(整理版)第2章饭店组织结构

收银、总机
商务中心
为何要设置前厅部?
❖ 1、前厅部是酒店业务活动的中心。 ❖ 2、前厅部工作贯穿于客人和酒店交易往来的全过
程，是客人和酒店联系的纽带。 ❖ 3、前厅部是管理机构的代表。 ❖ 4、前厅部是酒店管理机构的参谋和助手。
前厅部工作的特点
❖ 1、接触面广 ❖ 2、政策性强 ❖ 3、业务复杂 ❖ 4、影响酒店全局工作
香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆 功等。
法国的起司(Cheese)也是非常有名，种类 繁多。依形态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、 蓝霉的和烟熏的五大类；通常食用起司时会附 带面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。
前厅部工作的特点
外币兑换
❖ 1、销售客房 ❖ 2、建立客帐 ❖ 3、提供各类前厅服务 ❖ 4、联络和协调对客服务 ❖ 5、处理和提供信息资料
前厅部的主要工作
❖ 预订处 ❖ 接待处 ❖ 问询处 ❖ 收银处 ❖ 大厅服务处 ❖ 电话总机 ❖ 商务中心 ❖ 大堂副理
前厅部的组织结构
前厅部经营管理的发展趋势
法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜， 一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉 等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类， 肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为 水果和咖啡。
比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，焗 蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗
牛排，马赛鱼羹、牛蚝 。
法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟 和白兰地的产地之一，因此，法国人对于酒 在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前饮 用较淡的开味酒；食用沙拉、汤及海鲜时， 饮用白酒或玻瑰酒；食用肉类时饮用红酒； 而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。
第二章 饭店的组织结构
饭店组织结构的概念、特点
饭店组织机构设置的原则、依据
一、饭店组织机构设置的原则： 因事设职原则 权责对等原则 命令统一原则 管理跨度与授权原则
二、饭店组织机构设置的依据：
1. 投资机构 2. 饭店规模 3. 星级高低 4. 服务项目的多少
三、饭店组织机构的类型 ①直线制组织结构 ②职能制组织结构 ③直线职能制组织结构 ④矩阵式组织结构 ⑤事业部制组织结构
西餐简介
通常所说的西餐
主要包括西欧国家的
饮食菜肴，当然同时
还包括东欧各国，中
海沿岸等国和一些拉
丁美洲如墨西哥等国
的菜肴。而东南亚各
国的菜肴一般统称为
东南亚菜，但也有独
为一种菜系的，如印
度菜。
西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长 形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色 美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。
二、餐饮部的组织机构

三、餐饮部的各主要职能部门
采购部 厨务部 各营业点
餐饮部
中餐厅
中西混合式
Logo
中国菜简介
❖ 世界三大菜系 ❖ 宋代，中国菜肴的主要风味流派形成雏形。 ❖ 佛教、伊斯兰教和外国人来华在不同时期对中国
菜注入了新的元素。
Company Logo
炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆 鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜 明的中国特色，所以受到很多外国人的推 崇。
材料：较偏 好牛肉、小牛肉、 羊肉、家禽、海 鲜、蔬菜、田螺、 松露、鹅肝及鱼 子酱，特别是蜗 牛，黑菌，蘑菇， 芦笋，洋百合和 龙虾。
鹅肝是一种从被过份喂饲的鹅取出来的肝，
是法国著名的料理。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、 松露并列为「世界三大珍馐」。
松露
松露是一种多生长在松树、栎lì树、橡树下，一年生
二、西餐的分类
法式 英式 意式 俄式 美式
按照每天用餐的不同时段 正餐（午餐、晚餐）、早餐、早午餐、下午茶、小
点 按照制作正式与否 家常餐、快餐、餐厅菜式
世界三大美食---法国菜
世界三大美食——中国菜、法国菜、土耳其菜
法国菜是西餐中最有地位的菜，是西方文 化的一颗明珠。相传16世纪意大利女子 Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意 大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛 排，奶酪等烹饪方法带到法国。法国菜的特点 是选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色， 香，味，形的配合，花式品种繁多。
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前厅部
❖ 前厅部一般都是在大堂最显眼的位置，方便 客房办理入住相关手续等，酒店最主要的产品是
客房，而一般酒店的收益客房中一般占了50%— 60%甚至75%-80%，而前厅部充当着销售客房 的重要部门，因此客房销售的情况好坏，前厅部
有着相当重要的一个因素。
迎宾员
行李员
前台接待
西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉， 上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉， 在那里宴请外地客人时，上这些特色 菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更 受好评。
第三类，本餐馆的特色菜。很多餐馆都有 自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说 明主人的细心和对被请者的尊重。
西餐厅
西餐礼仪知多少？
西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究 “女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。
的天然真菌类植物
鱼子酱
法国菜在配料方面采用大量的酒、牛油、 鲜奶油及各式香料，菜和酒的搭配有严格规 定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。
酱料的制作上，更特别费功夫，其使用的 材料很广泛，无论是高汤、酒、鲜奶油、牛油 或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。
在烹调时，火候占了非常重要的一环，如 牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可；海鲜烹 调时须熟度适当，不可过熟。
新型的组织机构
①虚拟组织 ②无边界组织 ③网络组织
饭店不同组织结构优缺点的对比
优点
缺点
第二节 饭店前厅部
❖Front office，也称之为大堂 部，位于酒店的门厅处，负责 销售酒店产品联系和协调酒店 各部门对客房，为客人提供前 厅服务的部门，酒店前厅部是 酒店经营管理中的一个重要部 门，它主要承担以酒店客房的 实际销售为中心的一系列工作。 （check in，check out ，
第二节 饭店餐饮部
一、餐饮部的地位和作用
❖ （1）餐饮部的收入是饭店收入的重要组成部分； ❖ （2）餐饮部的服务质量直接影响饭店的美誉度；
❖ （3）餐饮部是饭店营销活动的重要组成部分；
❖ （4）餐饮部是饭店用工较多的部门；
❖ （5）餐饮部是平衡饭店经营中季节性差异的重要 环节之一。
➢ 小型饭店 ➢ 中型饭店 ➢ 大型饭店