落空间结构变化及分布规律为主要研究思路,同时跟踪分析堆积过程中影响微生物生长代谢的还原糖、粗蛋白、含氧量等各理化指标。
后期对堆积过程不同时间点、不同空间点酒醅中风味物质进行系统性研究。
主要研究结果如下:(1)对酱香型白酒八个轮次堆积酒醅不同时间、空间点各理化指标系统分析,总结出一套较为系统的酱香白酒高温堆积工艺参数,提炼出酱香型白酒“出好酒”轮次酒醅理化指标(水分、温度、淀粉、还原糖、酸度等)变化规律与控制标准。
同时发现不同空间位置对温度等指标影响较大。
(2)采用分子高通量测序技术对酱香白酒高温堆积样品中微生物群落结构进行系统分析。
共计检测原核类微生物基因序列965622条,原核类微生物7个门,73个属,1427个OTU。
真核类微生物基因序列99660条,真核类微生物3个门,76个属,201个OTU。
得出原核类微生物种类占堆积过程中酒醅所有检出微生物总体的88%,数量占所有检出微生物总数的91%的结论。
原核类微生物为各个堆积时间点,各空间点酒醅中的优势菌属。
(3)通过对堆积过程微生物群落结构变化进行整理和分析,发现堆积过程不仅是传统认识的网络和富集微生物,同时也是进一步自然选择适合酱酒生产的微生物菌群。
(4)建立并优化了酱香白酒堆积酒醅挥发性风味物质检测方法:样品量8.90g、超声时间为15.28min、样品预处理为0.94%,乙醇侵泡30min、固相微萃取时水浴温度为50.04℃,再此前处理条件下通过GC-MS分析挥发性风味物质种类最多。
(5)对酱香型白酒堆积过程酒醅中挥发性物质的研究主要运用HS-SPME-GC-MS技术。
共检出各个时间点、各个空间点酒醅中挥发性风味化合物138种,醇、醛、酸、酯类物质分别为23、12、15、42种。
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收稿日期：2018-08-26 作者简介：刘民万，男，山东青州人，高级酿酒技师、高级工程师，长期从事白酒生产技术管理工作，发表技术论文多篇。
己酸乙酯、乳酸乙酯无显著影响；②基酒浸泡陶片陈酿的较 优条件为：浸泡 3 个月、60%vol 基酒、陶片用量 6%下可获得 感官评分较高的陈酿效果，在此陈酿条件下基酒无色透明， 香气独特，带有陈香，酒体绵甜柔和，香味协调，风格独特，具 有良好的感官品质。
摘 要:从堆积醅理化分析、微生物群落结构分析及挥发性产物分析、产酒分析四方面对酱香型白酒进行了研
究，明显提升了酱香酒的质量水平，实现了优质高产，产品柔雅风格明显，深受广大消费者的厚爱，市场份额也得
到了快速提升。
关键词：酱香型白酒；高温堆积；产酒分析
中图分类号：TS262.33；TS261.4；TS201.2
法，我们主要增加了蛋白含量、含氧量项目，并逐轮次进行分 析研究，以更全面反映堆积过程的成分变化情况。 1.1 水分分析
通过表 1 水分数据表、表 2 各轮次各层面最终水分变 化，发现堆积堆心、底部水分相对较高，而面层、表层水分含 量稍低。各轮次变化情况：水分指标变化趋势分析如下：第一 轮和第二轮的堆积酒醅水分含量基本保持一致，在 38%~43% 左右；从第三轮始至第八轮次，随着时间的变化，酒醅的水分 含量呈逐渐上升的趋势，第八轮次的酒醅平均水分含量较第 一轮增长了 16%，分析认为其主要原因是“堆积”堆子富集了 大量微生物，通过微生物代谢产生了一定水分，使得酒醅水 分含量升高；到了后期轮次，随着堆子中淀粉含量的降低，微 生物的代谢逐渐趋于缓慢，造成一定量水分的挥发，使得酒 醅水分升高速率较为平缓。每个轮次的时间点变化趋势大致 相同，堆积前期，酒醅的水分含量升高的较迅速，到了堆积的 后期各轮次，水分的挥发导致了酒醅水分有所回落。
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第二期
刘民万，等：酱香型白酒高温堆积工艺机理及轮次酒产酒分析研究
2019
轮次 一 二 三
四
五
六 七 八
表 1 水分数据表
堆积时间点
表层
堆积位置点 面层 堆心
起堆 第1天 第2天 起堆 第1天 第2天 起堆 第1天 第3天 第5天 第7天 第9天 起堆 第1天 第3天 第5天 第6天 起堆 第1天 第3天 第5天 第6天 起堆 第1天 第3天 第5天 起堆 第1天 第3天 第5天 起堆 第1天 第3天
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通过测定酱香型白酒八个轮次堆积前后期不同空间点 酒醅中水分、温度、酸度、淀粉含量、还原糖等指标，分析了八 个轮次不同堆积时间不同堆积空间点酒醅各项理化指标的 动态变化，确定酱香型白酒八个轮次堆积理化指标的变化规
律及控制范围，并以此控制范围指导堆积工艺。 堆积醅理化指标分析一般沿用白酒出入池酒醅分析方
第 46 卷 第 2 期 2019年3月
文章编号:1002-8110（2019）02-0060-05
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.46. № .2 Mar.，2019
酱香型白酒高温堆积工艺机理及轮次酒产酒分析研究
刘民万，潘学森，尹凤玮，葛瑞兰
（山东青州云门酒业集团有限公司，山东 青州 262500）
文献标识码：A
酱香型白酒具有“低产量，高品质，高产值，高利润”的良 好发展前景与发展优势，其高温堆积工艺对酱香原酒的质 量、风格有着重要影响，其他香型白酒在生产优质酒或调味 酒时都借鉴酱香型白酒的高温堆积工艺以提高酒质。目前行 业对酱香型白酒高温堆积工艺机理缺少深入研究，严重影响 了堆积工艺在酱香型白酒中的优化提升，以及在其他工艺白 酒中的推广应用[1]。2014 年 6 月以来我们对酱香型白酒高温 堆积工艺机理进行了系统研究，并取得了丰硕成果。这项研 究包括以下三部分内容：堆积醅理化分析研究、微生物群落 结构分析研究及挥发性产物分析研究。不断改进池内发酵、 蒸馏、贮存、勾调工艺，努力提升酱香酒质量水平，获得了中 食协特别贡献奖、山东省感官质量金奖等荣誉称号，市场份 额也得到了快速提升。 1 酱香型白酒堆积醅理化指标分析研究
[7]翟旭龙,史静霞,王普向,等.汾酒老熟研究阶段报告(一)[J].酿酒科 技,2001(6):51-52.
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